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让大厨和大妈无缝衔接
时间:2021-11-17 16:04:25 来源:未知 作者:辛燕点击:
泰安岱岳区长城路上,有一间十分别致的酒店:地处城郊,紧邻满庄钢材市场和京台高速,选址并不优越,但人均消费却能做到700元;穿过门厅便是一个阔大的院子,青砖木门,绿植遍布,而每逢冬日,葡萄藤架上就会挂满了香肠、腊鸡,充满浓浓烟火气息。
这间酒店名叫“家和”,主理人万守仓是厨师出身,2005年独自创业,从100平方米的小店做起,如今已经将门店扩大至1000多平方米。在经营上,万守仓走“家常宴请+私人定制”的路线,周边百姓来了,人均80元也能吃饱吃好,而面向钢材市场老板的商务宴请需求时,则端上花胶、海参、甲鱼、樟树港辣椒等高档原料,人均消费随之提升至七八百元。为了让熟客保持新鲜感,每两个月万守仓便要外出考察,寻访各地的特色美食,再将其引入酒店,比如他在聊城莘县找到一家制作“烧鸽”的小店,其工艺已流传了四百余年,出品外表红亮,肉香且多汁,每3天通过冷链运输至酒店,裹上草纸密封冷藏存放,客人下单后,只需入热油炸酥表面即可,如今这道菜式已成为“家和”的招牌之一,很多客人慕名而来,就是为了尝尝这只鸽子。

家和酒店的地理位置并不优越,但附近百姓举行家宴,大多会选择这里

这里的明档布置得高低错落,海鲜、乳鸽、牛肉、莲藕等次第摆放,十分漂亮

客人进门,先到厨房点菜

酒店内有樟树港辣椒、甲鱼等高档原料以提升餐标

来自聊城的“范家烧鸽”如今已成为酒店的诱客品

万守仓
泰安家和酒店创始人
一位大妈看九个灶眼
“家和”采用明档点菜的方式,所有处理好的原料分门别类地码入托盘,摆在厨房外的长案上,再进行相应点缀,比如莲藕,切片、焯水、过凉后,摆入一只铺有碎冰的大碗,再盖上一些冰块保鲜,之后插入新鲜的荷花、荷叶、莲蓬、莲子点缀,宛如一方荷塘呈现客人眼前,而菜品上桌后,盘内同样要点缀上莲子、荷花瓣以及小莲叶,与摆台时的造型和色彩相呼应。
这里的原料种类虽多,但出菜特别迅速,客人落座20分钟,所有菜品便能全部上齐,小编细细观察,发现这得益于科学用工配比——后厨共有五名大厨,每人负责一个灶眼,而厨房角落另外安放了一台九灶煲仔炉,由一名大妈负责看管,诸如烧鱼、熬汤、炖鸡、蒸菜等,由大厨完成油炸、炒料、调味、添汤等过程,再将处理好的原料连同汤汁倒入小锅,移至煲仔炉上,由大妈按照事先培训中规定的标准时间进行看护,待汤汁将尽,大妈便会不断晃锅,收汁的同时防止食材粘底,然后将原料倒出装盘即可走菜。如此配置,每位大厨制作菜品时,可省下15~25分钟的烧炖时间,出品自然迅速,而这位认真仔细的大妈只需掌握十余道菜的标准收汁时间及简单晃锅技巧,便能使后厨人效提高1.5倍。
 
多增一位大妈 少用三名大厨
王守仓:凡是需要小火慢煨的菜品,如红烧鱼、酱焖鱼、醋烧鱼、烧猪蹄、炖鸡、山药排骨、鸽子汤、鸡汤等菜式,以及剁椒鱼头、板栗南瓜、大丰收等蒸菜,目前都由这名大妈负责看管,比如红烧鱼,按照正常的制作流程,大厨即使批量预制了酱汁并腌好鱼,也需要13分钟才能出菜,而今他们只需将鱼炸酥,再舀入酱汁、兑匀高汤,烧沸后倒进小锅,摆上鱼块后递给大妈看管即可,2分钟便能完成,空出来的灶眼立刻进行下一道菜品的制作,大大提升了上菜速度。若是没有这位大妈,后厨至少需要增加三名大厨,两人负责烧鱼、炖鸡,一人负责蒸箱,大厨的工资每月5500元,如今他们的工作全被这名大妈替代,每月工资仅需2500元。

这位大妈看管九个灶眼,使后厨的劳动效率提升了三倍

山楂藕
这是颇受女士、儿童欢迎的一道怀旧凉菜,将山楂罐头的果肉和腌汁充分利用,加上浓缩橙汁等料拌匀,特别酸甜开胃。
制作流程:1.脆藕5000克去皮洗净,切滚刀块,汆水过凉备用。2.脆藕倒入盆中,加山楂罐头3瓶、浓缩橙汁80克、蜂蜜30克拌匀。走菜时,取200克装盘即可。

莲藕、莲叶、荷花、莲子、莲蓬,形成一幅诱人的荷塘美景
……
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责任编辑:程冰
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让大厨和大妈无缝衔接
作者:辛燕 时间:2021-11-17 16:04:25
泰安岱岳区长城路上,有一间十分别致的酒店:地处城郊,紧邻满庄钢材市场和京台高速,选址并不优越,但人均消费却能做到700元;穿过门厅便是一个阔大的院子,青砖木门,绿植遍布,而每逢冬日,葡萄藤架上就会挂满了香肠、腊鸡,充满浓浓烟火气息。
这间酒店名叫“家和”,主理人万守仓是厨师出身,2005年独自创业,从100平方米的小店做起,如今已经将门店扩大至1000多平方米。在经营上,万守仓走“家常宴请+私人定制”的路线,周边百姓来了,人均80元也能吃饱吃好,而面向钢材市场老板的商务宴请需求时,则端上花胶、海参、甲鱼、樟树港辣椒等高档原料,人均消费随之提升至七八百元。为了让熟客保持新鲜感,每两个月万守仓便要外出考察,寻访各地的特色美食,再将其引入酒店,比如他在聊城莘县找到一家制作“烧鸽”的小店,其工艺已流传了四百余年,出品外表红亮,肉香且多汁,每3天通过冷链运输至酒店,裹上草纸密封冷藏存放,客人下单后,只需入热油炸酥表面即可,如今这道菜式已成为“家和”的招牌之一,很多客人慕名而来,就是为了尝尝这只鸽子。

家和酒店的地理位置并不优越,但附近百姓举行家宴,大多会选择这里

这里的明档布置得高低错落,海鲜、乳鸽、牛肉、莲藕等次第摆放,十分漂亮

客人进门,先到厨房点菜

酒店内有樟树港辣椒、甲鱼等高档原料以提升餐标

来自聊城的“范家烧鸽”如今已成为酒店的诱客品

万守仓
泰安家和酒店创始人
一位大妈看九个灶眼
“家和”采用明档点菜的方式,所有处理好的原料分门别类地码入托盘,摆在厨房外的长案上,再进行相应点缀,比如莲藕,切片、焯水、过凉后,摆入一只铺有碎冰的大碗,再盖上一些冰块保鲜,之后插入新鲜的荷花、荷叶、莲蓬、莲子点缀,宛如一方荷塘呈现客人眼前,而菜品上桌后,盘内同样要点缀上莲子、荷花瓣以及小莲叶,与摆台时的造型和色彩相呼应。
这里的原料种类虽多,但出菜特别迅速,客人落座20分钟,所有菜品便能全部上齐,小编细细观察,发现这得益于科学用工配比——后厨共有五名大厨,每人负责一个灶眼,而厨房角落另外安放了一台九灶煲仔炉,由一名大妈负责看管,诸如烧鱼、熬汤、炖鸡、蒸菜等,由大厨完成油炸、炒料、调味、添汤等过程,再将处理好的原料连同汤汁倒入小锅,移至煲仔炉上,由大妈按照事先培训中规定的标准时间进行看护,待汤汁将尽,大妈便会不断晃锅,收汁的同时防止食材粘底,然后将原料倒出装盘即可走菜。如此配置,每位大厨制作菜品时,可省下15~25分钟的烧炖时间,出品自然迅速,而这位认真仔细的大妈只需掌握十余道菜的标准收汁时间及简单晃锅技巧,便能使后厨人效提高1.5倍。
 
多增一位大妈 少用三名大厨
王守仓:凡是需要小火慢煨的菜品,如红烧鱼、酱焖鱼、醋烧鱼、烧猪蹄、炖鸡、山药排骨、鸽子汤、鸡汤等菜式,以及剁椒鱼头、板栗南瓜、大丰收等蒸菜,目前都由这名大妈负责看管,比如红烧鱼,按照正常的制作流程,大厨即使批量预制了酱汁并腌好鱼,也需要13分钟才能出菜,而今他们只需将鱼炸酥,再舀入酱汁、兑匀高汤,烧沸后倒进小锅,摆上鱼块后递给大妈看管即可,2分钟便能完成,空出来的灶眼立刻进行下一道菜品的制作,大大提升了上菜速度。若是没有这位大妈,后厨至少需要增加三名大厨,两人负责烧鱼、炖鸡,一人负责蒸箱,大厨的工资每月5500元,如今他们的工作全被这名大妈替代,每月工资仅需2500元。

这位大妈看管九个灶眼,使后厨的劳动效率提升了三倍

山楂藕
这是颇受女士、儿童欢迎的一道怀旧凉菜,将山楂罐头的果肉和腌汁充分利用,加上浓缩橙汁等料拌匀,特别酸甜开胃。
制作流程:1.脆藕5000克去皮洗净,切滚刀块,汆水过凉备用。2.脆藕倒入盆中,加山楂罐头3瓶、浓缩橙汁80克、蜂蜜30克拌匀。走菜时,取200克装盘即可。

莲藕、莲叶、荷花、莲子、莲蓬,形成一幅诱人的荷塘美景
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