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最后磕入一个蛋清 炸出虾球一个未破
时间:2021-11-16 11:59:31 来源:未知 作者:辛燕点击:
2009年12月,著名唐装品牌“上海滩 SHANGHAI TANG”在新天地专卖店的二楼,开出了旗下的第一家餐厅,从此启航别具一格的摩登风范,将时尚、潮流、艺术悄无声息地融入人间烟火里。后来,上海滩餐厅把旗舰店搬到了太平湖旁边的石库门独栋洋楼中,青砖石门后的别有洞天,让造访者在她的明艳风骨和矜贵姿态里,寻到了对现代上海的全部想象,成就了苏菲·玛索、李光耀、姚明、成龙、巩俐等星光璀璨的饕客名单。
经历十年岁月更迭,2019年12月,上海滩餐厅北上京城,落户国贸,用充满波普艺术的奇思妙想,极具视觉冲击力的美学演绎出细腻而有质感的上海味道。

1.上海滩北京店用黑、红、绿等色调装饰餐厅,极具视觉冲击
2.包房内有整面的落地窗,客人可边啖美食,边赏夜景

牛油果钵酒焗大明虾 
此菜刚刚上桌时,小编还以为这是一个无比硕大的土豆,切开后才发现内里玄机——这是一个膨胀版的大虾球!每只重约50克的黑虎虾,一半切成段,一半打成胶,彼此黏合,既弹牙又有颗粒感;蛋白浆经中低温慢炸,形成外部金黄微透的球形脆壳;酱汁中既有网红“牛油果”,又融入了产自葡萄牙的钵酒,口感醇厚,味道清甜,很好地解掉了炸物的腻口。
批量预制:1.做虾饼:黑虎虾洗净,去掉头、壳,开背剔虾线,取一半切成长4厘米的段,加葱姜水、盐、黄酒抓匀祛腥,另一半入料理机,每500克加肥膘肉100克打成泥,加适量姜汁、水淀粉、盐、鸡粉、蛋清搅打上劲,然后倒入虾段拌匀,平铺入提前抹了一层油的托盘中,厚度约1厘米,送进蒸箱加热3分钟,待虾肉变色即可取出,晾凉后改刀成长10厘米、宽6厘米的块。2.调蛋白浆:生粉400克、蛋清400克、清水50克、泡打粉3克放入盛器搅匀,添花生油400克继续拌至油、粉、蛋清完全融合,常温覆膜饧发12小时,第二天取出,使用前再打入一只蛋清搅匀即成。
走菜流程:取一块虾饼,在表面薄薄地拍层生粉,挂匀蛋白浆后下入四成热油,待其膨胀变成球状,用勺子舀起热油往虾球上不停浇淋,至颜色变得金黄即可出锅,沥干油分后装盘,表面淋入钵酒牛油果酱40克即可走菜。
制作钵酒牛油果酱:沙拉酱300克、牛油果肉300克、钵酒50克、柠檬汁30克、枫叶糖浆25克、黄芥末酱25克放入料理机打匀即成。
技术关键:此菜上桌后,服务员要提醒客人尽快食用,凉了外壳就不够酥脆了。

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责任编辑:程冰
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最后磕入一个蛋清 炸出虾球一个未破
作者:辛燕 时间:2021-11-16 11:59:31
2009年12月,著名唐装品牌“上海滩 SHANGHAI TANG”在新天地专卖店的二楼,开出了旗下的第一家餐厅,从此启航别具一格的摩登风范,将时尚、潮流、艺术悄无声息地融入人间烟火里。后来,上海滩餐厅把旗舰店搬到了太平湖旁边的石库门独栋洋楼中,青砖石门后的别有洞天,让造访者在她的明艳风骨和矜贵姿态里,寻到了对现代上海的全部想象,成就了苏菲·玛索、李光耀、姚明、成龙、巩俐等星光璀璨的饕客名单。
经历十年岁月更迭,2019年12月,上海滩餐厅北上京城,落户国贸,用充满波普艺术的奇思妙想,极具视觉冲击力的美学演绎出细腻而有质感的上海味道。

1.上海滩北京店用黑、红、绿等色调装饰餐厅,极具视觉冲击
2.包房内有整面的落地窗,客人可边啖美食,边赏夜景

牛油果钵酒焗大明虾 
此菜刚刚上桌时,小编还以为这是一个无比硕大的土豆,切开后才发现内里玄机——这是一个膨胀版的大虾球!每只重约50克的黑虎虾,一半切成段,一半打成胶,彼此黏合,既弹牙又有颗粒感;蛋白浆经中低温慢炸,形成外部金黄微透的球形脆壳;酱汁中既有网红“牛油果”,又融入了产自葡萄牙的钵酒,口感醇厚,味道清甜,很好地解掉了炸物的腻口。
批量预制:1.做虾饼:黑虎虾洗净,去掉头、壳,开背剔虾线,取一半切成长4厘米的段,加葱姜水、盐、黄酒抓匀祛腥,另一半入料理机,每500克加肥膘肉100克打成泥,加适量姜汁、水淀粉、盐、鸡粉、蛋清搅打上劲,然后倒入虾段拌匀,平铺入提前抹了一层油的托盘中,厚度约1厘米,送进蒸箱加热3分钟,待虾肉变色即可取出,晾凉后改刀成长10厘米、宽6厘米的块。2.调蛋白浆:生粉400克、蛋清400克、清水50克、泡打粉3克放入盛器搅匀,添花生油400克继续拌至油、粉、蛋清完全融合,常温覆膜饧发12小时,第二天取出,使用前再打入一只蛋清搅匀即成。
走菜流程:取一块虾饼,在表面薄薄地拍层生粉,挂匀蛋白浆后下入四成热油,待其膨胀变成球状,用勺子舀起热油往虾球上不停浇淋,至颜色变得金黄即可出锅,沥干油分后装盘,表面淋入钵酒牛油果酱40克即可走菜。
制作钵酒牛油果酱:沙拉酱300克、牛油果肉300克、钵酒50克、柠檬汁30克、枫叶糖浆25克、黄芥末酱25克放入料理机打匀即成。
技术关键:此菜上桌后,服务员要提醒客人尽快食用,凉了外壳就不够酥脆了。

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