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惊了 汆鱼丸像子弹飞 十秒能挤30个
时间:2021-07-31 11:42:13 来源:未知 作者:毛年华点击:
走遍北上广  本月探曹州
偏于鲁西南一隅的曹县,因为短视频主播一段口音浓郁、魔性十足的乡土吆喝,在2021年的年中突然火遍全网,短短几周内,各家平台上有关这座县城的视频总播放量逼近3亿次,这里成了名副其实的网红城市—“宇宙中心”成为网友对曹县的爱称,“北上广曹”变成了聊天时会心一笑的调侃,“宁要曹县一张床,不要上海一套房”等段子层出不穷……
突然蹿红,让这座鲁西南县城的特色美食再也“藏不住”了:杂烩菜出锅的视频在小红书上浏览量惊人,卖鸡蛋火烧的大姐每天早晨刚一出摊儿,就被各地涌来的直播网红包围了,淘宝上关于“羊肉垛”和“曹县烧牛肉”的搜索量突飞猛涨……每天被这些闻所未闻的美食刷屏,餐饮人也难以抑制住心中好奇,为此,《大厨》小编专程赶往曹县,深度探访这座网红县城里深藏的美味:在县招待所辛劳了五十多年的杨春安老师傅,花费一整天时间演示他的祖传蒸碗和汤水席技艺(详见本月第44页);在曹县营业面积最大的“無铭玉厨”,董事长李伟讲述了他艰辛曲折的创业史(详见本月第6页);乡村小毛驴餐厅端出了近十款实用招牌菜,道道接地气……这些素材由小编从知名酒店的厨房、摊档的加工线上实拍而来,工艺详实、配方精准,敬请持续关注。

总厨赠我小号铁锅  入行半年上灶掌勺
王玉勇初入厨行是2006年6月,在泰安主营川菜的“天府家宴”当学徒,入职后从事的第一个岗位是砧板,在对厨房间的各岗位职能以及运作规律有了初步了解之后,他迅速认识到只有早日上灶,才能真正地“安身立命”,于是他便开始每天早两小时到店工作,提前完成各种原料和小料的切配,保证在出餐高峰时段能“偷看”炒锅师傅们做菜。
当时店内的主力炒锅师傅都来自川渝地区,转眼到了年底,有几位大师傅需要返乡过春节,而店里的预订已经从腊月满满当当排到了元宵节。一天,行政总厨胡永平把王玉勇叫到了办公室,其实,从他入职开始,总厨就留意到了这个勤快好学的砧板小工。这次春节期间灶台人手紧缺,总厨想安排他上灶分担出餐压力。胡永平对他说道:“你拿大锅可能有点吃力,我特意去市场买了口小号锅给你,今天就上灶去试试,别紧张,我在旁边仔细教教你。”话音未落便递过来一口直径32厘米的双耳铁锅,相比于那些动不动就42厘米或46厘米的“大家伙”,这口小锅轻了接近1/3,对当时十六岁的王玉勇而言是突然降临的福音。
通过几个月来的偷偷学习,王玉勇一上灶便颇有架势,这让那些比他入职早的荷台、砧板惊诧不已,经过总厨一段时间手把手的悉心传授,王玉勇便被安排在几位川籍师傅休假期间上灶负责“水煮鱼”的制作,那几年正值此菜风靡全国,每天的点击量都在七八十份以上,他也因此成为了后厨的青年明星。

王玉勇
曹县人,现任山东真乐福餐饮管理公司运营总监、乡村小毛驴餐厅曹县店总经理。
为留人才,老板在我家乡开新店
一个春节的忙碌,让王玉勇得到了老板和同事们的一致认可,并正式升任炒锅师傅,这样的顺利开局,让年纪轻轻的他渐渐有些“飘了”。半年以后总厨胡永平离职回重庆,少了严师从旁鞭策,王玉勇一下子成了“脱缰野马”,又做了近一年炒锅之后,他感觉继续留在泰安已经得不到更大提升,于是辞职去北京闯荡,一年内接连换了多家酒楼。
2010年前后,觉得自己“学有所成”的王玉勇返回了山东,凭借早年在“天府家宴”学会的包括“水煮鱼”在内的“三板斧”,加上在北京见识的“新花样”,他先后应聘到多家酒店担任炒锅或厨师长,但毕竟入行时间短,手艺和经验积累有限,数年下来他频繁跳槽,始终没有一家店因为他的加入而变得火爆,有两间他担任厨师长的小店,甚至因为菜品体系设计失误而导致经营失败。
转机发生在王玉勇结识了菏泽成武县的餐饮大佬李峰之后。这位老板创业多年,仍然每天坚持比员工更早到店,时刻紧抓产品稳定、琢磨新菜研发,这给了王玉勇极大的触动,于是他重拾入行时的谦逊,潜心学习技术、努力提升自己,同时也跟随李峰系统学习餐厅的运营和管理。
2018年,李峰旗下公司要上马一家名为“妈妈菜”的新店,经过几年虚心沉淀的王玉勇全程参与策划和筹建,这家营业面积3800平方米的酒店在成武一亮相,就成了年轻人竞相追捧的打卡地,身为管理者的王玉勇每天工作时间超过18个小时,只要开餐就身处厨房一线,自从接手这个项目,他就没有休息过一天。后来,王玉勇又陆续策划了公司旗下的“乡村小毛驴”“赶大集”等品牌,同样大获成功。
2019年,为了照顾老人和孩子,已经离家十余载的王玉勇打算回曹县老家发展,尽管公司一再挽留,但王玉勇决心已定,于是老板李峰提出了在曹县开设分店交给王玉勇打理的建议,目的就是把这个做事勤恳认真的年轻人留在公司,见老板非常坚持,王玉勇遂答应了下来。当年底,乡村小毛驴曹县店开业,王玉勇也从职业经理人转型成了公司合伙人,并持有门店股份,已经成为老板的他仍然会时刻身处一线,这使得新店刚开业就在曹县闯出了名堂。

县城开店难过省城  “小毛驴”凭什么从开业就排队?
曹县城区仅有五十多万人,随着近些年经济的迅速升级,饭店和各种食肆小馆开到了“肩并肩”的程度,加上流动客源相对较少,因此竞争甚至比省城济南还要激烈,王玉勇如今供职的公司一直深耕县域市场,于菏泽下辖多地发展了十几家门店,其实在县城收获成功的经验很简单:定位大众但装修要高一个档次,让客人觉得有面子;而常见的菜品则要走低价路线,让客人感觉到实惠。
比如“乡村小毛驴”,人均50元,装修的档次在当地却直逼人均百元的大店,新店开业,大家都会出于好奇进去一探究竟,消费如何,到明档瞅一眼菜价就会心里有数。明档上70多道菜肴,20元以下的占了三成,别家最少68元一份的炒鸡这里只要48元,三斤多一份的韭菜素锅贴只要22元,比街边的夫妻店都便宜,寻常酒店动辄每斤上百元的驴肉,这里只需七八十元……刚一开业,“乡村小毛驴”就在没做任何宣传的情况下餐餐爆满,包间需要至少提前两三日才能预订得到。

以前出菜时舍弃的菠菜根,裹糊炸酥,就成为一道几乎零成本的热菜,卖价12元,上线就“秒罄”


这盘韭菜锅贴日销量高达七八十份,扫码即可获取详细制作视频!
家常食材做功夫菜  高毛利照样接地气
客流吸引进来了,另一个重点就是留住客人并且增加毛利、提高盈收。完成这项“任务”,王玉勇并没有依托那些新奇特的食材,而是着眼于寻常原料,通过更精细的加工和别出心裁的烹制方法提升口味、卖相和附加值。
比如店内畅销的手工鱼丸,是用鲜味足、肉质弹的黑鱼制作而成,净肉绞蓉,加入大量蛋清降低成本,搅成糊后再以极短的时间完成汆制。负责预制这道菜的18岁小厨师需要花掉三四十分钟将相当于鱼肉重量2/3的蛋清液一点点打入糊中,边加边快速搅打,至发泡蓬松,最后两手配合,从左手虎口处挤出鱼蓉,右手用小调羹将漏出的小团快速打入微沸的清水中,小编在旁边掐表计算,平均每十秒钟,他手下就有30个丸子飞入锅里,这样的速度就算是从厨几十年的餐饮老兵也会感到诧异。王玉勇之所以让员工坚持手工搅入鸡蛋清,而不是全程使用料理机,并不是有意增加他们的劳动量,而是因为机器转速过快,加上需要打入足够的蛋清液来提升弹性,所以搅打时间会很长,这样一来,鱼肉的组织纤维会被彻底破坏,使得制出的丸子失去弹性、软粑易散。但仅仅是手打鱼蓉还不够,汆烫同样是个重要环节,煮制火力太大或汆制时间一长,鲜味物质就会随着水分一起流失,而下锅速度稍有迟缓,先下锅的那批鱼丸就会因为蛋清的析出而丧失弹牙口感,这些苛刻的要求“迫使”负责预制这道菜的李帅在半年多时间里练就了这一手惊艳的“绝活”。
这样复杂的出品,只是乡村小毛驴曹县店开业后众多热卖的“功夫菜”之一。熟悉王玉勇的业内好友,在羡慕“乡村小毛驴”生意火爆的同时,都会建议他减少这种耗费人力的手工菜,但王玉勇内心却深知,就是这种笨办法和纯手工,才让“乡村小毛驴”的菜品保持了竞争优势,也正因为如此,开业两年来,曹县餐饮界几乎没有人去模仿王玉勇设计的菜品,再加之每月5~10%的更新速度,使这里的出品始终保持着对食客的吸引力。

王文柱
现任乡村小毛驴餐厅曹县店副厨师长

李帅
现任乡村小毛驴餐厅曹县店炒锅主管

酸辣手工鱼丸
这种自制鱼丸因为蛋清的加入而变得异常Q弹,与添加淀粉的工业化半成品口感有天壤之别,乡村小毛驴这种手工生产的鱼丸,在拥有绝佳口感的同时仍能很好地保留鱼肉本身的鲜味,与白醋、蒜末、香油、紫菜搭配,做成当地人喜欢的家常酸汤口味,开胃解馋,酸香下饭。
批量预制:1.取黑鱼净肉3千克漂洗去尽血水后控干,入料理机充分搅打成蓉,纳盆后先加蛋清液250克,立刻快速搅打至吸收、上劲,再次淋蛋清液搅打,如此重复,共加入蛋清液1.5千克,充分搅打至鱼蓉上劲,调入鸡精30克、味精30克、盐30克、白胡椒粉10克搅打至溶化,加葱末80克、姜末80克继续搅打,再添入蛋清液500克搅至充分蓬松上劲,撒生粉250克快速搅匀。2.锅下宽水烧至90℃的将沸状态,调小火,将打好的鱼蓉挤成蚕豆大小的丸子下入锅中,保持小火将丸子加热至凝固定型,轻轻搅动便于受热均匀。全程水温始终控制在90℃上下,避免沸腾,煮约5分钟,丸子充分鼓起并漂浮,证明此时已熟透,即可迅速捞出投凉,控干待用。

……
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责任编辑:程冰
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惊了 汆鱼丸像子弹飞 十秒能挤30个
作者:毛年华 时间:2021-07-31 11:42:13
走遍北上广  本月探曹州
偏于鲁西南一隅的曹县,因为短视频主播一段口音浓郁、魔性十足的乡土吆喝,在2021年的年中突然火遍全网,短短几周内,各家平台上有关这座县城的视频总播放量逼近3亿次,这里成了名副其实的网红城市—“宇宙中心”成为网友对曹县的爱称,“北上广曹”变成了聊天时会心一笑的调侃,“宁要曹县一张床,不要上海一套房”等段子层出不穷……
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总厨赠我小号铁锅  入行半年上灶掌勺
王玉勇初入厨行是2006年6月,在泰安主营川菜的“天府家宴”当学徒,入职后从事的第一个岗位是砧板,在对厨房间的各岗位职能以及运作规律有了初步了解之后,他迅速认识到只有早日上灶,才能真正地“安身立命”,于是他便开始每天早两小时到店工作,提前完成各种原料和小料的切配,保证在出餐高峰时段能“偷看”炒锅师傅们做菜。
当时店内的主力炒锅师傅都来自川渝地区,转眼到了年底,有几位大师傅需要返乡过春节,而店里的预订已经从腊月满满当当排到了元宵节。一天,行政总厨胡永平把王玉勇叫到了办公室,其实,从他入职开始,总厨就留意到了这个勤快好学的砧板小工。这次春节期间灶台人手紧缺,总厨想安排他上灶分担出餐压力。胡永平对他说道:“你拿大锅可能有点吃力,我特意去市场买了口小号锅给你,今天就上灶去试试,别紧张,我在旁边仔细教教你。”话音未落便递过来一口直径32厘米的双耳铁锅,相比于那些动不动就42厘米或46厘米的“大家伙”,这口小锅轻了接近1/3,对当时十六岁的王玉勇而言是突然降临的福音。
通过几个月来的偷偷学习,王玉勇一上灶便颇有架势,这让那些比他入职早的荷台、砧板惊诧不已,经过总厨一段时间手把手的悉心传授,王玉勇便被安排在几位川籍师傅休假期间上灶负责“水煮鱼”的制作,那几年正值此菜风靡全国,每天的点击量都在七八十份以上,他也因此成为了后厨的青年明星。

王玉勇
曹县人,现任山东真乐福餐饮管理公司运营总监、乡村小毛驴餐厅曹县店总经理。
为留人才,老板在我家乡开新店
一个春节的忙碌,让王玉勇得到了老板和同事们的一致认可,并正式升任炒锅师傅,这样的顺利开局,让年纪轻轻的他渐渐有些“飘了”。半年以后总厨胡永平离职回重庆,少了严师从旁鞭策,王玉勇一下子成了“脱缰野马”,又做了近一年炒锅之后,他感觉继续留在泰安已经得不到更大提升,于是辞职去北京闯荡,一年内接连换了多家酒楼。
2010年前后,觉得自己“学有所成”的王玉勇返回了山东,凭借早年在“天府家宴”学会的包括“水煮鱼”在内的“三板斧”,加上在北京见识的“新花样”,他先后应聘到多家酒店担任炒锅或厨师长,但毕竟入行时间短,手艺和经验积累有限,数年下来他频繁跳槽,始终没有一家店因为他的加入而变得火爆,有两间他担任厨师长的小店,甚至因为菜品体系设计失误而导致经营失败。
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2018年,李峰旗下公司要上马一家名为“妈妈菜”的新店,经过几年虚心沉淀的王玉勇全程参与策划和筹建,这家营业面积3800平方米的酒店在成武一亮相,就成了年轻人竞相追捧的打卡地,身为管理者的王玉勇每天工作时间超过18个小时,只要开餐就身处厨房一线,自从接手这个项目,他就没有休息过一天。后来,王玉勇又陆续策划了公司旗下的“乡村小毛驴”“赶大集”等品牌,同样大获成功。
2019年,为了照顾老人和孩子,已经离家十余载的王玉勇打算回曹县老家发展,尽管公司一再挽留,但王玉勇决心已定,于是老板李峰提出了在曹县开设分店交给王玉勇打理的建议,目的就是把这个做事勤恳认真的年轻人留在公司,见老板非常坚持,王玉勇遂答应了下来。当年底,乡村小毛驴曹县店开业,王玉勇也从职业经理人转型成了公司合伙人,并持有门店股份,已经成为老板的他仍然会时刻身处一线,这使得新店刚开业就在曹县闯出了名堂。

县城开店难过省城  “小毛驴”凭什么从开业就排队?
曹县城区仅有五十多万人,随着近些年经济的迅速升级,饭店和各种食肆小馆开到了“肩并肩”的程度,加上流动客源相对较少,因此竞争甚至比省城济南还要激烈,王玉勇如今供职的公司一直深耕县域市场,于菏泽下辖多地发展了十几家门店,其实在县城收获成功的经验很简单:定位大众但装修要高一个档次,让客人觉得有面子;而常见的菜品则要走低价路线,让客人感觉到实惠。
比如“乡村小毛驴”,人均50元,装修的档次在当地却直逼人均百元的大店,新店开业,大家都会出于好奇进去一探究竟,消费如何,到明档瞅一眼菜价就会心里有数。明档上70多道菜肴,20元以下的占了三成,别家最少68元一份的炒鸡这里只要48元,三斤多一份的韭菜素锅贴只要22元,比街边的夫妻店都便宜,寻常酒店动辄每斤上百元的驴肉,这里只需七八十元……刚一开业,“乡村小毛驴”就在没做任何宣传的情况下餐餐爆满,包间需要至少提前两三日才能预订得到。

以前出菜时舍弃的菠菜根,裹糊炸酥,就成为一道几乎零成本的热菜,卖价12元,上线就“秒罄”


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家常食材做功夫菜  高毛利照样接地气
客流吸引进来了,另一个重点就是留住客人并且增加毛利、提高盈收。完成这项“任务”,王玉勇并没有依托那些新奇特的食材,而是着眼于寻常原料,通过更精细的加工和别出心裁的烹制方法提升口味、卖相和附加值。
比如店内畅销的手工鱼丸,是用鲜味足、肉质弹的黑鱼制作而成,净肉绞蓉,加入大量蛋清降低成本,搅成糊后再以极短的时间完成汆制。负责预制这道菜的18岁小厨师需要花掉三四十分钟将相当于鱼肉重量2/3的蛋清液一点点打入糊中,边加边快速搅打,至发泡蓬松,最后两手配合,从左手虎口处挤出鱼蓉,右手用小调羹将漏出的小团快速打入微沸的清水中,小编在旁边掐表计算,平均每十秒钟,他手下就有30个丸子飞入锅里,这样的速度就算是从厨几十年的餐饮老兵也会感到诧异。王玉勇之所以让员工坚持手工搅入鸡蛋清,而不是全程使用料理机,并不是有意增加他们的劳动量,而是因为机器转速过快,加上需要打入足够的蛋清液来提升弹性,所以搅打时间会很长,这样一来,鱼肉的组织纤维会被彻底破坏,使得制出的丸子失去弹性、软粑易散。但仅仅是手打鱼蓉还不够,汆烫同样是个重要环节,煮制火力太大或汆制时间一长,鲜味物质就会随着水分一起流失,而下锅速度稍有迟缓,先下锅的那批鱼丸就会因为蛋清的析出而丧失弹牙口感,这些苛刻的要求“迫使”负责预制这道菜的李帅在半年多时间里练就了这一手惊艳的“绝活”。
这样复杂的出品,只是乡村小毛驴曹县店开业后众多热卖的“功夫菜”之一。熟悉王玉勇的业内好友,在羡慕“乡村小毛驴”生意火爆的同时,都会建议他减少这种耗费人力的手工菜,但王玉勇内心却深知,就是这种笨办法和纯手工,才让“乡村小毛驴”的菜品保持了竞争优势,也正因为如此,开业两年来,曹县餐饮界几乎没有人去模仿王玉勇设计的菜品,再加之每月5~10%的更新速度,使这里的出品始终保持着对食客的吸引力。

王文柱
现任乡村小毛驴餐厅曹县店副厨师长

李帅
现任乡村小毛驴餐厅曹县店炒锅主管

酸辣手工鱼丸
这种自制鱼丸因为蛋清的加入而变得异常Q弹,与添加淀粉的工业化半成品口感有天壤之别,乡村小毛驴这种手工生产的鱼丸,在拥有绝佳口感的同时仍能很好地保留鱼肉本身的鲜味,与白醋、蒜末、香油、紫菜搭配,做成当地人喜欢的家常酸汤口味,开胃解馋,酸香下饭。
批量预制:1.取黑鱼净肉3千克漂洗去尽血水后控干,入料理机充分搅打成蓉,纳盆后先加蛋清液250克,立刻快速搅打至吸收、上劲,再次淋蛋清液搅打,如此重复,共加入蛋清液1.5千克,充分搅打至鱼蓉上劲,调入鸡精30克、味精30克、盐30克、白胡椒粉10克搅打至溶化,加葱末80克、姜末80克继续搅打,再添入蛋清液500克搅至充分蓬松上劲,撒生粉250克快速搅匀。2.锅下宽水烧至90℃的将沸状态,调小火,将打好的鱼蓉挤成蚕豆大小的丸子下入锅中,保持小火将丸子加热至凝固定型,轻轻搅动便于受热均匀。全程水温始终控制在90℃上下,避免沸腾,煮约5分钟,丸子充分鼓起并漂浮,证明此时已熟透,即可迅速捞出投凉,控干待用。

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