当前您的位置是:主页 > 旺销家常菜 >
东南西北设四点 店中开店摊风险
时间:2021-07-27 16:47:18 来源:未知 作者:李佳佳点击:
每个城市都有那么几张家喻户晓的餐饮名片,在扬州,屹立将近二十年的“顺心楼”当属其中之一。这家餐饮集团旗下目前有顺心楼大酒店和顺水楼大酒店两个品牌,其中顺心楼共有四家分店,营业面积在3000~10000平方米不等,分别位于扬州市的东、南、西、北四个角,每店间距超过5公里,既增加“辐射”面积,又尽可能多地网罗客源。
除了像常规酒店一样承接各类生日宴、商务宴、婚宴,2017年,“顺心楼”还根据每家分店的周边情况开设了工作餐、大饭堂、烤鱼店、外卖点等四类“店中店”,以便分摊风险,增加额外收入。例如“园区店”位于邗江区的工业园,周边客群较为年轻,因此顺心楼辟出一块店面开了一家烤鱼店,兼顾堂食与外卖,酒店订餐与“烤鱼”亦能互相引流;而在两家面积较大的分店,则各辟出500平方米左右装修成工作餐专用厨房,餐标设定在15~20元,纯利约在10%左右。
与普通的食堂大锅菜不同,顺心楼工作餐的核心竞争力在于:菜品由酒店内的大厨亲自设计并把关。而人员配置则根据每店情况有所不同,在生意较好的“万福店”,厨房内除了酒店原有的大厨,另外招聘了部分大锅菜师傅以缓解用工压力,二者皆需上灶制作菜品,数量各占50%。大厨同时兼顾团餐与酒店的工作,除了原有工资,他们还可平分工作餐毛利的2%作为额外提成。如此一来,既可最大化地利用人力资源,又能获得高产品质量,实现双赢。凭借这些优势,顺心楼接到不少“大单”,以今年在扬州举办的世界园艺博览会为例,顺心楼从4月8日起为园博会工作人员提供工作餐,为期6个月,预计营业额将超过3000万元。

1.顺心楼万达店位于扬州邗江区,主打各类宴请
2.顺心楼酒店旁开设的大饭堂
3.每到饭点,来大饭堂用餐都需要排队

郭家富
现任扬州顺心楼餐饮集团厨务总监

张峰
现任扬州顺心楼大酒店万达店行政总厨

香椿石锅豆腐
“香椿小豆腐”的衍生版本,除了两种主料外,还加入虾仁、蟹肉棒、笋丁、猪油渣提鲜增香,盛进热石锅走菜,香椿的浓郁气息弥漫在餐桌上方,能持续整整一餐不散。
制作流程:1.内酯豆腐350克切成小块,冲水备用;鲜虾仁、蟹肉棒分别入油盐水汆透,捞出控净水分切丁备用;春笋去皮,入盐水煮至断生,捞出沥干后切丁;红香椿头择净切丁;猪油渣切碎备用。2.锅添菜籽油烧热,下葱姜末5克、猪油渣10克煸香,加虾仁丁25克、笋丁20克、蟹肉丁20克炒香,倒入内酯豆腐块,将锅端离火口后用勺底边碾边推炒至水汽半干,淋少许高汤,调入东古一品鲜酱油8克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉1克,下香椿丁50克炒匀,起锅盛入烧至滚烫的石锅即可走菜。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
东南西北设四点 店中开店摊风险
作者:李佳佳 时间:2021-07-27 16:47:18
每个城市都有那么几张家喻户晓的餐饮名片,在扬州,屹立将近二十年的“顺心楼”当属其中之一。这家餐饮集团旗下目前有顺心楼大酒店和顺水楼大酒店两个品牌,其中顺心楼共有四家分店,营业面积在3000~10000平方米不等,分别位于扬州市的东、南、西、北四个角,每店间距超过5公里,既增加“辐射”面积,又尽可能多地网罗客源。
除了像常规酒店一样承接各类生日宴、商务宴、婚宴,2017年,“顺心楼”还根据每家分店的周边情况开设了工作餐、大饭堂、烤鱼店、外卖点等四类“店中店”,以便分摊风险,增加额外收入。例如“园区店”位于邗江区的工业园,周边客群较为年轻,因此顺心楼辟出一块店面开了一家烤鱼店,兼顾堂食与外卖,酒店订餐与“烤鱼”亦能互相引流;而在两家面积较大的分店,则各辟出500平方米左右装修成工作餐专用厨房,餐标设定在15~20元,纯利约在10%左右。
与普通的食堂大锅菜不同,顺心楼工作餐的核心竞争力在于:菜品由酒店内的大厨亲自设计并把关。而人员配置则根据每店情况有所不同,在生意较好的“万福店”,厨房内除了酒店原有的大厨,另外招聘了部分大锅菜师傅以缓解用工压力,二者皆需上灶制作菜品,数量各占50%。大厨同时兼顾团餐与酒店的工作,除了原有工资,他们还可平分工作餐毛利的2%作为额外提成。如此一来,既可最大化地利用人力资源,又能获得高产品质量,实现双赢。凭借这些优势,顺心楼接到不少“大单”,以今年在扬州举办的世界园艺博览会为例,顺心楼从4月8日起为园博会工作人员提供工作餐,为期6个月,预计营业额将超过3000万元。

1.顺心楼万达店位于扬州邗江区,主打各类宴请
2.顺心楼酒店旁开设的大饭堂
3.每到饭点,来大饭堂用餐都需要排队

郭家富
现任扬州顺心楼餐饮集团厨务总监

张峰
现任扬州顺心楼大酒店万达店行政总厨

香椿石锅豆腐
“香椿小豆腐”的衍生版本,除了两种主料外,还加入虾仁、蟹肉棒、笋丁、猪油渣提鲜增香,盛进热石锅走菜,香椿的浓郁气息弥漫在餐桌上方,能持续整整一餐不散。
制作流程:1.内酯豆腐350克切成小块,冲水备用;鲜虾仁、蟹肉棒分别入油盐水汆透,捞出控净水分切丁备用;春笋去皮,入盐水煮至断生,捞出沥干后切丁;红香椿头择净切丁;猪油渣切碎备用。2.锅添菜籽油烧热,下葱姜末5克、猪油渣10克煸香,加虾仁丁25克、笋丁20克、蟹肉丁20克炒香,倒入内酯豆腐块,将锅端离火口后用勺底边碾边推炒至水汽半干,淋少许高汤,调入东古一品鲜酱油8克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉1克,下香椿丁50克炒匀,起锅盛入烧至滚烫的石锅即可走菜。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录