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三款酱汁 冲破家常菜味型瓶颈
时间:2021-07-27 16:46:57 来源:未知 作者:辛燕点击:
小编此次探访西安,采得当地大厨制作的三款创意酱汁:九种原料熬蔬菜水,再加九种调料熬成升级版糖醋汁,酸甜中带有蔬香,适合为茄子、豆腐等素料入味;番茄沙司、草莓汁、苹果醋、雪碧等熬匀,成为创意版咕咾汁,晶莹红艳,酸甜中透着果香,适合烹制鸡肉、里脊等荤料;两种酒、两种醋加上蜂蜜、柠檬汁,再拌入炒蔬菜蓉,将清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合,能很好地为花甲、蛏子等小海鲜祛腥提味。
小编将这三款酱汁分别发给成都世茂茂御酒店肖毅、扬州十里香酒店李林纪两位大厨试制,均一次成功,且出品受到后厨众人的一致称赞。肖毅认为:“这三款酱汁都是在原版基础上进行了升级,香味复合,加上精美装盘,将一些低价食材做出了高档气质。”李林纪说:“我一直在寻找突破家常菜传统味型的方法,这三款酱汁给了我灵感,第一次知道草莓汁和雪碧也能搭配,如今用这款酱汁做成的鸡柳已在我们店里推出,每天能卖出将近40份。”

松子抹茶脆皮茄
这是风味茄子的另类版本:盘底铺一层“抹茶粉+秋葵粉”,提升清新色泽和迷人香气;自熬一款九杯汁,酸甜中带有蔬菜的清香;装盘后点缀松子,提升菜品档次。小编拍照后过了40分钟,茄子的外皮依然保持酥脆。
制作流程:1.长茄子洗净去皮,改刀成3厘米见方的块。抹茶粉20克、秋葵粉(干秋葵打碎成粉)30克混匀,铺在圆盘底部。2.取茄块350克入清水中稍微泡一下使其表面湿润,控净水分后撒干生粉翻拌几下,使其表面薄薄地粘上一层,下入六成热油炸至表面起脆、微黄透绿,捞起沥油备用。3.锅留少许底油,烹入兑好的九杯汁25克,倒入茄子快速翻匀后出锅,盛在铺有抹茶粉的盘中,撒松子30克,稍加点缀即可走菜。

1.自制九杯汁

2.茄块抓入干生粉拌匀

3.锅入底油烧热,下九杯汁搅匀

4.倒入茄块快速翻匀
制作九杯汁:1.洋葱丝200克、香菜根100克、胡萝卜片100克、芹菜段100克放入锅中,添清水2500克,加花椒30克、干香茅草20克、香叶10克、甘草8克、八角2个,大火烧开转小火煮20分钟,沥渣即成蔬菜水。2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、烧汁150克、李派林喼汁100克、美极鲜味汁100克、鱼露100克、鸡精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入锅中,小火熬10分钟至略微浓稠即可关火。
Q:熬九杯汁时,放入李派林喼汁起到何种作用?
A:喼(jiē)汁起源于英国,除了糖、醋外,还加入了凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜等调味料,酸甜微辣,色泽黑褐,熬九杯汁时加入少许,能使香味更复合。若不便购买,可使用泰康黄牌上海辣酱油代替。
……
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责任编辑:程冰
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三款酱汁 冲破家常菜味型瓶颈
作者:辛燕 时间:2021-07-27 16:46:57
小编此次探访西安,采得当地大厨制作的三款创意酱汁:九种原料熬蔬菜水,再加九种调料熬成升级版糖醋汁,酸甜中带有蔬香,适合为茄子、豆腐等素料入味;番茄沙司、草莓汁、苹果醋、雪碧等熬匀,成为创意版咕咾汁,晶莹红艳,酸甜中透着果香,适合烹制鸡肉、里脊等荤料;两种酒、两种醋加上蜂蜜、柠檬汁,再拌入炒蔬菜蓉,将清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合,能很好地为花甲、蛏子等小海鲜祛腥提味。
小编将这三款酱汁分别发给成都世茂茂御酒店肖毅、扬州十里香酒店李林纪两位大厨试制,均一次成功,且出品受到后厨众人的一致称赞。肖毅认为:“这三款酱汁都是在原版基础上进行了升级,香味复合,加上精美装盘,将一些低价食材做出了高档气质。”李林纪说:“我一直在寻找突破家常菜传统味型的方法,这三款酱汁给了我灵感,第一次知道草莓汁和雪碧也能搭配,如今用这款酱汁做成的鸡柳已在我们店里推出,每天能卖出将近40份。”

松子抹茶脆皮茄
这是风味茄子的另类版本:盘底铺一层“抹茶粉+秋葵粉”,提升清新色泽和迷人香气;自熬一款九杯汁,酸甜中带有蔬菜的清香;装盘后点缀松子,提升菜品档次。小编拍照后过了40分钟,茄子的外皮依然保持酥脆。
制作流程:1.长茄子洗净去皮,改刀成3厘米见方的块。抹茶粉20克、秋葵粉(干秋葵打碎成粉)30克混匀,铺在圆盘底部。2.取茄块350克入清水中稍微泡一下使其表面湿润,控净水分后撒干生粉翻拌几下,使其表面薄薄地粘上一层,下入六成热油炸至表面起脆、微黄透绿,捞起沥油备用。3.锅留少许底油,烹入兑好的九杯汁25克,倒入茄子快速翻匀后出锅,盛在铺有抹茶粉的盘中,撒松子30克,稍加点缀即可走菜。

1.自制九杯汁

2.茄块抓入干生粉拌匀

3.锅入底油烧热,下九杯汁搅匀

4.倒入茄块快速翻匀
制作九杯汁:1.洋葱丝200克、香菜根100克、胡萝卜片100克、芹菜段100克放入锅中,添清水2500克,加花椒30克、干香茅草20克、香叶10克、甘草8克、八角2个,大火烧开转小火煮20分钟,沥渣即成蔬菜水。2.取蔬菜水1000克、香醋750克、糖300克、烧汁150克、李派林喼汁100克、美极鲜味汁100克、鱼露100克、鸡精60克、玫瑰露酒30克、老抽20克一同放入锅中,小火熬10分钟至略微浓稠即可关火。
Q:熬九杯汁时,放入李派林喼汁起到何种作用?
A:喼(jiē)汁起源于英国,除了糖、醋外,还加入了凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜等调味料,酸甜微辣,色泽黑褐,熬九杯汁时加入少许,能使香味更复合。若不便购买,可使用泰康黄牌上海辣酱油代替。
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