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在清淡菜肴之都 做一片热辣江湖
时间:2021-06-28 11:19:32 来源:未知 作者:谢田点击:
提及福建菜,食客的固有印象往往还停留在“海鲜当主料、滋味多清淡”的层面,但有人的地方就会有江湖,就不缺豪爽、热辣的江湖菜。此次小编探店福州,来到这家主打闽北江湖菜的“光泽辣味馆”,品牌创始人彭振华将各具特色的家乡土菜搬到店里,以鸡鸭鱼肉等常规食材搭配当地特产的山珍河鲜,按传统工艺烹制,构建了一条地方风味浓郁的产品线,笼络了大批忠实粉丝,品牌创立十余年来逐渐红火,三百平方米的店面日营业额已能达到1.3万元。

彭振华
福州光泽辣味馆总经理兼厨师长

1.光泽辣味馆位于福州市仓山区金岩路
2.店面仅有三百平方米,保鲜冰箱和陈列架上分别摆着每天所需食材以及预制好的菜品,以应对就餐高峰期的庞大客流
五花切片煸猪油
每日消耗二十斤
生于闽北的江湖菜在风格上与其他菜系类似,均须使用大把辅料提味,成菜香气强烈、滋味浓郁,但在选材、制作和具体呈现效果上又有较为明显的区别:第一,主料常选本地特产,例如爽脆的猫爪菇和弹韧的西葫芦干,烹饪方式多为小炒,凸显食材风味;第二,闽北菜只用辣椒提味,不似川式江湖菜要使用复杂的酱汁、香料或卤水,也不加花椒,味道纯粹、只辣不麻;第三,烹饪时使用的辣椒很少经过“糍粑”“酸腌”等复杂处理,多直接入菜、取其本味;第四,不提前预制混合油,而是将新鲜的五花肉片半煸半炸至金黄,再进行后续炒制,食材被油脂浸润包裹,香气更为浓郁。目前,“光泽辣味馆”每日要消耗近二十斤五花肉,在炒素菜或菌类时,大厨会将炸至金黄的五花肉片留在锅中以丰富口感;而在烹饪带有荤腥的原料时,则会把“油渣”挑出,以免过腻。为了不浪费,彭振华将剩余的“油渣”搭配藠头或时蔬制成小炒在店内推出,成为酒鬼最爱。

梅菜干拍炒泥鳅
泥鳅蛋白质含量较高,营养丰富、味道鲜美,被称为“水中之参”,且可食用部分的占比高达80%,远超其他淡水鱼类。大厨将其生焖、刮洗、煎香,再搭配风味独特的梅菜干爆炒,虽然卖相黑乎乎,但却香气四溢,十分诱人。此外,采取此种方法烹制泥鳅无须提前去内脏,能够有效节省人工。
批量预制:1.选小拇指粗细的泥鳅在滴有食用油的清水中静养24小时,使其吐净泥沙,转移至较深的桶中。锅入宽水,添盐、料酒各适量,烧沸后倒进装有泥鳅的桶中,加盖焖约30秒,捞出晾凉,刮下表面的黏膜,用清水冲净待用。2.梅菜干用冷水泡透,捞出挤干水分,改刀成段待用。3.净锅上火滑透底油,放处理好的泥鳅小火慢煎,期间不断用手勺背部敲击食材,将其拍扁,待泥鳅金黄起酥时捞出沥干油分。
走菜流程:锅入色拉油烧至四成热,下五花肉片50克煸干后挑出另作他用,放入处理好的泥鳅300克,小火煎至热透,过程中仍需用手勺拍打食材,待其色呈棕黄、香味逸出时,倒入梅菜干100克翻匀,撒干辣椒碎(干制皱皮椒焙香后入料理机打碎即可)10克爆香,离火放青红杭椒圈80克、姜丝10克继续翻炒,撒白糖5克提鲜,沿锅边烹入料酒15克,添生抽5克、味精5克、鸡精5克、盐2克大火炒匀,淋明油即可装盘走菜。
 
Q:为何要不断重复“勺背敲打泥鳅”这一动作?
A:为节省人工,预处理时并未对泥鳅进行治净的操作,敲击能使其内脏破裂,从而去净异味;此外,还可使受热面积增大,口感更为香酥。
 

……
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责任编辑:程冰
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在清淡菜肴之都 做一片热辣江湖
作者:谢田 时间:2021-06-28 11:19:32
提及福建菜,食客的固有印象往往还停留在“海鲜当主料、滋味多清淡”的层面,但有人的地方就会有江湖,就不缺豪爽、热辣的江湖菜。此次小编探店福州,来到这家主打闽北江湖菜的“光泽辣味馆”,品牌创始人彭振华将各具特色的家乡土菜搬到店里,以鸡鸭鱼肉等常规食材搭配当地特产的山珍河鲜,按传统工艺烹制,构建了一条地方风味浓郁的产品线,笼络了大批忠实粉丝,品牌创立十余年来逐渐红火,三百平方米的店面日营业额已能达到1.3万元。

彭振华
福州光泽辣味馆总经理兼厨师长

1.光泽辣味馆位于福州市仓山区金岩路
2.店面仅有三百平方米,保鲜冰箱和陈列架上分别摆着每天所需食材以及预制好的菜品,以应对就餐高峰期的庞大客流
五花切片煸猪油
每日消耗二十斤
生于闽北的江湖菜在风格上与其他菜系类似,均须使用大把辅料提味,成菜香气强烈、滋味浓郁,但在选材、制作和具体呈现效果上又有较为明显的区别:第一,主料常选本地特产,例如爽脆的猫爪菇和弹韧的西葫芦干,烹饪方式多为小炒,凸显食材风味;第二,闽北菜只用辣椒提味,不似川式江湖菜要使用复杂的酱汁、香料或卤水,也不加花椒,味道纯粹、只辣不麻;第三,烹饪时使用的辣椒很少经过“糍粑”“酸腌”等复杂处理,多直接入菜、取其本味;第四,不提前预制混合油,而是将新鲜的五花肉片半煸半炸至金黄,再进行后续炒制,食材被油脂浸润包裹,香气更为浓郁。目前,“光泽辣味馆”每日要消耗近二十斤五花肉,在炒素菜或菌类时,大厨会将炸至金黄的五花肉片留在锅中以丰富口感;而在烹饪带有荤腥的原料时,则会把“油渣”挑出,以免过腻。为了不浪费,彭振华将剩余的“油渣”搭配藠头或时蔬制成小炒在店内推出,成为酒鬼最爱。

梅菜干拍炒泥鳅
泥鳅蛋白质含量较高,营养丰富、味道鲜美,被称为“水中之参”,且可食用部分的占比高达80%,远超其他淡水鱼类。大厨将其生焖、刮洗、煎香,再搭配风味独特的梅菜干爆炒,虽然卖相黑乎乎,但却香气四溢,十分诱人。此外,采取此种方法烹制泥鳅无须提前去内脏,能够有效节省人工。
批量预制:1.选小拇指粗细的泥鳅在滴有食用油的清水中静养24小时,使其吐净泥沙,转移至较深的桶中。锅入宽水,添盐、料酒各适量,烧沸后倒进装有泥鳅的桶中,加盖焖约30秒,捞出晾凉,刮下表面的黏膜,用清水冲净待用。2.梅菜干用冷水泡透,捞出挤干水分,改刀成段待用。3.净锅上火滑透底油,放处理好的泥鳅小火慢煎,期间不断用手勺背部敲击食材,将其拍扁,待泥鳅金黄起酥时捞出沥干油分。
走菜流程:锅入色拉油烧至四成热,下五花肉片50克煸干后挑出另作他用,放入处理好的泥鳅300克,小火煎至热透,过程中仍需用手勺拍打食材,待其色呈棕黄、香味逸出时,倒入梅菜干100克翻匀,撒干辣椒碎(干制皱皮椒焙香后入料理机打碎即可)10克爆香,离火放青红杭椒圈80克、姜丝10克继续翻炒,撒白糖5克提鲜,沿锅边烹入料酒15克,添生抽5克、味精5克、鸡精5克、盐2克大火炒匀,淋明油即可装盘走菜。
 
Q:为何要不断重复“勺背敲打泥鳅”这一动作?
A:为节省人工,预处理时并未对泥鳅进行治净的操作,敲击能使其内脏破裂,从而去净异味;此外,还可使受热面积增大,口感更为香酥。
 

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