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以黄腐竹为伴侣 以白腐乳提味型
时间:2021-06-25 15:35:27 来源:未知 作者:谢田点击:
无论餐饮市场如何发展,家常菜永远是不可或缺的一环。此次小编在济南探店,发现一家隐藏在历山路的酒楼,主攻家常菜、承办各式宴席,虽不临街,但工作日的包间也是一座难求,这得益于品牌创始人闫铭新对于产品定位的把控:家常却有亮点,普适却不平庸。炸带鱼淋点青花椒油,酥香鲜麻,更符合年轻食客的口味;腐竹先炸再泡,与红烧肉同烩,添腐乳和豆豉提味,酱香浓郁、非常下饭,虽是广西做法,在北方一样受欢迎;小鲍仔炒成香辣味,成本不高,却很显档次,极适合在宴席上推出……

闫铭新
济南坐大席品牌创始人

1.坐大席特色菜馆位于济南市历下区历山路,主要承办各色宴席,包间需要提前预订
2.店内设有明档,客人在此点餐,更为直观

腐竹五花煲 
大厨效仿两广口味推出此菜:将炸腐竹与红烧肉同煨,前者吸足汤汁、软中带韧,后者甜香不腻、滋味深透,为菜品提供丰富油脂;添入阳江豆豉和桂林腐乳,使其更好地还原当地风味。 
批量预制:1.腐竹洗净改刀成大片,控净水分后下入五成热油,小火炸至金黄,待表面冒起小泡时盛出沥油,放进30℃的温水中浸泡5小时至完全变软,捞出沥干备用。2.猪五花肉洗净切成边长2厘米、厚4厘米的小块,入添有姜片、葱段、八角、料酒的冷水中烧沸,汆去血沫,捞出冲净。锅入底油烧至三成热,下姜片10克、桂皮6克、八角3粒、香叶3片煸香,倒入五花肉块1000克炒至表面微黄,添冰糖40克、生抽20克、料酒30克、盐8克、老抽5克,继续翻炒至冰糖完全融化,冲入开水没过原料,大火烧沸后撇去浮沫,倒进高压锅,上汽后继续加热15分钟至肉质酥烂,盛出待用。3.桂林白腐乳碾压成泥,等比例兑入料酒,搅匀即成腐乳汁。
走菜流程:1.锅入宽水,下红烧肉12块加热至沸腾,汆去表面酱汁,捞出沥干。2.锅入底油烧至四成热(以免成菜过咸),放八角2粒、阳江豆豉15克、干红辣椒圈10克、蒜米5克、姜米5克、葱花5克煸香,倒入泡好的炸腐竹350克翻匀,添生抽5克、蚝油5克、腐乳汁20克,舀入高汤100克,放处理好的红烧肉块继续翻炒至水分蒸发,撒青蒜苗段30克后起锅,盛进砂煲即可走菜。

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责任编辑:程冰
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以黄腐竹为伴侣 以白腐乳提味型
作者:谢田 时间:2021-06-25 15:35:27
无论餐饮市场如何发展,家常菜永远是不可或缺的一环。此次小编在济南探店,发现一家隐藏在历山路的酒楼,主攻家常菜、承办各式宴席,虽不临街,但工作日的包间也是一座难求,这得益于品牌创始人闫铭新对于产品定位的把控:家常却有亮点,普适却不平庸。炸带鱼淋点青花椒油,酥香鲜麻,更符合年轻食客的口味;腐竹先炸再泡,与红烧肉同烩,添腐乳和豆豉提味,酱香浓郁、非常下饭,虽是广西做法,在北方一样受欢迎;小鲍仔炒成香辣味,成本不高,却很显档次,极适合在宴席上推出……

闫铭新
济南坐大席品牌创始人

1.坐大席特色菜馆位于济南市历下区历山路,主要承办各色宴席,包间需要提前预订
2.店内设有明档,客人在此点餐,更为直观

腐竹五花煲 
大厨效仿两广口味推出此菜:将炸腐竹与红烧肉同煨,前者吸足汤汁、软中带韧,后者甜香不腻、滋味深透,为菜品提供丰富油脂;添入阳江豆豉和桂林腐乳,使其更好地还原当地风味。 
批量预制:1.腐竹洗净改刀成大片,控净水分后下入五成热油,小火炸至金黄,待表面冒起小泡时盛出沥油,放进30℃的温水中浸泡5小时至完全变软,捞出沥干备用。2.猪五花肉洗净切成边长2厘米、厚4厘米的小块,入添有姜片、葱段、八角、料酒的冷水中烧沸,汆去血沫,捞出冲净。锅入底油烧至三成热,下姜片10克、桂皮6克、八角3粒、香叶3片煸香,倒入五花肉块1000克炒至表面微黄,添冰糖40克、生抽20克、料酒30克、盐8克、老抽5克,继续翻炒至冰糖完全融化,冲入开水没过原料,大火烧沸后撇去浮沫,倒进高压锅,上汽后继续加热15分钟至肉质酥烂,盛出待用。3.桂林白腐乳碾压成泥,等比例兑入料酒,搅匀即成腐乳汁。
走菜流程:1.锅入宽水,下红烧肉12块加热至沸腾,汆去表面酱汁,捞出沥干。2.锅入底油烧至四成热(以免成菜过咸),放八角2粒、阳江豆豉15克、干红辣椒圈10克、蒜米5克、姜米5克、葱花5克煸香,倒入泡好的炸腐竹350克翻匀,添生抽5克、蚝油5克、腐乳汁20克,舀入高汤100克,放处理好的红烧肉块继续翻炒至水分蒸发,撒青蒜苗段30克后起锅,盛进砂煲即可走菜。

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