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脆嫩蔬菜怎样防脱水?办法:15秒油炸
时间:2021-06-25 12:01:54 来源:未知 作者:毛年华点击:
蒲菜,是香蒲的嫩茎,又被称为蒲笋或蒲芽,鲁菜系和淮扬菜系皆将其列为重要的“春鲜”。淮安洪泽亚朵大酒店的出品总监曹树华为这种食材分别搭配开洋和蟹黄,以灼和烧两种技法烹调成菜,在不掩盖其本味的前提下,赋予传统食材以新颖的卖点。除了这两道改良版的蒲菜,本月江南之行,小编还分别在南京华江饭店、苏州王记姚家味餐厅和江南雅厨·半庭嘉宴餐厅拍摄了蚬肉狮子头、香椿烧肥肠等另外五款时令旺菜。

曹树华
现任淮安洪泽亚朵大酒店出品总监

夏建邦
现任南京华江饭店总经理

范青松
现任苏州王记姚家味餐厅出品总监

韩磊
现任苏州江南雅厨·半庭嘉宴天平山店厨师长

白灼开洋蒲菜 
制作流程:1.锅下宽油烧至四成热,倒入择洗干净并切成段的蒲菜250克,中火浸炸15秒至断生后捞出控油。2.净锅入清水500克,调入盐3克、味精3克,烧开后放入蒲菜段,焯去炸制时吸入的油分,倒出沥干后码放入盘中。3.另起锅下底油,放入清水泡透的开洋(虾干或海米)20克、青红椒末10克炒香后盖在蒲菜上,沿碗边倒入味汁(取日本酱油20克、青芥辣5克、盐2克、味精2克充分搅匀)即可走菜。


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责任编辑:程冰
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曹树华
现任淮安洪泽亚朵大酒店出品总监

夏建邦
现任南京华江饭店总经理

范青松
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韩磊
现任苏州江南雅厨·半庭嘉宴天平山店厨师长

白灼开洋蒲菜 
制作流程:1.锅下宽油烧至四成热,倒入择洗干净并切成段的蒲菜250克,中火浸炸15秒至断生后捞出控油。2.净锅入清水500克,调入盐3克、味精3克,烧开后放入蒲菜段,焯去炸制时吸入的油分,倒出沥干后码放入盘中。3.另起锅下底油,放入清水泡透的开洋(虾干或海米)20克、青红椒末10克炒香后盖在蒲菜上,沿碗边倒入味汁(取日本酱油20克、青芥辣5克、盐2克、味精2克充分搅匀)即可走菜。


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