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一年努力 把客群AB转成CD
时间:2021-06-24 17:11:27 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
昆明“滇西小寨”于2019年3月份开始筹备,8月8日开张,借着旅游旺季的东风,到当年9月份已日渐火爆,晚市天天排队。这家主打滇西风情的餐厅位于滇池度假区红塔东路,傣族民居式的外观辨识度极高,踏入店门,不见其他同类餐厅的繁琐内饰,原木装修清新大方,古色古香。
创始人伍时银将餐厅的客群细分为四档:A类,25岁以下,就餐时以2人居多;B类,3~4人的小团队;C类,5~8人,30~40岁之间;D类,8~10人,45~60岁之间。刚开业那段时间,餐厅主要依靠大众点评上的认可度来吸引客源,A类、B类客人占据了较大比例,通过不断调整菜品结构,将地州的特色食材与本地人更为认可的加工手法相结合,到了2020年下半年,C、D这两类周边住户家庭聚餐、公司商务宴请转而成为主流,形成了一种更为平衡、健康且具有实力的客群分布。

伍时银(左)
昆明滇西小寨餐厅创始人
徐俊国 (右)
现任昆明滇西小寨餐厅厨师长

2.滇西小寨的原木装修清新大方,古朴典雅
3.一进大门就有个特色食材“摊位”,供客人赏鉴、选择
共享滇西食材 
赚回运货成本
很多人对传统意义上的民族菜有着“粗犷”“原生态”的固化印象,而对滇西文化深度着迷的伍时银却不以为然:“在经过深入了解后,就会发现当地人对美食及生活品质的要求都很精细,因此我想做一家有‘质感’和‘风情’的民族餐厅。”滇西小寨的定位是民族特色+天然食材+大众口味,有70%左右的原料从产地发来,例如澜沧江的野生鱼,腾冲的腊腌菜、跳跳鱼,临沧的野菜、小耳朵猪等等。其中,野生鱼每条重约8~9千克,炖上两小时肉质也不会散烂;野菜、野花是昆明当地市场上很少能见到的品种,如奶浆花、千里花、四季花等,都是滇西百姓漫山遍野采摘,当天运送而来;小耳朵猪产于西双版纳、思茅、临沧等地,多选用生长期在一年半到两年之间的,整头猪运到店内后分档取料,分别用来炒、炖、红烧或炭火烤,卸下的猪脚搭配德宏产的酸笋煮至胶质析出,气息迷人,猪杂则提供给其他滇菜馆,实现了“资源共享”。很多食材从源头采买时收购价并不高,运回昆明后,将其中一部分按照市场价出售给其他餐厅,基本就赚回了运费,因此自己店里所用的原料,核算下来成本非常低廉。这种“资源共享”方式,伍时银从开店初始就尝试运作,目前加入这个“特色食材联盟”的当地餐厅已有五十家之多。

牛排不腌制 香茅来提鲜
“云岭牛”是云南省草地动物科学院几代科技人员的研究成果,具有适应性广、抗病力强等优势,以谷饲方式来喂养的这种杂交黄牛,既拥有雪花牛的丰富油脂,又兼有黄牛肉的香气,其品质可达到A3级标准,甚至能与日本神户牛肉媲美,进价约200元/千克。伍时银专为这一食材设计了别致的出品形式:选用“雪花”丰富的上脑和眼肉,改刀成1.5厘米厚,摆入烤架在两面铺几根鲜香茅草,置于炭火上烤约1分钟至七成熟,期间两面撒上黑胡椒碎,取出切成5厘米见方的块后盛在鲜芭蕉叶上,佐以挂脆皮糊炸酥的甜菜、油炸干红辣椒及一小碟芥末椒盐即可走菜。小寨还有一款压桌大菜“烧烤大拼”,将滇西特色烤品一网打尽:一只大笸箩内,囊括了烤小耳猪五花肉、勐海烤茶花鸡、烤罗非鱼、烤石屏豆腐、烤猪颈肉、烤鸡胗、包烧金针菇等等,8~10人聚餐,点上这么一份“大拼”,再配几个小菜就是一顿丰盛宴席。

牛排两面分别铺上几根鲜香茅烤制

烤云岭牛排

牛排搭配炸野菜和炸辣椒,既有西式风味又有民族风情

烧烤大拼

包括烤小耳猪五花肉、勐海烤茶花鸡、烤罗非鱼、烤石屏豆腐、烤猪颈肉、烤鸡胗、包烧金针菇等,可谓一竹匾盛入一席宴
水果入菜 制造爆款
餐厅刚开张时,带有浓浓滇西风味的“酸木瓜鸡”便成为引流爆品,伍时银选用地州运来的酸木瓜入菜,添碱性山泉水煨制土鸡块,汤汁清鲜,略带酸口,回味甘甜,极受欢迎。但随着主打民族风情的餐厅越来越多,“酸木瓜鸡”已成为很多店的必备招牌,竞争优势也越来越小,去年,团队再次深入佤族居民家中采风时,尝到了一款“酸芒毛驴脚”,农妇随手从院中树上摘几个芒果,与酸木瓜一起切块入锅,添煨好的驴蹄、原汤,成菜果香柔和,滋味浓郁,驴蹄胶质稠厚,膻味极淡,搬到昆明推出后,从食材选择到辅料搭配,立马与其他餐厅作出了区分度,成功制造新的爆点。

在“小寨”,除酸木瓜外,德宏酸笋的用途亦十分广泛,除了炖猪脚,还可以搭配黑皮子、野生菌同烧,兼具酵香、菌鲜。详细做法请关注公众号zgdc666666

 

……
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责任编辑:程冰
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一年努力 把客群AB转成CD
作者:钱蕾蕾 时间:2021-06-24 17:11:27
昆明“滇西小寨”于2019年3月份开始筹备,8月8日开张,借着旅游旺季的东风,到当年9月份已日渐火爆,晚市天天排队。这家主打滇西风情的餐厅位于滇池度假区红塔东路,傣族民居式的外观辨识度极高,踏入店门,不见其他同类餐厅的繁琐内饰,原木装修清新大方,古色古香。
创始人伍时银将餐厅的客群细分为四档:A类,25岁以下,就餐时以2人居多;B类,3~4人的小团队;C类,5~8人,30~40岁之间;D类,8~10人,45~60岁之间。刚开业那段时间,餐厅主要依靠大众点评上的认可度来吸引客源,A类、B类客人占据了较大比例,通过不断调整菜品结构,将地州的特色食材与本地人更为认可的加工手法相结合,到了2020年下半年,C、D这两类周边住户家庭聚餐、公司商务宴请转而成为主流,形成了一种更为平衡、健康且具有实力的客群分布。

伍时银(左)
昆明滇西小寨餐厅创始人
徐俊国 (右)
现任昆明滇西小寨餐厅厨师长

2.滇西小寨的原木装修清新大方,古朴典雅
3.一进大门就有个特色食材“摊位”,供客人赏鉴、选择
共享滇西食材 
赚回运货成本
很多人对传统意义上的民族菜有着“粗犷”“原生态”的固化印象,而对滇西文化深度着迷的伍时银却不以为然:“在经过深入了解后,就会发现当地人对美食及生活品质的要求都很精细,因此我想做一家有‘质感’和‘风情’的民族餐厅。”滇西小寨的定位是民族特色+天然食材+大众口味,有70%左右的原料从产地发来,例如澜沧江的野生鱼,腾冲的腊腌菜、跳跳鱼,临沧的野菜、小耳朵猪等等。其中,野生鱼每条重约8~9千克,炖上两小时肉质也不会散烂;野菜、野花是昆明当地市场上很少能见到的品种,如奶浆花、千里花、四季花等,都是滇西百姓漫山遍野采摘,当天运送而来;小耳朵猪产于西双版纳、思茅、临沧等地,多选用生长期在一年半到两年之间的,整头猪运到店内后分档取料,分别用来炒、炖、红烧或炭火烤,卸下的猪脚搭配德宏产的酸笋煮至胶质析出,气息迷人,猪杂则提供给其他滇菜馆,实现了“资源共享”。很多食材从源头采买时收购价并不高,运回昆明后,将其中一部分按照市场价出售给其他餐厅,基本就赚回了运费,因此自己店里所用的原料,核算下来成本非常低廉。这种“资源共享”方式,伍时银从开店初始就尝试运作,目前加入这个“特色食材联盟”的当地餐厅已有五十家之多。

牛排不腌制 香茅来提鲜
“云岭牛”是云南省草地动物科学院几代科技人员的研究成果,具有适应性广、抗病力强等优势,以谷饲方式来喂养的这种杂交黄牛,既拥有雪花牛的丰富油脂,又兼有黄牛肉的香气,其品质可达到A3级标准,甚至能与日本神户牛肉媲美,进价约200元/千克。伍时银专为这一食材设计了别致的出品形式:选用“雪花”丰富的上脑和眼肉,改刀成1.5厘米厚,摆入烤架在两面铺几根鲜香茅草,置于炭火上烤约1分钟至七成熟,期间两面撒上黑胡椒碎,取出切成5厘米见方的块后盛在鲜芭蕉叶上,佐以挂脆皮糊炸酥的甜菜、油炸干红辣椒及一小碟芥末椒盐即可走菜。小寨还有一款压桌大菜“烧烤大拼”,将滇西特色烤品一网打尽:一只大笸箩内,囊括了烤小耳猪五花肉、勐海烤茶花鸡、烤罗非鱼、烤石屏豆腐、烤猪颈肉、烤鸡胗、包烧金针菇等等,8~10人聚餐,点上这么一份“大拼”,再配几个小菜就是一顿丰盛宴席。

牛排两面分别铺上几根鲜香茅烤制

烤云岭牛排

牛排搭配炸野菜和炸辣椒,既有西式风味又有民族风情

烧烤大拼

包括烤小耳猪五花肉、勐海烤茶花鸡、烤罗非鱼、烤石屏豆腐、烤猪颈肉、烤鸡胗、包烧金针菇等,可谓一竹匾盛入一席宴
水果入菜 制造爆款
餐厅刚开张时,带有浓浓滇西风味的“酸木瓜鸡”便成为引流爆品,伍时银选用地州运来的酸木瓜入菜,添碱性山泉水煨制土鸡块,汤汁清鲜,略带酸口,回味甘甜,极受欢迎。但随着主打民族风情的餐厅越来越多,“酸木瓜鸡”已成为很多店的必备招牌,竞争优势也越来越小,去年,团队再次深入佤族居民家中采风时,尝到了一款“酸芒毛驴脚”,农妇随手从院中树上摘几个芒果,与酸木瓜一起切块入锅,添煨好的驴蹄、原汤,成菜果香柔和,滋味浓郁,驴蹄胶质稠厚,膻味极淡,搬到昆明推出后,从食材选择到辅料搭配,立马与其他餐厅作出了区分度,成功制造新的爆点。

在“小寨”,除酸木瓜外,德宏酸笋的用途亦十分广泛,除了炖猪脚,还可以搭配黑皮子、野生菌同烧,兼具酵香、菌鲜。详细做法请关注公众号zgdc666666

 

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