当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
谁还没骑自行车撞过电线杆?!
时间:2021-06-24 16:37:47 来源:未知 作者:李金曼点击:
在特色社会餐饮和私房菜小馆异军突起的当下,如何能吸引更多中高端客户走进星级酒店的大厅,成了每位资深总厨都必须探究和解决的难题。
而黄勇正是其中的破题人之一:他于31年前进入福州西湖大酒店工作,从实习生一步步做到行政总厨,所主理的“闽悦轩”人均消费高达470元,包间却仍然一座难求;他善于将西餐元素融入中餐,以富有创造力和新鲜感的形式呈现传统福州风味,凭借着积攒的人气和口碑,让餐厅成为当地吃货老饕、美食博主们招待亲友的首选地;他常与团队外出考察,深入挖掘民间地道做法,在酒店的21楼打造了“闽味如你”自助餐厅,让食客能一次品尝到福建各地的传统小吃,使原本由于疫情逐渐走低的酒店营业额触底反弹、再创新高。

黄勇
现任福州西湖大酒店行政总厨
每月倒贴20元  为了站灶上夜班
黄勇出生于福州,由于父母平时工作忙碌,刚上小学的他便开始烧柴做菜,解决一家的伙食问题。1988年,16岁的黄勇进入当地一所烹饪学校就读,并于毕业前一年争取到了外贸中心酒店的实习机会。
那时的厨师实习不仅没有薪水,吃一顿员工餐还需交8毛钱伙食费,于是黄勇每个月都要倒贴20多元,为了让实习“值回票价”,黄勇除了完成自己的打杂工作外,一有空便站在老师傅旁边偷偷观看学习。为了能有更多实践的机会,他申请调到宵夜班,此时炒锅师傅大多已经回家,给客房送餐的任务就落到了值班员工身上,黄勇便能站灶炒菜,磨炼厨艺。
整整半年时间,黄勇白天要在学校完成课程,下课后再赶到酒店工作至凌晨2点,下班后仅能休息四个小时,就要起床去学校上课。有一次,极度困倦疲劳的他竟然在骑自行车时睡着了,结果一头撞到了电线杆上……虽然那段日子非常辛苦,但黄勇在工作时将书本知识及时学以致用,在烹饪这个勤行中达到了王阳明倡导的“知行合一”之境界,理论和实践相辅相成、同时精进。毕业后,他被分配至福州西湖大酒店,一干就是31年。
链接
在那个年代,大多数人的交通工具是自行车,一些有上进心的年轻厨师夙兴夜寐、悬梁刺股,都吃过苦、都熬过夜、都在实践和理论的钻研中毫不懈怠,因而得到的收获也大致相同。无独有偶,长春有位叫高玉才的烹饪大师也有骑车撞柱子的难忘经历,他的从厨故事和拿手菜品被收录于《味道春秋》一书中,感兴趣的朋友用淘宝可以扫码进店选购此书。


两大秘诀做火宴席菜
黄勇在设计宴席菜品时主要有两个秘诀:一是用极简方法堂烹贵价原料,在烘托就餐气氛的同时突出食材的高档。例如福建名菜鸡汤汆海蚌,选用产自福州长乐区的樟港海蚌,每个重量在350克以上,制作时只需将其改刀放入位盅,上桌后以调味的清鸡汤汆烫8秒即可,成菜滑嫩微弹、细腻鲜甜,令客人一吃难忘;再如泉水野生黄花鱼,充分体现了鲜料轻烹、大道至简的原则,黄勇每日从霞浦采购价格约200元/斤的大黄花鱼,改刀后放入砂煲内,搭配青蛾、干石斛,上桌后当着客人面浇入矿泉水开火煮熟,汤汁极其鲜美,又带有一丝石斛的清香。

鸡汤汆海蚌

泉水野生黄花鱼
制作流程:1.重约750克的黄花鱼1条去鳃,将内脏拽出,鱼籽、鱼鳔洗净留用,鱼头对半剁开,鱼肉斜切成厚1厘米的大块,入宽水汆至变色,捞出待用。2.砂煲内垫入青蛾(可用蛤蜊代替)150克,依次铺上鱼肉、鱼尾、鱼头、鱼鳔、鱼籽,加葱段15克、姜片10克、盐5克,撒干石斛约15克,带武夷山矿泉水一同走菜。3.上桌后,服务员将砂煲置于卡式炉上,浇入矿泉水至八分满,加盖开火煮至熟透即可食用。

1.砂锅垫入青蛾,铺上鱼肉

2.将鱼籽和鱼鳔放在鱼肉上面
第二个秘诀是将传统小吃包装成压桌大菜。例如福州小吃肉燕,其外皮以猪臀肉和地瓜淀粉制成,薄如蝉翼、软滑微弹,包入肉馅后放进骨汤内煮熟,然后淋少许虾油、料酒,撒芹菜末、香葱碎即可食用,在福州当地,素有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法。黄勇在呈现方式上进行改良,将鱿鱼圈、彩椒片、扁豆段、干贝、鸡枞菌、虾仁等原料分别汆至断生,与肉燕和煮熟的鹌鹑蛋一同摆进砂煲内,倒入调好底味的清鸡汤煮熟,卖相大气、寓意吉祥,十种食材呈现出缤纷色彩,黄勇将其取名为“十全太平燕”,一经推出就成为了婚宴中桌桌必点的压席菜。

十全太平燕
花99元,畅吃70余种小吃
2020年初的疫情让福州餐饮受到了极大影响,在大多数品牌忙着关门店、减品类、缩人工时,西湖大酒店却着手做起了“加法”——开一家小吃自助餐厅。黄勇在酒店的21楼辟出一块区域,将泉州面线糊、清流马蹄糕、长乐鱼丸、寿宁金丝扣、闽南芋泥、武夷山茶叶鹌鹑蛋以及福州的卤鱿鱼、卤凤爪等70余种小吃搬入餐厅,食客仅花费99元即可无限量品尝来自福建各地的美食风味。
为了打出差异化,黄勇在一些小吃的制作过程中添加了让客人感到惊喜的新鲜元素:菠菜汁、火龙果分别代替清水和面,炸出绿色和粉色的油条,大大提升了颜值;用正山小种冲泡的红茶煮八宝馅大汤圆,前者有效中和了后者的甜腻感;将红糟炒熟后打成泥,再与沙拉酱混合用来调拌蔬果,赋予其淡淡酒香,极具福州风味;将年轻人喜欢的椰奶元素与莲子结合,味道醇厚、香甜可口……
黄勇:以前我们要想带外地的朋友品尝小吃,基本上都会去美食一条街,但这样的地方有三个缺点:一是就餐环境较为简陋,二是卫生条件欠佳,三是分量太大,像锅边糊这类产品吃一碗就饱了。
因此我们针对这三个痛点打造了“闽味如你”自助餐厅:首先,将位置选在酒店的21楼,且仅设置53个餐位,客人可乘坐观光电梯直达,坐在落地窗边欣赏湖边的风光美景;其次,五星酒店做小吃自助,客人不必担心卫生问题,在招待亲朋好友时也更有面子;最后,我们将产品缩减分量,使卖相玲珑、精致,让食客一次能品尝更多种类。
这家餐厅一开业便吸引了美食公众号的目光,迅速成为福州的网红打卡地,就连工作日的中午也要提前订位,在“闽味如你”的带动下,酒店的营业额在开业当月便反超往年同期水平!

1.“闽味如你”餐厅坐落于酒店的21楼,食客透过落地窗可以欣赏到湖边的美景

2.餐厅为蔬菜和水果搭配了红糟沙拉汁,极具福州特色

3.以菠菜汁和面做成绿色油条,卖相吸睛

4.福州长乐地区出产的鱼丸大多用马鲛鱼、鳗鱼和鲨鱼制成,当地人将净鱼肉与地瓜粉、冰水一同绞打成浆,调味后包入肥瘦各半的猪肉馅,挤成丸子下入滚水中煮熟,口感Q弹,味道鲜美,一咬爆浆
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
谁还没骑自行车撞过电线杆?!
作者:李金曼 时间:2021-06-24 16:37:47
在特色社会餐饮和私房菜小馆异军突起的当下,如何能吸引更多中高端客户走进星级酒店的大厅,成了每位资深总厨都必须探究和解决的难题。
而黄勇正是其中的破题人之一:他于31年前进入福州西湖大酒店工作,从实习生一步步做到行政总厨,所主理的“闽悦轩”人均消费高达470元,包间却仍然一座难求;他善于将西餐元素融入中餐,以富有创造力和新鲜感的形式呈现传统福州风味,凭借着积攒的人气和口碑,让餐厅成为当地吃货老饕、美食博主们招待亲友的首选地;他常与团队外出考察,深入挖掘民间地道做法,在酒店的21楼打造了“闽味如你”自助餐厅,让食客能一次品尝到福建各地的传统小吃,使原本由于疫情逐渐走低的酒店营业额触底反弹、再创新高。

黄勇
现任福州西湖大酒店行政总厨
每月倒贴20元  为了站灶上夜班
黄勇出生于福州,由于父母平时工作忙碌,刚上小学的他便开始烧柴做菜,解决一家的伙食问题。1988年,16岁的黄勇进入当地一所烹饪学校就读,并于毕业前一年争取到了外贸中心酒店的实习机会。
那时的厨师实习不仅没有薪水,吃一顿员工餐还需交8毛钱伙食费,于是黄勇每个月都要倒贴20多元,为了让实习“值回票价”,黄勇除了完成自己的打杂工作外,一有空便站在老师傅旁边偷偷观看学习。为了能有更多实践的机会,他申请调到宵夜班,此时炒锅师傅大多已经回家,给客房送餐的任务就落到了值班员工身上,黄勇便能站灶炒菜,磨炼厨艺。
整整半年时间,黄勇白天要在学校完成课程,下课后再赶到酒店工作至凌晨2点,下班后仅能休息四个小时,就要起床去学校上课。有一次,极度困倦疲劳的他竟然在骑自行车时睡着了,结果一头撞到了电线杆上……虽然那段日子非常辛苦,但黄勇在工作时将书本知识及时学以致用,在烹饪这个勤行中达到了王阳明倡导的“知行合一”之境界,理论和实践相辅相成、同时精进。毕业后,他被分配至福州西湖大酒店,一干就是31年。
链接
在那个年代,大多数人的交通工具是自行车,一些有上进心的年轻厨师夙兴夜寐、悬梁刺股,都吃过苦、都熬过夜、都在实践和理论的钻研中毫不懈怠,因而得到的收获也大致相同。无独有偶,长春有位叫高玉才的烹饪大师也有骑车撞柱子的难忘经历,他的从厨故事和拿手菜品被收录于《味道春秋》一书中,感兴趣的朋友用淘宝可以扫码进店选购此书。


两大秘诀做火宴席菜
黄勇在设计宴席菜品时主要有两个秘诀:一是用极简方法堂烹贵价原料,在烘托就餐气氛的同时突出食材的高档。例如福建名菜鸡汤汆海蚌,选用产自福州长乐区的樟港海蚌,每个重量在350克以上,制作时只需将其改刀放入位盅,上桌后以调味的清鸡汤汆烫8秒即可,成菜滑嫩微弹、细腻鲜甜,令客人一吃难忘;再如泉水野生黄花鱼,充分体现了鲜料轻烹、大道至简的原则,黄勇每日从霞浦采购价格约200元/斤的大黄花鱼,改刀后放入砂煲内,搭配青蛾、干石斛,上桌后当着客人面浇入矿泉水开火煮熟,汤汁极其鲜美,又带有一丝石斛的清香。

鸡汤汆海蚌

泉水野生黄花鱼
制作流程:1.重约750克的黄花鱼1条去鳃,将内脏拽出,鱼籽、鱼鳔洗净留用,鱼头对半剁开,鱼肉斜切成厚1厘米的大块,入宽水汆至变色,捞出待用。2.砂煲内垫入青蛾(可用蛤蜊代替)150克,依次铺上鱼肉、鱼尾、鱼头、鱼鳔、鱼籽,加葱段15克、姜片10克、盐5克,撒干石斛约15克,带武夷山矿泉水一同走菜。3.上桌后,服务员将砂煲置于卡式炉上,浇入矿泉水至八分满,加盖开火煮至熟透即可食用。

1.砂锅垫入青蛾,铺上鱼肉

2.将鱼籽和鱼鳔放在鱼肉上面
第二个秘诀是将传统小吃包装成压桌大菜。例如福州小吃肉燕,其外皮以猪臀肉和地瓜淀粉制成,薄如蝉翼、软滑微弹,包入肉馅后放进骨汤内煮熟,然后淋少许虾油、料酒,撒芹菜末、香葱碎即可食用,在福州当地,素有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法。黄勇在呈现方式上进行改良,将鱿鱼圈、彩椒片、扁豆段、干贝、鸡枞菌、虾仁等原料分别汆至断生,与肉燕和煮熟的鹌鹑蛋一同摆进砂煲内,倒入调好底味的清鸡汤煮熟,卖相大气、寓意吉祥,十种食材呈现出缤纷色彩,黄勇将其取名为“十全太平燕”,一经推出就成为了婚宴中桌桌必点的压席菜。

十全太平燕
花99元,畅吃70余种小吃
2020年初的疫情让福州餐饮受到了极大影响,在大多数品牌忙着关门店、减品类、缩人工时,西湖大酒店却着手做起了“加法”——开一家小吃自助餐厅。黄勇在酒店的21楼辟出一块区域,将泉州面线糊、清流马蹄糕、长乐鱼丸、寿宁金丝扣、闽南芋泥、武夷山茶叶鹌鹑蛋以及福州的卤鱿鱼、卤凤爪等70余种小吃搬入餐厅,食客仅花费99元即可无限量品尝来自福建各地的美食风味。
为了打出差异化,黄勇在一些小吃的制作过程中添加了让客人感到惊喜的新鲜元素:菠菜汁、火龙果分别代替清水和面,炸出绿色和粉色的油条,大大提升了颜值;用正山小种冲泡的红茶煮八宝馅大汤圆,前者有效中和了后者的甜腻感;将红糟炒熟后打成泥,再与沙拉酱混合用来调拌蔬果,赋予其淡淡酒香,极具福州风味;将年轻人喜欢的椰奶元素与莲子结合,味道醇厚、香甜可口……
黄勇:以前我们要想带外地的朋友品尝小吃,基本上都会去美食一条街,但这样的地方有三个缺点:一是就餐环境较为简陋,二是卫生条件欠佳,三是分量太大,像锅边糊这类产品吃一碗就饱了。
因此我们针对这三个痛点打造了“闽味如你”自助餐厅:首先,将位置选在酒店的21楼,且仅设置53个餐位,客人可乘坐观光电梯直达,坐在落地窗边欣赏湖边的风光美景;其次,五星酒店做小吃自助,客人不必担心卫生问题,在招待亲朋好友时也更有面子;最后,我们将产品缩减分量,使卖相玲珑、精致,让食客一次能品尝更多种类。
这家餐厅一开业便吸引了美食公众号的目光,迅速成为福州的网红打卡地,就连工作日的中午也要提前订位,在“闽味如你”的带动下,酒店的营业额在开业当月便反超往年同期水平!

1.“闽味如你”餐厅坐落于酒店的21楼,食客透过落地窗可以欣赏到湖边的美景

2.餐厅为蔬菜和水果搭配了红糟沙拉汁,极具福州特色

3.以菠菜汁和面做成绿色油条,卖相吸睛

4.福州长乐地区出产的鱼丸大多用马鲛鱼、鳗鱼和鲨鱼制成,当地人将净鱼肉与地瓜粉、冰水一同绞打成浆,调味后包入肥瘦各半的猪肉馅,挤成丸子下入滚水中煮熟,口感Q弹,味道鲜美,一咬爆浆
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录