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一百年前组庵菜 又到华堂盛筵开 此是潇湘高格调 大厨撷取进京来
时间:2021-06-24 15:50:10 来源:未知 作者:辛燕点击:
2021年初,北京天星海外海集团同一时间开出7家高端分店,涵盖了川、湘、广府、淮扬、杭帮、潮汕、山西等多个菜系,而每一流派都有一位大师坐镇,如周晓燕大师主理“淮香国色”,“鱼胶大王”纪瑞喜是“潮上潮”的顾问,而其中的辣味品牌“湘上湘”,则由“北京宴”的总经理彭华强参与投资并全权运营。
彭华强是湖南岳阳人,14岁走进厨行,3个月后被总厨提拔为荷王,3年后开门立户承包厨房,2012年进入北京宴后,从卧虎藏龙的500名员工中脱颖而出,成为品牌总经理,接待了诸如成龙、黄晓明、李冰冰、刘诗诗等娱乐圈名人。这次,他把湖南特产、传统味道与淮扬刀工、世界食材结合,运用“湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮”的手法,将人们印象中的平价湘菜打造成人均消费600元的高端产品。

彭华强
现任北京宴品牌总经理、湘上湘品牌主理人
“湘上湘”位于北京正大广场,主攻高端湘菜市场,将湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮结合,每种食材都能在这里找到正确的打开方式


这里的每个包间有不同主题,如湘绣、白石印章等,客人可根据喜好选择
寻觅组庵,湘菜高端的根
彭华强:提起湖南菜,很多人的第一印象就是“无辣不欢”“家常亲民”,但实际上,湘系也有显赫的官府菜,比如由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹荩臣所创立的“组庵菜”,便是此领域的杰出代表。谭家吃学渊源,一直都有专厨打理,而在谭延闿中会元入翰林后,随着官职升迁,从长沙、上海、青岛到广州、南京、武汉,跟随四处辗转的家厨也在自身手艺的基础上吸取了各地所长。每逢参加同僚宴请,谭延闿总会带上一两道家厨新菜入局,因其字“组庵”,后来这些经典菜式便被称为“组庵菜”。
组庵菜原料精良、刀法细致、工艺考究,比如制作一份豆腐,须先以老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝加清水慢熬一整天,成浓汤备用;卤水豆腐去掉四周粗皮,用密漏过滤成细蓉,再加入草鱼蓉、鸡汤、蛋清拌匀,蒸熟成型,取出后嵌入菜胆,浇上浓汤,嫩滑鲜香,一吃难忘。再比如“神仙鱼”,其吊汤手法十分奇特:先用砂锅炖土鸡,大火煮沸后转文火加热3~4小时,将鸡捞出,在汤的上方悬挂一条鲫鱼,以热气把鲫鱼蒸熟,再持续加热使其脱骨后掉进鸡汤,然后用牛皮纸将砂锅密封,慢炖四五小时,熬好的汤有鸡鱼之鲜却不见其形。“红煨鱼翅”的做法更是繁缛精细:干鱼翅2000克添清水煮3小时,冷却后去掉杂质和脆骨,重新换锅,添冷水再烧开,如此每天换水2次烧2次,重复3日,腥味便可全部祛除。之后取一个大瓦钵,以五花肉500克垫底,摆入发好的鱼翅,再压上一只重约1500克的肥母鸡、一只重约1000克的猪肘,取绍酒200克淋在原料上,添清水浸没,撒适量葱段、姜片、盐,大火烧开后转小火煨4小时,拣出肥鸡、猪肘、五花肉另作他用,只取鱼翅装盘,再将锅中的浓汁加鸡油50克烧沸,补入适量盐、酱油,淋在鱼翅上即可。
我从组庵菜中吸收了很多烹饪高档原料的经验,如今餐厅发制鱼翅,以及煨海参时须添入五花肉、火腿汁的手法,便是从那里学会的。

湘上湘的后厨精英团队,他们中有的人是懂厨艺、抓出品的,有的人是懂电脑、会运营的,如此强强联手,品牌自然能够始终保持朝气蓬勃

名副其实吊鱼汤    鲫鱼吊在砂锅上
菜单就是一张湖南美食地图
翻看“湘上湘”的菜单,就好像阅览一张湖南美食地图,各个城市的标志性菜品尽收其中,比如长沙的口味虾、岳阳的姜辣凤爪、浏阳的蒸米糠肠、常德的米粉、湘西的风吹肝……

湘东
湘东地区的人们喜欢吃“蒸菜”,其最佳搭档是浏阳豆豉,当地人制作猪大肠时,会先取治净的原料1500克与大米200克、米糠500克、谷壳500克一同放入铁锅,小火炒至谷壳和米糠发黑,再关火焖5分钟,取出大肠洗净,去掉多余油脂,这就是外韧内香的米糠肠。制作时,将米糠肠改刀、汆透,每500克加茶油50克、姜末10克、蒜末10克充分炒香,撒盐、味精调味后装入碗中,再添红椒圈60克、浏阳豆豉20克,旺火蒸15分钟即成。
山茶油蒸米糠肠
湘南
湘南地区的百姓爱吃小炒,其中又以衡阳的最为出挑,当地有一种技法名为“小炒熬”,讲究入味透彻、汤汁浓稠、自然成芡,其大致流程为:原料改刀成丁、片、丝→热锅放入菜籽油或茶油,下料头爆香→投入原料煸干水气→在锅壁烹入湖之酒祛腥增香→投入盐、鸡粉等调味→添少许汤或啤酒熬1分钟→收浓汤汁→加酱油、蚝油等料上色→调入胡椒粉→撒蒜叶、葱花等小料→起锅装盘。按照此种做法,成菜口感滋润,盘底带上油汤汁,用来拌饭是一绝。
株洲白丝瓜炒蛤蜊
株洲的白关丝瓜是国家地理标志产品,形状粗短,像极了西葫芦,皮薄、肉厚、多汁,因瓜瓤呈白玉色而又得名“白玉丝瓜”。大厨将其与蛤蜊搭配,按照“小炒熬”的方法略微改良烹制:锅中爆香姜末、蒜末,下入蛤蜊肉、丝瓜,在锅壁烹酒祛腥,调味后加少许高汤熬1分钟,不放酱油,撒胡椒粉翻匀出锅,点缀咸蛋黄碎即可走菜。

湘西
湘西多山,当地多产熏腊制品,而在处理这些原料时,他们亦有独到手法。比如腊牛肉,须先以喷枪燎烧外皮,待表面浮起虎皮状斑纹,放入淡盐水浸泡4小时,再刮洗干净,之后泡入温开水淘两遍,送进蒸箱加热30分钟,取出略微晾凉后改刀。制作时在锅内添入菜籽油烧热,下辣椒粉炒至油色变红,再放入红头蒜苗段煸香,倒入腊肉翻几下,沿锅边烹入少许啤酒增香,起锅装盘即成。
红蒜头炒腊牛肉
湘北
湘北地区的人爱吃河湖鲜,常以炖煮的方式烹饪,比如平江出名的“甜豆豉鲫鱼”,便选料每条三四两重的,宰杀治净,与用茶油煸香的剁椒、姜末、甜豆豉一同烧熟,香气浓郁。有意思的是,平江甜豆豉还能治感冒:舀一瓢清水倒入瓦罐中,添一把豆豉,加上十来个朝天椒,文火熬半小时,尔后再添一把连根洗净的香菜,豆豉汤就成了,喝上两大碗,捂上被子睡一觉,第二天早上喷嚏、鼻涕、寒气尽去。
鮰头鱼烧花胶
洞庭湖的鮰头鱼宰杀治净,切块后腌制祛腥。热锅冷油,下入鱼块略煎,倒烧沸的鲫鱼汤,调入酱油、蚝油、鸡饭老抽烧10分钟,放花胶再烧5分钟,淋煳葱油,大火收汁后装盘,成菜高端大气,胶质浓厚,很受女性食客欢迎。
剁椒桂花炒鱼翅
将干炒粉丝的原料换为高端鱼翅,加入肉末、蛋碎,以酱油上色、剁椒调味,用堂烹的形式展现在客人面前,滋味美妙,气氛热烈。

七种椒,演绎湖南的辣味
除了地方特色菜肴,彭华强还在“湘上湘”准备了七种辣椒——菜椒、小米椒、黄贡椒、白辣椒、螺丝椒、扯树辣椒、樟树港辣椒,以不同的辣味、脆度、香气来为食材提味。
菜椒浸入盐水,腌透后加炒肉丁熬成酸汤,成为花胶、海参、鱼翅等高档食材的绝佳解腻搭档;小米椒鲜的制成剁椒,干的则与大把老姜片一同制成“姜辣风味”,投入鸡爪、猪蹄等料压熟,走菜时再添海参等高档食材煨浓,便成为香辣爽口的“开席菜”;黄贡椒产于湖南衡东,是国家地理标志产品,通体金黄,口感爽脆,辣度极高,适合搭配牛肉、猪脚皮做成小炒,或打碎制成酱后为腰片、虾仁入味;白辣椒以青鸡肠椒为原料,经汆烫、盐腌、日晒三步后,表皮变为淡黄色,香味浓、辣度轻,常用于制作湘式小炒或调拌凉菜;螺丝椒用来爆炒,或与紫苏一同熬鱼汤,鲜美中带有一丝清香;扯树辣椒也是小炒绝配,它还能用来炖鱼头,辣味清新不冲;樟树港辣椒除了炒制裙边,还可油炸去皮后浇入豉汁,便成为一道极具特色的乡土菜式,而其中的豉汁做法十分特别:浏阳豆豉500克入净锅煸香后打碎成蓉,加入茶油300克、辣椒粉50克熬香后,再按1︰1︰1的比例倒入李锦记蒸鱼豉油、东古一品鲜熬香,补入少许糖提鲜即成。
姜辣海参
姜辣系列源自湖南岳阳,近十年来风靡大江南北,其特色是烹调时加入大把的姜片和干辣椒,通过高压使老姜香气和辣椒滋味充分沁入主料,开胃爽口。传统姜辣味型多用于烹制鸡爪、蛇、猪蹄,此菜却是将鸡爪与海参搭配,家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞,既保证了口味,又提升了毛利;压凤爪不加一滴水,而是添入啤酒浸没原料,调入自制的姜辣酱,香气浓郁。

姜辣海参、白辣椒捆鸡两道菜的具体做法,将于6月5日在“大厨微阅读”上推送,扫描二维码即可阅览。

豉汁樟树港辣椒


雪碧冰粉


为了减轻辣味对味蕾的刺激,每餐彭华强都会为客人奉上一盅用雪碧做成的冰粉,虽然清凉,却令人心暖胃舒。

白辣椒捆鸡

此菜的调味方式较为特别:所有调料入锅炒香,关火后倒进捆鸡片拌匀,通过余温加热,原料能更好地入味;走菜前拌上炸过的白辣椒段,口感酥脆,是点睛之笔。
 

……
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责任编辑:程冰
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一百年前组庵菜 又到华堂盛筵开 此是潇湘高格调 大厨撷取进京来
作者:辛燕 时间:2021-06-24 15:50:10
2021年初,北京天星海外海集团同一时间开出7家高端分店,涵盖了川、湘、广府、淮扬、杭帮、潮汕、山西等多个菜系,而每一流派都有一位大师坐镇,如周晓燕大师主理“淮香国色”,“鱼胶大王”纪瑞喜是“潮上潮”的顾问,而其中的辣味品牌“湘上湘”,则由“北京宴”的总经理彭华强参与投资并全权运营。
彭华强是湖南岳阳人,14岁走进厨行,3个月后被总厨提拔为荷王,3年后开门立户承包厨房,2012年进入北京宴后,从卧虎藏龙的500名员工中脱颖而出,成为品牌总经理,接待了诸如成龙、黄晓明、李冰冰、刘诗诗等娱乐圈名人。这次,他把湖南特产、传统味道与淮扬刀工、世界食材结合,运用“湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮”的手法,将人们印象中的平价湘菜打造成人均消费600元的高端产品。

彭华强
现任北京宴品牌总经理、湘上湘品牌主理人
“湘上湘”位于北京正大广场,主攻高端湘菜市场,将湘东蒸、湘南炒、湘西熏、湘北煮结合,每种食材都能在这里找到正确的打开方式


这里的每个包间有不同主题,如湘绣、白石印章等,客人可根据喜好选择
寻觅组庵,湘菜高端的根
彭华强:提起湖南菜,很多人的第一印象就是“无辣不欢”“家常亲民”,但实际上,湘系也有显赫的官府菜,比如由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹荩臣所创立的“组庵菜”,便是此领域的杰出代表。谭家吃学渊源,一直都有专厨打理,而在谭延闿中会元入翰林后,随着官职升迁,从长沙、上海、青岛到广州、南京、武汉,跟随四处辗转的家厨也在自身手艺的基础上吸取了各地所长。每逢参加同僚宴请,谭延闿总会带上一两道家厨新菜入局,因其字“组庵”,后来这些经典菜式便被称为“组庵菜”。
组庵菜原料精良、刀法细致、工艺考究,比如制作一份豆腐,须先以老母鸡、筒子骨、小母鸡胸脯肉、干贝丝、火腿丝加清水慢熬一整天,成浓汤备用;卤水豆腐去掉四周粗皮,用密漏过滤成细蓉,再加入草鱼蓉、鸡汤、蛋清拌匀,蒸熟成型,取出后嵌入菜胆,浇上浓汤,嫩滑鲜香,一吃难忘。再比如“神仙鱼”,其吊汤手法十分奇特:先用砂锅炖土鸡,大火煮沸后转文火加热3~4小时,将鸡捞出,在汤的上方悬挂一条鲫鱼,以热气把鲫鱼蒸熟,再持续加热使其脱骨后掉进鸡汤,然后用牛皮纸将砂锅密封,慢炖四五小时,熬好的汤有鸡鱼之鲜却不见其形。“红煨鱼翅”的做法更是繁缛精细:干鱼翅2000克添清水煮3小时,冷却后去掉杂质和脆骨,重新换锅,添冷水再烧开,如此每天换水2次烧2次,重复3日,腥味便可全部祛除。之后取一个大瓦钵,以五花肉500克垫底,摆入发好的鱼翅,再压上一只重约1500克的肥母鸡、一只重约1000克的猪肘,取绍酒200克淋在原料上,添清水浸没,撒适量葱段、姜片、盐,大火烧开后转小火煨4小时,拣出肥鸡、猪肘、五花肉另作他用,只取鱼翅装盘,再将锅中的浓汁加鸡油50克烧沸,补入适量盐、酱油,淋在鱼翅上即可。
我从组庵菜中吸收了很多烹饪高档原料的经验,如今餐厅发制鱼翅,以及煨海参时须添入五花肉、火腿汁的手法,便是从那里学会的。

湘上湘的后厨精英团队,他们中有的人是懂厨艺、抓出品的,有的人是懂电脑、会运营的,如此强强联手,品牌自然能够始终保持朝气蓬勃

名副其实吊鱼汤    鲫鱼吊在砂锅上
菜单就是一张湖南美食地图
翻看“湘上湘”的菜单,就好像阅览一张湖南美食地图,各个城市的标志性菜品尽收其中,比如长沙的口味虾、岳阳的姜辣凤爪、浏阳的蒸米糠肠、常德的米粉、湘西的风吹肝……

湘东
湘东地区的人们喜欢吃“蒸菜”,其最佳搭档是浏阳豆豉,当地人制作猪大肠时,会先取治净的原料1500克与大米200克、米糠500克、谷壳500克一同放入铁锅,小火炒至谷壳和米糠发黑,再关火焖5分钟,取出大肠洗净,去掉多余油脂,这就是外韧内香的米糠肠。制作时,将米糠肠改刀、汆透,每500克加茶油50克、姜末10克、蒜末10克充分炒香,撒盐、味精调味后装入碗中,再添红椒圈60克、浏阳豆豉20克,旺火蒸15分钟即成。
山茶油蒸米糠肠
湘南
湘南地区的百姓爱吃小炒,其中又以衡阳的最为出挑,当地有一种技法名为“小炒熬”,讲究入味透彻、汤汁浓稠、自然成芡,其大致流程为:原料改刀成丁、片、丝→热锅放入菜籽油或茶油,下料头爆香→投入原料煸干水气→在锅壁烹入湖之酒祛腥增香→投入盐、鸡粉等调味→添少许汤或啤酒熬1分钟→收浓汤汁→加酱油、蚝油等料上色→调入胡椒粉→撒蒜叶、葱花等小料→起锅装盘。按照此种做法,成菜口感滋润,盘底带上油汤汁,用来拌饭是一绝。
株洲白丝瓜炒蛤蜊
株洲的白关丝瓜是国家地理标志产品,形状粗短,像极了西葫芦,皮薄、肉厚、多汁,因瓜瓤呈白玉色而又得名“白玉丝瓜”。大厨将其与蛤蜊搭配,按照“小炒熬”的方法略微改良烹制:锅中爆香姜末、蒜末,下入蛤蜊肉、丝瓜,在锅壁烹酒祛腥,调味后加少许高汤熬1分钟,不放酱油,撒胡椒粉翻匀出锅,点缀咸蛋黄碎即可走菜。

湘西
湘西多山,当地多产熏腊制品,而在处理这些原料时,他们亦有独到手法。比如腊牛肉,须先以喷枪燎烧外皮,待表面浮起虎皮状斑纹,放入淡盐水浸泡4小时,再刮洗干净,之后泡入温开水淘两遍,送进蒸箱加热30分钟,取出略微晾凉后改刀。制作时在锅内添入菜籽油烧热,下辣椒粉炒至油色变红,再放入红头蒜苗段煸香,倒入腊肉翻几下,沿锅边烹入少许啤酒增香,起锅装盘即成。
红蒜头炒腊牛肉
湘北
湘北地区的人爱吃河湖鲜,常以炖煮的方式烹饪,比如平江出名的“甜豆豉鲫鱼”,便选料每条三四两重的,宰杀治净,与用茶油煸香的剁椒、姜末、甜豆豉一同烧熟,香气浓郁。有意思的是,平江甜豆豉还能治感冒:舀一瓢清水倒入瓦罐中,添一把豆豉,加上十来个朝天椒,文火熬半小时,尔后再添一把连根洗净的香菜,豆豉汤就成了,喝上两大碗,捂上被子睡一觉,第二天早上喷嚏、鼻涕、寒气尽去。
鮰头鱼烧花胶
洞庭湖的鮰头鱼宰杀治净,切块后腌制祛腥。热锅冷油,下入鱼块略煎,倒烧沸的鲫鱼汤,调入酱油、蚝油、鸡饭老抽烧10分钟,放花胶再烧5分钟,淋煳葱油,大火收汁后装盘,成菜高端大气,胶质浓厚,很受女性食客欢迎。
剁椒桂花炒鱼翅
将干炒粉丝的原料换为高端鱼翅,加入肉末、蛋碎,以酱油上色、剁椒调味,用堂烹的形式展现在客人面前,滋味美妙,气氛热烈。

七种椒,演绎湖南的辣味
除了地方特色菜肴,彭华强还在“湘上湘”准备了七种辣椒——菜椒、小米椒、黄贡椒、白辣椒、螺丝椒、扯树辣椒、樟树港辣椒,以不同的辣味、脆度、香气来为食材提味。
菜椒浸入盐水,腌透后加炒肉丁熬成酸汤,成为花胶、海参、鱼翅等高档食材的绝佳解腻搭档;小米椒鲜的制成剁椒,干的则与大把老姜片一同制成“姜辣风味”,投入鸡爪、猪蹄等料压熟,走菜时再添海参等高档食材煨浓,便成为香辣爽口的“开席菜”;黄贡椒产于湖南衡东,是国家地理标志产品,通体金黄,口感爽脆,辣度极高,适合搭配牛肉、猪脚皮做成小炒,或打碎制成酱后为腰片、虾仁入味;白辣椒以青鸡肠椒为原料,经汆烫、盐腌、日晒三步后,表皮变为淡黄色,香味浓、辣度轻,常用于制作湘式小炒或调拌凉菜;螺丝椒用来爆炒,或与紫苏一同熬鱼汤,鲜美中带有一丝清香;扯树辣椒也是小炒绝配,它还能用来炖鱼头,辣味清新不冲;樟树港辣椒除了炒制裙边,还可油炸去皮后浇入豉汁,便成为一道极具特色的乡土菜式,而其中的豉汁做法十分特别:浏阳豆豉500克入净锅煸香后打碎成蓉,加入茶油300克、辣椒粉50克熬香后,再按1︰1︰1的比例倒入李锦记蒸鱼豉油、东古一品鲜熬香,补入少许糖提鲜即成。
姜辣海参
姜辣系列源自湖南岳阳,近十年来风靡大江南北,其特色是烹调时加入大把的姜片和干辣椒,通过高压使老姜香气和辣椒滋味充分沁入主料,开胃爽口。传统姜辣味型多用于烹制鸡爪、蛇、猪蹄,此菜却是将鸡爪与海参搭配,家常和高档、两种不同胶质的食材碰撞,既保证了口味,又提升了毛利;压凤爪不加一滴水,而是添入啤酒浸没原料,调入自制的姜辣酱,香气浓郁。

姜辣海参、白辣椒捆鸡两道菜的具体做法,将于6月5日在“大厨微阅读”上推送,扫描二维码即可阅览。

豉汁樟树港辣椒


雪碧冰粉


为了减轻辣味对味蕾的刺激,每餐彭华强都会为客人奉上一盅用雪碧做成的冰粉,虽然清凉,却令人心暖胃舒。

白辣椒捆鸡

此菜的调味方式较为特别:所有调料入锅炒香,关火后倒进捆鸡片拌匀,通过余温加热,原料能更好地入味;走菜前拌上炸过的白辣椒段,口感酥脆,是点睛之笔。
 

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