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一块毛巾馒头 引来跨省探店
时间:2021-05-20 17:47:32 来源:未知 作者:谢田点击:
蓉城吃货不知凡几,个个喜麻嗜辣,使得发迹于重庆下河帮的江湖菜得以茁壮生长。此次小编探访成都,敲开了一家诞生于2006年的老店——六扇门乡村菜馆,开业十五年来,“六扇门”在未曾主动宣传的情况下经营得如火如荼,提及江湖菜,便是“老饕遥指‘六扇门’”。餐厅独占一幢小楼,营业面积约为400平方米,除了室内餐位,还拥有一个约120平方米的院坝,天气宜人的时候,食客更偏爱在此幕天席地、把酒言欢,颇具江湖豪气。目前,这家十余年的老店仍能做到日均翻台3次,营业额达4万元。

周奇男
成都六扇门品牌联合创始人

“六扇门”的露天院坝装修得极具特色,天气适宜的时候,食客多爱选择此处的餐位
江湖菜肴卖火毛巾馒头
南方人的主食大多是米饭、米粉,但“六扇门”却有一款独特的“毛巾馒头”,与店内菜品极为适配。它呈长条状,外皮筋道、内里暄软,掰成小块蘸汤食用,非常诱人,90%的客人为此而来,但每人每餐仅限一根,先到先得,售完即止。不知情者诟病此为“饥饿营销”,但其实是受大厨精力和现有设备条件所限:店内的笼屉有7层,每层约放25个馒头生坯,每天仅能做出150根馒头。馒头现蒸现卖口感最好,难以批量预制后存放,故而不得不限量销售。
毛巾馒头每日晚间供应,需由三位大厨一起完成,大致做法为:面粉、水和酵母按比例和好,饧发20分钟,放入压面机反复压制,再翻折叠成方形用手压实,平行于折叠方向切成宽约5厘米的条状面块,双手向两侧边抻边搓成圆条,切成长约10厘米的段,摆入笼屉,旺火蒸30分钟即可。现蒸的馒头麦香浓郁,吸饱汤汁后辣中回甜,给予食客非常惬意的感受。探店当日小编还偶遇一位来自湖北的小姐姐,下午四点来到店里想要购买毛巾馒头,得知还未出锅后十分沮丧,甚至询问店家能否代发快递,虽令人失笑,但却能凸显出这馒头的“声名远扬”。
同行探讨
潘洋洋(济南天发舜和酒店面点厨师长):
这款毛巾馒头采用的技法与北方传统工艺略有不同,一般我会在和好面后直接放入机器压制,做成馒头生坯,摆进饧发箱根据季节调整发酵时间,通过观察、手触等方法确定其松软程度达标后再进行蒸制,此种方法称之为“一次发酵法”,每斤面大约用220克水和5克酵母,成品口感软硬适中;而这款毛巾馒头在和好面后饧发过一次,上蒸笼等待水开的过程中再饧发一次,属于“二次发酵法”,这样制成的馒头口感会更加松软。

毛巾馒头制作流程

1.压好的面叠成方块按实

2.平行于折叠方向下刀

3.搓成长条切成段

3.摆入笼屉

4.一次蒸七笼屉

3.毛巾馒头色泽微黄,麦香浓郁
 

……
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责任编辑:程冰
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一块毛巾馒头 引来跨省探店
作者:谢田 时间:2021-05-20 17:47:32
蓉城吃货不知凡几,个个喜麻嗜辣,使得发迹于重庆下河帮的江湖菜得以茁壮生长。此次小编探访成都,敲开了一家诞生于2006年的老店——六扇门乡村菜馆,开业十五年来,“六扇门”在未曾主动宣传的情况下经营得如火如荼,提及江湖菜,便是“老饕遥指‘六扇门’”。餐厅独占一幢小楼,营业面积约为400平方米,除了室内餐位,还拥有一个约120平方米的院坝,天气宜人的时候,食客更偏爱在此幕天席地、把酒言欢,颇具江湖豪气。目前,这家十余年的老店仍能做到日均翻台3次,营业额达4万元。

周奇男
成都六扇门品牌联合创始人

“六扇门”的露天院坝装修得极具特色,天气适宜的时候,食客多爱选择此处的餐位
江湖菜肴卖火毛巾馒头
南方人的主食大多是米饭、米粉,但“六扇门”却有一款独特的“毛巾馒头”,与店内菜品极为适配。它呈长条状,外皮筋道、内里暄软,掰成小块蘸汤食用,非常诱人,90%的客人为此而来,但每人每餐仅限一根,先到先得,售完即止。不知情者诟病此为“饥饿营销”,但其实是受大厨精力和现有设备条件所限:店内的笼屉有7层,每层约放25个馒头生坯,每天仅能做出150根馒头。馒头现蒸现卖口感最好,难以批量预制后存放,故而不得不限量销售。
毛巾馒头每日晚间供应,需由三位大厨一起完成,大致做法为:面粉、水和酵母按比例和好,饧发20分钟,放入压面机反复压制,再翻折叠成方形用手压实,平行于折叠方向切成宽约5厘米的条状面块,双手向两侧边抻边搓成圆条,切成长约10厘米的段,摆入笼屉,旺火蒸30分钟即可。现蒸的馒头麦香浓郁,吸饱汤汁后辣中回甜,给予食客非常惬意的感受。探店当日小编还偶遇一位来自湖北的小姐姐,下午四点来到店里想要购买毛巾馒头,得知还未出锅后十分沮丧,甚至询问店家能否代发快递,虽令人失笑,但却能凸显出这馒头的“声名远扬”。
同行探讨
潘洋洋(济南天发舜和酒店面点厨师长):
这款毛巾馒头采用的技法与北方传统工艺略有不同,一般我会在和好面后直接放入机器压制,做成馒头生坯,摆进饧发箱根据季节调整发酵时间,通过观察、手触等方法确定其松软程度达标后再进行蒸制,此种方法称之为“一次发酵法”,每斤面大约用220克水和5克酵母,成品口感软硬适中;而这款毛巾馒头在和好面后饧发过一次,上蒸笼等待水开的过程中再饧发一次,属于“二次发酵法”,这样制成的馒头口感会更加松软。

毛巾馒头制作流程

1.压好的面叠成方块按实

2.平行于折叠方向下刀

3.搓成长条切成段

3.摆入笼屉

4.一次蒸七笼屉

3.毛巾馒头色泽微黄,麦香浓郁
 

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