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融各家之长 烹一根肥肠
时间:2021-05-20 17:12:41 来源:未知 作者:李佳佳点击:
2017年12月,“金哥私房菜馆”曾以《七种套裁法 裂变新菜品》一文在《大厨》惊艳亮相,让读者朋友们印象深刻,打“爆”小编办公室的电话只为点赞。自此,小编每年的南京之行,必到“金哥”打卡,且每去必有惊喜,此次亦然。

金忠
南京金哥私房菜馆创始人

餐厅的吧台紧邻出菜口旁,每到开餐时间,金忠都要在此坐镇,一边看监控显示器,一边为从身边端走的菜品把关
叶定龙
现任南京金哥私房菜馆厨师长
“金哥”菜单的肥肠类菜品,数量超过十道,一页根本“安排不下”,搭配和口味之丰富令人眼花缭乱
一根肥肠的七十二变
肥肠就如同臭豆腐,虽气息不佳,但吃起来却别具风味,小编以前来“金哥”探店时,曾见其菜单上有零星几款肥肠菜,此次再来发现这类菜品竟已“膨胀”到不止一页菜单,数量十余道,细看之下发现款款皆有新意,除了寻常的“臭豆腐肥肠煲”“大青菜烧肥肠”,亦有结合湘菜、川菜手法烹制的“剁椒肥肠蒸臭豆腐”“椒麻肥肠”“水煮肥肠”,还有搭配不同食材制成的“石锅肥肠海参”“臭鳜鱼肥肠砂锅”“螺蛳烧肥肠”,亦有“独唱主角”的“盐水肥肠”“干锅肥肠”……品类之多令人眼花缭乱,探询之下,每款皆有不俗的点击率,还曾引来不少吃货主播竞相打卡,甚至还有人来店反复“回踩”专门拍摄“肥肠”的纪录短片。厨师长叶定龙说:“店内每天至少要卖掉四十斤肥肠。”
金哥的肥肠菜为何如此旺销?秘诀之一在于处理肥肠的方法,具体操作:每日闭餐后,取整副猪大肠翻面择净内壁肥油,用淡盐水搓洗冲净,每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时,次日上班后取出置于细流水下冲洗干净,沥干后加料酒、葱段、姜片汆透,捞出冲净浮沫,将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠,口感脆韧不硬,几无腥味。

干锅肥肠
如何将普通的“干锅肥肠”烹得更胜一筹?“金哥”的大厨这样做:先将大肠腌制12小时初步祛腥,一改红烧的预制手法,加入大量南乳汁小火卤煮,如此操作不仅可以进一步除去异味,还能使肥肠挂上淡淡的发酵香气,炸至起泡后再搭配土豆、藕条、年糕这三位经典的“干锅伴侣”同炒,成菜分量十足,干香浓郁。肥肠经过三步加工、两次入味,口感微酥、略带脆韧、毫无腥异,年糕、藕条等辅料吸足滋味,同样诱人,十分旺销。
批量预制:锅添底油烧热,下葱段、姜片各60克煸香,放八角10克、香叶5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香,倒入处理好的肥肠5千克,淋南乳汁180克翻炒至香气逸出,添开水没过烧沸,调入蒸鱼豉油60克、盐50克、鸡精50克、味精50克,改小火煮40分钟,关火捞出沥汤,码进托盘覆膜放凉,改刀切成段后每250克为一份分装入保鲜袋备用。
走菜流程:1.莲藕、土豆洗净后分别削皮,改刀成4厘米长、食指粗的段。藕条50克、土豆条50克入六成热油炸至金黄微焦,捞出沥干。2.手指年糕80克入沸水煮熟,捞出控干后入油炸至淡黄色,沥油备用;洋葱切丝垫进铁锅底部。取卤好的肥肠150克下六成热油炸至金黄起泡,捞出沥油备用。3.锅添菜籽油烧热,下干青花椒5克、干红辣椒段8克煸炸出香,放红杭椒段30克、青杭椒段30克略炒,调入红油豆瓣酱5克、三五火锅底料8克炒匀,倒入手指年糕、提前炸好的藕条、土豆条、卤肥肠快速翻炒,撒盐5克、鸡精3克、味精3克、白芝麻10克,淋香油5克、撒孜然粉10克炒匀,烹入红油、藤椒油各适量翻炒均匀,起锅盛进垫有洋葱丝的铁锅,带底火走菜。

1.肥肠经过择油、冲洗、腌制、汆水四步祛腥,每天能卖出四十余斤

2.卤好的肥肠入油炸至起泡,捞出备用

3.煸香料头后下红油豆瓣酱、火锅底料炒匀,倒入年糕、藕条、肥肠等翻炒,调味后撒孜然粉,淋红油
 
……
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责任编辑:程冰
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融各家之长 烹一根肥肠
作者:李佳佳 时间:2021-05-20 17:12:41
2017年12月,“金哥私房菜馆”曾以《七种套裁法 裂变新菜品》一文在《大厨》惊艳亮相,让读者朋友们印象深刻,打“爆”小编办公室的电话只为点赞。自此,小编每年的南京之行,必到“金哥”打卡,且每去必有惊喜,此次亦然。

金忠
南京金哥私房菜馆创始人

餐厅的吧台紧邻出菜口旁,每到开餐时间,金忠都要在此坐镇,一边看监控显示器,一边为从身边端走的菜品把关
叶定龙
现任南京金哥私房菜馆厨师长
“金哥”菜单的肥肠类菜品,数量超过十道,一页根本“安排不下”,搭配和口味之丰富令人眼花缭乱
一根肥肠的七十二变
肥肠就如同臭豆腐,虽气息不佳,但吃起来却别具风味,小编以前来“金哥”探店时,曾见其菜单上有零星几款肥肠菜,此次再来发现这类菜品竟已“膨胀”到不止一页菜单,数量十余道,细看之下发现款款皆有新意,除了寻常的“臭豆腐肥肠煲”“大青菜烧肥肠”,亦有结合湘菜、川菜手法烹制的“剁椒肥肠蒸臭豆腐”“椒麻肥肠”“水煮肥肠”,还有搭配不同食材制成的“石锅肥肠海参”“臭鳜鱼肥肠砂锅”“螺蛳烧肥肠”,亦有“独唱主角”的“盐水肥肠”“干锅肥肠”……品类之多令人眼花缭乱,探询之下,每款皆有不俗的点击率,还曾引来不少吃货主播竞相打卡,甚至还有人来店反复“回踩”专门拍摄“肥肠”的纪录短片。厨师长叶定龙说:“店内每天至少要卖掉四十斤肥肠。”
金哥的肥肠菜为何如此旺销?秘诀之一在于处理肥肠的方法,具体操作:每日闭餐后,取整副猪大肠翻面择净内壁肥油,用淡盐水搓洗冲净,每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时,次日上班后取出置于细流水下冲洗干净,沥干后加料酒、葱段、姜片汆透,捞出冲净浮沫,将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠,口感脆韧不硬,几无腥味。

干锅肥肠
如何将普通的“干锅肥肠”烹得更胜一筹?“金哥”的大厨这样做:先将大肠腌制12小时初步祛腥,一改红烧的预制手法,加入大量南乳汁小火卤煮,如此操作不仅可以进一步除去异味,还能使肥肠挂上淡淡的发酵香气,炸至起泡后再搭配土豆、藕条、年糕这三位经典的“干锅伴侣”同炒,成菜分量十足,干香浓郁。肥肠经过三步加工、两次入味,口感微酥、略带脆韧、毫无腥异,年糕、藕条等辅料吸足滋味,同样诱人,十分旺销。
批量预制:锅添底油烧热,下葱段、姜片各60克煸香,放八角10克、香叶5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香,倒入处理好的肥肠5千克,淋南乳汁180克翻炒至香气逸出,添开水没过烧沸,调入蒸鱼豉油60克、盐50克、鸡精50克、味精50克,改小火煮40分钟,关火捞出沥汤,码进托盘覆膜放凉,改刀切成段后每250克为一份分装入保鲜袋备用。
走菜流程:1.莲藕、土豆洗净后分别削皮,改刀成4厘米长、食指粗的段。藕条50克、土豆条50克入六成热油炸至金黄微焦,捞出沥干。2.手指年糕80克入沸水煮熟,捞出控干后入油炸至淡黄色,沥油备用;洋葱切丝垫进铁锅底部。取卤好的肥肠150克下六成热油炸至金黄起泡,捞出沥油备用。3.锅添菜籽油烧热,下干青花椒5克、干红辣椒段8克煸炸出香,放红杭椒段30克、青杭椒段30克略炒,调入红油豆瓣酱5克、三五火锅底料8克炒匀,倒入手指年糕、提前炸好的藕条、土豆条、卤肥肠快速翻炒,撒盐5克、鸡精3克、味精3克、白芝麻10克,淋香油5克、撒孜然粉10克炒匀,烹入红油、藤椒油各适量翻炒均匀,起锅盛进垫有洋葱丝的铁锅,带底火走菜。

1.肥肠经过择油、冲洗、腌制、汆水四步祛腥,每天能卖出四十余斤

2.卤好的肥肠入油炸至起泡,捞出备用

3.煸香料头后下红油豆瓣酱、火锅底料炒匀,倒入年糕、藕条、肥肠等翻炒,调味后撒孜然粉,淋红油
 
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