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刘金龙乡村后厨激情创作 沈宏非一顿独吃三锅软兜
时间:2021-05-20 17:01:11 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
这是一家沾染上传奇色彩的店铺,甚至可以用“高手在民间”来评价她。小编南京探店期间,在向本地餐饮人打听时,收到的多数回复是:不太清楚。可在美食大咖们的朋友圈,又频繁出现她的身影,陈晓卿、董克平、沈宏非、大董……都是老板刘金龙的座上宾。
“都市里的乡村”位于南京市云南北路的一条窄巷内,引得老饕们纷至沓来的魅力所在,就是老板脑洞大开的隐藏菜品:生炝芦蒿,黄豆麻鸭,独蒜肥肠煲,昂刺鱼豆腐,咸肉蒸鳝段,鲍鱼烧鳝鱼,臭豆腐炒鸡蛋,剁辣椒蒸猪蹄……店里虽然只有一张单薄简陋、封着塑料皮的老旧菜单,可每次只要有熟客提出要求,都能尝到不重样儿的滋味。刘金龙虽然不是专业餐饮人出身,但他对于菜品“记忆点”有独到的捕捉能力,深得其中三昧。

刘金龙 
南京都市里的乡村餐厅创始人

阮世好 (左)
现任南京都市里的乡村餐厅行政总厨

祁刚 
现任南京都市里的乡村餐厅厨师长

该店位于南京云南北路一条偏僻小巷内
厨艺达到高境界 
原料可以乱搭配
“独蒜肥肠煲”是该店的必吃招牌,肥肠内的油脂不会像某些大店一样刮得干干净净,而是适当保留,以免失去其油润、肥糯、微弹的口感;独头蒜浸润了肥肠的油脂和香气,入口即化,绵软如芋头。小编来访当晚,肥肠的搭档被老板随手调整成了小茨菇,口味仍然惊艳,茨菇粉粉糯糯,大肠油润肥厚,入味特别透。今年的香椿头有点小贵,一小把就要上百块,它的搭档在刘金龙手中绝不受限于鸡蛋,上桌时客人搭的是野生小木耳,到小编这里就变成了卤好的猪肚丝,清炒时不放任何色泽或味道过重的调料,两种食材既各自独立又融合无间。野生芦蒿用豉汁炝香后撒上一把金黄的豆瓣酥,用小勺舀起一同入口,香脆结合,再搭配几根盐水鸭舌,极宜下酒。此前有桌慕名探店的客人想吃腰花,刘金龙突发奇想,将原料打成薄片、切成细丝,放姜片、葱段、花椒泡净血水,加黄酒汆熟后搭配了一点烫过的野芦蒿,淋上几滴香油,那丝残留的膻味被野芦蒿的浓郁“青草气息”一激,便呈现出“以毒攻毒”的效果,记忆点深刻。小编拍摄原料图时剩了一把野生芦蒿,老板将其装入打包盒,又盛了一小碟鲜味酱油,仔细叮嘱:回宾馆用开水一烫,直接蘸酱油吃,小编照此尝试,果然美味。
餐厅仅有两个包厢和二楼的几张散台,厨房位于吧台后方的一处半地下室内,其大小仅能容下两名炒锅师傅;所有食材均不进冰箱,要的就是“鲜活”感和烟火气。历数自己的得意之作,刘金龙很有成就感:“这款烧软兜,沈宏非每次来,一个人能连点三份!”其中的记忆点就更鲜明了——一斤笔杆鳝,要搭配一碗胡椒粉,上桌后现倒现拌,趁热食用,口味之刺激,让许多初次尝试的客人久久难忘。

 

诸多知名美食大咖均为小店的座上宾

菜单异常朴素,但款款热卖

独蒜肥肠煲

腰丝炝野芦蒿

厨房位于正对大门的半地下室内

野芦蒿酥豆瓣炝鸭舌
长江中下游的一些小岛上遍布黑软肥沃的青沙土,野芦蒿便生长于这里,茎秆为紫红色,带有一股浓郁异香,识货的本地熟客们都会在其上市的一两个月内抓紧来店尝鲜。
制作流程:1.卤制盐水鸭舌:鸭舌汆水后冲净,浸入盐卤中小火煮5分钟,关火泡2小时。2.制作酥豆瓣:干蚕豆入清水浸泡一夜,第二天捞出后焯水,下入180℃的热油中炸至金黄酥香。3.野芦蒿掐去老梗,取250克洗净,入油盐水焯至变为绿色后捞进盘内,摆上盐水鸭舌12个,浇保温的自熬豉汁25克,顶端撒酥豆瓣适量上桌,客人自行拌匀即可食用。
自熬豉汁:锅内添清水3200克,放入香菜段200克、香芹段200克、洋葱120克、青椒100克、红椒100克、干香菇2朵熬约半小时,过滤后即成蔬菜水,添李锦记蒸鱼豉油800克、美极鲜味汁120克(可用港顺鲜味汁代替)、家乐辣鲜露150克、白胡椒粒少许烧开,过滤后入蒸箱保温即成。
 

……
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责任编辑:很着急
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刘金龙乡村后厨激情创作 沈宏非一顿独吃三锅软兜
作者:钱蕾蕾 时间:2021-05-20 17:01:11
这是一家沾染上传奇色彩的店铺,甚至可以用“高手在民间”来评价她。小编南京探店期间,在向本地餐饮人打听时,收到的多数回复是:不太清楚。可在美食大咖们的朋友圈,又频繁出现她的身影,陈晓卿、董克平、沈宏非、大董……都是老板刘金龙的座上宾。
“都市里的乡村”位于南京市云南北路的一条窄巷内,引得老饕们纷至沓来的魅力所在,就是老板脑洞大开的隐藏菜品:生炝芦蒿,黄豆麻鸭,独蒜肥肠煲,昂刺鱼豆腐,咸肉蒸鳝段,鲍鱼烧鳝鱼,臭豆腐炒鸡蛋,剁辣椒蒸猪蹄……店里虽然只有一张单薄简陋、封着塑料皮的老旧菜单,可每次只要有熟客提出要求,都能尝到不重样儿的滋味。刘金龙虽然不是专业餐饮人出身,但他对于菜品“记忆点”有独到的捕捉能力,深得其中三昧。

刘金龙 
南京都市里的乡村餐厅创始人

阮世好 (左)
现任南京都市里的乡村餐厅行政总厨

祁刚 
现任南京都市里的乡村餐厅厨师长

该店位于南京云南北路一条偏僻小巷内
厨艺达到高境界 
原料可以乱搭配
“独蒜肥肠煲”是该店的必吃招牌,肥肠内的油脂不会像某些大店一样刮得干干净净,而是适当保留,以免失去其油润、肥糯、微弹的口感;独头蒜浸润了肥肠的油脂和香气,入口即化,绵软如芋头。小编来访当晚,肥肠的搭档被老板随手调整成了小茨菇,口味仍然惊艳,茨菇粉粉糯糯,大肠油润肥厚,入味特别透。今年的香椿头有点小贵,一小把就要上百块,它的搭档在刘金龙手中绝不受限于鸡蛋,上桌时客人搭的是野生小木耳,到小编这里就变成了卤好的猪肚丝,清炒时不放任何色泽或味道过重的调料,两种食材既各自独立又融合无间。野生芦蒿用豉汁炝香后撒上一把金黄的豆瓣酥,用小勺舀起一同入口,香脆结合,再搭配几根盐水鸭舌,极宜下酒。此前有桌慕名探店的客人想吃腰花,刘金龙突发奇想,将原料打成薄片、切成细丝,放姜片、葱段、花椒泡净血水,加黄酒汆熟后搭配了一点烫过的野芦蒿,淋上几滴香油,那丝残留的膻味被野芦蒿的浓郁“青草气息”一激,便呈现出“以毒攻毒”的效果,记忆点深刻。小编拍摄原料图时剩了一把野生芦蒿,老板将其装入打包盒,又盛了一小碟鲜味酱油,仔细叮嘱:回宾馆用开水一烫,直接蘸酱油吃,小编照此尝试,果然美味。
餐厅仅有两个包厢和二楼的几张散台,厨房位于吧台后方的一处半地下室内,其大小仅能容下两名炒锅师傅;所有食材均不进冰箱,要的就是“鲜活”感和烟火气。历数自己的得意之作,刘金龙很有成就感:“这款烧软兜,沈宏非每次来,一个人能连点三份!”其中的记忆点就更鲜明了——一斤笔杆鳝,要搭配一碗胡椒粉,上桌后现倒现拌,趁热食用,口味之刺激,让许多初次尝试的客人久久难忘。

 

诸多知名美食大咖均为小店的座上宾

菜单异常朴素,但款款热卖

独蒜肥肠煲

腰丝炝野芦蒿

厨房位于正对大门的半地下室内

野芦蒿酥豆瓣炝鸭舌
长江中下游的一些小岛上遍布黑软肥沃的青沙土,野芦蒿便生长于这里,茎秆为紫红色,带有一股浓郁异香,识货的本地熟客们都会在其上市的一两个月内抓紧来店尝鲜。
制作流程:1.卤制盐水鸭舌:鸭舌汆水后冲净,浸入盐卤中小火煮5分钟,关火泡2小时。2.制作酥豆瓣:干蚕豆入清水浸泡一夜,第二天捞出后焯水,下入180℃的热油中炸至金黄酥香。3.野芦蒿掐去老梗,取250克洗净,入油盐水焯至变为绿色后捞进盘内,摆上盐水鸭舌12个,浇保温的自熬豉汁25克,顶端撒酥豆瓣适量上桌,客人自行拌匀即可食用。
自熬豉汁:锅内添清水3200克,放入香菜段200克、香芹段200克、洋葱120克、青椒100克、红椒100克、干香菇2朵熬约半小时,过滤后即成蔬菜水,添李锦记蒸鱼豉油800克、美极鲜味汁120克(可用港顺鲜味汁代替)、家乐辣鲜露150克、白胡椒粒少许烧开,过滤后入蒸箱保温即成。
 

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