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关于剁椒鱼头 纠正两个传言
时间:2021-05-20 15:46:14 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
上海金湘隆餐厅是家已开张近十年的“资深”湘菜馆,现有五家分店。最近两年,副总经理兼产品总监瞿楚航为当地客人量身打造的“清派湘菜”因定位精准而广受青睐,让这家老牌菜馆再次火了一把。

瞿楚航
中国烹饪大师,国家高级烹调技师,现任上海金湘隆餐厅副总经理兼产品总监。

金湘隆餐厅为上海客人量身打造了清派湘菜



重新装修的餐厅格调清新雅致,很难让人联想到这是一家湘菜馆

圆笼杂粮粉蒸肉减少了五花肉的用量,掺入排骨边角料、土豆条,既减轻了油腻感,又降低了成本
清派湘菜:
少油、少辣、少辅料
Q:什么叫清派湘菜?
瞿楚航:上海食客中特别能吃辣的本就不多,我们店除了鱼头王等招牌产品保留了地道湘菜80%的辣度,其它如小炒菜等基本都会融入本帮元素。我给这类改良湘菜冠以“清派”二字,减油、减辣、减辅料,客人来我们店吃饭,不会点到传统湖南菜馆中辅料巨多的“炒碎碎”。
Q:传统湘菜以辅料多著称,将其作减法,会不会失去这一菜系的本色?
瞿楚航:我们的菜品中辅料极少,卖相与传统湘菜相比更加清爽。改良产品之前,我会到店巡台,专门观察客人的“剩菜”,剩什么我就减什么。其实在餐厅日常运营中,葱姜蒜、青红椒这些辅料一点不便宜,我在菜品中增加主料的比例,既提升了成菜观感,使客人感觉更实惠,同时又节省了部分成本。

蒸鱼头两误区:
杀好放置两小时 剁椒选用陈年料
“鱼头王”作为金湘隆餐厅的招牌,灵魂卖点有三,一是鱼头大、气势足,重量低于5斤半的原料不收,单是带底座的专用保温盘就重达8斤;二是选用鲜活的千岛湖花鲢鱼现点现杀,三是自熬剁椒料和酱椒料。瞿楚航说:“根据多年的实战经验,我要纠正两个传言,第一,鱼头治净后要放两小时‘排酸’才好吃,第二,陈年剁椒更美味。其实,现杀的鱼头最鲜美,而腌太久的剁椒一加热就颜色发乌,且口感‘疲软’。”他要求厨房“见单杀鱼”,客人落座后,服务员要先询问:“是否来只鱼头?”然后优先下单。杀好的鱼头放置超过40分钟后便不允许进蒸箱了,如果被质检部抽查到有放置过久的整片鱼头,每发现一个扣罚责任人2000元。瞿楚航曾在下午四点半来到某家门店后厨抽查,结果发现了半只鱼头,而这个时间客人还没开始点单,显然是午市剩下的,于是当场扣罚了厨师长。那这种“超时”鱼头该如何处理呢?大厨们用它设计了另外一道外卖爆款菜“青椒碎鱼头”:先剁成宽条,再腌制祛腥,拉油后搭配青椒做成锅气浓郁的小炒。
瞿楚航曾前往郴州找到剁辣椒的源头工厂,从筛选辣椒苗的品种开始,到种植、腌制,全程监控,经过多次实验,将腌制时间控制在20天左右,空运到店后也不可放置过久,否则色泽发黑、口感不脆。这种量身定制的剁椒仍然不能直接入菜,还要添加三款辣椒进行熬制:川式红灯笼泡椒增加酸香,大红鲜椒提亮色泽,红尖椒赋予鲜辣,以猪油和大豆油混合熬干水分,浓香气息自然逸出,如此加工的剁椒汁,久蒸不变色,香度、酸度、鲜度、脆感都恰到好处。

腌好的剁椒

红尖椒

红灯笼泡椒

大红椒
四种辣椒熬成剁椒料
设计菜品,请本地大师坐镇
作为一家外来菜系,应如何在产品中完美融合本地元素?“金湘隆”的方法是邀请享誉上海餐饮界的周元昌大师亲自指导。
店内的“红烧肉”选用黑毛猪的带皮五花制作,根据时令不同,搭配冬枣、金桔或者草莓一起走菜,其改良思路来自周大师的原创菜“金桔牛小排”,其原做法是在煨牛排和走菜时均加入金桔元素,既清新解腻,又赋予成菜淡淡果香。
“清派狮子头”也是在周大师指导下推出的一款融合菜,将韶山的梅干菜扣肉与淮扬菜中的清汤狮子头相结合,在肉馅中掺入雪菜减轻油腻感,煨制时覆几张新鲜粽叶,既提清香味,又当保护膜,走菜时舀入宽汤,带火加热,炸葱段的气息在就餐过程中徐徐飘散,诱人食欲。
“清派东安子鸡”是瞿楚航的一道获奖菜,他减轻了辣口,加宽了汤汁,保留了麻味和酸香,以保温盛器走菜,先吃肉、后喝汤,暖胃解酒;经典湘菜小炒牛肉对火候和技术要求特别高,稍微过火便容易咬不动,瞿楚航将黄牛肉改为带有淡淡奶香、质地更为细嫩的雪花牛肉,既降低了操作难度,又提升了附加值和毛利率。

餐厅聘请周元昌大师作为菜品研发顾问,以便更完美地融入当地市场

1.“清派猪手”也一改湘菜的呈现形式,减掉了辣椒等辅料,卤好后斩件,带干冰上桌,倍觉清爽

2.“香邑金桔牛排”是清派红烧肉的改良原型,其详细做法见《中国大厨》2015年7月第10页
清派鱼头 四个版本 
金湘隆的当家菜清派鱼头共有六个版本:清派鸳鸯鱼头王、清派酱椒鱼头王、清派剁椒鱼头王、小份清派剁椒(酱椒或鸳鸯)鱼头王,前三款的用料为整只鱼头,最后一款则是半只鱼头。之所以将如此浓烈的口味也归为“清派湘菜”,是因为瞿楚航分别将成品剁椒和酱椒进行了深加工,前者加入新鲜大红椒、新鲜红尖椒、红灯笼泡椒,一起用猪油和大豆油熬香,后者则添入了新鲜的青小米椒和黄灯笼辣椒酱,颜色更美观,味道更清鲜。
制作剁椒料
用料:大红椒1.5千克去籽后切成1厘米见方的片,红尖椒1.5千克带籽切成1厘米见方的片,泡椒1.5千克片开后切成1厘米见方的片,剁椒5千克(加剁椒原汁4千克),大豆油3.75千克,猪油1.5千克,鸡精300克,味精600克,白糖少许。
熬制流程:净锅下猪油烧至七成热,再下大豆油烧至五成热,倒入大红椒片熬3分钟,接着下红尖椒片熬3分钟,再下剁椒、泡椒熬14分钟,离火放鸡精、味精、白糖拌匀溶化后,盛出置于通风处,使其尽快冷却,熬好后共得剁椒汁约15千克。
制作酱椒料
用料:剁碎的青小米椒2.5千克,剁碎的酱椒5千克,蒜米300克,姜米100克,大豆油7千克,猪油1千克,味精500克,鸡精200克,黄灯笼辣椒酱1瓶,白糖少许。
熬制流程:净锅下猪油烧至七成热,再下大豆油烧至五成热,投入蒜米熬约3分钟,接着下姜米熬2分钟,倒入酱椒碎、小米椒碎小火边搅边熬17分钟,下黄灯笼辣椒酱拌匀,离火后放鸡精、味精、白糖搅拌至充分溶化,置于通风处使其尽快冷却,最终得酱椒汁约15千克。

……
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责任编辑:程冰
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关于剁椒鱼头 纠正两个传言
作者:钱蕾蕾 时间:2021-05-20 15:46:14
上海金湘隆餐厅是家已开张近十年的“资深”湘菜馆,现有五家分店。最近两年,副总经理兼产品总监瞿楚航为当地客人量身打造的“清派湘菜”因定位精准而广受青睐,让这家老牌菜馆再次火了一把。

瞿楚航
中国烹饪大师,国家高级烹调技师,现任上海金湘隆餐厅副总经理兼产品总监。

金湘隆餐厅为上海客人量身打造了清派湘菜



重新装修的餐厅格调清新雅致,很难让人联想到这是一家湘菜馆

圆笼杂粮粉蒸肉减少了五花肉的用量,掺入排骨边角料、土豆条,既减轻了油腻感,又降低了成本
清派湘菜:
少油、少辣、少辅料
Q:什么叫清派湘菜?
瞿楚航:上海食客中特别能吃辣的本就不多,我们店除了鱼头王等招牌产品保留了地道湘菜80%的辣度,其它如小炒菜等基本都会融入本帮元素。我给这类改良湘菜冠以“清派”二字,减油、减辣、减辅料,客人来我们店吃饭,不会点到传统湖南菜馆中辅料巨多的“炒碎碎”。
Q:传统湘菜以辅料多著称,将其作减法,会不会失去这一菜系的本色?
瞿楚航:我们的菜品中辅料极少,卖相与传统湘菜相比更加清爽。改良产品之前,我会到店巡台,专门观察客人的“剩菜”,剩什么我就减什么。其实在餐厅日常运营中,葱姜蒜、青红椒这些辅料一点不便宜,我在菜品中增加主料的比例,既提升了成菜观感,使客人感觉更实惠,同时又节省了部分成本。

蒸鱼头两误区:
杀好放置两小时 剁椒选用陈年料
“鱼头王”作为金湘隆餐厅的招牌,灵魂卖点有三,一是鱼头大、气势足,重量低于5斤半的原料不收,单是带底座的专用保温盘就重达8斤;二是选用鲜活的千岛湖花鲢鱼现点现杀,三是自熬剁椒料和酱椒料。瞿楚航说:“根据多年的实战经验,我要纠正两个传言,第一,鱼头治净后要放两小时‘排酸’才好吃,第二,陈年剁椒更美味。其实,现杀的鱼头最鲜美,而腌太久的剁椒一加热就颜色发乌,且口感‘疲软’。”他要求厨房“见单杀鱼”,客人落座后,服务员要先询问:“是否来只鱼头?”然后优先下单。杀好的鱼头放置超过40分钟后便不允许进蒸箱了,如果被质检部抽查到有放置过久的整片鱼头,每发现一个扣罚责任人2000元。瞿楚航曾在下午四点半来到某家门店后厨抽查,结果发现了半只鱼头,而这个时间客人还没开始点单,显然是午市剩下的,于是当场扣罚了厨师长。那这种“超时”鱼头该如何处理呢?大厨们用它设计了另外一道外卖爆款菜“青椒碎鱼头”:先剁成宽条,再腌制祛腥,拉油后搭配青椒做成锅气浓郁的小炒。
瞿楚航曾前往郴州找到剁辣椒的源头工厂,从筛选辣椒苗的品种开始,到种植、腌制,全程监控,经过多次实验,将腌制时间控制在20天左右,空运到店后也不可放置过久,否则色泽发黑、口感不脆。这种量身定制的剁椒仍然不能直接入菜,还要添加三款辣椒进行熬制:川式红灯笼泡椒增加酸香,大红鲜椒提亮色泽,红尖椒赋予鲜辣,以猪油和大豆油混合熬干水分,浓香气息自然逸出,如此加工的剁椒汁,久蒸不变色,香度、酸度、鲜度、脆感都恰到好处。

腌好的剁椒

红尖椒

红灯笼泡椒

大红椒
四种辣椒熬成剁椒料
设计菜品,请本地大师坐镇
作为一家外来菜系,应如何在产品中完美融合本地元素?“金湘隆”的方法是邀请享誉上海餐饮界的周元昌大师亲自指导。
店内的“红烧肉”选用黑毛猪的带皮五花制作,根据时令不同,搭配冬枣、金桔或者草莓一起走菜,其改良思路来自周大师的原创菜“金桔牛小排”,其原做法是在煨牛排和走菜时均加入金桔元素,既清新解腻,又赋予成菜淡淡果香。
“清派狮子头”也是在周大师指导下推出的一款融合菜,将韶山的梅干菜扣肉与淮扬菜中的清汤狮子头相结合,在肉馅中掺入雪菜减轻油腻感,煨制时覆几张新鲜粽叶,既提清香味,又当保护膜,走菜时舀入宽汤,带火加热,炸葱段的气息在就餐过程中徐徐飘散,诱人食欲。
“清派东安子鸡”是瞿楚航的一道获奖菜,他减轻了辣口,加宽了汤汁,保留了麻味和酸香,以保温盛器走菜,先吃肉、后喝汤,暖胃解酒;经典湘菜小炒牛肉对火候和技术要求特别高,稍微过火便容易咬不动,瞿楚航将黄牛肉改为带有淡淡奶香、质地更为细嫩的雪花牛肉,既降低了操作难度,又提升了附加值和毛利率。

餐厅聘请周元昌大师作为菜品研发顾问,以便更完美地融入当地市场

1.“清派猪手”也一改湘菜的呈现形式,减掉了辣椒等辅料,卤好后斩件,带干冰上桌,倍觉清爽

2.“香邑金桔牛排”是清派红烧肉的改良原型,其详细做法见《中国大厨》2015年7月第10页
清派鱼头 四个版本 
金湘隆的当家菜清派鱼头共有六个版本:清派鸳鸯鱼头王、清派酱椒鱼头王、清派剁椒鱼头王、小份清派剁椒(酱椒或鸳鸯)鱼头王,前三款的用料为整只鱼头,最后一款则是半只鱼头。之所以将如此浓烈的口味也归为“清派湘菜”,是因为瞿楚航分别将成品剁椒和酱椒进行了深加工,前者加入新鲜大红椒、新鲜红尖椒、红灯笼泡椒,一起用猪油和大豆油熬香,后者则添入了新鲜的青小米椒和黄灯笼辣椒酱,颜色更美观,味道更清鲜。
制作剁椒料
用料:大红椒1.5千克去籽后切成1厘米见方的片,红尖椒1.5千克带籽切成1厘米见方的片,泡椒1.5千克片开后切成1厘米见方的片,剁椒5千克(加剁椒原汁4千克),大豆油3.75千克,猪油1.5千克,鸡精300克,味精600克,白糖少许。
熬制流程:净锅下猪油烧至七成热,再下大豆油烧至五成热,倒入大红椒片熬3分钟,接着下红尖椒片熬3分钟,再下剁椒、泡椒熬14分钟,离火放鸡精、味精、白糖拌匀溶化后,盛出置于通风处,使其尽快冷却,熬好后共得剁椒汁约15千克。
制作酱椒料
用料:剁碎的青小米椒2.5千克,剁碎的酱椒5千克,蒜米300克,姜米100克,大豆油7千克,猪油1千克,味精500克,鸡精200克,黄灯笼辣椒酱1瓶,白糖少许。
熬制流程:净锅下猪油烧至七成热,再下大豆油烧至五成热,投入蒜米熬约3分钟,接着下姜米熬2分钟,倒入酱椒碎、小米椒碎小火边搅边熬17分钟,下黄灯笼辣椒酱拌匀,离火后放鸡精、味精、白糖搅拌至充分溶化,置于通风处使其尽快冷却,最终得酱椒汁约15千克。

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