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烹饪鱼类十五种 有张全年进度图
时间:2021-05-19 15:02:23 来源:未知 作者:辛燕点击:
“泓0871”算地方菜系入京的一个另类:选址不靠商圈,而是落户于东五环外的创新工场内,附近既无公交地铁,也很难打车;占地1800平方米,分为上下两层,挑高设计显得空间极为开阔,门头却在整栋楼侧面的窄道旁,需要走到深处才能看见,但开业两年后即被评为“黑珍珠餐厅”……
主理人刘新来自云南昆明,为了打造这家餐厅,他花费了将近一年的时间构思,如今餐厅的一楼为用餐区,二楼则是他自己的饮食工作室,有开放式厨房和红酒窖,每一季的新品都是在这里试验并定型。
2018年11月《大厨》曾介绍过刘新在餐饮行当摸爬滚打的故事以及餐厅的招牌菜品,时隔两年多再次到访,经历过两轮疫情考验,刘新对餐厅运营和菜式设计又有了新的感悟和理解。

刘新
云南省餐饮与美食协会副秘书长,北京云南商会副会长,曾担任茶马古道餐厅执行总经理兼行政总厨,后创立泓泰阳、树番茄、蟹小妹三个品牌,又将“泓0871臻选云南”打造成黑珍珠餐厅

1.泓0871餐厅格调清幽雅致,大厅内打造了一座恒温恒湿的火腿房,吸引众多食客尝鲜         

2.吧台后的架子上摆满了自酿果酒
年头到年尾 每月一种鱼 
刘新:我去江阴考察时,发现那里的大厨烹制江河鲜颇具功底,他们炖鱼不用清水,而是要另外备一锅以杂鱼熬制的鱼汤,蒸鱼时则会摆入腌肉、淋入酒酿。更绝的是,他们吃鱼都按农历月份有着一套独属于自己的时间表。
鲈鱼一般在当年腊月到次年三月不进食,仅依赖体内脂肪储存的能量生存,而正月的鲈鱼肚皮内还挂着两条肥肥的油膘,只掉肥不掉肉,且腥味淡了,肉质嫩了;被誉为“长江第一鲜”的刀鱼则以二月洄游时最为鲜美;三月则是河豚当主角,腹部带有黄色菊花纹者为上品;鲥鱼形秀而扁,似鲂而长,最大的可达十余斤,其鳞耀耀入目,蒸透后有鱼的美味,亦有肉的质感,入口滑溜细腻,肥腴醇厚,农历四月品质最佳;到了五月江南入梅时节,太湖白鱼上市,其嘴微微上翘,最讲究的吃法是仅取肚皮(即白鱼中段)清蒸,肉质细嫩,入口而化;进入六月,鳊鱼经过一春的休养生息变得异常肥美,民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说;七月是吃鳗鱼的好时候,味道鲜美,刺少肉多,一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,口感肥腴;八月休渔期陆续结束,黄花鱼大量上市,江阴的黄鱼馄饨是不少人儿时的记忆;鲫鱼同鳊鱼一样是常见之物,俗话说“夏鲤寒鲫”,每年九月开始,鲫鱼就到了最肥美的时候,“买条鲫鱼汆汆汤”就是江阴人的餐桌日常;十月,草鱼旺盛上市,可清蒸、红烧,或做成“爆鱼”当小菜配粥吃;十一月是吃花鲢的季节,胖胖的鱼头煎香后炖汤,鱼身则切段红烧;青鱼是腊月的湖鲜佳品,鱼肠剪开洗净,做成“卷菜”,鱼肝做成“秃肺”,肥、鲜、香、糯,而最好吃的,则是那一片鱼尾,鲜香无比。

同行探讨
一条青鱼 六种吃法
刘健(南京十朝院子品牌主理人):
在江南地区,确实有按月份吃鱼的说法。我当学徒的时候,每年腊月,餐厅就会购进大批青鱼,每条重约10千克,按部位切割后分别烹制:鱼头拆烩,与蟹粉同烧,谓之“鱼脑蟹粉”;肚裆加海盐搓匀,放香糟、黄酒腌透,与少许用白糖腌过的猪油一同入锅,添菜籽油煎香,再调入白糖、醋、酱油等料烧入味,即成“煎糟鱼”;鱼背切块,做成熏鱼;鱼尾红烧;鱼肠、鱼泡、鱼籽添鱼骨汤文火煨煮,最后下粉皮拨散,淋糟卤和猪油制成“汤卷”;鱼肝要凑足15副才能成菜,入猪油略煎,烹黄酒加盖焖5秒,再沿着锅边淋上一圈米醋祛腥,之后加酱油、白糖、清汤、笋片等料烧熟,出锅前还要点入几滴米醋增香,即成“青鱼秃肺”,入口后将舌尖往“天花板”上一顶,鱼肝便融化在嘴里,滋味妙不可言。

贵州酸汤加香草 引爆魔都夜宵界
刘新:
我在上海还探访了一家名叫“毛辣果”的餐厅,它在一间独栋的三层小楼中,融入了滴滤酒、酸汤火锅、贵州小吃三种元素,在短时间内便引爆魔都,晚上11点,门口还有一堆年轻人在等位。这家店给我提供了很好的思路,原来山间野货也能做成如此时尚的餐品:装修是工业洞穴风,一楼酒吧、二楼火锅、三层露台,各司其职,给食客提供不同的需求,令人心情放松;酒是这里不可错过的重要一员,除了常规的调酒,还有各式滴滤酒,最受女性客人喜欢的名叫“白鹭”,将水果、蔬菜、香料冷榨混合,经过澄清、过滤与微发酵,加上自制风味基酒调和而成,香气独特;小吃都是贵州街边常见的,经过二次升级后呈现,外酥里糯的洋芋粑搭配无花果块和胡萝卜片上桌,茄子中塞入鱼香肉末再裹糊炸酥,便成为经典小吃“茄子塞肉”,炸带鱼段表面撒的是镇远干豆豉磨成的粉,香气浓烈;店名“毛辣果”其实是贵州山野间的带藤番茄,而餐厅所用的酸汤,便是以此发酵制成,锅底有酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种选择,每种搭配的香草都不同,比如招牌酸汤鱼锅内,便放入了新鲜的青花椒、香茅草、青美人椒、山柰、大芫荽扎成的“草束”,十分有趣;涮品也是城市中不常见到的,田七、金耳、舞茸、紫背菜、烟熏笋……同属偏远菜式,这家店却用山野原料,做出了符合年轻人喜好的调性,这是我今后在餐厅运营中需要学习的。
 

毛辣果餐厅的镇店招牌酸汤鱼锅内,放入了用五种原料扎成的“草束”,不仅好看,且会令汤汁越煮香味越浓       

洋芋粑色泽金黄,外酥里糯,搭配无花果和紫色胡萝卜片上桌,让街头小吃也变得洋气起来
春天要吃花和“苦”
刘新:
云南菜式,按四季时令有个讲究:春吃花,夏吃菌,秋吃果,冬吃菜。此外,春季时有许多野菜上市,略带苦味,清热败火,颇受欢迎,因而在今年的春季菜单中,我融入了茉莉花、芭蕉花、韭菜花、棠梨花等食材,以及树头菜、刺五加等苦味原料。疫情后我发现食客普遍认识到高温烹饪的重要性,就餐过程中持续加热的产品更被偏爱,因而虽是春季,我却增添了几款以砂锅为盛器的菜式。

……
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责任编辑:程冰
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烹饪鱼类十五种 有张全年进度图
作者:辛燕 时间:2021-05-19 15:02:23
“泓0871”算地方菜系入京的一个另类:选址不靠商圈,而是落户于东五环外的创新工场内,附近既无公交地铁,也很难打车;占地1800平方米,分为上下两层,挑高设计显得空间极为开阔,门头却在整栋楼侧面的窄道旁,需要走到深处才能看见,但开业两年后即被评为“黑珍珠餐厅”……
主理人刘新来自云南昆明,为了打造这家餐厅,他花费了将近一年的时间构思,如今餐厅的一楼为用餐区,二楼则是他自己的饮食工作室,有开放式厨房和红酒窖,每一季的新品都是在这里试验并定型。
2018年11月《大厨》曾介绍过刘新在餐饮行当摸爬滚打的故事以及餐厅的招牌菜品,时隔两年多再次到访,经历过两轮疫情考验,刘新对餐厅运营和菜式设计又有了新的感悟和理解。

刘新
云南省餐饮与美食协会副秘书长,北京云南商会副会长,曾担任茶马古道餐厅执行总经理兼行政总厨,后创立泓泰阳、树番茄、蟹小妹三个品牌,又将“泓0871臻选云南”打造成黑珍珠餐厅

1.泓0871餐厅格调清幽雅致,大厅内打造了一座恒温恒湿的火腿房,吸引众多食客尝鲜         

2.吧台后的架子上摆满了自酿果酒
年头到年尾 每月一种鱼 
刘新:我去江阴考察时,发现那里的大厨烹制江河鲜颇具功底,他们炖鱼不用清水,而是要另外备一锅以杂鱼熬制的鱼汤,蒸鱼时则会摆入腌肉、淋入酒酿。更绝的是,他们吃鱼都按农历月份有着一套独属于自己的时间表。
鲈鱼一般在当年腊月到次年三月不进食,仅依赖体内脂肪储存的能量生存,而正月的鲈鱼肚皮内还挂着两条肥肥的油膘,只掉肥不掉肉,且腥味淡了,肉质嫩了;被誉为“长江第一鲜”的刀鱼则以二月洄游时最为鲜美;三月则是河豚当主角,腹部带有黄色菊花纹者为上品;鲥鱼形秀而扁,似鲂而长,最大的可达十余斤,其鳞耀耀入目,蒸透后有鱼的美味,亦有肉的质感,入口滑溜细腻,肥腴醇厚,农历四月品质最佳;到了五月江南入梅时节,太湖白鱼上市,其嘴微微上翘,最讲究的吃法是仅取肚皮(即白鱼中段)清蒸,肉质细嫩,入口而化;进入六月,鳊鱼经过一春的休养生息变得异常肥美,民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说;七月是吃鳗鱼的好时候,味道鲜美,刺少肉多,一般是大锅烹制,小锅分次复烧后上席,口感肥腴;八月休渔期陆续结束,黄花鱼大量上市,江阴的黄鱼馄饨是不少人儿时的记忆;鲫鱼同鳊鱼一样是常见之物,俗话说“夏鲤寒鲫”,每年九月开始,鲫鱼就到了最肥美的时候,“买条鲫鱼汆汆汤”就是江阴人的餐桌日常;十月,草鱼旺盛上市,可清蒸、红烧,或做成“爆鱼”当小菜配粥吃;十一月是吃花鲢的季节,胖胖的鱼头煎香后炖汤,鱼身则切段红烧;青鱼是腊月的湖鲜佳品,鱼肠剪开洗净,做成“卷菜”,鱼肝做成“秃肺”,肥、鲜、香、糯,而最好吃的,则是那一片鱼尾,鲜香无比。

同行探讨
一条青鱼 六种吃法
刘健(南京十朝院子品牌主理人):
在江南地区,确实有按月份吃鱼的说法。我当学徒的时候,每年腊月,餐厅就会购进大批青鱼,每条重约10千克,按部位切割后分别烹制:鱼头拆烩,与蟹粉同烧,谓之“鱼脑蟹粉”;肚裆加海盐搓匀,放香糟、黄酒腌透,与少许用白糖腌过的猪油一同入锅,添菜籽油煎香,再调入白糖、醋、酱油等料烧入味,即成“煎糟鱼”;鱼背切块,做成熏鱼;鱼尾红烧;鱼肠、鱼泡、鱼籽添鱼骨汤文火煨煮,最后下粉皮拨散,淋糟卤和猪油制成“汤卷”;鱼肝要凑足15副才能成菜,入猪油略煎,烹黄酒加盖焖5秒,再沿着锅边淋上一圈米醋祛腥,之后加酱油、白糖、清汤、笋片等料烧熟,出锅前还要点入几滴米醋增香,即成“青鱼秃肺”,入口后将舌尖往“天花板”上一顶,鱼肝便融化在嘴里,滋味妙不可言。

贵州酸汤加香草 引爆魔都夜宵界
刘新:
我在上海还探访了一家名叫“毛辣果”的餐厅,它在一间独栋的三层小楼中,融入了滴滤酒、酸汤火锅、贵州小吃三种元素,在短时间内便引爆魔都,晚上11点,门口还有一堆年轻人在等位。这家店给我提供了很好的思路,原来山间野货也能做成如此时尚的餐品:装修是工业洞穴风,一楼酒吧、二楼火锅、三层露台,各司其职,给食客提供不同的需求,令人心情放松;酒是这里不可错过的重要一员,除了常规的调酒,还有各式滴滤酒,最受女性客人喜欢的名叫“白鹭”,将水果、蔬菜、香料冷榨混合,经过澄清、过滤与微发酵,加上自制风味基酒调和而成,香气独特;小吃都是贵州街边常见的,经过二次升级后呈现,外酥里糯的洋芋粑搭配无花果块和胡萝卜片上桌,茄子中塞入鱼香肉末再裹糊炸酥,便成为经典小吃“茄子塞肉”,炸带鱼段表面撒的是镇远干豆豉磨成的粉,香气浓烈;店名“毛辣果”其实是贵州山野间的带藤番茄,而餐厅所用的酸汤,便是以此发酵制成,锅底有酸汤鱼、酸汤牛肉、野生菌肉饼、干锅带皮牛肉四种选择,每种搭配的香草都不同,比如招牌酸汤鱼锅内,便放入了新鲜的青花椒、香茅草、青美人椒、山柰、大芫荽扎成的“草束”,十分有趣;涮品也是城市中不常见到的,田七、金耳、舞茸、紫背菜、烟熏笋……同属偏远菜式,这家店却用山野原料,做出了符合年轻人喜好的调性,这是我今后在餐厅运营中需要学习的。
 

毛辣果餐厅的镇店招牌酸汤鱼锅内,放入了用五种原料扎成的“草束”,不仅好看,且会令汤汁越煮香味越浓       

洋芋粑色泽金黄,外酥里糯,搭配无花果和紫色胡萝卜片上桌,让街头小吃也变得洋气起来
春天要吃花和“苦”
刘新:
云南菜式,按四季时令有个讲究:春吃花,夏吃菌,秋吃果,冬吃菜。此外,春季时有许多野菜上市,略带苦味,清热败火,颇受欢迎,因而在今年的春季菜单中,我融入了茉莉花、芭蕉花、韭菜花、棠梨花等食材,以及树头菜、刺五加等苦味原料。疫情后我发现食客普遍认识到高温烹饪的重要性,就餐过程中持续加热的产品更被偏爱,因而虽是春季,我却增添了几款以砂锅为盛器的菜式。

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