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闽北小众鲜辣土菜 既卖特色也卖情怀
时间:2021-04-29 15:55:51 来源:未知 作者:李金曼点击:
闽北地区与浙、赣两省接壤,广袤的山岭中穿插分布着弯弯曲曲的河流,有“八山一水一分田”的地貌特征,当地人沿江建域,因而食馔皆由山水发端。湍溪清流,高峡平湖,有鱼虾鳖蟹之美。连山绝壑,长林古木,有笋蕨蕈蘑之鲜。许多人以为闽北只有卖相欠佳、滋味浓烈的土菜,其实不然,当地菜肴品类繁多、手法独特,有邵武光泽、建瓯建阳、浦城松溪等流派细分,却因路途遥远,如砂砾中埋藏的珍珠一般未示于众人面前。
2017年底,横空出世的“建州宴”打破了人们的固有印象,其创始人吴烽深入挖掘原生态食材,演绎传统烹饪技法,将闽北菜搬入了高端、雅致的宴席中,那些浓郁的家乡美味不再是江湖土菜,而变身成可以细细品尝、慢慢欣赏的艺术作品。目前,“建州宴”已有四家门店,每年吸引30万人次进店就餐,成为了福建闽北菜的一张宣传名片。

吴烽
福州建州宴品牌创始人
肖海林
福州建州宴品牌行政总厨
1.古时,福建省被分为五个州府:福州、建州、汀州、泉州和漳州,而建州所对应的行政管辖范围正是如今闽北的十个县市,吴烽便给品牌起名为“建州宴”
2.包间以节气命名,走廊上点缀着高低错落的盆景
3.吴烽给每家店均拍摄了全景图片,并将其放到“建州宴”的公众号上,让想要预订包间的食客能提前看到餐厅的环境
一鸭三吃:红烧+清炖+水煮
吴烽是地地道道的邵武人,从小学习美术,长大后做过设计、美发等行业,但一直没有找到自己愿意全身心投入并持续努力的方向。
2010年,吴烽与爱人共同开了一家叫“翠竹湾”的餐厅,专做邵武家常菜,尽管店面就在国道附近,但因出品没什么特色,生意一直不温不火,仅能勉强糊口。转机在于他和大厨经过反复探讨、试做,最终研创出的“鸭三吃”系列。
吴烽选用养殖在邵武“食甘草,饮溪水”的正番鸭,其生长期通常在275天左右,肉质弹牙、香味浓郁。制作时,每只取一半用来与香料、老酒和辣椒酱红烧,另一半仅加少许姜片文火清炖,剩下的一副鸭杂则搭配鲜辣椒和辣椒酱水煮——客人点一道菜,便能品尝三种口味,这种“聚焦特色菜”的做法让“翠竹湾”在当地一炮而红,许多食客甚至开车几十公里前来就餐。
后来,吴烽先后创立“南武夷”“建州宴”两大品牌,将出品范围从邵武扩大至整个闽北,辐射了建瓯、浦城、武夷山等地,直至今天,“鸭三吃”系列一直是店内的当家招牌,累计售出番鸭20余万只!

建州宴店内所用的正番鸭
闽北菜的辣是“鲜辣”
即便是福建人,也有许多食客不了解闽北菜,想当然地以为与闽南、闽东一样是清淡的、酸甜的,其实,闽北菜有两个特点:第一,闽北与江西接壤,丰富的山林资源为当地山珍野味、田间水产的生长提供了充足的条件,因此物产非常丰饶;第二,当地气候温暖湿润,人们为了排出湿气,制作菜品时通常要放较多的调味料,口味偏辣、偏咸。
吴烽:相对湘菜的香辣和川菜的麻辣,我认为闽北菜是“鲜辣”,在老家,人们做家常菜时会放大量的鲜辣椒,吃起来清新、爽口,考虑到现在的年轻人工作压力较大,吃辣已从一种口味偏好渐渐演变成心理需求,因此我当初将闽北菜搬入福州时,仅减轻了1/5的辣度,烹调时总共用到四种辣椒:鲜螺丝椒味道清爽,搭配肉类更加开胃;而螺丝椒晒干后辣度有所降低,且带有一丝甜味;鲜小米椒色泽鲜红、辣度较高,既能提升菜品的味道层次,也让卖相更加诱人;干朝天椒的辣度也相对较高,炒制后的焦香味有祛腥作用。

“建州宴”后厨所用的四种辣椒
营销
朋友圈发布新闻摘要
如今,微信已成为餐饮营销的主要阵地,但与大多数人在朋友圈内上传菜品图、转发优惠链接不同,“建州宴”的员工发的则是当天的新闻摘要。
每天清晨,“建州宴”的企划部会在当天的新闻中挑选15条热点,内容包含时政要闻、民生热点、国际资讯等等,每条总结为40字以内的短句,排版后形成长图,尾部坠连“建州宴”的公众号二维码,由所有员工在朋友圈内统一发布。
吴烽:现在很多食客都比较反感在朋友圈打广告的商家,甚至会单独屏蔽掉某餐厅所发的内容,因此我想出了这个主意,将公司所有员工的朋友圈变成“新媒体”,每天上午定点发送新闻热点,这样亲友们会主动点开浏览,有些还关注了“建州宴”的公众号,不知不觉便能扩大品牌的影响力。

建州宴员工每天在朋友圈分享一张新闻长图
 
 
 

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责任编辑:程冰
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闽北小众鲜辣土菜 既卖特色也卖情怀
作者:李金曼 时间:2021-04-29 15:55:51
闽北地区与浙、赣两省接壤,广袤的山岭中穿插分布着弯弯曲曲的河流,有“八山一水一分田”的地貌特征,当地人沿江建域,因而食馔皆由山水发端。湍溪清流,高峡平湖,有鱼虾鳖蟹之美。连山绝壑,长林古木,有笋蕨蕈蘑之鲜。许多人以为闽北只有卖相欠佳、滋味浓烈的土菜,其实不然,当地菜肴品类繁多、手法独特,有邵武光泽、建瓯建阳、浦城松溪等流派细分,却因路途遥远,如砂砾中埋藏的珍珠一般未示于众人面前。
2017年底,横空出世的“建州宴”打破了人们的固有印象,其创始人吴烽深入挖掘原生态食材,演绎传统烹饪技法,将闽北菜搬入了高端、雅致的宴席中,那些浓郁的家乡美味不再是江湖土菜,而变身成可以细细品尝、慢慢欣赏的艺术作品。目前,“建州宴”已有四家门店,每年吸引30万人次进店就餐,成为了福建闽北菜的一张宣传名片。

吴烽
福州建州宴品牌创始人
肖海林
福州建州宴品牌行政总厨
1.古时,福建省被分为五个州府:福州、建州、汀州、泉州和漳州,而建州所对应的行政管辖范围正是如今闽北的十个县市,吴烽便给品牌起名为“建州宴”
2.包间以节气命名,走廊上点缀着高低错落的盆景
3.吴烽给每家店均拍摄了全景图片,并将其放到“建州宴”的公众号上,让想要预订包间的食客能提前看到餐厅的环境
一鸭三吃:红烧+清炖+水煮
吴烽是地地道道的邵武人,从小学习美术,长大后做过设计、美发等行业,但一直没有找到自己愿意全身心投入并持续努力的方向。
2010年,吴烽与爱人共同开了一家叫“翠竹湾”的餐厅,专做邵武家常菜,尽管店面就在国道附近,但因出品没什么特色,生意一直不温不火,仅能勉强糊口。转机在于他和大厨经过反复探讨、试做,最终研创出的“鸭三吃”系列。
吴烽选用养殖在邵武“食甘草,饮溪水”的正番鸭,其生长期通常在275天左右,肉质弹牙、香味浓郁。制作时,每只取一半用来与香料、老酒和辣椒酱红烧,另一半仅加少许姜片文火清炖,剩下的一副鸭杂则搭配鲜辣椒和辣椒酱水煮——客人点一道菜,便能品尝三种口味,这种“聚焦特色菜”的做法让“翠竹湾”在当地一炮而红,许多食客甚至开车几十公里前来就餐。
后来,吴烽先后创立“南武夷”“建州宴”两大品牌,将出品范围从邵武扩大至整个闽北,辐射了建瓯、浦城、武夷山等地,直至今天,“鸭三吃”系列一直是店内的当家招牌,累计售出番鸭20余万只!

建州宴店内所用的正番鸭
闽北菜的辣是“鲜辣”
即便是福建人,也有许多食客不了解闽北菜,想当然地以为与闽南、闽东一样是清淡的、酸甜的,其实,闽北菜有两个特点:第一,闽北与江西接壤,丰富的山林资源为当地山珍野味、田间水产的生长提供了充足的条件,因此物产非常丰饶;第二,当地气候温暖湿润,人们为了排出湿气,制作菜品时通常要放较多的调味料,口味偏辣、偏咸。
吴烽:相对湘菜的香辣和川菜的麻辣,我认为闽北菜是“鲜辣”,在老家,人们做家常菜时会放大量的鲜辣椒,吃起来清新、爽口,考虑到现在的年轻人工作压力较大,吃辣已从一种口味偏好渐渐演变成心理需求,因此我当初将闽北菜搬入福州时,仅减轻了1/5的辣度,烹调时总共用到四种辣椒:鲜螺丝椒味道清爽,搭配肉类更加开胃;而螺丝椒晒干后辣度有所降低,且带有一丝甜味;鲜小米椒色泽鲜红、辣度较高,既能提升菜品的味道层次,也让卖相更加诱人;干朝天椒的辣度也相对较高,炒制后的焦香味有祛腥作用。

“建州宴”后厨所用的四种辣椒
营销
朋友圈发布新闻摘要
如今,微信已成为餐饮营销的主要阵地,但与大多数人在朋友圈内上传菜品图、转发优惠链接不同,“建州宴”的员工发的则是当天的新闻摘要。
每天清晨,“建州宴”的企划部会在当天的新闻中挑选15条热点,内容包含时政要闻、民生热点、国际资讯等等,每条总结为40字以内的短句,排版后形成长图,尾部坠连“建州宴”的公众号二维码,由所有员工在朋友圈内统一发布。
吴烽:现在很多食客都比较反感在朋友圈打广告的商家,甚至会单独屏蔽掉某餐厅所发的内容,因此我想出了这个主意,将公司所有员工的朋友圈变成“新媒体”,每天上午定点发送新闻热点,这样亲友们会主动点开浏览,有些还关注了“建州宴”的公众号,不知不觉便能扩大品牌的影响力。

建州宴员工每天在朋友圈分享一张新闻长图
 
 
 

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