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虾壳厚也能“内外兼修”烹调新策略卤入味炸上色炒出香
时间:2021-04-28 17:37:19 来源:未知 作者:谢田点击:
此次小编探店南京,发现城中售卖小龙虾的餐厅不计其数,且衍生出许多别有特色的口味,为当地食客的舌头提供了不少“福利”,可要说起其中的“集大成者”,那必然要提名“金陵一哥”。该品牌创立于2011年,现拥有6家门店,凭借菜单上近20余种口味的小龙虾在圈内扬名立万,成为必吃榜上的常客,此次小编探访的水木秦淮店在小龙虾之外,还添加了一系列别具巧思的菜肴,以丰富产品结构,弱化季节因素对门店的影响。目前,品牌的最高记录为单日售出小龙虾超过2000斤。

1.金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)位于南京市鼓楼区石头城路93号
张雨
南京金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)店长
段勤乐
南京金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)厨师长
剁椒鱼头小炒肉 龙虾味型新灵感
开业十年以来,“金陵一哥”累计推出过80余种口味的小龙虾,除了麻辣、蒜蓉、十三香、咸蛋黄等热门款“常驻嘉宾”,还研发出“麦香”“剁椒”“干煸”等稀奇古怪的口味,涵盖煎、炸、烤、焖、煮、蒸等多种烹饪技法,每季菜单会保留近20种,既能满足老顾客尝鲜的需求,也不会过于“为难”后厨。
 
Q:龙虾口味的灵感来源于哪里?在如此多菜品的情况下如何保证后厨正常运转、按时走菜?
张雨:我们的团队汇聚了全国各地的大厨,淡季会组队外出采风,回来后将所考察菜系中的经典味型提取出来,以卤水、酱料等方式将其呈现到龙虾上,例如店内的“剁椒龙虾”源于“剁椒鱼头”,“湘麻龙虾”来自“湖南小炒肉”,“麦香烤虾”借鉴了“麦香青虾球”。实际经营时,麻辣、咸蛋黄、十三香等热门款随时在售,偏冷门的则需要提前一天预订。我们的后厨有3位专门烹饪龙虾的炉头,完全能够保证走菜时间处于合理的范围内。

龙虾细嫩入味 秘诀是先卤再炸
段勤乐
:一般餐厅处理小龙虾时,多将生虾炸制后直接烹饪,难以入味,若延长制作时间,虾肉很容易变老,且势必会降低上菜效率,难以负担旺季的庞大客流。所以我们在制作过程中加了一步“卤煮”,炸至离壳的龙虾在卤水中小火浸煮,耗时不长却可保证其入味深透,肉质也不会因受热过久而发散,可谓双赢。此举便于大批量预制,走菜时仅需将其入油炸透回热,再爆炒、调味,全程不超过5分钟,极大缓解了走菜压力,兼顾味道与效率。
 

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责任编辑:程冰
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虾壳厚也能“内外兼修”烹调新策略卤入味炸上色炒出香
作者:谢田 时间:2021-04-28 17:37:19
此次小编探店南京,发现城中售卖小龙虾的餐厅不计其数,且衍生出许多别有特色的口味,为当地食客的舌头提供了不少“福利”,可要说起其中的“集大成者”,那必然要提名“金陵一哥”。该品牌创立于2011年,现拥有6家门店,凭借菜单上近20余种口味的小龙虾在圈内扬名立万,成为必吃榜上的常客,此次小编探访的水木秦淮店在小龙虾之外,还添加了一系列别具巧思的菜肴,以丰富产品结构,弱化季节因素对门店的影响。目前,品牌的最高记录为单日售出小龙虾超过2000斤。

1.金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)位于南京市鼓楼区石头城路93号
张雨
南京金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)店长
段勤乐
南京金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)厨师长
剁椒鱼头小炒肉 龙虾味型新灵感
开业十年以来,“金陵一哥”累计推出过80余种口味的小龙虾,除了麻辣、蒜蓉、十三香、咸蛋黄等热门款“常驻嘉宾”,还研发出“麦香”“剁椒”“干煸”等稀奇古怪的口味,涵盖煎、炸、烤、焖、煮、蒸等多种烹饪技法,每季菜单会保留近20种,既能满足老顾客尝鲜的需求,也不会过于“为难”后厨。
 
Q:龙虾口味的灵感来源于哪里?在如此多菜品的情况下如何保证后厨正常运转、按时走菜?
张雨:我们的团队汇聚了全国各地的大厨,淡季会组队外出采风,回来后将所考察菜系中的经典味型提取出来,以卤水、酱料等方式将其呈现到龙虾上,例如店内的“剁椒龙虾”源于“剁椒鱼头”,“湘麻龙虾”来自“湖南小炒肉”,“麦香烤虾”借鉴了“麦香青虾球”。实际经营时,麻辣、咸蛋黄、十三香等热门款随时在售,偏冷门的则需要提前一天预订。我们的后厨有3位专门烹饪龙虾的炉头,完全能够保证走菜时间处于合理的范围内。

龙虾细嫩入味 秘诀是先卤再炸
段勤乐
:一般餐厅处理小龙虾时,多将生虾炸制后直接烹饪,难以入味,若延长制作时间,虾肉很容易变老,且势必会降低上菜效率,难以负担旺季的庞大客流。所以我们在制作过程中加了一步“卤煮”,炸至离壳的龙虾在卤水中小火浸煮,耗时不长却可保证其入味深透,肉质也不会因受热过久而发散,可谓双赢。此举便于大批量预制,走菜时仅需将其入油炸透回热,再爆炒、调味,全程不超过5分钟,极大缓解了走菜压力,兼顾味道与效率。
 

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