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置身麻辣乾坤里 撑出江南一叶舟
时间:2021-04-28 17:18:06 来源:未知 作者:辛燕点击:
这家私房菜 传了五代人
作为成都人吃了半辈子的老牌餐饮,“随和家宴”早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝某位官员的私厨,祖父接过衣钵继续从事厨行,父亲则在合作社的食堂内工作,而他自己是学习美术专业的,大学毕业后开了家名叫“随和豆腐庄”的小餐馆,作为副业补贴家用。最初的创业条件很艰苦,邓世刚在前厅招待食客,爱人则负责收银和服务,厨房由父亲和一位厨师镇守。由于价格公道,菜式新颖,且打出了“豆浆免费喝”的口号,这家小店迅速崛起,开业的第一个月就净赚了十多万,三年后,分店开了五六十家,几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地的区县。2006年,品牌改名为“随和家宴”,邓世刚引入“黄鱼烧年糕”“一品花雕醉蟹”等经典淮扬菜,开启了成都人最早关于江南鱼米之乡的馋念。

邓力
成都“随和”品牌传承人及旗下“玉厨”“画眉”两个品牌的主理人

飞哥
成都“随和·画眉”餐厅行政总厨
1.作为成都南门的后起之秀,“随和·玉厨”最为食客津津乐道的,除了美味的菜品,还有配色高级沉静、极具私密性的用餐环境
2.这里的面积不大,却胜在气魄,灯光藏在建筑背后,不喧宾夺主,却总能起到点睛的作用。
3.“随和·画眉”藏匿于Upark公园中,于2020年9月开业,主推传统江南菜式,搭配各种美酒
4.“随和·画眉”中随处可见鸟笼、花草等元素
麻辣之中觅江南
  虽然已经进入餐饮行业三十余年,但邓世刚仍旧一心扑在产品上,四季轮转中不断奔赴于各地,最常去的还是江南,那里菜肴的鲜香醇和、清新婉约让人久久惦念。而今,邓世刚的儿子阿力拿住父亲的接力棒,他的第一个作品,便是位于南门的“随和·玉厨”。瞅准了那里高端商务宴请的空缺,以大片砖红宫墙、橘黄宫灯以及雕龙画凤的古木房梁搭配黄铜亮漆器饰为装点,客人在这一私密性极好的空间内,能品尝到味道不输于江南本地的全新菜式:比如“花杯虾仁甜豆”,便是水晶虾仁的全新演绎,让滑好的虾仁与甜蜜豆在锅中相遇调味,清甜咸香,上桌前装入以馄饨皮炸成的小盏中,点缀三文鱼籽,白、绿、红的碰撞让人心醉;“龙虾汤蒸蛤蜊”则是男女老少全员皆爱的一道菜,份量超扎实的大蛤蜊,壳里包裹的是手工打制的龙虾肉丸,下面铺就以龙虾汤蒸熟的蛋羹,水嫩微红,如同少女羞涩的脸颊。“随和·玉厨”一开业,大众点评便达到了满五星的成绩,好评一直居高不下。很快,阿力又开了另一品牌“随和·画眉”,人均消费仅150元,装修得好似江南园林,菜式更偏向江南传统,“七刀半”的西湖醋鱼、滑嫩无刺的蒸鱼饼,还有盖火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翘嘴鱼……

“随和·玉厨”开业后,评分一直居高不下


花杯虾仁甜豆

龙虾汤蒸蛤蜊


捞汁和牛
选用牦牛身上口感最为细嫩的小里脊为原料,通常每头牛只有2斤,趁着新鲜改刀成片,铺入盘中,搭配新鲜莴笋片,撒煳辣椒碎制成另类刺身,走菜时蘸食芥末捞汁,别有趣味

西湖醋鱼
制作此菜有三个关键点:一是选用每条一斤半重的草鱼,先饿养2天排除体内杂物,祛腥的同时使肉质紧实;二是下清水煮制时间不可超过3分钟,且水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼鳍向下塌缩,出菜时不够挺翘;三是出锅前需滗掉一部分原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇至鱼身,上点“底色”;四是调制酱汁时须使用原汤350克,再倒入清水200克烧沸,下白糖60克、米醋70克、酱油100克调味,用手勺不停搅拌均匀,再改小火淋入湿淀粉50克勾芡,烧至锅边冒大泡即成

江南文火小牛肋
选用雪花牛的肋骨入菜,油脂丰厚却不觉腻口,加上自制九味汁烧透,黑亮诱人,走菜时烹入煳辣椒段,提亮增香。此菜的详细制作方法将于2021年4月13日在“大厨微阅读”上推送,敬请关注。
 

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责任编辑:程冰
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置身麻辣乾坤里 撑出江南一叶舟
作者:辛燕 时间:2021-04-28 17:18:06
这家私房菜 传了五代人
作为成都人吃了半辈子的老牌餐饮,“随和家宴”早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝某位官员的私厨,祖父接过衣钵继续从事厨行,父亲则在合作社的食堂内工作,而他自己是学习美术专业的,大学毕业后开了家名叫“随和豆腐庄”的小餐馆,作为副业补贴家用。最初的创业条件很艰苦,邓世刚在前厅招待食客,爱人则负责收银和服务,厨房由父亲和一位厨师镇守。由于价格公道,菜式新颖,且打出了“豆浆免费喝”的口号,这家小店迅速崛起,开业的第一个月就净赚了十多万,三年后,分店开了五六十家,几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地的区县。2006年,品牌改名为“随和家宴”,邓世刚引入“黄鱼烧年糕”“一品花雕醉蟹”等经典淮扬菜,开启了成都人最早关于江南鱼米之乡的馋念。

邓力
成都“随和”品牌传承人及旗下“玉厨”“画眉”两个品牌的主理人

飞哥
成都“随和·画眉”餐厅行政总厨
1.作为成都南门的后起之秀,“随和·玉厨”最为食客津津乐道的,除了美味的菜品,还有配色高级沉静、极具私密性的用餐环境
2.这里的面积不大,却胜在气魄,灯光藏在建筑背后,不喧宾夺主,却总能起到点睛的作用。
3.“随和·画眉”藏匿于Upark公园中,于2020年9月开业,主推传统江南菜式,搭配各种美酒
4.“随和·画眉”中随处可见鸟笼、花草等元素
麻辣之中觅江南
  虽然已经进入餐饮行业三十余年,但邓世刚仍旧一心扑在产品上,四季轮转中不断奔赴于各地,最常去的还是江南,那里菜肴的鲜香醇和、清新婉约让人久久惦念。而今,邓世刚的儿子阿力拿住父亲的接力棒,他的第一个作品,便是位于南门的“随和·玉厨”。瞅准了那里高端商务宴请的空缺,以大片砖红宫墙、橘黄宫灯以及雕龙画凤的古木房梁搭配黄铜亮漆器饰为装点,客人在这一私密性极好的空间内,能品尝到味道不输于江南本地的全新菜式:比如“花杯虾仁甜豆”,便是水晶虾仁的全新演绎,让滑好的虾仁与甜蜜豆在锅中相遇调味,清甜咸香,上桌前装入以馄饨皮炸成的小盏中,点缀三文鱼籽,白、绿、红的碰撞让人心醉;“龙虾汤蒸蛤蜊”则是男女老少全员皆爱的一道菜,份量超扎实的大蛤蜊,壳里包裹的是手工打制的龙虾肉丸,下面铺就以龙虾汤蒸熟的蛋羹,水嫩微红,如同少女羞涩的脸颊。“随和·玉厨”一开业,大众点评便达到了满五星的成绩,好评一直居高不下。很快,阿力又开了另一品牌“随和·画眉”,人均消费仅150元,装修得好似江南园林,菜式更偏向江南传统,“七刀半”的西湖醋鱼、滑嫩无刺的蒸鱼饼,还有盖火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翘嘴鱼……

“随和·玉厨”开业后,评分一直居高不下


花杯虾仁甜豆

龙虾汤蒸蛤蜊


捞汁和牛
选用牦牛身上口感最为细嫩的小里脊为原料,通常每头牛只有2斤,趁着新鲜改刀成片,铺入盘中,搭配新鲜莴笋片,撒煳辣椒碎制成另类刺身,走菜时蘸食芥末捞汁,别有趣味

西湖醋鱼
制作此菜有三个关键点:一是选用每条一斤半重的草鱼,先饿养2天排除体内杂物,祛腥的同时使肉质紧实;二是下清水煮制时间不可超过3分钟,且水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼鳍向下塌缩,出菜时不够挺翘;三是出锅前需滗掉一部分原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇至鱼身,上点“底色”;四是调制酱汁时须使用原汤350克,再倒入清水200克烧沸,下白糖60克、米醋70克、酱油100克调味,用手勺不停搅拌均匀,再改小火淋入湿淀粉50克勾芡,烧至锅边冒大泡即成

江南文火小牛肋
选用雪花牛的肋骨入菜,油脂丰厚却不觉腻口,加上自制九味汁烧透,黑亮诱人,走菜时烹入煳辣椒段,提亮增香。此菜的详细制作方法将于2021年4月13日在“大厨微阅读”上推送,敬请关注。
 

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