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南乡:一家顺德菜馆的连锁进化论
时间:2021-04-28 16:35:01 来源:未知 作者:李金曼点击:
“食在广州,厨出凤城”,顺德作为广府粤菜的发源地之一,当地菜肴以清鲜、滑嫩、追求本真等特点而著称,近年来吸引了无数食客开启寻味之旅,但这支小众的菜系受限于食材和烹调,始终难以走出广东;顺德菜原料涉猎广泛、品类体系繁杂,开一家正宗酒楼动辄要做出上百道菜肴,因此难以搬入寸土寸金的商超、打造成装修时尚的特色餐厅;顺德菜烹调技法多样,对制作细节要求极高,因此也很难复制成连锁模式。
而福州有个叫“南乡”的品牌,竟然同时做到了以上三点,为顺德菜登上更大的市场舞台开辟了崭新的探索之路。

何建开
福州南乡·广东顺德菜餐厅行政总厨

1.“南乡”的门面简约大方,Logo上的小燕子增加了一丝灵动气息
2.门口等位处设计得十分精致
3.一进前厅便能看到长条备餐台,上面整齐摆放着果盘、茶壶、碗碟等
4.餐厅以砖红、深蓝为主色调,并装饰了很多柿子树元素,用谐音对食客表达了“事事如意”的美好祝福
创业:“三顾茅庐”组成团队
高闽威和林江楠都是地道的福州人,在忙碌的工作之余,二人最大的爱好就是去城市的各个角落寻觅好吃的。一次偶然机会,高闽威去广东顺德出差,短短几天时间,他就被猪杂粥、煲仔饭、双皮奶、煎鱼饼、陈村粉等小吃俘获了味蕾,由于实在太喜欢当地的美食,便萌生了要开一家顺德菜馆的念头。
回到福州后,高闽威立即将开店的想法告诉了林江楠,并在朋友的介绍下认识了顺德大厨何建开。彼时,何建开已从厨20年,手下有一个六七十人的团队,在当地承包了多家大型酒楼的厨房,前途似锦、收入颇丰,因此他并不想背井离乡去福州工作。为了说服何建开,高闽威多次跑到顺德,与何建开坦诚想法、憧憬未来,并畅谈对餐饮的理解,最终,这种“三顾茅庐”、锲而不舍的精神打动了何建开,如今的三人团队从那时起便紧紧地绑定在一起。

进化:从单一小店到连锁餐企
团队有了,该做什么品类呢?
当时,何建开在毋米粥单品店和顺德特色菜馆两种业态之间犹豫,而林江楠和高闽威经过一番考察,发现尽管单品店的管理模式比较简单,但番禺的滋粥楼已抢先一步在广东打出名声,想要弯道超车并非易事;而经营中餐业态虽然对于刚踏入这一行的林、高二人来说比较困难,但寻遍福州,顺德菜领域在当时还是一片蓝海,因此三人决定抓住这一机遇大展身手。2014年,大喜膳餐厅在金鸡山公园附近的沿街店铺中开业,那段时间,三人在面积仅有200平方米的小店中忙得团团转,经过一番磨合和调整,餐厅的日流水稳定在1万元左右。
2016年12月,三人共同策划的新品牌“南乡”在福州外滩融侨里社区开出第一家门店,营业面积500平方米,装修精美、环境雅致,主要客户对标30岁以上群体,人均消费升级为130元。由于跟市场上其他同类型品牌的定位拉开了差距,很快,“南乡”便受到大批食客的追捧,但此时的三人并未因为生意火爆而停下探索的步伐,他们决定迎接一个新的挑战——将“南乡”做成直营连锁企业。

转变观念:让顺德菜精致起来
一直以来,餐饮人对于粤菜馆的经营有一个共识:管理水平高、烹饪技术好的广东师傅不难找,只要肯砸钱,经营一家定位高端的粤菜馆并不是难事;但也是因为粤厨对于食材新鲜度、做法精细度的极致追求,使得他们难以妥协于统一化、工业化的烹调方式,因此即使在广州,能把粤菜做成连锁品牌的也仅有“炳胜”“开饭”等寥寥几家。
相对于一些在几年内就能复制上百家门店的品牌,“南乡”的连锁进化之路走得稍显缓慢。2018年11月,“南乡”在古田路开了第二家街边店;2019年底,苏宁广场店开业,这是品牌首次进入商超;2020年10月,爱琴海店和泰禾广场店同时开业,与之相对应的,是整个团队脱胎换骨的升级:让融侨店肩负中央厨房的角色,使烧鹅、烧鸡、黑叉烧等菜肴以及各种酱料实现统一制作、冷链配送;何建开从不会用电脑工作,到能亲自整理出十余个涵盖出品、消防、组织架构等方面的文件;高闽威和林江楠则是一连报了数十个餐饮管理课程,在中餐标准化与粤菜精细化之间来回博弈……
 
Q:此次升级中最困难的是哪一部分?
林江楠:我认为是观念的转变,在店内大部分师傅的心中,地道顺德菜应使用新鲜食材、烹法追求保留本味,至于卖相,那是最不重要的,随便一放就能上桌。但我认为,粗犷的呈现方式难以迎接更大的市场,消费群体正在逐步年轻化,90后、00后对于美好和独特事物的喜爱,决定了我们应该有更高的审美追求,因此,“南乡”在出品方面要求精致、美观,例如我们为春夏季节设计的绿色菜肴系列,分别给叉烧包披上酥皮、为双皮奶盖上果酱、让沙拉虾裹上秋葵干,不仅丰富了口感,也让食客赏心悦目;再如我们精心设计的两款饮品,酸角竹蔗水和柠檬养乐多均盛放在透明的锥形瓶子内,颜值极高。

本土化:
两次更换镇店招牌
当一个菜系进入另一个省份时,都会有适应和磨合的过程,“南乡”作为最早进驻福州的顺德菜品牌之一,在“教育”当地餐饮市场的同时,也免不了被食客所“教育”。
鱼生是顺德的代表菜之一,其鲜甜爽滑的口感和不同辅料之间碰撞出的味觉层次令当地人深深着迷,因此它被选为“南乡”最初的镇店招牌,但福州的食客对于这种淡水生鱼片接受度较低,有些消费者甚至不清楚它与日本刺身的区别,因此如今将此菜主料换成了三文鱼片,更受当地客人欢迎;后来,店内招牌替换为烧鹅,此菜讲究皮脆肉嫩、肥腴鲜美,尽管何建开选用重量仅在6~7斤的黑棕鹅制作,但福州食客仍觉太过肥腻;如今,“南乡”的招牌变为双味深海大石斑,此菜原型为顺德蒸鱼,当地通常以鲫鱼、胖头鱼、山坑鲩、笋壳鱼等淡水鱼为主料,但福州人更喜欢吃海鱼,因此食材便替换为重达3000克以上的深海石斑鱼,肉质更肥厚,档次也更高。

店内的每一款产品,几乎都要根据福州当地客人的要求进行改良,例如这款烧鸡的最初版本是撒一层避风塘料,但食客觉得吃起来太干,因此后来就将其去掉了
……
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责任编辑:程冰
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南乡:一家顺德菜馆的连锁进化论
作者:李金曼 时间:2021-04-28 16:35:01
“食在广州,厨出凤城”,顺德作为广府粤菜的发源地之一,当地菜肴以清鲜、滑嫩、追求本真等特点而著称,近年来吸引了无数食客开启寻味之旅,但这支小众的菜系受限于食材和烹调,始终难以走出广东;顺德菜原料涉猎广泛、品类体系繁杂,开一家正宗酒楼动辄要做出上百道菜肴,因此难以搬入寸土寸金的商超、打造成装修时尚的特色餐厅;顺德菜烹调技法多样,对制作细节要求极高,因此也很难复制成连锁模式。
而福州有个叫“南乡”的品牌,竟然同时做到了以上三点,为顺德菜登上更大的市场舞台开辟了崭新的探索之路。

何建开
福州南乡·广东顺德菜餐厅行政总厨

1.“南乡”的门面简约大方,Logo上的小燕子增加了一丝灵动气息
2.门口等位处设计得十分精致
3.一进前厅便能看到长条备餐台,上面整齐摆放着果盘、茶壶、碗碟等
4.餐厅以砖红、深蓝为主色调,并装饰了很多柿子树元素,用谐音对食客表达了“事事如意”的美好祝福
创业:“三顾茅庐”组成团队
高闽威和林江楠都是地道的福州人,在忙碌的工作之余,二人最大的爱好就是去城市的各个角落寻觅好吃的。一次偶然机会,高闽威去广东顺德出差,短短几天时间,他就被猪杂粥、煲仔饭、双皮奶、煎鱼饼、陈村粉等小吃俘获了味蕾,由于实在太喜欢当地的美食,便萌生了要开一家顺德菜馆的念头。
回到福州后,高闽威立即将开店的想法告诉了林江楠,并在朋友的介绍下认识了顺德大厨何建开。彼时,何建开已从厨20年,手下有一个六七十人的团队,在当地承包了多家大型酒楼的厨房,前途似锦、收入颇丰,因此他并不想背井离乡去福州工作。为了说服何建开,高闽威多次跑到顺德,与何建开坦诚想法、憧憬未来,并畅谈对餐饮的理解,最终,这种“三顾茅庐”、锲而不舍的精神打动了何建开,如今的三人团队从那时起便紧紧地绑定在一起。

进化:从单一小店到连锁餐企
团队有了,该做什么品类呢?
当时,何建开在毋米粥单品店和顺德特色菜馆两种业态之间犹豫,而林江楠和高闽威经过一番考察,发现尽管单品店的管理模式比较简单,但番禺的滋粥楼已抢先一步在广东打出名声,想要弯道超车并非易事;而经营中餐业态虽然对于刚踏入这一行的林、高二人来说比较困难,但寻遍福州,顺德菜领域在当时还是一片蓝海,因此三人决定抓住这一机遇大展身手。2014年,大喜膳餐厅在金鸡山公园附近的沿街店铺中开业,那段时间,三人在面积仅有200平方米的小店中忙得团团转,经过一番磨合和调整,餐厅的日流水稳定在1万元左右。
2016年12月,三人共同策划的新品牌“南乡”在福州外滩融侨里社区开出第一家门店,营业面积500平方米,装修精美、环境雅致,主要客户对标30岁以上群体,人均消费升级为130元。由于跟市场上其他同类型品牌的定位拉开了差距,很快,“南乡”便受到大批食客的追捧,但此时的三人并未因为生意火爆而停下探索的步伐,他们决定迎接一个新的挑战——将“南乡”做成直营连锁企业。

转变观念:让顺德菜精致起来
一直以来,餐饮人对于粤菜馆的经营有一个共识:管理水平高、烹饪技术好的广东师傅不难找,只要肯砸钱,经营一家定位高端的粤菜馆并不是难事;但也是因为粤厨对于食材新鲜度、做法精细度的极致追求,使得他们难以妥协于统一化、工业化的烹调方式,因此即使在广州,能把粤菜做成连锁品牌的也仅有“炳胜”“开饭”等寥寥几家。
相对于一些在几年内就能复制上百家门店的品牌,“南乡”的连锁进化之路走得稍显缓慢。2018年11月,“南乡”在古田路开了第二家街边店;2019年底,苏宁广场店开业,这是品牌首次进入商超;2020年10月,爱琴海店和泰禾广场店同时开业,与之相对应的,是整个团队脱胎换骨的升级:让融侨店肩负中央厨房的角色,使烧鹅、烧鸡、黑叉烧等菜肴以及各种酱料实现统一制作、冷链配送;何建开从不会用电脑工作,到能亲自整理出十余个涵盖出品、消防、组织架构等方面的文件;高闽威和林江楠则是一连报了数十个餐饮管理课程,在中餐标准化与粤菜精细化之间来回博弈……
 
Q:此次升级中最困难的是哪一部分?
林江楠:我认为是观念的转变,在店内大部分师傅的心中,地道顺德菜应使用新鲜食材、烹法追求保留本味,至于卖相,那是最不重要的,随便一放就能上桌。但我认为,粗犷的呈现方式难以迎接更大的市场,消费群体正在逐步年轻化,90后、00后对于美好和独特事物的喜爱,决定了我们应该有更高的审美追求,因此,“南乡”在出品方面要求精致、美观,例如我们为春夏季节设计的绿色菜肴系列,分别给叉烧包披上酥皮、为双皮奶盖上果酱、让沙拉虾裹上秋葵干,不仅丰富了口感,也让食客赏心悦目;再如我们精心设计的两款饮品,酸角竹蔗水和柠檬养乐多均盛放在透明的锥形瓶子内,颜值极高。

本土化:
两次更换镇店招牌
当一个菜系进入另一个省份时,都会有适应和磨合的过程,“南乡”作为最早进驻福州的顺德菜品牌之一,在“教育”当地餐饮市场的同时,也免不了被食客所“教育”。
鱼生是顺德的代表菜之一,其鲜甜爽滑的口感和不同辅料之间碰撞出的味觉层次令当地人深深着迷,因此它被选为“南乡”最初的镇店招牌,但福州的食客对于这种淡水生鱼片接受度较低,有些消费者甚至不清楚它与日本刺身的区别,因此如今将此菜主料换成了三文鱼片,更受当地客人欢迎;后来,店内招牌替换为烧鹅,此菜讲究皮脆肉嫩、肥腴鲜美,尽管何建开选用重量仅在6~7斤的黑棕鹅制作,但福州食客仍觉太过肥腻;如今,“南乡”的招牌变为双味深海大石斑,此菜原型为顺德蒸鱼,当地通常以鲫鱼、胖头鱼、山坑鲩、笋壳鱼等淡水鱼为主料,但福州人更喜欢吃海鱼,因此食材便替换为重达3000克以上的深海石斑鱼,肉质更肥厚,档次也更高。

店内的每一款产品,几乎都要根据福州当地客人的要求进行改良,例如这款烧鸡的最初版本是撒一层避风塘料,但食客觉得吃起来太干,因此后来就将其去掉了
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