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定制家烧鱼头 提升一成毛利
时间:2021-04-28 11:31:21 来源:未知 作者:李佳佳点击:
在扬州,提起“江南一品”几乎无人不知,该品牌成立于2007年,目前共有5家门店,营业面积在2000~3000平方米,主攻中大型婚、寿宴,人均客单价在150~200元之间,定位于中高端。“江南一品”的菜单上现有八十余道菜品,主打淮扬风味,但并不拘泥于传统做法,而是以食客为本位进行改良、创新。
“江南一品”有一款“鱼圆”,制作时需将大量的葱姜水打入鱼蓉,是大厨参加烹饪技能比赛的必备项目。传统做法中,水与鱼蓉的比例需要达到3∶1以上,鱼蓉吃水越多,汆出的鱼圆便愈白嫩,也更能体现厨师的高超技艺,但“江南一品”的董事长王恒余回忆起小时候爷爷做的鱼圆,嫩滑鲜美、口感微弹,如今的虽然水嫩,但鲜味尽失,完全无法与之比肩,经过反复调整,他将鱼蓉与水的比例改为1∶1.5,并加入3个蛋清,做好的鱼圆鲜嫩兼备,走菜时浸入鸡汤,搭配应季时蔬,春天放菊花脑、荠菜,夏天改用莼菜,冬天则搭冬笋,极受欢迎。“鱼头佛跳墙”近几年在酒店与高端会所十分流行,鱼头搭配干鲍、刺参,售价在1000~1500元不等,“江南一品”在2015年亦推出“同款”,总厨王莱用鱼头搭配鲜鲍、海参、自制鱼饼、卤杏鲍菇等多种食材一同做成家烧味,并提供多个版本:辽参版售价888元,南美参版售价588元,还可根据顾客需求增减配料,售卖方式灵活,更贴近客人喜好,此菜毛利率可达68%,相比“家烧鱼头”提升12%,推出实为双赢。“黑松露鹅肝卷”原本是一款不起眼的小菜,服务员并不会主力推荐,有一次王恒余偶遇常来吃饭的邻居,闲聊之间,对方说到“江南一品”有款“春卷”特别好吃,馅料饱满鲜香,跟别家完全不同,他便将这道菜记下,与总厨王莱交流后才得知是“黑松露鹅肝卷”,一试便觉惊艳,在店内推广后果然反响极佳,几乎零差评……

王恒余
扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长
王莱
现任扬州江南一品大酒店行政总厨

扬州江南一品大酒店位于江都区,主打各类宴请
王莱将当季的香椿头与茶馓、青椒鸡蛋炒小鱼干组合成一款春天菜,上桌后客人可根据喜好用春饼皮卷食,兼具春意与可食性

黑松露鹅肝卷
外形酷似春卷,实则内有乾坤:将鹅肝切丁、煸炒出油脂后,搭配五花肉丁、杏鲍菇丁、虾仁碎,放黑松露酱提鲜增香制成馅料;包裹糯米纸、春卷皮两层“外衣”炸至金黄,成菜外酥脆,内鲜嫩,口感饱满,自开卖以来几乎零差评,每根成本约为5元,毛利可达60%,是“江南一品”的明星菜。
批量预制:1.备料:杏鲍菇洗净,切去老根,改刀成5毫米见方的丁,入五成热油炸至颜色金黄,捞出沥干;五花肉切丁;鹅肝自然解冻,置于细流水下冲泡30分钟,捞出沥干后纳盆,每500克加白胡椒碎2克、蒜片5克、清酒10克、香菜10克、洋葱30克、盐少许抹匀,腌制5分钟祛腥,冲净后改刀成1厘米见方的丁;大虾入沸水汆至变色,捞出剥壳取肉,切碎备用。2.炒馅:锅添底油烧热,下葱末、姜末煸香,倒入鹅肝丁150克小火煸至出油,放提前炸好的杏鲍菇丁1000克、五花肉丁150克翻匀,调入黑松露酱30克以及盐、鸡粉、生抽、鸡饭老抽各适量,加高汤少许翻炒均匀,待香气逸出,放虾仁碎拌匀,关火盛出放凉备用。3.糯米纸置于案板上铺平,边缘放炒好的馅料30克卷紧成圆柱,抹蛋液封口。4.春卷皮修成宽约12厘米、长约15厘米的片平铺于案板上,沿窄边放步骤3制好的圆柱卷紧,边缘抹蛋液封口即成鹅肝卷生坯,码入保鲜盒冷藏备用。
走菜流程:锅入宽油烧至五成热,下提前做好的鹅肝卷生坯5根炸至金黄酥脆,捞出沥油,斜刀切成两半装盘即可走菜。

……
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责任编辑:程冰
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定制家烧鱼头 提升一成毛利
作者:李佳佳 时间:2021-04-28 11:31:21
在扬州,提起“江南一品”几乎无人不知,该品牌成立于2007年,目前共有5家门店,营业面积在2000~3000平方米,主攻中大型婚、寿宴,人均客单价在150~200元之间,定位于中高端。“江南一品”的菜单上现有八十余道菜品,主打淮扬风味,但并不拘泥于传统做法,而是以食客为本位进行改良、创新。
“江南一品”有一款“鱼圆”,制作时需将大量的葱姜水打入鱼蓉,是大厨参加烹饪技能比赛的必备项目。传统做法中,水与鱼蓉的比例需要达到3∶1以上,鱼蓉吃水越多,汆出的鱼圆便愈白嫩,也更能体现厨师的高超技艺,但“江南一品”的董事长王恒余回忆起小时候爷爷做的鱼圆,嫩滑鲜美、口感微弹,如今的虽然水嫩,但鲜味尽失,完全无法与之比肩,经过反复调整,他将鱼蓉与水的比例改为1∶1.5,并加入3个蛋清,做好的鱼圆鲜嫩兼备,走菜时浸入鸡汤,搭配应季时蔬,春天放菊花脑、荠菜,夏天改用莼菜,冬天则搭冬笋,极受欢迎。“鱼头佛跳墙”近几年在酒店与高端会所十分流行,鱼头搭配干鲍、刺参,售价在1000~1500元不等,“江南一品”在2015年亦推出“同款”,总厨王莱用鱼头搭配鲜鲍、海参、自制鱼饼、卤杏鲍菇等多种食材一同做成家烧味,并提供多个版本:辽参版售价888元,南美参版售价588元,还可根据顾客需求增减配料,售卖方式灵活,更贴近客人喜好,此菜毛利率可达68%,相比“家烧鱼头”提升12%,推出实为双赢。“黑松露鹅肝卷”原本是一款不起眼的小菜,服务员并不会主力推荐,有一次王恒余偶遇常来吃饭的邻居,闲聊之间,对方说到“江南一品”有款“春卷”特别好吃,馅料饱满鲜香,跟别家完全不同,他便将这道菜记下,与总厨王莱交流后才得知是“黑松露鹅肝卷”,一试便觉惊艳,在店内推广后果然反响极佳,几乎零差评……

王恒余
扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长
王莱
现任扬州江南一品大酒店行政总厨

扬州江南一品大酒店位于江都区,主打各类宴请
王莱将当季的香椿头与茶馓、青椒鸡蛋炒小鱼干组合成一款春天菜,上桌后客人可根据喜好用春饼皮卷食,兼具春意与可食性

黑松露鹅肝卷
外形酷似春卷,实则内有乾坤:将鹅肝切丁、煸炒出油脂后,搭配五花肉丁、杏鲍菇丁、虾仁碎,放黑松露酱提鲜增香制成馅料;包裹糯米纸、春卷皮两层“外衣”炸至金黄,成菜外酥脆,内鲜嫩,口感饱满,自开卖以来几乎零差评,每根成本约为5元,毛利可达60%,是“江南一品”的明星菜。
批量预制:1.备料:杏鲍菇洗净,切去老根,改刀成5毫米见方的丁,入五成热油炸至颜色金黄,捞出沥干;五花肉切丁;鹅肝自然解冻,置于细流水下冲泡30分钟,捞出沥干后纳盆,每500克加白胡椒碎2克、蒜片5克、清酒10克、香菜10克、洋葱30克、盐少许抹匀,腌制5分钟祛腥,冲净后改刀成1厘米见方的丁;大虾入沸水汆至变色,捞出剥壳取肉,切碎备用。2.炒馅:锅添底油烧热,下葱末、姜末煸香,倒入鹅肝丁150克小火煸至出油,放提前炸好的杏鲍菇丁1000克、五花肉丁150克翻匀,调入黑松露酱30克以及盐、鸡粉、生抽、鸡饭老抽各适量,加高汤少许翻炒均匀,待香气逸出,放虾仁碎拌匀,关火盛出放凉备用。3.糯米纸置于案板上铺平,边缘放炒好的馅料30克卷紧成圆柱,抹蛋液封口。4.春卷皮修成宽约12厘米、长约15厘米的片平铺于案板上,沿窄边放步骤3制好的圆柱卷紧,边缘抹蛋液封口即成鹅肝卷生坯,码入保鲜盒冷藏备用。
走菜流程:锅入宽油烧至五成热,下提前做好的鹅肝卷生坯5根炸至金黄酥脆,捞出沥油,斜刀切成两半装盘即可走菜。

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