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旧日员工餐 变身引流菜
时间:2021-04-26 16:10:41 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
茨菇烧咸肉,是江南人餐桌上不可或缺的一道美味,自秋至春,可热卖大半年,其常见做法是把茨菇去皮洗净,切片后拉油至色泽浅黄,咸肉片煸出香气,放茨菇片、冲高汤,小火烧至入味,收浓汤汁即成。个头较小的“迷你茨菇”,按照惯例常被挑拣出来作为边角料烧制员工餐,后来李虎发现,这种茨菇个头小、入味快,其实跟小土豆一样好用,于是他将传统做法稍加改良,用其研发了两道旺菜,现已在店内热卖近一年:首先,迷你茨菇整颗入菜,为使其“吃”透滋味,须提前下入肉皮卤煨制30分钟,再浸泡半天,以去尽涩口和苦味,同时增加油润感;其次,走菜时的搭档由咸肉片改为红烧肉,并淋入肉皮卤原汤和红烧肉汁一起收稠,成菜黏糯浓香,茨菇一口一个,比肉还美味,小编一人就能吃光一份!第三,茨菇上掰下的芽也没有浪费,而是与香芹段、五花肉丝搭配做了一道锅气十足的小炒,前者下饭,后者佐酒,点击率都相当高。

迷你茨菇

大宅院餐厅的点菜明档很接地气,三大招牌“红烧鮰鱼”“战斗鸡”“牛气冲天”被制成大幅灯牌悬挂在显眼位置

李虎
南京大宅院餐厅创始人

朱思龙(左)
南京大宅院餐厅厨师长
蔡华玉(右)
南京大宅院餐厅厨师长助理

迷你茨菇红烧肉
批量预制:1.迷你茨菇5千克去皮后纳盆,添清水没过,放100克盐搅匀,浸泡2小时去掉涩味。2.猪皮1500克改刀成大块,冷水入锅,添葱姜、料酒焯透,捞出冲净。炒锅入底油烧热,下姜片、葱段各适量、八角10粒炸香,放入肉皮,添清水约2500克没过原料,调入蚝油200克、东古一品鲜酱油200克、盐、味精各适量大火烧开,小火熬半小时,倒进泡好的茨菇,继续加热半小时,关火后浸泡半天入味,分成10份备用。
走菜流程:取迷你茨菇1份倒入锅内,舀入红烧肉块100克,添红烧肉汁、煨茨菇的原汤各50克收浓,淋明油装盘,撒少许蒜苗末即可走菜。

茨菇加入肉皮汁和红烧肉汁一起收浓

……
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责任编辑:程冰
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旧日员工餐 变身引流菜
作者:钱蕾蕾 时间:2021-04-26 16:10:41
茨菇烧咸肉,是江南人餐桌上不可或缺的一道美味,自秋至春,可热卖大半年,其常见做法是把茨菇去皮洗净,切片后拉油至色泽浅黄,咸肉片煸出香气,放茨菇片、冲高汤,小火烧至入味,收浓汤汁即成。个头较小的“迷你茨菇”,按照惯例常被挑拣出来作为边角料烧制员工餐,后来李虎发现,这种茨菇个头小、入味快,其实跟小土豆一样好用,于是他将传统做法稍加改良,用其研发了两道旺菜,现已在店内热卖近一年:首先,迷你茨菇整颗入菜,为使其“吃”透滋味,须提前下入肉皮卤煨制30分钟,再浸泡半天,以去尽涩口和苦味,同时增加油润感;其次,走菜时的搭档由咸肉片改为红烧肉,并淋入肉皮卤原汤和红烧肉汁一起收稠,成菜黏糯浓香,茨菇一口一个,比肉还美味,小编一人就能吃光一份!第三,茨菇上掰下的芽也没有浪费,而是与香芹段、五花肉丝搭配做了一道锅气十足的小炒,前者下饭,后者佐酒,点击率都相当高。

迷你茨菇

大宅院餐厅的点菜明档很接地气,三大招牌“红烧鮰鱼”“战斗鸡”“牛气冲天”被制成大幅灯牌悬挂在显眼位置

李虎
南京大宅院餐厅创始人

朱思龙(左)
南京大宅院餐厅厨师长
蔡华玉(右)
南京大宅院餐厅厨师长助理

迷你茨菇红烧肉
批量预制:1.迷你茨菇5千克去皮后纳盆,添清水没过,放100克盐搅匀,浸泡2小时去掉涩味。2.猪皮1500克改刀成大块,冷水入锅,添葱姜、料酒焯透,捞出冲净。炒锅入底油烧热,下姜片、葱段各适量、八角10粒炸香,放入肉皮,添清水约2500克没过原料,调入蚝油200克、东古一品鲜酱油200克、盐、味精各适量大火烧开,小火熬半小时,倒进泡好的茨菇,继续加热半小时,关火后浸泡半天入味,分成10份备用。
走菜流程:取迷你茨菇1份倒入锅内,舀入红烧肉块100克,添红烧肉汁、煨茨菇的原汤各50克收浓,淋明油装盘,撒少许蒜苗末即可走菜。

茨菇加入肉皮汁和红烧肉汁一起收浓

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