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河豚打边炉绝配三棵草
时间:2021-04-26 15:26:04 来源:未知 作者:李佳佳点击:
“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”, 莺飞草长的江南,正值各类野菜、河湖鲜大量上市,春笋、韭苔、韭菜、蚕豆、河豚、鳝鱼、螺蛳,还有不能错过的“七头一脑”:枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑……这些食材,无论扮成小清新还是重口味,皆有一大批“忠食观众”,但如何做出新意,依然是大厨们每年开春都要反复设计、准时上演的“重头戏”。
当下时节,鲜活河豚每斤售价40元,选用6~7两之间的入馔,成本不到30元,却一直是食客心中的贵价菜,因为应季且档次高而备受追捧,南京“寻魏”品牌创始人魏学林一改红烧传统,将其剔肉切片做成打边炉,搭配用菊花脑、马兰头、秧草入馅的汤圆一同上桌,形式新颖,春意十足;春笋入菜不走寻常路,魏学林从《红楼梦》中得来灵感,截取笋尖酿入元贝鸡蓉,鲜美精致,兼具古典韵味;螺蛳取肉,先卤制再与小土豆同炒,浓郁滋味加倍……

魏学林
南京寻魏餐饮、上品汇餐饮连锁品牌创始人

严晓磊
南京寻魏随园、寻魏金陵十二菜餐厅行政总厨

寻魏随园餐厅位于南京热门景点“老门东”的一处庭院内,环境雅致静谧,主打精致淮扬菜

红楼鸡髓笋
立春后的竹笋肉质洁白、脆嫩清甜,无论是炒、炖、煮,还是焖、煨、烧,皆成佳肴。“寻魏”这道春笋菜原型取自《红楼梦》第七十五回中提到的“鸡髓笋”,制作时选用笋尖入菜,提前以鸡汤煨进鲜味,再酿入元贝蓉、鸡蓉,点缀鸡髓,走菜前淋鸡汤蒸熟,成菜兼具“海陆空”的鲜美清甜。
提前预制:1.新鲜春笋去皮,截取7~8厘米的笋尖对半片开,挖掉内瓤,放进鸡汤,调适量盐、家乐鸡粉小火煨20分钟至入味,关火捞出控汤,放凉备用。2.新鲜元贝冲净,剁成细腻的蓉;鸡胸肉改刀成小块,放入搅拌机添少许清水打成蓉,挑去筋膜待用。将打好的元贝蓉和鸡蓉按照1∶1的比例纳盆,每500克调入盐4克、鸡粉3克、味精3克顺同一方向搅打上劲备用。3.鸡腿剔肉另作他用,将腿骨用刀背敲开,取出骨髓装盘,加高汤、黄酒、盐各适量蒸熟,沥去原汤,放凉后划成丝备用。4.将煨好的春笋纵向划成顶端尖、底部宽约1.5厘米,略带弧度的锥形片,每片上方酿入步骤2处理好的混合蓉10克抹平,表面放鸡髓少许,8片鸡髓笋为一组码入盘中摆成扇形,每盘摆两个“扇形”备用。
走菜流程:开餐前取摆好的鸡髓笋1盘,覆膜入蒸箱加热7分钟,取出撕去保鲜膜,淋热鸡汤没过盘底,点缀薄荷叶即可走菜。

1.元贝鸡蓉酿入笋尖,装盘覆膜蒸熟

2.淋烧开的鸡汤即可走菜

……
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责任编辑:程冰
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河豚打边炉绝配三棵草
作者:李佳佳 时间:2021-04-26 15:26:04
“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”, 莺飞草长的江南,正值各类野菜、河湖鲜大量上市,春笋、韭苔、韭菜、蚕豆、河豚、鳝鱼、螺蛳,还有不能错过的“七头一脑”:枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑……这些食材,无论扮成小清新还是重口味,皆有一大批“忠食观众”,但如何做出新意,依然是大厨们每年开春都要反复设计、准时上演的“重头戏”。
当下时节,鲜活河豚每斤售价40元,选用6~7两之间的入馔,成本不到30元,却一直是食客心中的贵价菜,因为应季且档次高而备受追捧,南京“寻魏”品牌创始人魏学林一改红烧传统,将其剔肉切片做成打边炉,搭配用菊花脑、马兰头、秧草入馅的汤圆一同上桌,形式新颖,春意十足;春笋入菜不走寻常路,魏学林从《红楼梦》中得来灵感,截取笋尖酿入元贝鸡蓉,鲜美精致,兼具古典韵味;螺蛳取肉,先卤制再与小土豆同炒,浓郁滋味加倍……

魏学林
南京寻魏餐饮、上品汇餐饮连锁品牌创始人

严晓磊
南京寻魏随园、寻魏金陵十二菜餐厅行政总厨

寻魏随园餐厅位于南京热门景点“老门东”的一处庭院内,环境雅致静谧,主打精致淮扬菜

红楼鸡髓笋
立春后的竹笋肉质洁白、脆嫩清甜,无论是炒、炖、煮,还是焖、煨、烧,皆成佳肴。“寻魏”这道春笋菜原型取自《红楼梦》第七十五回中提到的“鸡髓笋”,制作时选用笋尖入菜,提前以鸡汤煨进鲜味,再酿入元贝蓉、鸡蓉,点缀鸡髓,走菜前淋鸡汤蒸熟,成菜兼具“海陆空”的鲜美清甜。
提前预制:1.新鲜春笋去皮,截取7~8厘米的笋尖对半片开,挖掉内瓤,放进鸡汤,调适量盐、家乐鸡粉小火煨20分钟至入味,关火捞出控汤,放凉备用。2.新鲜元贝冲净,剁成细腻的蓉;鸡胸肉改刀成小块,放入搅拌机添少许清水打成蓉,挑去筋膜待用。将打好的元贝蓉和鸡蓉按照1∶1的比例纳盆,每500克调入盐4克、鸡粉3克、味精3克顺同一方向搅打上劲备用。3.鸡腿剔肉另作他用,将腿骨用刀背敲开,取出骨髓装盘,加高汤、黄酒、盐各适量蒸熟,沥去原汤,放凉后划成丝备用。4.将煨好的春笋纵向划成顶端尖、底部宽约1.5厘米,略带弧度的锥形片,每片上方酿入步骤2处理好的混合蓉10克抹平,表面放鸡髓少许,8片鸡髓笋为一组码入盘中摆成扇形,每盘摆两个“扇形”备用。
走菜流程:开餐前取摆好的鸡髓笋1盘,覆膜入蒸箱加热7分钟,取出撕去保鲜膜,淋热鸡汤没过盘底,点缀薄荷叶即可走菜。

1.元贝鸡蓉酿入笋尖,装盘覆膜蒸熟

2.淋烧开的鸡汤即可走菜

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