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熟醉小龙虾变身 琥珀啫喱冻
时间:2021-04-25 10:44:27 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
品煨江南餐厅位于南京金鹰大厦50楼,散台视野开阔,包房俯瞰全城,装修清雅,富有江南气息。陈磊大厨于2019年5月开始担任该餐厅的行政总厨,作为侯新庆大师的得意门生,他为这家店设计的出品既有传承自师门的绝技,又根据这里较高的客单价加入了自己的独到心思。

陈磊
师从中国烹饪大师侯新庆,2003年在顺德典雅西餐厅正式入行,先后在广东中山市香格里拉大酒店、北京中国大饭店担任炒锅职务,2014年~2019年在南京香格里拉大酒店工作,后担任中餐行政总厨,2019年5月至今任南京金鹰世界酒店中餐行政总厨
颜丙友
现任品煨江南餐厅厨师长


位于金鹰大厦50楼的品煨江南餐厅视野开阔,江景尽收眼底,以“梅花”为主设计元素贯穿整个空间
醉虾嵌入啫喱冻  
在“品煨江南”推出的春季新菜单中,陈磊精选的时令食材并不局限于南京本地,淮安蒲菜、云南金雀花等统统被“纳入麾下”,并以广获食客认可的经典口味为根基,巧妙融合了鱼子酱、松露酱、松露油等流行元素作为点睛之笔。例如香椿皮蛋豆腐,将拌好的香椿豆腐制成橄榄状装盘,每块顶端点缀一小撮切成细末的黄色皮蛋,一起送入口中细细咀嚼,香椿豆腐的清鲜与皮蛋豆腐的醇厚在舌尖上层层叠加、混搭,给客人一种全新体验。应季的青团除了肉松咸蛋黄和红豆沙两种经典馅料外,又增加了春笋红烧肉馅,其中浓郁的黑松露气息使这款青团迅速成为礼盒中的必点单品。熟醉小龙虾随着气温回升又开始受到食客青睐,考虑到在商务宴请中,客人手剥龙虾极不方便,他便将醉虾剥出净肉,放进醉汁制成啫喱冻,再点缀鱼子酱,卖相惊艳且食用方便,完全无损其“熟醉”风味,一举多得。   

如何精准把控火候?
给牛肉测一下体温
该店的“当家花旦”是一款私房小牛肉,上门考察试吃的同行络绎不绝,但复制成功者却寥寥无几,这道菜的大致做法是:带骨牛肋排肉洗净后浸入蔬菜水冷藏腌制12小时,冲净表面,摆入托盘蒸1小时,取出冷却后改刀成40克重的三角块,入七成热油炸至外脆里嫩,再迅速挂匀微甜微咸、带点黑胡椒气息的酱汁,装盘后撒橙皮末走菜。决定此菜成败的关键环节,便是炸制牛肉的火候,初次接触这道菜的师傅,很难把握得恰到好处,有时外皮已炸脆了,中心部位还是凉的,油脂尚未完全融化,不够滋润“爆浆”,有时中心温度够高了,汁水却流失过多、口感发柴。陈总厨对于这道菜的操作人员有几点要求:第一,如果牛肉是蒸好后放入冰箱存放的,必须在上班后提前取出,静置2~3小时,使其内外均与室温一致。第二,牛肉块不必拍粉或挂糊,直接油炸即可,否则外壳一沾汁水,便容易回软、粘牙,无法保持脆度和清爽。第三,待油温升至七八成热时再下锅,使牛肉表面迅速定型,封住内部纹理中的汁水。第四,操作过程中要用上测温仪,不是用来测油温,而是用来量牛肉的“体温”——在肉块表皮起脆后用漏勺捞出,挑选一块最大的,将测温仪插入其中心位置,如果温度不足70℃,则可放回油锅内,利用余温继续浸炸一下,从而达到外壳酥脆、内部爆汁的口感。 

品煨私房小牛肉
 



1.测温仪插入牛肉块中,测试内部温度

2.装盘后擦上橙皮屑

香椿皮蛋豆腐


三味青团
链接
青团在江南师傅的手中有多种呈现方式,扫描二维码即可获取更多创意思路。
……
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责任编辑:程冰
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熟醉小龙虾变身 琥珀啫喱冻
作者:钱蕾蕾 时间:2021-04-25 10:44:27
品煨江南餐厅位于南京金鹰大厦50楼,散台视野开阔,包房俯瞰全城,装修清雅,富有江南气息。陈磊大厨于2019年5月开始担任该餐厅的行政总厨,作为侯新庆大师的得意门生,他为这家店设计的出品既有传承自师门的绝技,又根据这里较高的客单价加入了自己的独到心思。

陈磊
师从中国烹饪大师侯新庆,2003年在顺德典雅西餐厅正式入行,先后在广东中山市香格里拉大酒店、北京中国大饭店担任炒锅职务,2014年~2019年在南京香格里拉大酒店工作,后担任中餐行政总厨,2019年5月至今任南京金鹰世界酒店中餐行政总厨
颜丙友
现任品煨江南餐厅厨师长


位于金鹰大厦50楼的品煨江南餐厅视野开阔,江景尽收眼底,以“梅花”为主设计元素贯穿整个空间
醉虾嵌入啫喱冻  
在“品煨江南”推出的春季新菜单中,陈磊精选的时令食材并不局限于南京本地,淮安蒲菜、云南金雀花等统统被“纳入麾下”,并以广获食客认可的经典口味为根基,巧妙融合了鱼子酱、松露酱、松露油等流行元素作为点睛之笔。例如香椿皮蛋豆腐,将拌好的香椿豆腐制成橄榄状装盘,每块顶端点缀一小撮切成细末的黄色皮蛋,一起送入口中细细咀嚼,香椿豆腐的清鲜与皮蛋豆腐的醇厚在舌尖上层层叠加、混搭,给客人一种全新体验。应季的青团除了肉松咸蛋黄和红豆沙两种经典馅料外,又增加了春笋红烧肉馅,其中浓郁的黑松露气息使这款青团迅速成为礼盒中的必点单品。熟醉小龙虾随着气温回升又开始受到食客青睐,考虑到在商务宴请中,客人手剥龙虾极不方便,他便将醉虾剥出净肉,放进醉汁制成啫喱冻,再点缀鱼子酱,卖相惊艳且食用方便,完全无损其“熟醉”风味,一举多得。   

如何精准把控火候?
给牛肉测一下体温
该店的“当家花旦”是一款私房小牛肉,上门考察试吃的同行络绎不绝,但复制成功者却寥寥无几,这道菜的大致做法是:带骨牛肋排肉洗净后浸入蔬菜水冷藏腌制12小时,冲净表面,摆入托盘蒸1小时,取出冷却后改刀成40克重的三角块,入七成热油炸至外脆里嫩,再迅速挂匀微甜微咸、带点黑胡椒气息的酱汁,装盘后撒橙皮末走菜。决定此菜成败的关键环节,便是炸制牛肉的火候,初次接触这道菜的师傅,很难把握得恰到好处,有时外皮已炸脆了,中心部位还是凉的,油脂尚未完全融化,不够滋润“爆浆”,有时中心温度够高了,汁水却流失过多、口感发柴。陈总厨对于这道菜的操作人员有几点要求:第一,如果牛肉是蒸好后放入冰箱存放的,必须在上班后提前取出,静置2~3小时,使其内外均与室温一致。第二,牛肉块不必拍粉或挂糊,直接油炸即可,否则外壳一沾汁水,便容易回软、粘牙,无法保持脆度和清爽。第三,待油温升至七八成热时再下锅,使牛肉表面迅速定型,封住内部纹理中的汁水。第四,操作过程中要用上测温仪,不是用来测油温,而是用来量牛肉的“体温”——在肉块表皮起脆后用漏勺捞出,挑选一块最大的,将测温仪插入其中心位置,如果温度不足70℃,则可放回油锅内,利用余温继续浸炸一下,从而达到外壳酥脆、内部爆汁的口感。 

品煨私房小牛肉
 



1.测温仪插入牛肉块中,测试内部温度

2.装盘后擦上橙皮屑

香椿皮蛋豆腐


三味青团
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青团在江南师傅的手中有多种呈现方式,扫描二维码即可获取更多创意思路。
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