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八百里关中柿子红 酿醋熬汁风味浓
时间:2021-04-03 17:31:55 来源:未知 作者:辛燕点击:
西安关中八百里餐厅有款招牌醋汁,以柿子醋、陈醋为原料,加入多种蔬菜、香料熬制而成,酸香微甜,清新解腻。行政总厨张盼以这款醋汁,加上不同调料拌出四道风味各异的凉菜,每日销量均能达到30份以上。
柿子醋汁制作:不锈钢桶内倒入陈醋2000克,加芹菜300克、葱段200克、蒜瓣100克、南姜片100克、鲜红小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香叶15克小火煮15分钟,兑入柿子醋5000克、蚝油350克、港顺鲜味汁250克、白糖100克、蜂蜜100克搅匀后小火熬至沸腾,关火加盖焖24小时,沥渣即可使用。

张盼 
西安关中八百里餐厅行政总厨

1.以柿子酿成的醋,天然带着一种果香

2.柿子醋、陈醋加各式蔬菜、香料熬成醋汁

柿子醋炝肘花
以酱肉的方法制作肘子,经去骨、抹酱、腌制、风干、蒸熟五步,酱香浓郁,皮肉皆有嚼劲;调味用自熬的柿子醋汁打底,添加蒜水、青芥辣、味极鲜以及现炝的煳辣油,酸香呛辣,十分解腻。
批量预制:1.熬酱:锅入底油烧至五成热,放葱末200克、姜末200克、花椒30克煸香,倒入甜面酱600克、海鲜酱600克、黄豆酱600克、蚝油250克、白糖150克、黄酒100克、港顺鲜味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香,关火晾凉即成。2.腌制:选用重约1200克的去骨肘子5个冲水沥干,在表皮扎出数个小孔,加酱料抹匀,入冰箱冷藏腌制3天。3.风干:取出腌好的肘子,挂起风吹24小时。4.蒸制:肘子放入托盘,旺火足汽蒸4小时,取出冲净表面多余的腌料,卷成圆柱,以保鲜膜包裹定形,晾凉放入冰箱保存,每日开餐前取出切片。
走菜流程:1.柿子醋汁30克、味极鲜10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克搅匀装入小碗,制成味汁。锅入红油30克烧至六成热,放干辣椒段7克炝香,盛入另一个小碗。2.盘底垫入提前汆水的黄豆芽50克、芹菜段50克,摆肘子片150克,上桌后浇入味汁、煳辣油,点缀葱丝即可。
 

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责任编辑:程冰
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八百里关中柿子红 酿醋熬汁风味浓
作者:辛燕 时间:2021-04-03 17:31:55
西安关中八百里餐厅有款招牌醋汁,以柿子醋、陈醋为原料,加入多种蔬菜、香料熬制而成,酸香微甜,清新解腻。行政总厨张盼以这款醋汁,加上不同调料拌出四道风味各异的凉菜,每日销量均能达到30份以上。
柿子醋汁制作:不锈钢桶内倒入陈醋2000克,加芹菜300克、葱段200克、蒜瓣100克、南姜片100克、鲜红小米椒80克、八角30克、桂皮30克、小茴香25克、草果20克、白豆蔻20克、香叶15克小火煮15分钟,兑入柿子醋5000克、蚝油350克、港顺鲜味汁250克、白糖100克、蜂蜜100克搅匀后小火熬至沸腾,关火加盖焖24小时,沥渣即可使用。

张盼 
西安关中八百里餐厅行政总厨

1.以柿子酿成的醋,天然带着一种果香

2.柿子醋、陈醋加各式蔬菜、香料熬成醋汁

柿子醋炝肘花
以酱肉的方法制作肘子,经去骨、抹酱、腌制、风干、蒸熟五步,酱香浓郁,皮肉皆有嚼劲;调味用自熬的柿子醋汁打底,添加蒜水、青芥辣、味极鲜以及现炝的煳辣油,酸香呛辣,十分解腻。
批量预制:1.熬酱:锅入底油烧至五成热,放葱末200克、姜末200克、花椒30克煸香,倒入甜面酱600克、海鲜酱600克、黄豆酱600克、蚝油250克、白糖150克、黄酒100克、港顺鲜味汁80克、冰糖老抽60克小火熬香,关火晾凉即成。2.腌制:选用重约1200克的去骨肘子5个冲水沥干,在表皮扎出数个小孔,加酱料抹匀,入冰箱冷藏腌制3天。3.风干:取出腌好的肘子,挂起风吹24小时。4.蒸制:肘子放入托盘,旺火足汽蒸4小时,取出冲净表面多余的腌料,卷成圆柱,以保鲜膜包裹定形,晾凉放入冰箱保存,每日开餐前取出切片。
走菜流程:1.柿子醋汁30克、味极鲜10克、蒜水10克、糖6克、青芥辣5克搅匀装入小碗,制成味汁。锅入红油30克烧至六成热,放干辣椒段7克炝香,盛入另一个小碗。2.盘底垫入提前汆水的黄豆芽50克、芹菜段50克,摆肘子片150克,上桌后浇入味汁、煳辣油,点缀葱丝即可。
 

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