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佛系经营细水长流 五年吸住两千金粉
时间:2021-04-03 16:17:00 来源:未知 作者:谢田点击:
私房菜馆往往伴随着“高端”“昂贵”“私密”“精致”等标签而存在,但在成都却有这样一家馆子,藏身于较场坝西街29号的居民区内,以青瓦白墙、木窗石柱搭成一方古朴门头,并无招牌,仅在影壁上挂着硕大的“同福”二字“自报家门”,十分低调;室内也无任何奢华装修,反而完美还原了90年代的家装风格,占地150平方米的门店仅有4个包间,加上散台也只能同时容纳60位客人;走菜时用大盘大碗盛装,粗犷自然……就是这样一家“剑走偏锋”的私房菜馆,在成都的老饕之间口口相传,已积累了2000多位“金粉”。这些粉丝全部存在老板骁哥的微信通讯录中,且并非老友,皆相识于“同福社”的餐桌,自开业后,他未曾邀请过任何媒体人助阵,也并不要求朋友前来捧场,而是坚持自己积累客户,闲暇时驻扎店内,与食客聊天、征求意见,渐渐把客人聊成了朋友。骁哥称这批“金粉”是支撑门店运转至今的“活水”,源源不断,他们每个月都会光顾,其中不少人也多次携亲友一同前来。
骁哥信奉适度原则,在餐厅经营上相当“佛系”,与大多数人一味把生意做大的想法不同,他坚信细水长流才是餐饮人的生财之道。“同福社”前厅、后厨各配备两人,无论客多客少,全靠他们一力承担,故而就餐采取全预约制,按照餐位数量预约,并不追求翻台次数。这样一来,大厨有充裕的时间备餐、烹制,客人也能与好友对坐小酌、把酒言欢,省去等位之苦,可谓“巴适得板”。骁哥说:“我很怕餐厅突然爆火,更想做细水长流的‘慢热型’。五年是我给自己定下的一个节点,只有坚持到这个时间,才算存活,才会去考虑扩张品牌、布局分店等事宜。”目前餐厅一周的营业额约为10万元,对于这个数字,骁哥表示比较满意,自己管理起来省心,厨师也能用心完成每一道菜。

骁哥
成都同福社私房菜馆品牌主理人
韩均
成都同福社私房菜馆厨师长
1.成都同福社私房菜馆位于较场坝西街29号的一个居民区内
2.门店走90年代家装风格,角落里摆着一个老式梳妆台,带有浓郁的时代感
3.餐厅后厨仅有8平方米,只能容纳一位切配和一位炒锅
4.包间的博古架上摆放着老板骁哥淘来的各色老物件
做出特色:两种方式任君选择
“同福社”有两种就餐方式:特色锅子或者自行点菜,食客可根据需求选择。
特色锅子有两款,分别为常态版的“私房热卤”和每年10月末至立春前限量供应的“牛头宴”。前者是将卤至八分熟的二刀肉、小胗肝等组成拼盘,与配菜和卤汤锅底一起上桌,由客人涮烫后配蘸碟食用,包括两档不同的价位,都有八荤八素,区别在于98元档比68元档的配菜中有着占比更高的海鲜;后者由卤牦牛头制成的六道荤菜、六道时蔬和牛骨原汤锅底组成,一个牛头的菜量足够供应8~10人,倘若食客人少,也可以点半份。
如果选择自行点菜,“鱼香肉丝”和“红烧鳝鱼”就是老粉们绝不会放过的美味。其中“鱼香肉丝”与普通版本中糖醋口较重的味型不同,讲求糖醋、葱香并重,回口伴有鱼香,各味均衡和谐,彼此不抢风头,其调味奥秘在于将纯净水、白糖、生粉、醋、味精、鸡精按4∶2∶2∶2∶1∶1的比例调成的芡汁,每150克肉丝中烹入40克碗芡,炒制时再加泡椒碎、红油豆瓣,成菜肉黑油红、极为下饭,此菜的大致做法为:1.里脊丝添生粉、盐、老抽抓匀,封一层油腌30分钟,入底味、上色,下入五成热油滑散。2.锅留余油烧热,下郫县豆瓣酱、葱白碎、姜米、蒜米、泡椒碎爆香,放入里脊丝、木耳丝、莴笋丝翻匀,烹入碗芡炒至香气逸出即可。“红烧鳝鱼”仅用养在店内的鲜活土鳝鱼,现点现杀,肉质鲜嫩入味,与一般餐厅不同,“同福社”的大厨还会随菜附赠不限量的棍棍面,客人吃完鳝鱼,用剩余的汤汁拌面,菜点合一、非常过瘾。
Q:腌里脊丝时为何要加入老抽,比例大约是多少?
A:每150克肉丝大约加入5克老抽,既能达到较好的上色效果,也不会使成菜过咸。
 
Q:此菜的葱香从而何来?仅放入葱白碎味道会否不够?
A:我们选用自行种植的土小葱,味道较市面上的大葱更为浓郁,每150克肉丝约需要10克葱白末,倘若使用普通大葱,加大用量至两倍即可。
 
Q:调味时,各辅料、调料的比例有何特别之处?
成都明婷小馆厨师长吴锦:一般做法中,每150克里脊丝需加糖15克、醋15克、料酒10克、水淀粉8克、盐3克、味精3克,更强调糖醋口,酸甜的味道会更重。此菜减少了糖和醋的用量,且加入了土小葱提味,使得葱香与酸甜的比例更为均衡。
成都茂御酒店中餐厅厨师长肖毅:首先,文中碗芡中糖醋比为1∶1是正确的,但实际操作时,由于醋的挥发性较强,所以起锅前往往会再淋入一点醋,补充酸味,但此菜不强调糖醋口,故而未加此步骤;其次,姜蒜末的比例也对成菜口味有很大影响,一般做法中,蒜末与姜末的比例大约为2∶1,才容易烧出鱼香,各位同行朋友可以借鉴参考;最后,除了煸炒料头时加葱能够提味,还可以在起锅前撒入一把葱花翻匀,也能使此菜的葱香更突出。

鱼香肉丝
链接

粟米掌中宝

同福鸡
 
“同福社”有两道十分旺销的菜品,分别为“粟米掌中宝”和“同福鸡”,口感酥脆、越嚼越香,极适合下酒,详细做法已于2021年3月11日在大厨微阅读(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可查阅。
 

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责任编辑:程冰
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佛系经营细水长流 五年吸住两千金粉
作者:谢田 时间:2021-04-03 16:17:00
私房菜馆往往伴随着“高端”“昂贵”“私密”“精致”等标签而存在,但在成都却有这样一家馆子,藏身于较场坝西街29号的居民区内,以青瓦白墙、木窗石柱搭成一方古朴门头,并无招牌,仅在影壁上挂着硕大的“同福”二字“自报家门”,十分低调;室内也无任何奢华装修,反而完美还原了90年代的家装风格,占地150平方米的门店仅有4个包间,加上散台也只能同时容纳60位客人;走菜时用大盘大碗盛装,粗犷自然……就是这样一家“剑走偏锋”的私房菜馆,在成都的老饕之间口口相传,已积累了2000多位“金粉”。这些粉丝全部存在老板骁哥的微信通讯录中,且并非老友,皆相识于“同福社”的餐桌,自开业后,他未曾邀请过任何媒体人助阵,也并不要求朋友前来捧场,而是坚持自己积累客户,闲暇时驻扎店内,与食客聊天、征求意见,渐渐把客人聊成了朋友。骁哥称这批“金粉”是支撑门店运转至今的“活水”,源源不断,他们每个月都会光顾,其中不少人也多次携亲友一同前来。
骁哥信奉适度原则,在餐厅经营上相当“佛系”,与大多数人一味把生意做大的想法不同,他坚信细水长流才是餐饮人的生财之道。“同福社”前厅、后厨各配备两人,无论客多客少,全靠他们一力承担,故而就餐采取全预约制,按照餐位数量预约,并不追求翻台次数。这样一来,大厨有充裕的时间备餐、烹制,客人也能与好友对坐小酌、把酒言欢,省去等位之苦,可谓“巴适得板”。骁哥说:“我很怕餐厅突然爆火,更想做细水长流的‘慢热型’。五年是我给自己定下的一个节点,只有坚持到这个时间,才算存活,才会去考虑扩张品牌、布局分店等事宜。”目前餐厅一周的营业额约为10万元,对于这个数字,骁哥表示比较满意,自己管理起来省心,厨师也能用心完成每一道菜。

骁哥
成都同福社私房菜馆品牌主理人
韩均
成都同福社私房菜馆厨师长
1.成都同福社私房菜馆位于较场坝西街29号的一个居民区内
2.门店走90年代家装风格,角落里摆着一个老式梳妆台,带有浓郁的时代感
3.餐厅后厨仅有8平方米,只能容纳一位切配和一位炒锅
4.包间的博古架上摆放着老板骁哥淘来的各色老物件
做出特色:两种方式任君选择
“同福社”有两种就餐方式:特色锅子或者自行点菜,食客可根据需求选择。
特色锅子有两款,分别为常态版的“私房热卤”和每年10月末至立春前限量供应的“牛头宴”。前者是将卤至八分熟的二刀肉、小胗肝等组成拼盘,与配菜和卤汤锅底一起上桌,由客人涮烫后配蘸碟食用,包括两档不同的价位,都有八荤八素,区别在于98元档比68元档的配菜中有着占比更高的海鲜;后者由卤牦牛头制成的六道荤菜、六道时蔬和牛骨原汤锅底组成,一个牛头的菜量足够供应8~10人,倘若食客人少,也可以点半份。
如果选择自行点菜,“鱼香肉丝”和“红烧鳝鱼”就是老粉们绝不会放过的美味。其中“鱼香肉丝”与普通版本中糖醋口较重的味型不同,讲求糖醋、葱香并重,回口伴有鱼香,各味均衡和谐,彼此不抢风头,其调味奥秘在于将纯净水、白糖、生粉、醋、味精、鸡精按4∶2∶2∶2∶1∶1的比例调成的芡汁,每150克肉丝中烹入40克碗芡,炒制时再加泡椒碎、红油豆瓣,成菜肉黑油红、极为下饭,此菜的大致做法为:1.里脊丝添生粉、盐、老抽抓匀,封一层油腌30分钟,入底味、上色,下入五成热油滑散。2.锅留余油烧热,下郫县豆瓣酱、葱白碎、姜米、蒜米、泡椒碎爆香,放入里脊丝、木耳丝、莴笋丝翻匀,烹入碗芡炒至香气逸出即可。“红烧鳝鱼”仅用养在店内的鲜活土鳝鱼,现点现杀,肉质鲜嫩入味,与一般餐厅不同,“同福社”的大厨还会随菜附赠不限量的棍棍面,客人吃完鳝鱼,用剩余的汤汁拌面,菜点合一、非常过瘾。
Q:腌里脊丝时为何要加入老抽,比例大约是多少?
A:每150克肉丝大约加入5克老抽,既能达到较好的上色效果,也不会使成菜过咸。
 
Q:此菜的葱香从而何来?仅放入葱白碎味道会否不够?
A:我们选用自行种植的土小葱,味道较市面上的大葱更为浓郁,每150克肉丝约需要10克葱白末,倘若使用普通大葱,加大用量至两倍即可。
 
Q:调味时,各辅料、调料的比例有何特别之处?
成都明婷小馆厨师长吴锦:一般做法中,每150克里脊丝需加糖15克、醋15克、料酒10克、水淀粉8克、盐3克、味精3克,更强调糖醋口,酸甜的味道会更重。此菜减少了糖和醋的用量,且加入了土小葱提味,使得葱香与酸甜的比例更为均衡。
成都茂御酒店中餐厅厨师长肖毅:首先,文中碗芡中糖醋比为1∶1是正确的,但实际操作时,由于醋的挥发性较强,所以起锅前往往会再淋入一点醋,补充酸味,但此菜不强调糖醋口,故而未加此步骤;其次,姜蒜末的比例也对成菜口味有很大影响,一般做法中,蒜末与姜末的比例大约为2∶1,才容易烧出鱼香,各位同行朋友可以借鉴参考;最后,除了煸炒料头时加葱能够提味,还可以在起锅前撒入一把葱花翻匀,也能使此菜的葱香更突出。

鱼香肉丝
链接

粟米掌中宝

同福鸡
 
“同福社”有两道十分旺销的菜品,分别为“粟米掌中宝”和“同福鸡”,口感酥脆、越嚼越香,极适合下酒,详细做法已于2021年3月11日在大厨微阅读(zgdc666666)上推送,扫描二维码即可查阅。
 

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