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一块鸡蛋豆腐的黑脸与红脸
时间:2021-04-03 11:29:18 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
自制鸡蛋豆腐由蛋液和豆浆混合后蒸制而成,因其成本低廉、口感细腻、操作方便而在厨房中流行多年。蒸至定型的豆腐,既可添浓汤烧制,也能搭配菌菇、蔬菜同煨,《大厨》小编曾为大家收集过数款富有创意的呈现方式(扫描下侧二维码即可查看详细制作流程)。上海五渔村餐厅的大厨则给这种平民化食材增添了足够吸睛的附加值,开发了有竹炭粉加盟的暗黑版、有蟹粉加持的黄金版,已在店内热卖一年。


曾建兴 
现任上海五渔村餐厅餐饮总监

肖俊 
现任上海五渔村餐厅行政总厨

炭菌豆腐
此菜改良自红极一时的“脆皮豆腐”(又名“一口酥”),表皮酥脆浓香,内里细嫩软滑,入口即化。五渔村餐厅行政总厨肖师傅在此基础上加以提升,选用自制鸡蛋豆腐切成长条,在兑好的脆粉中调入适量竹炭粉,炸制后既保持了脆感,又带上“暗黑”系的网红潜质,销量极佳。如果是在中高端餐厅推出,还可以在蒸鸡蛋豆腐时添入少许海参条,装盘时点缀鲟鱼籽,进一步提升菜品附加值。
批量预制:1.自制鸡蛋豆腐:鸡蛋液打入盆内,按照鸡蛋5个、现磨豆浆500克的比例搅匀,加盐调好底味,倒入托盘至深度约为4厘米,覆保鲜膜入蒸箱旺汽加热约30分钟,取出放凉。2.调配竹炭脆炸粉:盛器内放味椒盐45克、味粉900克、鸡粉600克、马蹄粉600克、粘米粉600克、澄面1200克、红薯淀粉1200克、面粉1200克、生粉3600克、泡打粉450克、竹炭粉128克,调匀即成。 
走菜流程:1.将鸡蛋豆腐改刀成截面2厘米见方、长约6厘米的条状,放入竹炭脆炸粉中裹匀。2.锅入宽油烧至五成热,逐条下入裹好脆炸粉的豆腐400克,炸至定型后捞出,待油温升至七成热,下豆腐条复炸至外皮酥脆后立即捞出,倒在吸油纸上吸去多余油分。3.将豆腐条装盘,撒入炸好的金蒜蓉、干贝蓉各少许,点缀鱼子酱即可。
技术关键:加工鸡蛋豆腐时,需覆膜蒸制;如不覆膜,则应将蒸箱门打开一个小口,采用“漏汽蒸”,否则豆腐表面会起小泡泡。
 

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责任编辑:程冰
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一块鸡蛋豆腐的黑脸与红脸
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自制鸡蛋豆腐由蛋液和豆浆混合后蒸制而成,因其成本低廉、口感细腻、操作方便而在厨房中流行多年。蒸至定型的豆腐,既可添浓汤烧制,也能搭配菌菇、蔬菜同煨,《大厨》小编曾为大家收集过数款富有创意的呈现方式(扫描下侧二维码即可查看详细制作流程)。上海五渔村餐厅的大厨则给这种平民化食材增添了足够吸睛的附加值,开发了有竹炭粉加盟的暗黑版、有蟹粉加持的黄金版,已在店内热卖一年。


曾建兴 
现任上海五渔村餐厅餐饮总监

肖俊 
现任上海五渔村餐厅行政总厨

炭菌豆腐
此菜改良自红极一时的“脆皮豆腐”(又名“一口酥”),表皮酥脆浓香,内里细嫩软滑,入口即化。五渔村餐厅行政总厨肖师傅在此基础上加以提升,选用自制鸡蛋豆腐切成长条,在兑好的脆粉中调入适量竹炭粉,炸制后既保持了脆感,又带上“暗黑”系的网红潜质,销量极佳。如果是在中高端餐厅推出,还可以在蒸鸡蛋豆腐时添入少许海参条,装盘时点缀鲟鱼籽,进一步提升菜品附加值。
批量预制:1.自制鸡蛋豆腐:鸡蛋液打入盆内,按照鸡蛋5个、现磨豆浆500克的比例搅匀,加盐调好底味,倒入托盘至深度约为4厘米,覆保鲜膜入蒸箱旺汽加热约30分钟,取出放凉。2.调配竹炭脆炸粉:盛器内放味椒盐45克、味粉900克、鸡粉600克、马蹄粉600克、粘米粉600克、澄面1200克、红薯淀粉1200克、面粉1200克、生粉3600克、泡打粉450克、竹炭粉128克,调匀即成。 
走菜流程:1.将鸡蛋豆腐改刀成截面2厘米见方、长约6厘米的条状,放入竹炭脆炸粉中裹匀。2.锅入宽油烧至五成热,逐条下入裹好脆炸粉的豆腐400克,炸至定型后捞出,待油温升至七成热,下豆腐条复炸至外皮酥脆后立即捞出,倒在吸油纸上吸去多余油分。3.将豆腐条装盘,撒入炸好的金蒜蓉、干贝蓉各少许,点缀鱼子酱即可。
技术关键:加工鸡蛋豆腐时,需覆膜蒸制;如不覆膜,则应将蒸箱门打开一个小口,采用“漏汽蒸”,否则豆腐表面会起小泡泡。
 

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