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素菜馆不走荤味旧路 把食材做回自然风格
时间:2021-04-03 10:51:01 来源:未知 作者:李佳佳点击:
“无味舒食”的第一家店创立于厦门,新意十足的出品和舒适闲逸的环境引得登门食客络绎不绝,如今,她已发展至四家门店,分别位于上海、福州。“无味舒食”虽然主打素食,但与这类菜馆流行的“素料荤味”路径不同,其出品并未刻意将食材做出肉类的口味,而是坚持让“食材做回自己”的理念,烹调时以充分发挥食材本味为原则,有一种“我们不做菜品生产者,只做大自然搬运工”的feel,恰恰贴合了当下食客追求健康养生、返璞归真的想法。
传统中餐厅的硬菜、大菜几乎都以鸡鸭鱼肉为主,一餐中有了硬菜压阵才觉得充实丰盛,“无味舒食”虽没有荤类食材的加盟,却依然让人觉得宴席分量十足,其秘诀就在于选出了一个主角:高档菌菇。
在“无味舒食”大厨的手中,它可做硬菜:如烟熏原只云南松茸,整只鲜松茸先入素高汤调制的卤水浸烫,充分吊出鲜味,再以茶叶熏香,增加独特回味,搭配玉米丰富口感,无论是分量、滋味、观感,都毫不让于海参鲍鱼。又如黑椒猴头菇排,将猴头菇撕成小片,加蛋液做成“猴头菇肠”,经过腌、蒸、炸三步,不掩本味,还令外皮酥香,细嫩Q弹,吃法类似牛排,让人眼前一亮。它可做炖汤,《大厨》曾介绍过的碧绿莲蓬竹笙蛋让人印象深刻,这一次大厨们又以黑虎掌菌入菜,搭配黑蒜、板栗,炖出别样的鲜美。它可融入流行元素,如这两年很火的酸汤味型,大厨以野山椒酱、黄椒酱、酸梅酱调成兼具酸甜与微辣的金汤,放入竹荪帽、绣球菌、腐竹等食材浸煮,浓郁开胃,独树一帜;它可做主食,无论是以松茸做馅料制成汤包,还是以松茸、香菇做成杂酱浇面条,都俘获了食客的心与胃……且随小编往下翻,看菌菇在“无味舒食”如何唱主角。

王晓希 
厦门无味舒食品牌出品经理
苏华泽 
福州无味舒食餐厅厨师长



1.无味舒食福州店位于繁华商业区东百中心四楼,紧邻著名的三坊七巷景区,地理位置十分优越,与其他商超餐厅不同之处在于,店内几乎满座,但却并不让人觉得喧闹,原木色装修风格和温和音乐都令人心静,店内除了正常餐桌,还增加了日式榻榻米
2.这款“烟熏原只云南松茸”以整只鲜松茸入菜,先入卤水吊出鲜味,再用茶叶熏香,入口鲜美多汁,回味悠长

坚果炖黑虎掌
选用肉质肥厚的黑虎掌菌,以菌汤打底蒸30分钟,令香气充分释放;炖制时搭配板栗和黑蒜,菌香渗入坚果,成菜融合了黑蒜的滋味,汤汁鲜美适口,略带回甜。
批量预制:1.黑虎掌菌纳盆,添温水泡发,洗净砂砾后放进保鲜盒加清水没过保存;新鲜板栗去皮备用。2.熬菌汤:干菌碎(干松茸、干牛肝菌、干香菇、干鸡枞菌等边角料按照等比例装入纱布袋)1千克温水冲净后放入锅内,添矿泉水5千克大火烧沸,改小火熬4小时,滤渣倒进大盆,覆膜入蒸箱保温备用。
走菜流程:开餐前,每个小盅内放入泡好的黑虎掌菌50克、去皮板栗1颗、黑蒜1颗,倒入提前熬好的菌汤至八分满,覆膜进蒸箱加热30分钟,取出即可走菜。
 
……
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责任编辑:程冰
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作者:李佳佳 时间:2021-04-03 10:51:01
“无味舒食”的第一家店创立于厦门,新意十足的出品和舒适闲逸的环境引得登门食客络绎不绝,如今,她已发展至四家门店,分别位于上海、福州。“无味舒食”虽然主打素食,但与这类菜馆流行的“素料荤味”路径不同,其出品并未刻意将食材做出肉类的口味,而是坚持让“食材做回自己”的理念,烹调时以充分发挥食材本味为原则,有一种“我们不做菜品生产者,只做大自然搬运工”的feel,恰恰贴合了当下食客追求健康养生、返璞归真的想法。
传统中餐厅的硬菜、大菜几乎都以鸡鸭鱼肉为主,一餐中有了硬菜压阵才觉得充实丰盛,“无味舒食”虽没有荤类食材的加盟,却依然让人觉得宴席分量十足,其秘诀就在于选出了一个主角:高档菌菇。
在“无味舒食”大厨的手中,它可做硬菜:如烟熏原只云南松茸,整只鲜松茸先入素高汤调制的卤水浸烫,充分吊出鲜味,再以茶叶熏香,增加独特回味,搭配玉米丰富口感,无论是分量、滋味、观感,都毫不让于海参鲍鱼。又如黑椒猴头菇排,将猴头菇撕成小片,加蛋液做成“猴头菇肠”,经过腌、蒸、炸三步,不掩本味,还令外皮酥香,细嫩Q弹,吃法类似牛排,让人眼前一亮。它可做炖汤,《大厨》曾介绍过的碧绿莲蓬竹笙蛋让人印象深刻,这一次大厨们又以黑虎掌菌入菜,搭配黑蒜、板栗,炖出别样的鲜美。它可融入流行元素,如这两年很火的酸汤味型,大厨以野山椒酱、黄椒酱、酸梅酱调成兼具酸甜与微辣的金汤,放入竹荪帽、绣球菌、腐竹等食材浸煮,浓郁开胃,独树一帜;它可做主食,无论是以松茸做馅料制成汤包,还是以松茸、香菇做成杂酱浇面条,都俘获了食客的心与胃……且随小编往下翻,看菌菇在“无味舒食”如何唱主角。

王晓希 
厦门无味舒食品牌出品经理
苏华泽 
福州无味舒食餐厅厨师长



1.无味舒食福州店位于繁华商业区东百中心四楼,紧邻著名的三坊七巷景区,地理位置十分优越,与其他商超餐厅不同之处在于,店内几乎满座,但却并不让人觉得喧闹,原木色装修风格和温和音乐都令人心静,店内除了正常餐桌,还增加了日式榻榻米
2.这款“烟熏原只云南松茸”以整只鲜松茸入菜,先入卤水吊出鲜味,再用茶叶熏香,入口鲜美多汁,回味悠长

坚果炖黑虎掌
选用肉质肥厚的黑虎掌菌,以菌汤打底蒸30分钟,令香气充分释放;炖制时搭配板栗和黑蒜,菌香渗入坚果,成菜融合了黑蒜的滋味,汤汁鲜美适口,略带回甜。
批量预制:1.黑虎掌菌纳盆,添温水泡发,洗净砂砾后放进保鲜盒加清水没过保存;新鲜板栗去皮备用。2.熬菌汤:干菌碎(干松茸、干牛肝菌、干香菇、干鸡枞菌等边角料按照等比例装入纱布袋)1千克温水冲净后放入锅内,添矿泉水5千克大火烧沸,改小火熬4小时,滤渣倒进大盆,覆膜入蒸箱保温备用。
走菜流程:开餐前,每个小盅内放入泡好的黑虎掌菌50克、去皮板栗1颗、黑蒜1颗,倒入提前熬好的菌汤至八分满,覆膜进蒸箱加热30分钟,取出即可走菜。
 
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