当前您的位置是:主页 > 招牌菜 >
植入三个小心机 客单价涨六十元
时间:2021-04-02 17:43:51 来源:未知 作者:李佳佳点击:
“临家闽南菜”这一品牌创立于2004年,17年间她深耕厦门、辐射泉州,共发展出12家分店。2019年9月,“临家”入驻福州,弥补了当地闽南菜馆的空白,不到两年的时间,“吃闽南菜,就来‘临家’”已成功植入福州食客的心中。
福州分店名叫“临家闽南宴”,一字之差凸显出定位的不同:厦门店、泉州店的业态多为街边社会酒楼,装修风格古朴大气,出品多选用砂锅、双耳铁锅、小高压锅、康宁锅等盛器,分量较大,卖相具有“乡土”气息;而到了福州,“临家”选址商业综合体,搭配精美简约的装修风格,打造出一家适合商务宴请的时尚餐厅,人均消费从120元提升至180元。
为了做出区分度,“临家”的大厨将部分菜肴进行改良,出品开始走精致路线:“土猪汤”原价每份68元,福州店增加位上版本,并在其中加入新鲜的松茸片,现以每位19元的价格销售,毛利提升了8%;“杂鱼酱油水”、“豆酱焗本港伍仔鱼”均提供去骨版本,卖相更精致,售价上涨了10%;套肠原本仅以葱姜、香料、酱油等卤制而成,福州店的大厨为其搭配了苦瓜和白果,成菜黄、绿、白相间,靓丽缤纷,味道更富层次……目前,福州店的月营业额高达250万元。

李文锋
厦门喜家供应链董事长、厦门临家餐饮集团行政总厨

李林镔 
福州临家闽南宴餐厅厨师长

1.“临家”福州店更名为“临家闽南宴”,客单价约为180元,餐厅独占七层,因为商场的七层入口比较隐蔽,因此在六层单独开设了店面
2.店面装修保留了以红砖、石磨砌墙的闽南古厝风格,餐厅内遍布绿植,环境雅致
3.大红袍汤圆是款创新甜品,将自制大汤圆煮好后放进茶杯,倒入铁观音茶水上桌,精致有趣 

芋泥扣南日鲍(位上)
鲍鱼压熟后先投入咸鲜味卤水浸泡,再以平底锅煎至金黄,外皮紧实略带脆口,内里入味鲜美弹牙,最后搭配熬好的芋泥一起上桌,将高端食材与传统小吃相结合,既提高毛利,又抓人眼球,一推出便十分旺销,几乎是宴请必备菜品,
批量预制:1.规格为每斤六头的鲜活南日鲍刷洗干净,码入托盘进蒸箱加热3分钟定型,取出去壳、去内脏,冲净后放进高压锅,加清水、葱段、姜片各适量压5分钟至熟。咸鲜味卤水加热至80℃,倒入压好的鲍鱼,微火保温浸泡1小时 。2.制作芋泥:槟榔芋5千克去皮改刀成大块,码入托盘蒸透,取出碾成泥备用。锅添猪油适量烧化,倒入碾碎的芋泥炒匀,淋少许干葱头油继续翻炒出香,每500克原料加高汤150克、白糖3克、盐5克以及适量鸡粉、味精小火熬匀,关火倒入保鲜盒放凉备用。3.奶白菜洗净去根,取嫩叶切成碎丁备用。
走菜流程:1.锅内舀入泡鲍鱼原汤大火烧热,下提前处理好的鲍鱼,开小火加热1分钟,关火捞出备用。2.锅内舀入提前制好的芋泥150克小火烧开,下奶白菜碎15克熬匀,关火装碗备用;芦笋入油盐水汆至断生,捞出沥干备用。3.平底锅上火,淋色拉油烧热滑透,倒出余油,擦净锅底,放入步骤1回热的鲍鱼煎至水汽蒸发,再淋入少许色拉油,将鲍鱼挪至平底锅边缘,继续煎至两面金黄微焦、表皮略有收缩,取出放入盛有芋泥的小碗,点缀芦笋1根即可带蜡烛走菜。
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
植入三个小心机 客单价涨六十元
作者:李佳佳 时间:2021-04-02 17:43:51
“临家闽南菜”这一品牌创立于2004年,17年间她深耕厦门、辐射泉州,共发展出12家分店。2019年9月,“临家”入驻福州,弥补了当地闽南菜馆的空白,不到两年的时间,“吃闽南菜,就来‘临家’”已成功植入福州食客的心中。
福州分店名叫“临家闽南宴”,一字之差凸显出定位的不同:厦门店、泉州店的业态多为街边社会酒楼,装修风格古朴大气,出品多选用砂锅、双耳铁锅、小高压锅、康宁锅等盛器,分量较大,卖相具有“乡土”气息;而到了福州,“临家”选址商业综合体,搭配精美简约的装修风格,打造出一家适合商务宴请的时尚餐厅,人均消费从120元提升至180元。
为了做出区分度,“临家”的大厨将部分菜肴进行改良,出品开始走精致路线:“土猪汤”原价每份68元,福州店增加位上版本,并在其中加入新鲜的松茸片,现以每位19元的价格销售,毛利提升了8%;“杂鱼酱油水”、“豆酱焗本港伍仔鱼”均提供去骨版本,卖相更精致,售价上涨了10%;套肠原本仅以葱姜、香料、酱油等卤制而成,福州店的大厨为其搭配了苦瓜和白果,成菜黄、绿、白相间,靓丽缤纷,味道更富层次……目前,福州店的月营业额高达250万元。

李文锋
厦门喜家供应链董事长、厦门临家餐饮集团行政总厨

李林镔 
福州临家闽南宴餐厅厨师长

1.“临家”福州店更名为“临家闽南宴”,客单价约为180元,餐厅独占七层,因为商场的七层入口比较隐蔽,因此在六层单独开设了店面
2.店面装修保留了以红砖、石磨砌墙的闽南古厝风格,餐厅内遍布绿植,环境雅致
3.大红袍汤圆是款创新甜品,将自制大汤圆煮好后放进茶杯,倒入铁观音茶水上桌,精致有趣 

芋泥扣南日鲍(位上)
鲍鱼压熟后先投入咸鲜味卤水浸泡,再以平底锅煎至金黄,外皮紧实略带脆口,内里入味鲜美弹牙,最后搭配熬好的芋泥一起上桌,将高端食材与传统小吃相结合,既提高毛利,又抓人眼球,一推出便十分旺销,几乎是宴请必备菜品,
批量预制:1.规格为每斤六头的鲜活南日鲍刷洗干净,码入托盘进蒸箱加热3分钟定型,取出去壳、去内脏,冲净后放进高压锅,加清水、葱段、姜片各适量压5分钟至熟。咸鲜味卤水加热至80℃,倒入压好的鲍鱼,微火保温浸泡1小时 。2.制作芋泥:槟榔芋5千克去皮改刀成大块,码入托盘蒸透,取出碾成泥备用。锅添猪油适量烧化,倒入碾碎的芋泥炒匀,淋少许干葱头油继续翻炒出香,每500克原料加高汤150克、白糖3克、盐5克以及适量鸡粉、味精小火熬匀,关火倒入保鲜盒放凉备用。3.奶白菜洗净去根,取嫩叶切成碎丁备用。
走菜流程:1.锅内舀入泡鲍鱼原汤大火烧热,下提前处理好的鲍鱼,开小火加热1分钟,关火捞出备用。2.锅内舀入提前制好的芋泥150克小火烧开,下奶白菜碎15克熬匀,关火装碗备用;芦笋入油盐水汆至断生,捞出沥干备用。3.平底锅上火,淋色拉油烧热滑透,倒出余油,擦净锅底,放入步骤1回热的鲍鱼煎至水汽蒸发,再淋入少许色拉油,将鲍鱼挪至平底锅边缘,继续煎至两面金黄微焦、表皮略有收缩,取出放入盛有芋泥的小碗,点缀芦笋1根即可带蜡烛走菜。
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录