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每月领取百元 送给暖心同事
时间:2021-04-02 17:03:04 来源:未知 作者:李金曼点击:
在福州餐饮圈,倘若让美食博主们推荐客家菜餐厅,十个人中有八位都会提到“麦大叔”。
这个品牌创立于2016年,以福建长汀、连城等地区的优质原料为基础,挖掘当地的传统和家常做法并进行改良,致力于呈现食材的原生美味,无论是本地人还是慕名而来的外地游客,都会被这口“很土很滋补”的客家菜所折服。目前,“麦大叔”在福州当地开了4家门店,营业面积400~600平方米,工作日高峰期餐餐满座,到了周末的下午2点、晚上9点,店门口依然大排长队,生意极为火爆。
在门店就餐的食客常常会提出一个问题:门口摆放的卡通小人是不是麦大叔?其实麦大叔并不姓麦,它的创始者是地道的客家人赖其辉。

赖其辉
福州“麦大叔·福建客家菜”品牌创始人

1.“麦大叔”五四店坐落于福州新华都广场的2楼
2.赖其辉在每家店的前厅辟出一块区域,将连城红心地瓜干、客家米酒等家乡特产摆在架子上售卖
3.“麦大叔”的店面以豆绿为主打色调,加入木质元素,装修风格简约、舒适
4.赖其辉主导设计了“麦大叔帮你带”微信小程序,将长汀河田鸡、连城白鸭等特产上线销售,食客只要在商城下单,鸡鸭便能直邮到家。去年疫情期间,由于店内不能堂食,小程序上的产品一度供不应求,仅河田鸡就贡献了十几万元的销售额

入行:“麦大叔”
诞生源于麦当劳
赖其辉在福建龙岩的长汀县长大,大学时就读于材料专业,临近毕业,原本已决定去事业单位上班的他偶然参加了麦当劳的校招活动,被HR传达的企业文化所吸引,便认真准备了一份简历送到招聘人员手中。
经过五关选拔淘汰,赖其辉从80余位应届大学生中脱颖而出,成为麦当劳那年校招中唯一录用的正式员工,于是离开校园后,他开始身着制服,成为当地一家分店的见习经理。
赖其辉每天的工作任务非常繁重,既要对店面日常运营进行监督,又要负责招募、调配各岗位员工,面对麦当劳成熟而庞大的管理体系,从未接触过餐饮的他迅速开拓了眼界,疯狂地吸收各种知识。尽管这份工作只做了半年,但赖其辉在那里学到的服务意识和管理经验,为后来“麦大叔”的诞生打下了坚实地基。

转行:技术人才
难忘餐饮温度
半年后,赖其辉回归“老本行”,开始从事手机电子零件的研发。这类工作的难度颇高,大多数工程师均是性格安静的技术型人才,喜欢闷头做事,不善与人交流;而赖其辉则常常主动和同事沟通,擅于站在对方的角度想问题,总能迅速理解产品经理的要求并执行到位,所以升职速度很快。八年过去,赖其辉已成长为领域内的一位专家级别人才,尽管这份工作收入不错、前景光明,但他常常会想念在麦当劳时的那份成就感。“餐饮是带有温度的,客人觉得好吃便会真心地对我说声谢谢;但手机做得再好,消费者也不会知道哪个零件是你设计的。”
2012年,赖其辉辞去工作,开始马不停蹄地看店面、找大厨、盯装修、试产品……经过一段时间的辛苦筹备,主打地道客家美食的“锦江私房菜”于2012年底正式开业。

原料:制定“食材三定律”
2016年,“锦江私房菜”店铺的租赁合同到期,赖其辉趁此机会将品牌从私房菜转型为社会餐饮。之前在麦当劳工作时,赖其辉的同学们给他起了一个外号叫“麦大叔”,由于好听好记,十几年过去后,熟悉的朋友、同事们都开始这么称呼他,在品牌升级时,赖其辉决定将店名改为“麦大叔”。
客家菜受到独特的地理环境影响,多以家养禽畜和山间野味入馔,常用煮、炖、熬、酿、焖等烹调方法,力求突出原料的本味。
为了确保原料的标准化,赖其辉秉承着理工科男生严谨的态度,确立了“麦大叔食材三定律”:定人、定点、定方法。其中“定人”指食材要找固定的人饲养、种植或制作,只有值得信赖的伙伴,才能做出让客人称赞的产品;“定点”指选料时优先采购国家地理标志保护产品,例如金线莲产自武平县,菜干要买永定的,红衣花生则选用文亨镇的;“定方法”指要通过签署合同来约定细则,确保在养殖或制作时付出足够的人力和时间成本,严格按照原有的传统方法进行操作,避免偷工减料的情况发生。

赖其辉请设计师以自己的形象为蓝本,勾勒出一位带着眼睛、身着客家对襟蓝衫的男子,他挽着裤腿和衣袖,右肩背着两个客家竹编酒壶,左手抱着盛有连城白鸭等特产的竹筐——“麦大叔”的品牌形象由此诞生,这不仅提高了辨识度,也生动地将客家人勤劳诚恳、朴实好客的性格传递给消费者

A 养殖河田鸡 十天一条分界线
赖其辉在考察河田鸡这一原料时,偶然联系到了自己的初中同学钟万明,发现他从中专毕业后就开始养鸡,边实践边学习相关理论知识,以科学方法进行培育:地点要选在海拔300米、植被茂密的丘陵顶,使鸡可以满山奔跑,有充足的活动区域,肉质更有弹性;40天之前的小鸡抵抗力弱,为了防止生病只能吃饲料,40天之后就可以喂一些玉米,然后慢慢添加谷壳,在此期间严格控制饮食,以免鸡的生长速度太快,过早下蛋变成老母鸡;不同年龄段的鸡要分开养殖,以每10天作为一条分界线,以免大鸡欺负小鸡……这样养殖的河田鸡味道醇香、质地嫩滑,俘获了赖其辉挑剔的味蕾。目前,河田鸡在“麦大叔”每年能卖出6万余只!

“麦大叔”七周年年会时,赖其辉将钟万明、廖宜必等人全部请到福州,并给他们颁发奖状
B 芸香叶熬水点豆腐
客家人爱吃豆腐,因此赖其辉对这种食材的选择格外谨慎,他通过朋友的辗转介绍,认识了会做“游浆豆腐”的廖宜必。普通的豆腐一般用卤水、石膏等点制而成,而“游浆豆腐”则不同,其以芸香叶(芸香木的叶子)熬成的汁作为凝固剂,用木勺舀取适量后放入盛有豆浆的大桶中,沿着一个方向缓缓推动,使豆浆中的蛋白质慢慢凝固,然后将上层澄清的汁水撇掉,把豆花倒入木盒压成豆腐,成品香气醇厚、质地软嫩,内里有很多小孔,极易吸收味道。赖其辉打算将游浆豆腐搬入店内,但廖师傅在三明市尤溪县居住,豆腐经长时间远距离的运输后极易变质,思前想后,赖其辉在距离福州市区仅1小时车程的闽侯县山区租了一栋房子,装修后将廖师傅一家人请到这里居住,以山上流淌的天然泉水来制作豆腐。由于工艺比较复杂,单是“游浆”这道程序就长达45分钟,再加上高昂的人工费用,使得豆腐的进货价飙升至每斤40元,为了能分摊这部分成本,赖其辉常常变身销售员,给福州的多家素菜馆、高档酒店推荐这种原料。

1.芸香叶

2.用木勺舀取适量芸香叶熬成的汁水,放入豆浆中缓慢推动,便能使其慢慢凝固成豆花

3.用此原料制作的客家酿豆腐是店内的招牌菜品之一
C 一家三口齐上阵 一天制粉40斤
汀州米粉的工艺非常复杂,制作人张荣祥通常凌晨4点半就要起床,仅是磨大米浆这一环节就需要1个小时,磨好的米浆需先放入布袋中压干,然后揉成生米团,将其煮熟后再倒进石臼内捶打上劲,接着放入压床,将米粉压入烧开的沸水中煮熟,最后摊在竹箅子上晾干。看似简单的米粉,需花费十余个小时才能做好,即便是一家三口齐上阵,一天也仅能制作40斤米粉。

看似简单的米粉,需七八个步骤才能做好
管理:创建一家
“麦币银号”
如何留住人才,已成为每家餐饮品牌亟待解决的问题,而“麦大叔”的员工积极性高、流失率低,这均得益于赖其辉所设计的“麦币银号”系统。
在“麦大叔”,每位员工每月均能得到5张麦币(一张麦币能换取价值20元的商品),但无法自己使用,只能转赠给其他同事,并要写明原因,例如同事在高峰期时帮忙端菜、因家中有事临时请假让同事代替值班等,只要是令自己暖心、感动的事,都可以成为赠送麦币的理由,经值班经理审核签字后,即可赠送成功。员工所获得麦币的多少不仅与绩效考核挂钩,还有机会参与公司每月举办的“最美微笑”“最热心肠”等单项奖的评选,这一制度有效地促进了店内伙伴之间的交流和沟通,使他们互帮互助,彼此之间形成了更强的凝聚力。
 
Q:麦币如何使用?
赖其辉:得到麦币的员工有两种方式使用它:第一,可用于日常生活方面。我在公司内部开设了一个“麦币商城”,不仅有蛋糕、酸奶、八宝粥、方便面等食物,还会每月定时上架充电宝、剃须刀、运动耳机、电水壶、保温杯等日用品,员工可以用自己手中的麦币进行兑换。第二,可用于提升自我方面。我与合伙人创立了一所“麦子大学”,每周都会开展各类餐饮管理课程,除基础培训外,其余课程均要提前报名,并以麦币冲抵学费,通过筛选后的员工可带薪听课,这种需要“花钱”的培训让他们分外珍惜机会,纷纷争先恐后报名学习。
Q:具体课程都有哪些?员工的学习效果如何?
赖其辉:课程包括食品安全、殷勤款待、服务礼仪等内容,均与管理相关,大部分员工学习非常认真,上课之前都会事先预习一遍,争取在课堂测验阶段拿第一名。而我们也能通过这种方式在课堂上发现有潜力的好苗子,将他提前锁定为公司管理层的储备军。



1.每家店均有一面墙用来张贴麦币的赠送情况

2.公司内部给员工开了一家“麦币商城”
总部员工每月去门店上一天班
赖其辉认为,连锁餐企管理中最重要的便是总部不能脱离一线,有些制度为什么在各分店推行得不顺利?有些问题为何迟迟得不到改善?这都不是在办公室里闭门讨论能够解决的。因此公司规定,包含赖其辉在内的总部所有办公人员每月至少需到餐厅上一天班,可以从迎宾、传菜、服务员等岗位中任选其一,与一线员工同步上班、吃饭、休息,不得迟到、早退,这样既能及时发现门店的不足之处,让后期管理更加有的放矢,也能体会到工作伙伴的不易,增加与餐厅员工的沟通机会,使总部和分店配合得更顺畅。

营销:量身高 送美食
如今,产品为王的时代已经过去,“酒香也怕巷子深”,为了让更多消费者了解“麦大叔”,赖其辉在营销方面也下足了功夫。
客家米酒清冽甘甜、余味悠长,深受消费者喜爱,许多客人在店内喝完后念念不忘,便向服务员提出能否买一点带回家的要求。于是,赖其辉为米酒设计了一款长筒形玻璃瓶,外形简约时尚,方便携带,一经推出便成为网红“周边”,许多美女粉丝拍照后纷纷上传朋友圈,引发了一波喝米酒的热潮,使此产品一上架便脱销。
由于“麦大叔”店内的菜品健康又滋补,许多家长都会带孩子来用餐,因此品牌也收获了不少小粉丝,于是每年“六一”儿童节,赖其辉均会组织一些有趣的营销活动,例如“量身高、送美食”,14岁以下的儿童到店后均可先量身高,根据高度叠加赠品:身高90厘米以下的儿童可领取一份南瓜山药糕,90~110厘米叠加两块虾饼,110~130厘米再加两块鱼糕,130~150厘米的儿童则能再加两块茄饼……节日当天,孩子们争先恐后量身高,纷纷比拼谁能把食物在盘子里摞得更多。
 

1.客家米酒以糯米和泉水为原料,经淘米、蒸饭、捣曲、淋饭、拌曲、落缸、发酵、榨酒等多道传统工艺酿制,色泽微黄,质地清澈,入口清甜香醇,令人回味悠长

2.“六一”儿童节当天,孩子们在家长的带领下进店量身高并领取对应的食物,“麦大叔”用这个活动笼络了一群小粉丝
 

……
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责任编辑:程冰
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作者:李金曼 时间:2021-04-02 17:03:04
在福州餐饮圈,倘若让美食博主们推荐客家菜餐厅,十个人中有八位都会提到“麦大叔”。
这个品牌创立于2016年,以福建长汀、连城等地区的优质原料为基础,挖掘当地的传统和家常做法并进行改良,致力于呈现食材的原生美味,无论是本地人还是慕名而来的外地游客,都会被这口“很土很滋补”的客家菜所折服。目前,“麦大叔”在福州当地开了4家门店,营业面积400~600平方米,工作日高峰期餐餐满座,到了周末的下午2点、晚上9点,店门口依然大排长队,生意极为火爆。
在门店就餐的食客常常会提出一个问题:门口摆放的卡通小人是不是麦大叔?其实麦大叔并不姓麦,它的创始者是地道的客家人赖其辉。

赖其辉
福州“麦大叔·福建客家菜”品牌创始人

1.“麦大叔”五四店坐落于福州新华都广场的2楼
2.赖其辉在每家店的前厅辟出一块区域,将连城红心地瓜干、客家米酒等家乡特产摆在架子上售卖
3.“麦大叔”的店面以豆绿为主打色调,加入木质元素,装修风格简约、舒适
4.赖其辉主导设计了“麦大叔帮你带”微信小程序,将长汀河田鸡、连城白鸭等特产上线销售,食客只要在商城下单,鸡鸭便能直邮到家。去年疫情期间,由于店内不能堂食,小程序上的产品一度供不应求,仅河田鸡就贡献了十几万元的销售额

入行:“麦大叔”
诞生源于麦当劳
赖其辉在福建龙岩的长汀县长大,大学时就读于材料专业,临近毕业,原本已决定去事业单位上班的他偶然参加了麦当劳的校招活动,被HR传达的企业文化所吸引,便认真准备了一份简历送到招聘人员手中。
经过五关选拔淘汰,赖其辉从80余位应届大学生中脱颖而出,成为麦当劳那年校招中唯一录用的正式员工,于是离开校园后,他开始身着制服,成为当地一家分店的见习经理。
赖其辉每天的工作任务非常繁重,既要对店面日常运营进行监督,又要负责招募、调配各岗位员工,面对麦当劳成熟而庞大的管理体系,从未接触过餐饮的他迅速开拓了眼界,疯狂地吸收各种知识。尽管这份工作只做了半年,但赖其辉在那里学到的服务意识和管理经验,为后来“麦大叔”的诞生打下了坚实地基。

转行:技术人才
难忘餐饮温度
半年后,赖其辉回归“老本行”,开始从事手机电子零件的研发。这类工作的难度颇高,大多数工程师均是性格安静的技术型人才,喜欢闷头做事,不善与人交流;而赖其辉则常常主动和同事沟通,擅于站在对方的角度想问题,总能迅速理解产品经理的要求并执行到位,所以升职速度很快。八年过去,赖其辉已成长为领域内的一位专家级别人才,尽管这份工作收入不错、前景光明,但他常常会想念在麦当劳时的那份成就感。“餐饮是带有温度的,客人觉得好吃便会真心地对我说声谢谢;但手机做得再好,消费者也不会知道哪个零件是你设计的。”
2012年,赖其辉辞去工作,开始马不停蹄地看店面、找大厨、盯装修、试产品……经过一段时间的辛苦筹备,主打地道客家美食的“锦江私房菜”于2012年底正式开业。

原料:制定“食材三定律”
2016年,“锦江私房菜”店铺的租赁合同到期,赖其辉趁此机会将品牌从私房菜转型为社会餐饮。之前在麦当劳工作时,赖其辉的同学们给他起了一个外号叫“麦大叔”,由于好听好记,十几年过去后,熟悉的朋友、同事们都开始这么称呼他,在品牌升级时,赖其辉决定将店名改为“麦大叔”。
客家菜受到独特的地理环境影响,多以家养禽畜和山间野味入馔,常用煮、炖、熬、酿、焖等烹调方法,力求突出原料的本味。
为了确保原料的标准化,赖其辉秉承着理工科男生严谨的态度,确立了“麦大叔食材三定律”:定人、定点、定方法。其中“定人”指食材要找固定的人饲养、种植或制作,只有值得信赖的伙伴,才能做出让客人称赞的产品;“定点”指选料时优先采购国家地理标志保护产品,例如金线莲产自武平县,菜干要买永定的,红衣花生则选用文亨镇的;“定方法”指要通过签署合同来约定细则,确保在养殖或制作时付出足够的人力和时间成本,严格按照原有的传统方法进行操作,避免偷工减料的情况发生。

赖其辉请设计师以自己的形象为蓝本,勾勒出一位带着眼睛、身着客家对襟蓝衫的男子,他挽着裤腿和衣袖,右肩背着两个客家竹编酒壶,左手抱着盛有连城白鸭等特产的竹筐——“麦大叔”的品牌形象由此诞生,这不仅提高了辨识度,也生动地将客家人勤劳诚恳、朴实好客的性格传递给消费者

A 养殖河田鸡 十天一条分界线
赖其辉在考察河田鸡这一原料时,偶然联系到了自己的初中同学钟万明,发现他从中专毕业后就开始养鸡,边实践边学习相关理论知识,以科学方法进行培育:地点要选在海拔300米、植被茂密的丘陵顶,使鸡可以满山奔跑,有充足的活动区域,肉质更有弹性;40天之前的小鸡抵抗力弱,为了防止生病只能吃饲料,40天之后就可以喂一些玉米,然后慢慢添加谷壳,在此期间严格控制饮食,以免鸡的生长速度太快,过早下蛋变成老母鸡;不同年龄段的鸡要分开养殖,以每10天作为一条分界线,以免大鸡欺负小鸡……这样养殖的河田鸡味道醇香、质地嫩滑,俘获了赖其辉挑剔的味蕾。目前,河田鸡在“麦大叔”每年能卖出6万余只!

“麦大叔”七周年年会时,赖其辉将钟万明、廖宜必等人全部请到福州,并给他们颁发奖状
B 芸香叶熬水点豆腐
客家人爱吃豆腐,因此赖其辉对这种食材的选择格外谨慎,他通过朋友的辗转介绍,认识了会做“游浆豆腐”的廖宜必。普通的豆腐一般用卤水、石膏等点制而成,而“游浆豆腐”则不同,其以芸香叶(芸香木的叶子)熬成的汁作为凝固剂,用木勺舀取适量后放入盛有豆浆的大桶中,沿着一个方向缓缓推动,使豆浆中的蛋白质慢慢凝固,然后将上层澄清的汁水撇掉,把豆花倒入木盒压成豆腐,成品香气醇厚、质地软嫩,内里有很多小孔,极易吸收味道。赖其辉打算将游浆豆腐搬入店内,但廖师傅在三明市尤溪县居住,豆腐经长时间远距离的运输后极易变质,思前想后,赖其辉在距离福州市区仅1小时车程的闽侯县山区租了一栋房子,装修后将廖师傅一家人请到这里居住,以山上流淌的天然泉水来制作豆腐。由于工艺比较复杂,单是“游浆”这道程序就长达45分钟,再加上高昂的人工费用,使得豆腐的进货价飙升至每斤40元,为了能分摊这部分成本,赖其辉常常变身销售员,给福州的多家素菜馆、高档酒店推荐这种原料。

1.芸香叶

2.用木勺舀取适量芸香叶熬成的汁水,放入豆浆中缓慢推动,便能使其慢慢凝固成豆花

3.用此原料制作的客家酿豆腐是店内的招牌菜品之一
C 一家三口齐上阵 一天制粉40斤
汀州米粉的工艺非常复杂,制作人张荣祥通常凌晨4点半就要起床,仅是磨大米浆这一环节就需要1个小时,磨好的米浆需先放入布袋中压干,然后揉成生米团,将其煮熟后再倒进石臼内捶打上劲,接着放入压床,将米粉压入烧开的沸水中煮熟,最后摊在竹箅子上晾干。看似简单的米粉,需花费十余个小时才能做好,即便是一家三口齐上阵,一天也仅能制作40斤米粉。

看似简单的米粉,需七八个步骤才能做好
管理:创建一家
“麦币银号”
如何留住人才,已成为每家餐饮品牌亟待解决的问题,而“麦大叔”的员工积极性高、流失率低,这均得益于赖其辉所设计的“麦币银号”系统。
在“麦大叔”,每位员工每月均能得到5张麦币(一张麦币能换取价值20元的商品),但无法自己使用,只能转赠给其他同事,并要写明原因,例如同事在高峰期时帮忙端菜、因家中有事临时请假让同事代替值班等,只要是令自己暖心、感动的事,都可以成为赠送麦币的理由,经值班经理审核签字后,即可赠送成功。员工所获得麦币的多少不仅与绩效考核挂钩,还有机会参与公司每月举办的“最美微笑”“最热心肠”等单项奖的评选,这一制度有效地促进了店内伙伴之间的交流和沟通,使他们互帮互助,彼此之间形成了更强的凝聚力。
 
Q:麦币如何使用?
赖其辉:得到麦币的员工有两种方式使用它:第一,可用于日常生活方面。我在公司内部开设了一个“麦币商城”,不仅有蛋糕、酸奶、八宝粥、方便面等食物,还会每月定时上架充电宝、剃须刀、运动耳机、电水壶、保温杯等日用品,员工可以用自己手中的麦币进行兑换。第二,可用于提升自我方面。我与合伙人创立了一所“麦子大学”,每周都会开展各类餐饮管理课程,除基础培训外,其余课程均要提前报名,并以麦币冲抵学费,通过筛选后的员工可带薪听课,这种需要“花钱”的培训让他们分外珍惜机会,纷纷争先恐后报名学习。
Q:具体课程都有哪些?员工的学习效果如何?
赖其辉:课程包括食品安全、殷勤款待、服务礼仪等内容,均与管理相关,大部分员工学习非常认真,上课之前都会事先预习一遍,争取在课堂测验阶段拿第一名。而我们也能通过这种方式在课堂上发现有潜力的好苗子,将他提前锁定为公司管理层的储备军。



1.每家店均有一面墙用来张贴麦币的赠送情况

2.公司内部给员工开了一家“麦币商城”
总部员工每月去门店上一天班
赖其辉认为,连锁餐企管理中最重要的便是总部不能脱离一线,有些制度为什么在各分店推行得不顺利?有些问题为何迟迟得不到改善?这都不是在办公室里闭门讨论能够解决的。因此公司规定,包含赖其辉在内的总部所有办公人员每月至少需到餐厅上一天班,可以从迎宾、传菜、服务员等岗位中任选其一,与一线员工同步上班、吃饭、休息,不得迟到、早退,这样既能及时发现门店的不足之处,让后期管理更加有的放矢,也能体会到工作伙伴的不易,增加与餐厅员工的沟通机会,使总部和分店配合得更顺畅。

营销:量身高 送美食
如今,产品为王的时代已经过去,“酒香也怕巷子深”,为了让更多消费者了解“麦大叔”,赖其辉在营销方面也下足了功夫。
客家米酒清冽甘甜、余味悠长,深受消费者喜爱,许多客人在店内喝完后念念不忘,便向服务员提出能否买一点带回家的要求。于是,赖其辉为米酒设计了一款长筒形玻璃瓶,外形简约时尚,方便携带,一经推出便成为网红“周边”,许多美女粉丝拍照后纷纷上传朋友圈,引发了一波喝米酒的热潮,使此产品一上架便脱销。
由于“麦大叔”店内的菜品健康又滋补,许多家长都会带孩子来用餐,因此品牌也收获了不少小粉丝,于是每年“六一”儿童节,赖其辉均会组织一些有趣的营销活动,例如“量身高、送美食”,14岁以下的儿童到店后均可先量身高,根据高度叠加赠品:身高90厘米以下的儿童可领取一份南瓜山药糕,90~110厘米叠加两块虾饼,110~130厘米再加两块鱼糕,130~150厘米的儿童则能再加两块茄饼……节日当天,孩子们争先恐后量身高,纷纷比拼谁能把食物在盘子里摞得更多。
 

1.客家米酒以糯米和泉水为原料,经淘米、蒸饭、捣曲、淋饭、拌曲、落缸、发酵、榨酒等多道传统工艺酿制,色泽微黄,质地清澈,入口清甜香醇,令人回味悠长

2.“六一”儿童节当天,孩子们在家长的带领下进店量身高并领取对应的食物,“麦大叔”用这个活动笼络了一群小粉丝
 

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