当前您的位置是:主页 > 新菜发布 >
既做菜肴也做盛器 一位厨师两般匠心
时间:2021-04-01 16:16:17 来源:未知 作者:谢田点击:
高端餐企的蓬勃发展,一定有其独到之处。《大厨》2012年第6辑中曾介绍过位于成都宽窄巷子的子非餐厅,这家会馆以传统文化为脉络设计菜品,塑造出一场场别开生面的宴席,纵使“闭门迎客”,也依旧成为蓉城独具特色的会所式餐饮企业。“子非”风格沉稳端庄,主要面向商务宴请,2018年3月开设的姐妹店“子月”,则是一家更为年轻活泼的开放型餐厅。她选址在南城路边,交通方便,品牌风格也更加生活化,餐标由人均1000元降至约600元,主力客群为具有消费能力的已婚女士,多以闺蜜小聚、宴请亲友等私人化方式前来就餐,故而与“子非”以古玩字画妆点的庄重内景不同,“子月”的装潢以刺绣、花卉为主,整体氛围更加轻松。

子月餐厅位于成都桂溪西路60号,以流水、石桥打造出古朴雅致的门面

厨师长周华侨正使用打磨工具修整竹筒,此种器皿适用于汤羹菜、烩菜;葫芦盛器需内置碗碟使用,故而不受菜肴类型限制

谢超
成都子月餐饮管理公司品牌主理人兼总经理
Q:高端餐企竞争激烈,“子月”主要凭借哪些方面做出差异和亮点?
谢超:“高端”对于食客来说,最直观的表现形式就是价格的提升,所以在前厅,我们只有提供与之相匹配的服务,才能使消费者觉得物有所值。一方面,“子月”的菜品设计思路沿袭了“子非”的文化基因,以“春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头,便是人间好时节”四句诗为主旨,将选材、搭配、摆盘、菜品呈现与时令文化相结合,按季推出不同主题的宴席,例如“游园惊梦宴”,席间会有专业演员带来昆曲表演,“天心月圆宴”则着重表达共庆团圆之意;另一方面,除12位服务员专门承担10个包间的菜品及茶水供应外,还另设8位专业宴席管家,负责接待、讲解并主导整餐推进,以及席间的行酒令游戏,上岗前她们曾接受过三个月的集中培训,以保证对菜品的选料、味道、文化、内涵、养生之道都有全面细致的了解。
周华侨:一桌完美的宴席呈现,除了菜品本身的色香味之外,也需要盛器、造型的加持。相比其他餐企,“子月”最大的不同在于厨师“手工制作”盛器,店内配备专业的工具箱,拥有不同型号的切割、打磨工具,人人都会操作。我们批量订购竹子、木雕、葫芦等物品,在后厨完成设计、塑形、打磨、清洗等工序,使其成为适合走菜的盛器,例如竹子要将细竹枝和竹筒分开,竹枝上的凸起需打磨光滑,竹筒锯断后也要用不同型号的砂轮多次打磨,以免划伤食客。这些盛器不受菜品限制,适用性广泛、损耗率不大,又极具品牌特色,在繁忙的备餐之余,也不失为大厨们的一种放松方式;此外,对这类盛器进行设计、构思的过程,也能够提升厨师团队的动手能力和审美水平。

此次,子月餐厅带来的这套宴席按四冷盘、一头菜、一汤品、四热菜、一点心的顺序上桌,食材种类全面、烹饪技法多元;摆盘在隆重华丽之外,适当留白,更显雅致,兼具美观性和可食性。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
既做菜肴也做盛器 一位厨师两般匠心
作者:谢田 时间:2021-04-01 16:16:17
高端餐企的蓬勃发展,一定有其独到之处。《大厨》2012年第6辑中曾介绍过位于成都宽窄巷子的子非餐厅,这家会馆以传统文化为脉络设计菜品,塑造出一场场别开生面的宴席,纵使“闭门迎客”,也依旧成为蓉城独具特色的会所式餐饮企业。“子非”风格沉稳端庄,主要面向商务宴请,2018年3月开设的姐妹店“子月”,则是一家更为年轻活泼的开放型餐厅。她选址在南城路边,交通方便,品牌风格也更加生活化,餐标由人均1000元降至约600元,主力客群为具有消费能力的已婚女士,多以闺蜜小聚、宴请亲友等私人化方式前来就餐,故而与“子非”以古玩字画妆点的庄重内景不同,“子月”的装潢以刺绣、花卉为主,整体氛围更加轻松。

子月餐厅位于成都桂溪西路60号,以流水、石桥打造出古朴雅致的门面

厨师长周华侨正使用打磨工具修整竹筒,此种器皿适用于汤羹菜、烩菜;葫芦盛器需内置碗碟使用,故而不受菜肴类型限制

谢超
成都子月餐饮管理公司品牌主理人兼总经理
Q:高端餐企竞争激烈,“子月”主要凭借哪些方面做出差异和亮点?
谢超:“高端”对于食客来说,最直观的表现形式就是价格的提升,所以在前厅,我们只有提供与之相匹配的服务,才能使消费者觉得物有所值。一方面,“子月”的菜品设计思路沿袭了“子非”的文化基因,以“春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。若无闲事挂心头,便是人间好时节”四句诗为主旨,将选材、搭配、摆盘、菜品呈现与时令文化相结合,按季推出不同主题的宴席,例如“游园惊梦宴”,席间会有专业演员带来昆曲表演,“天心月圆宴”则着重表达共庆团圆之意;另一方面,除12位服务员专门承担10个包间的菜品及茶水供应外,还另设8位专业宴席管家,负责接待、讲解并主导整餐推进,以及席间的行酒令游戏,上岗前她们曾接受过三个月的集中培训,以保证对菜品的选料、味道、文化、内涵、养生之道都有全面细致的了解。
周华侨:一桌完美的宴席呈现,除了菜品本身的色香味之外,也需要盛器、造型的加持。相比其他餐企,“子月”最大的不同在于厨师“手工制作”盛器,店内配备专业的工具箱,拥有不同型号的切割、打磨工具,人人都会操作。我们批量订购竹子、木雕、葫芦等物品,在后厨完成设计、塑形、打磨、清洗等工序,使其成为适合走菜的盛器,例如竹子要将细竹枝和竹筒分开,竹枝上的凸起需打磨光滑,竹筒锯断后也要用不同型号的砂轮多次打磨,以免划伤食客。这些盛器不受菜品限制,适用性广泛、损耗率不大,又极具品牌特色,在繁忙的备餐之余,也不失为大厨们的一种放松方式;此外,对这类盛器进行设计、构思的过程,也能够提升厨师团队的动手能力和审美水平。

此次,子月餐厅带来的这套宴席按四冷盘、一头菜、一汤品、四热菜、一点心的顺序上桌,食材种类全面、烹饪技法多元;摆盘在隆重华丽之外,适当留白,更显雅致,兼具美观性和可食性。
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录