当前您的位置是:主页 > 新菜发布 >
懂得“拿来主义” 提升自家风骨
时间:2021-04-01 14:24:49 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为成都的知名餐企,创立于2006年的“柴门”拥有一套自成体系、互为呼应的阶梯状构架。2019年12月,筹备3年之久的“柴门荟”在城南正式营业,董事长陈天福通过在食材、调味、技法、工具四个方面的“拿来主义”,守拙创新,提值溢价,使品牌在遭受疫情冲击的情况下,依然以人均过千元的高消费收割市场,小编探访时,这里的14间包房已需要提前一个月预订。

陈天福
成都柴门餐饮集团创始人

1.作为“柴门”系列的新作,柴门荟主攻高端商务宴请,从门头到内部装修都十分低调、雅致
2.柴门荟2000多平方米的空间,30%以上被松、竹、兰、苔等绿植覆盖,行走其间,一步一景,恍若漫步在园林庭院
3.包间以梅、兰、竹、菊、松为主题,搭配相应的绿植、盆景,相映成趣,外放中透着内敛
4.包房一角被“打开”,底部栽上盆景、绿植,增加通透感
十斤包子馅要加一斤猪头肉
六份大红袍须添一份青花椒
陈天福是四川资阳人,16岁那年,他在外公家的小吃店中做包子,从此踏入了餐饮这扇门。在日复一日与面粉、肉馅的“对抗”中,陈天福渐渐挖掘出了烹饪的乐趣,而就在这方小小案台上,年少的他便已懂得食材优劣对成品的影响有多大。“面粉要用麦芯磨的,兑入的凉水要在14℃以下,这样包好的成品才能保持雪白蓬松,而不会放置一会儿颜色变暗;猪肉要选前腿的,色呈樱红,购买时将肉对着阳光,能看见表面浮着一层晶莹油光者为佳;此外,每十斤馅料中还要掺入一斤猪头肉,既增添油香,又能使口感略带Q弹。”
成立“柴门”后,陈天福对手下厨师的第一个要求也是“读懂食材”,要了解每种原料的优质产地,知道它们在四季的不同口感变化,以便在最佳时节使用。“比如花椒,做凉菜适合用大红袍,其香味够浓,需先在净锅炕香后再入铁臼磨碎,并按照6︰1的比例搭配炒香磨碎的金阳青花椒,以弥补其损失的麻度和香气;江津花椒的颜色翠绿、麻味特浓,炼油时放入效果最佳。再比如同样是做辣椒炒肉,春天要选海南产的辣椒,光照足,辣味重;夏天则用刚刚上市的本地辣椒,肉质够厚,口感很脆;到了秋冬,本地辣椒已经变得老而多筋,须改用贵州或湖南出产的辣椒。”
这种对原料的研究到“柴门荟”又进一步升级。陈天福带着团队上山下海,找到了诸如安岳红薯、杜阮凉瓜、成华猪肉、冕宁火腿、雅江松茸、蜀南竹荪、澳洲岩龙等一批当季地标食材,菜品设计上,则遵循“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根”的四季理念。“兰州百合个头硕大,颜色洁白,生食味道脆甜,可将其放入泡菜水浸渍2小时,酸香爽脆;意大利白松露最适合的方法是‘温吃’:取达到生食标准的土鸡蛋低温慢煮至熟,磕在盘中后,趁温热撒上现刨的白松露碎,其温度刚好可以激发菌的芳香,而这道菜的最佳吃法是将二者搅匀,用烤香的法式面包片蘸食。”

葛仙米安岳红薯

茴香泡菜澳洲岩龙

泡菜鲜百合
这家小店炒肥肠
我去吃了二十年
在学厨的道路上,陈天福始终认为,要想做好菜,首先得对各个味型有着深入透彻的了解。当年他做学徒的时候没钱,只能在每次休息时带着笔和本子到新华书店,对着菜谱边抄边背,待将川式24种味型的特点读透后,再上灶实操。“精确是川菜调味的核心要义,通过盐、糖、醋之间的精妙配比,塑造了鱼香、宫保、糖醋、荔枝等层层递进的经典味型。以荔枝味为例,其大小由比例决定,锅巴肉片是大荔枝味,带有汁水,味道更重;宫保鸡丁是小荔枝味,酱汁全部裹在原料上,味道更淡薄些。料油的制作和选取也是川菜烹调的关键一环,炼制葱油时,讲究的师傅会随着温度上升分三次投入姜片、葱段、花椒,每次将原料炸至焦黄时先不要捞,而是关火静待油温降至六成热后打渣,此外,每次炼完后都需要换锅,为的是不让黑渣留下沉淀,方有纯澈的油品色泽。”“高端川菜宴席中,热菜的用盐量也很有讲究,从第一道热菜开始,逐步递减盐味,到了汤的时候,可以一点盐都不放,客人们就能吃得很舒服。”
陈天福:关于调味,我喜欢向小店取经,这种地方的大厨一般常年只做几道菜,对味道的把控已经十分精准,且他们为了控制成本,调料往往只有盐、酱油、醋、鸡粉、豆瓣、泡椒等,不会有蚝油、鸡汁等“后来产品”,味道更加中正传统。双流有家卖肥肠的小店,我已经吃了20多年,老板将肥肠用面粉、白醋搓洗,去净肥油后,下入冷水锅中煮1小时,同时要加适量葱段、姜片,还要放少许麦芽糖、大红浙醋,在煮制的过程中给原料上层“皮水”,口感弹脆。制作时,用猛油大火先把剁碎的酸豇豆、泡椒、泡姜爆香,再下肥肠段,起锅前撒一把藿香,肥肠沁润了汤汁,十分Q弹,泡椒和酸豇豆激发出了鱼香味,能让人一连吃下三碗米饭。此外,还有玉林社区的一家小店,炒出的猪肝特别细嫩入味,老板的秘诀就在“急冻”——选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,买回后不要清洗,避免过多水分进入其内部,直接放入冰箱,-10℃冷冻30分钟,猪肝遇冷收缩,其内部血水被挤出一部分,然后取出常温放置,待其变得半软时,血水又会流出一部分。将猪肝改刀成2厘米厚的片,打上十字花刀,切成小块,此时再冲洗,便能在最短时间内去净血水;之后将猪肝用净布吸干水分,先后下入红薯粉和盐分别抓匀,注意需“先粉后盐”,用这层“衣服”将水与盐分开,如果先下盐再放粉,猪肝里的鲜味就会随着水分溢出而流失;制作时讲究“火中夺宝”,不换锅、不换油,急火快炒、一锅成菜,猪肝下锅前,油要达到六成热,这样才不会粘锅,从下锅开始计时,加辅料、调味到最后出锅,不能超过30秒,此时猪肝有八成熟,到装盘时,锅中的余温能将其变为全熟,同时保持细嫩的口感。
每年,我还要带着各店的总厨、店长去往国内外的城市,不吃大店,专挑巷子中的小店品尝,只有他们尝过那种味道并记在心里,才能做出好吃的菜品。另外,在小店往往还能学到将食材运用到极致的方法,比如一根其貌不扬的青笋,就被分成了前、中、后三段不同的部位,后头的拿来烧,前头的用来拌,中间的用来炒,如果还有剩下不好用的,可以拿来做泡菜、包子,总之就是不浪费。

大小荔枝味 差别在哪里?
荔枝味:入口咸鲜,回口酸甜
肖毅(成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长):荔枝味是川菜独有的一种味型,在盐、醋、白糖、酱油、黄酒、葱、姜、蒜等料的共同作用下,构成了咸、酸、甜三味微妙的起承转合,开胃增香,犹如荔枝。很多人常常会将其与糖醋味弄混,但二者却从味道变化、调味侧重等方面都有着细微不同:荔枝味入口先能尝到微咸,之后过度到酸甜,且咸味与酸甜基本并重;而糖醋味入口却能尝到明显的酸甜,回口才有淡淡咸味。
调制荔枝味时,根据糖、醋用量的多少,可以分为大荔枝味和小荔枝味:前者酸甜味浓度较高,适合汁水较多的菜肴,如“锅巴肉片”“锅巴海参”,一般每500克原料需要添入糖50克、醋60克;后者酸甜味浓度较低,适合汁水较少的菜肴,如“宫保鸡丁”“荔枝鱿鱼卷”,每500克原料需用糖40克、醋50克。
 
糖醋盐,比例应为8∶10∶3
谢昌勇(成都川味飘香餐饮有限公司董事长):荔枝味可适用于烹制猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼等料,调味时以盐打底,再放入糖和鲜汤定甜味,起锅前再烹入醋增香,其中醋要比糖多一些,这是因为其沸点低,38℃就开始挥发,如果放得少了,原料出锅时已经没有醋味,一般我炒制此菜时,糖、醋、盐的比例为8∶10∶3,出锅时恰到好处,能达到破口酸、回口甜,酸味大于甜味,酸甜味又略大于咸味的效果。
 
浆食材淋勺花椒油 调料汁撒把葱姜蒜
田长国(成都食画花园餐厅出品总监):与大荔枝味相比,小荔枝味的酸甜度略低,便于融合麻辣、葱香、煳辣等味型,因而更受年轻食客喜爱。我在制作小荔枝味菜肴时,有两个技术点:首先,原料改刀纳盆,分三次加入葱姜水,然后再放入蛋清、生抽、黄酒、胡椒粉、淀粉,注意每放一种需不断抓匀,另外,浆好的原料表面要倒入花椒油,一是增加麻香味,二是防止原料粘连;其次,兑汁要小酸小甜,碗内先加少许盐,放糖20克、白胡椒粉4克,然后加黄酒约25克把三种固体调料溶化,再放生抽30克、陈醋30克、水淀粉15克,然后点入老抽3克调色,最重要的,是要再加上葱段、姜片、蒜片各10克搅匀,静置一会儿,小料的香就能溶到汁里。用这个汁炒出的鸡丁、腰花都特别好吃。
 
大荔枝味:原料出锅前 加勺油辣椒
王鹏(成都挑面品牌创始人):我做大荔枝味菜肴时,调料比例是这样的:高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、酱油30克、黄酒30克、水淀粉30克、盐10克、胡椒粉8克搅匀即成。制作时,在油中爆香花椒、干辣椒以及葱姜蒜片,倒入调好的味汁烹香,再放入提前滑过油的原料翻匀,比较特别的是,我会在出锅前加入一勺油辣椒,以此来增加香辣气味,更符合当下年轻食客的喜好。
 
原料上浆加糖色 鸡蛋调出好淀粉
孟波(中大创盈酸菜鱼&川味米线金牌讲师):给荔枝味菜肴的原料上浆时,我有两样秘密调料:一是糖色,与原料抓匀,炒熟后颜色更漂亮;二是湿淀粉,但并非以水调制,而是加入蛋清搅匀,这样浆出的原料更滑嫩。

烧东坡肉垫着鸡骨头
炖老豆腐先蒸蜂窝孔
从厨30余年,陈天福所做的菜品无论大小,总有让别人意想不到的特别之处。比如烧东坡肉,他的秘方之一就是鸡骨。五花肉1000克改刀后炸成淡黄色,罐底垫着鸡架,再将肉块皮面朝上放入,加花椒12粒、二汤1250克并调味,先大火将汤汁烧沸,再转小火煨透。“鸡骨是炖肉的绝配,垫在罐底不仅可以防止煳锅,还能使骨中的香味渗入肉中。”
陈天福:如今很多店在花费精力做大菜,却往往把豆腐、土豆、萝卜等小菜忽视了。但实际上,小菜做得好,反而能成为深受喜爱的诱客品。比如我们店里有道“酱烧老豆腐”,每天能卖出近80份,原料改刀成片,要先蒸出蜂窝再泡入酱汤,走菜时连汤带料舀进锅中收浓,成菜装入砂锅,持续沸腾保温,经过蒸、泡、煨、沸四步,豆腐口感变韧,吸足料汁。还有一道“土豆炒茄丁”,是先将两种原料切块干蒸至八成熟,然后把炒锅炙透,多放些油,土豆下锅后不能动,中火煎至底部变脆,再将油倒出,用勺子边炒边砸,使土豆一部分变成碎粒,一部分压成泥,放茄段调味,翻匀起锅即成,成菜口感有硬有软,推出后曾有一天卖出了180多份。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
懂得“拿来主义” 提升自家风骨
作者:辛燕 时间:2021-04-01 14:24:49
作为成都的知名餐企,创立于2006年的“柴门”拥有一套自成体系、互为呼应的阶梯状构架。2019年12月,筹备3年之久的“柴门荟”在城南正式营业,董事长陈天福通过在食材、调味、技法、工具四个方面的“拿来主义”,守拙创新,提值溢价,使品牌在遭受疫情冲击的情况下,依然以人均过千元的高消费收割市场,小编探访时,这里的14间包房已需要提前一个月预订。

陈天福
成都柴门餐饮集团创始人

1.作为“柴门”系列的新作,柴门荟主攻高端商务宴请,从门头到内部装修都十分低调、雅致
2.柴门荟2000多平方米的空间,30%以上被松、竹、兰、苔等绿植覆盖,行走其间,一步一景,恍若漫步在园林庭院
3.包间以梅、兰、竹、菊、松为主题,搭配相应的绿植、盆景,相映成趣,外放中透着内敛
4.包房一角被“打开”,底部栽上盆景、绿植,增加通透感
十斤包子馅要加一斤猪头肉
六份大红袍须添一份青花椒
陈天福是四川资阳人,16岁那年,他在外公家的小吃店中做包子,从此踏入了餐饮这扇门。在日复一日与面粉、肉馅的“对抗”中,陈天福渐渐挖掘出了烹饪的乐趣,而就在这方小小案台上,年少的他便已懂得食材优劣对成品的影响有多大。“面粉要用麦芯磨的,兑入的凉水要在14℃以下,这样包好的成品才能保持雪白蓬松,而不会放置一会儿颜色变暗;猪肉要选前腿的,色呈樱红,购买时将肉对着阳光,能看见表面浮着一层晶莹油光者为佳;此外,每十斤馅料中还要掺入一斤猪头肉,既增添油香,又能使口感略带Q弹。”
成立“柴门”后,陈天福对手下厨师的第一个要求也是“读懂食材”,要了解每种原料的优质产地,知道它们在四季的不同口感变化,以便在最佳时节使用。“比如花椒,做凉菜适合用大红袍,其香味够浓,需先在净锅炕香后再入铁臼磨碎,并按照6︰1的比例搭配炒香磨碎的金阳青花椒,以弥补其损失的麻度和香气;江津花椒的颜色翠绿、麻味特浓,炼油时放入效果最佳。再比如同样是做辣椒炒肉,春天要选海南产的辣椒,光照足,辣味重;夏天则用刚刚上市的本地辣椒,肉质够厚,口感很脆;到了秋冬,本地辣椒已经变得老而多筋,须改用贵州或湖南出产的辣椒。”
这种对原料的研究到“柴门荟”又进一步升级。陈天福带着团队上山下海,找到了诸如安岳红薯、杜阮凉瓜、成华猪肉、冕宁火腿、雅江松茸、蜀南竹荪、澳洲岩龙等一批当季地标食材,菜品设计上,则遵循“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根”的四季理念。“兰州百合个头硕大,颜色洁白,生食味道脆甜,可将其放入泡菜水浸渍2小时,酸香爽脆;意大利白松露最适合的方法是‘温吃’:取达到生食标准的土鸡蛋低温慢煮至熟,磕在盘中后,趁温热撒上现刨的白松露碎,其温度刚好可以激发菌的芳香,而这道菜的最佳吃法是将二者搅匀,用烤香的法式面包片蘸食。”

葛仙米安岳红薯

茴香泡菜澳洲岩龙

泡菜鲜百合
这家小店炒肥肠
我去吃了二十年
在学厨的道路上,陈天福始终认为,要想做好菜,首先得对各个味型有着深入透彻的了解。当年他做学徒的时候没钱,只能在每次休息时带着笔和本子到新华书店,对着菜谱边抄边背,待将川式24种味型的特点读透后,再上灶实操。“精确是川菜调味的核心要义,通过盐、糖、醋之间的精妙配比,塑造了鱼香、宫保、糖醋、荔枝等层层递进的经典味型。以荔枝味为例,其大小由比例决定,锅巴肉片是大荔枝味,带有汁水,味道更重;宫保鸡丁是小荔枝味,酱汁全部裹在原料上,味道更淡薄些。料油的制作和选取也是川菜烹调的关键一环,炼制葱油时,讲究的师傅会随着温度上升分三次投入姜片、葱段、花椒,每次将原料炸至焦黄时先不要捞,而是关火静待油温降至六成热后打渣,此外,每次炼完后都需要换锅,为的是不让黑渣留下沉淀,方有纯澈的油品色泽。”“高端川菜宴席中,热菜的用盐量也很有讲究,从第一道热菜开始,逐步递减盐味,到了汤的时候,可以一点盐都不放,客人们就能吃得很舒服。”
陈天福:关于调味,我喜欢向小店取经,这种地方的大厨一般常年只做几道菜,对味道的把控已经十分精准,且他们为了控制成本,调料往往只有盐、酱油、醋、鸡粉、豆瓣、泡椒等,不会有蚝油、鸡汁等“后来产品”,味道更加中正传统。双流有家卖肥肠的小店,我已经吃了20多年,老板将肥肠用面粉、白醋搓洗,去净肥油后,下入冷水锅中煮1小时,同时要加适量葱段、姜片,还要放少许麦芽糖、大红浙醋,在煮制的过程中给原料上层“皮水”,口感弹脆。制作时,用猛油大火先把剁碎的酸豇豆、泡椒、泡姜爆香,再下肥肠段,起锅前撒一把藿香,肥肠沁润了汤汁,十分Q弹,泡椒和酸豇豆激发出了鱼香味,能让人一连吃下三碗米饭。此外,还有玉林社区的一家小店,炒出的猪肝特别细嫩入味,老板的秘诀就在“急冻”——选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,买回后不要清洗,避免过多水分进入其内部,直接放入冰箱,-10℃冷冻30分钟,猪肝遇冷收缩,其内部血水被挤出一部分,然后取出常温放置,待其变得半软时,血水又会流出一部分。将猪肝改刀成2厘米厚的片,打上十字花刀,切成小块,此时再冲洗,便能在最短时间内去净血水;之后将猪肝用净布吸干水分,先后下入红薯粉和盐分别抓匀,注意需“先粉后盐”,用这层“衣服”将水与盐分开,如果先下盐再放粉,猪肝里的鲜味就会随着水分溢出而流失;制作时讲究“火中夺宝”,不换锅、不换油,急火快炒、一锅成菜,猪肝下锅前,油要达到六成热,这样才不会粘锅,从下锅开始计时,加辅料、调味到最后出锅,不能超过30秒,此时猪肝有八成熟,到装盘时,锅中的余温能将其变为全熟,同时保持细嫩的口感。
每年,我还要带着各店的总厨、店长去往国内外的城市,不吃大店,专挑巷子中的小店品尝,只有他们尝过那种味道并记在心里,才能做出好吃的菜品。另外,在小店往往还能学到将食材运用到极致的方法,比如一根其貌不扬的青笋,就被分成了前、中、后三段不同的部位,后头的拿来烧,前头的用来拌,中间的用来炒,如果还有剩下不好用的,可以拿来做泡菜、包子,总之就是不浪费。

大小荔枝味 差别在哪里?
荔枝味:入口咸鲜,回口酸甜
肖毅(成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长):荔枝味是川菜独有的一种味型,在盐、醋、白糖、酱油、黄酒、葱、姜、蒜等料的共同作用下,构成了咸、酸、甜三味微妙的起承转合,开胃增香,犹如荔枝。很多人常常会将其与糖醋味弄混,但二者却从味道变化、调味侧重等方面都有着细微不同:荔枝味入口先能尝到微咸,之后过度到酸甜,且咸味与酸甜基本并重;而糖醋味入口却能尝到明显的酸甜,回口才有淡淡咸味。
调制荔枝味时,根据糖、醋用量的多少,可以分为大荔枝味和小荔枝味:前者酸甜味浓度较高,适合汁水较多的菜肴,如“锅巴肉片”“锅巴海参”,一般每500克原料需要添入糖50克、醋60克;后者酸甜味浓度较低,适合汁水较少的菜肴,如“宫保鸡丁”“荔枝鱿鱼卷”,每500克原料需用糖40克、醋50克。
 
糖醋盐,比例应为8∶10∶3
谢昌勇(成都川味飘香餐饮有限公司董事长):荔枝味可适用于烹制猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼等料,调味时以盐打底,再放入糖和鲜汤定甜味,起锅前再烹入醋增香,其中醋要比糖多一些,这是因为其沸点低,38℃就开始挥发,如果放得少了,原料出锅时已经没有醋味,一般我炒制此菜时,糖、醋、盐的比例为8∶10∶3,出锅时恰到好处,能达到破口酸、回口甜,酸味大于甜味,酸甜味又略大于咸味的效果。
 
浆食材淋勺花椒油 调料汁撒把葱姜蒜
田长国(成都食画花园餐厅出品总监):与大荔枝味相比,小荔枝味的酸甜度略低,便于融合麻辣、葱香、煳辣等味型,因而更受年轻食客喜爱。我在制作小荔枝味菜肴时,有两个技术点:首先,原料改刀纳盆,分三次加入葱姜水,然后再放入蛋清、生抽、黄酒、胡椒粉、淀粉,注意每放一种需不断抓匀,另外,浆好的原料表面要倒入花椒油,一是增加麻香味,二是防止原料粘连;其次,兑汁要小酸小甜,碗内先加少许盐,放糖20克、白胡椒粉4克,然后加黄酒约25克把三种固体调料溶化,再放生抽30克、陈醋30克、水淀粉15克,然后点入老抽3克调色,最重要的,是要再加上葱段、姜片、蒜片各10克搅匀,静置一会儿,小料的香就能溶到汁里。用这个汁炒出的鸡丁、腰花都特别好吃。
 
大荔枝味:原料出锅前 加勺油辣椒
王鹏(成都挑面品牌创始人):我做大荔枝味菜肴时,调料比例是这样的:高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、酱油30克、黄酒30克、水淀粉30克、盐10克、胡椒粉8克搅匀即成。制作时,在油中爆香花椒、干辣椒以及葱姜蒜片,倒入调好的味汁烹香,再放入提前滑过油的原料翻匀,比较特别的是,我会在出锅前加入一勺油辣椒,以此来增加香辣气味,更符合当下年轻食客的喜好。
 
原料上浆加糖色 鸡蛋调出好淀粉
孟波(中大创盈酸菜鱼&川味米线金牌讲师):给荔枝味菜肴的原料上浆时,我有两样秘密调料:一是糖色,与原料抓匀,炒熟后颜色更漂亮;二是湿淀粉,但并非以水调制,而是加入蛋清搅匀,这样浆出的原料更滑嫩。

烧东坡肉垫着鸡骨头
炖老豆腐先蒸蜂窝孔
从厨30余年,陈天福所做的菜品无论大小,总有让别人意想不到的特别之处。比如烧东坡肉,他的秘方之一就是鸡骨。五花肉1000克改刀后炸成淡黄色,罐底垫着鸡架,再将肉块皮面朝上放入,加花椒12粒、二汤1250克并调味,先大火将汤汁烧沸,再转小火煨透。“鸡骨是炖肉的绝配,垫在罐底不仅可以防止煳锅,还能使骨中的香味渗入肉中。”
陈天福:如今很多店在花费精力做大菜,却往往把豆腐、土豆、萝卜等小菜忽视了。但实际上,小菜做得好,反而能成为深受喜爱的诱客品。比如我们店里有道“酱烧老豆腐”,每天能卖出近80份,原料改刀成片,要先蒸出蜂窝再泡入酱汤,走菜时连汤带料舀进锅中收浓,成菜装入砂锅,持续沸腾保温,经过蒸、泡、煨、沸四步,豆腐口感变韧,吸足料汁。还有一道“土豆炒茄丁”,是先将两种原料切块干蒸至八成熟,然后把炒锅炙透,多放些油,土豆下锅后不能动,中火煎至底部变脆,再将油倒出,用勺子边炒边砸,使土豆一部分变成碎粒,一部分压成泥,放茄段调味,翻匀起锅即成,成菜口感有硬有软,推出后曾有一天卖出了180多份。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录