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收获一款香菇料油 带动炒鸡销量翻番
时间:2021-03-11 17:27:17 来源:未知 作者:辛燕点击:
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试了两道菜 学得俩配方
2021年第1辑《大厨》72页&65页
2021年第1辑《大厨》72页&65页
试制人：肖毅
成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长
夜食餐厅的陈子豪大厨在香料粉里加入干香菇，泡椒碎中掺进荷叶粉，这该是个什么滋味？做完后发现，味道好极了！
干蘑菇自带浓烈的菌香，与其他香料融合后，这种味道虽然不再明显，但料油的整体香度却提升了两个层次，我用这款油做了道炒鸡：选用乌骨鸡斩成小块，先加香料油浸泡24小时，第二天放鲜辣椒煸炒，出锅前再淋少许香料油，浓香透骨，比餐厅原来售卖的那款味道更好，试制后我毫不犹豫地将炒鸡油换为这款“香菇版”，半个多月来，我们餐厅的炒鸡销量从日售20份上涨到40余份。
鲜荷叶有股涩味，但干荷叶却没有这个缺点，只有淡淡的清香，将其掺入泡椒碎，我认为作用有两点：一是提香祛腥，二来干荷叶本有“刮油”的作用，许多女士将其泡水后当作减肥茶饮用，如今放入泡椒中，可以减去成菜的油腻感。原作者在泡椒中还加入了香菜籽粉，那种若有若无的幽香萦绕，十分诱人。我用这款泡椒做了两道菜：烧了牛蛙，炒了黄喉，效果都不错！
熬制香料油所用原料
肖毅试制的香料油
泡椒碎所用原料
肖毅试制的泡椒碎
秋梨琵琶烤鸡
试制人：肖毅
2020年第11辑《大厨》22页
对西安唐猫餐厅的这款烤鸡，我的好奇之处有三点：腌制时加入秋梨膏效果如何？烤前为何先刷脆皮水、再抹蛋白浆？鸡腹中的枇杷叶和香茅草提味效果到底怎么样？带着这些疑问我开始试制，第一次就做出了金黄诱人的烤鸡，而疑问也在操作过程中得到解答：首先，秋梨膏是以鲜梨蓉加冰糖小火熬制而成，质地黏稠，味道甜香，用它做腌料，有类似蜂蜜的效果，但又多了重水果清甜，且可以使肉质变得更软嫩；其次，以往我们做烤鸡，基本上只刷一层脆皮水就完事儿，而这款在吹干后又涂了一层蛋白浆，烤好后鸡皮酥脆，放置4小时后依旧硬挺；最后，鸡腹中塞入香茅草、枇杷叶，与云贵百姓用香茅草捆鱼烧烤的做法异曲同工，经过加热后，两种植物的香味渗入了每一丝肉中。由于成都人爱吃辣，我在制作时还有点小改良：烤制前，鸡腹中还塞入拍破的4~5颗新鲜小米椒，成菜不见辣椒，入口却有一丝丝鲜辣，这种神奇反转十分令人着迷。
试制人：肖毅
2020年第11辑《大厨》22页
对西安唐猫餐厅的这款烤鸡，我的好奇之处有三点：腌制时加入秋梨膏效果如何？烤前为何先刷脆皮水、再抹蛋白浆？鸡腹中的枇杷叶和香茅草提味效果到底怎么样？带着这些疑问我开始试制，第一次就做出了金黄诱人的烤鸡，而疑问也在操作过程中得到解答：首先，秋梨膏是以鲜梨蓉加冰糖小火熬制而成，质地黏稠，味道甜香，用它做腌料，有类似蜂蜜的效果，但又多了重水果清甜，且可以使肉质变得更软嫩；其次，以往我们做烤鸡，基本上只刷一层脆皮水就完事儿，而这款在吹干后又涂了一层蛋白浆，烤好后鸡皮酥脆，放置4小时后依旧硬挺；最后，鸡腹中塞入香茅草、枇杷叶，与云贵百姓用香茅草捆鱼烧烤的做法异曲同工，经过加热后，两种植物的香味渗入了每一丝肉中。由于成都人爱吃辣，我在制作时还有点小改良：烤制前，鸡腹中还塞入拍破的4~5颗新鲜小米椒，成菜不见辣椒，入口却有一丝丝鲜辣，这种神奇反转十分令人着迷。
肖毅试制的秋梨枇杷烤鸡
石泉渣粉子蒸肉
2020年第11辑《大厨》57页
2020年第11辑《大厨》57页
试制人：李林纪
扬州十里香酒店行政总厨
锅巴的常见吃法是炸酥后裹上蛋黄或浇入肉片汤，从没想到它居然能用来做粉蒸肉。看到西安陕南楼菜馆的这道“石泉渣粉子蒸肉”时，忍不住想要一试。经过热锅小火干炒，锅巴变得十分香酥，打碎后裹在五花肉上，完美吸收了析出的油脂，与传统的大米粉相比，确实更有颗粒感。
我们本地客人对辣的接受度还可以，却不喜欢麻，因而我将腌肉酱料稍加改良，每500克加入红油豆瓣酱15克、叉烧酱10克、金蒜蓉10克、打碎的白腐乳8克、鸡粉2克、十三香2克以及适量盐、糖拌匀，还放入打碎的大虾干蓉10克增加少许海鲜香气。
此外，我采取了“高压蒸”的方式做菜，即在高压锅中添水，架上一个箅子，然后将装有肉片的盛器码入其中，扣严锅盖，上汽后压10分钟，取出即可走菜。与干蒸相比，利用高压锅不仅能缩短制作时间，且在密闭环境中，肉中的油脂能最大程度地流出，入口即化又丝毫不腻。目前，我们餐厅已经开始售卖这款“锅巴蒸肉”，每天能卖出近30份。
李林纪试制的渣粉子蒸肉
1.锅巴、香料入锅炒香
2.打碎成米粉
3.五花肉加酱料拌匀
4.裹匀米粉后定碗，摆红薯块蒸熟
金牌羊腩煲
2021年第1辑《大厨》76页
2021年第1辑《大厨》76页
试制人：方匡享
浙江宁波读者
我在宁波经营一家主打小海鲜的家常饭馆，五年前偶然间与《大厨》结识，一篇篇精彩的文章让我扩宽了视野，研发新菜的思路也得到了质的提升。如今，每月翻看《大厨》、每天点开“大厨微阅读”的推送已成为我的日常习惯，我试制的钵酒焗香酥鱼、花签九肚鱼、素什锦馅水饺等菜品均在店内成功推出，因此接到小编的“任务”后，当天便买齐原料开始制作。
广州新兴家喻酒家的这道“金牌羊腩煲”选用带皮原料，以南乳酱、腐乳酱、芝麻酱、海鲜酱等调成一款复合酱料，煮制后的羊腩软烂脱骨。就我个人而言，芝麻酱的香气有些浓重，我准备将其分量从200克减少至100克，吃起来更适合我们宁波当地人的口味。另外，此菜在冬天推出时可带底火，吃完羊肉后在锅内添加一些羊骨汤，继续涮菜，就餐气氛更热烈。
龙眼虾球酸甜汁
2021年第1辑《大厨》26页
2021年第1辑《大厨》26页
试制人：王晶
成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
我对成都“明婷小馆”制作“龙眼虾球”所用的酱汁很感兴趣，煳辣荔枝味应该很受女性食客喜爱，但原配方中辣鲜露的占比较高，我担心成菜过辣，就试做了一款宫保虾球，就成菜效果来看，这款料汁中的辣鲜露用量没有问题。与原菜谱一致，我在炝锅时用了5克干红二荆条，成菜酸甜交织、伴有微辣。倘若当地食客不爱吃辣，可以酌情减少辣椒用量，仅起到提香作用即可。
1.试制宫保虾球所需原调料
2.煸香料头，烹入酱汁，下炸好的虾球和辅料入锅炒制
3.虾球裹匀酱汁，酸香扑鼻、诱人食欲
……
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责任编辑：程冰
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