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学三天能开三家店
时间:2021-03-11 17:17:31 来源:未知 作者:陈长芳点击:
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秋冬是火锅串串麻辣烫的天下，这三种产品的核心技术都在于底料的炒制。
想开家火锅店，如果购买成品底料，口味千篇一律，难以给顾客留下深刻印象。
想学习炒料技术，却找不到名师、付不起高价？
你真幸运，看到了这篇文章。
2020年10月23~25日，由中国大厨专家课堂举办的第一期火锅串串麻辣烫技术培训在济南开课，邀请重庆秦妈火锅集团技术总监陈超明亲临授课。从正宗麻辣牛油火锅，到清油火锅、番茄火锅、青一色火锅的制作，从久烫不老的小胗肝如何腌制，到冻货鹅肠如何处理，陈超明大师毫无保留、详细演示，配方精准到克，油温精确到度。三天学会炒料、配锅、处理涮品，一堂课带走火锅、串串、麻辣烫三大系列，学员倍感超值。
河北学员彭玉成评价道：“番茄味儿的锅底颜色特别漂亮，是我吃过的最好吃的番茄火锅。青一色锅底藤椒味浓，颜色也好看，口味没得说，吃了还想吃。”
安徽学员高险峰说：“陈大师的牛油火锅让我真正吃到了重庆味道，受益匪浅，一级棒！”
山东学员张君满意地说：“陈老师做的这款火锅底料，在北方城市开店肯定能火，非常好！”
河南学员杨晓纪说：“昨天尝了陈大师的火锅，到今天香味还没散去。老师做的冒菜、麻辣烫也很过瘾，适合年轻人的口味！”
……
听了学员的评价，你是不是更好奇了？此次培训都有哪些技术亮点呢？快随小微去现场看一看吧。
牛油底料 麻辣浓香
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看现场学员真实点评
陈超明
中国烹饪大师，现任火锅行业著名品牌秦妈实业集团技术总监。
这是重庆火锅的基础底料，出品汤红油亮，麻辣鲜香，配上蒜油碟，香气浓郁。陈超明大师以牛油搭配色拉油、起酥油，投入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆母子、花椒以及22种香料，精准掌握火候，炒制80分钟而成。这款底料不使用添加剂和增香膏，放凉后质地松散，香气扑鼻，吃后不口干、不上火、不烧心。
糍粑辣椒不要打太细
炒制火锅底料，首先要制作糍粑辣椒。陈超明大师选用新一代、满天星两种辣椒混合，前者提色增香，后者辣度十足。先将它们加热水泡透，然后绞碎即成糍粑辣椒。需要注意的是，与制作菜品不同，这里所用的糍粑辣椒不要绞得太细，打成0.8厘米见方的小片状即可。若辣椒打得太细，则涮火锅时容易汤色发浑，而且还会粘在菜品上，食用多有不便。
加点起酥油 涮锅不起沫
陈大师以4.5千克牛油为基础，添加色拉油500克、起酥油500克即可炒料。起酥油是制作西点常用油脂，用于火锅炒料则可以缓解牛油的“硬度”，使其更加润滑可口，而且具有消泡的作用，能避免涮烫火锅时起沫。
豆母子
牛油底料
牛油火锅
添加豆母子，增加酱香味
豆母子是黄豆经煮熟发酵而成的一种酱料，陈超明大师炒制火锅底料时，添加了75克，以提升酱香发酵气息。
豆母子
22种香料巧妙配伍
10斤底料仅需60克
这款火锅底料所用香料粉由22种香料打碎而成，包括草果、白蔻、香叶、桂皮、丁香、甘草、黄栀子、当归、广香、千里香等等。其配伍原理是增香、清热、去火。香料粉用量不多，每十斤底料仅撒入60克，但它的加盟使得各种配料的香气串联融合，回味悠长。
想知道这款香料粉的详细配方吗？欢迎来火锅串串麻辣烫技术课堂解锁答案。
配锅添开水 无须用高汤
牛油锅底炒得好，配锅无须添高汤，仅用开水。若添加高汤，反而会掩盖牛油底料的馨香。有学员询问：“顾客要求续汤时怎么办？直接倒开水给人的观感会不会不够神秘？”
陈超明教给学员的办法是：“一，可以添老荫茶汤。老荫茶是牛油锅底的绝配，用来兑锅底既不会掩盖牛油香气，又具有去火降燥的功效。二，购买老荫茶不方便的地区，可以自熬一款料水，即以清水加白蔻、香叶、小茴香、黄栀子、罗汉果煮至棕黄色，装入保温壶，用于添汤，既好看，又具有去火和味的作用。”
这款特色续汤如何熬制？每100斤清水中加多少白蔻、香叶、小茴香、黄栀子？来火锅串串麻辣烫课堂一探究竟吧。
牛油底料
牛油火锅
清油底料
炒香锅是一绝
清油底料
清油底料的炒制与牛油底料基本相同，所用原材料也相差无几，最大区别是不用牛油，只使用色拉油。炒好的底料红亮油润，静置一夜后辣椒、花椒、酱料、香料的气味融合在一起，闻之令人陶醉。
冒菜麻辣烫通常会接单外卖，因此最好不要用牛油底料，否则送到客人手里时汤汁有可能凝固、糊口，而更适合用这款清油底料制作。除此之外，清油底料也可以用来炒麻辣香锅。
清油底料
青一色：鱼火锅通用底料
青一色底料
青辣椒打碎，入锅炒制青一色底料
现场炒制的青一色底料油润碧绿，鲜辣清香，配出的锅底令品遍本地火锅的重庆学员都大呼过瘾，连连称赞：“好吃，这个好吃！”
这款底料以鲜花椒、鲜青小米椒、鲜青美人椒、野山椒、泡姜为主料，以菜籽油慢火炒至料渣浮起，关火后投入香料粉以及泡透的干青花椒，静置几个小时后滤渣，所得碧绿色的油料即为青一色底料。其中鲜青小米椒、鲜青美人椒需要提前绞碎成鲜椒酱，并撒一层盐稍加腌制，之后才能入油炒制，这样做可以防止鲜椒酱氧化变黑。
这款底料除了可以兑火锅，还能制作各类鱼火锅。想知道具体炒制手法吗？快来培训课堂看看吧。
青一色底料
青辣椒打碎，入锅炒制青一色底料
番茄底料：加点菠萝丁 味道更醇厚
番茄底料
炒制番茄底料所需的部分食材
这款番茄锅底红艳诱人，酸鲜开胃，带有复合香气。在制作时，陈超明大师以色拉油、鸡油起锅，下鲜番茄块、菠萝丁炒至软烂，最后调入番茄沙司、OK汁、鱼露等，至酱料返沙即成。
菠萝丁的加入，使得番茄锅底酸味不显单薄，带有一重果香，涮烫出来的食材非常入味。现场小微觉得这款番茄底料是市面上同品类锅底中超好吃的一款。
这款番茄锅底需要用到哪些原料？其详细配比是怎样的？具体如何炒制？小编在中国大厨专家课堂等你。
番茄底料
炒制番茄底料所需的部分食材
冻货鸭肠
口感比鲜品更爽脆
处理好的鸭肠红润爽脆
鸭肠、毛肚是重庆火锅的灵魂涮品。在川渝地区，新鲜鸭肠非常易得，买回后只需清洗干净，用冰水浸泡，走菜时装盘即成。而在不易购买鲜鸭肠的地区，如何将冻货鸭肠处理得鲜美爽脆，甚至比鲜鸭肠口感更胜一筹呢？陈超明自有妙招。
在现场，他使用一把红曲米、一点食用碱、一个蛋清、一盆冰块发制冻品鸭肠，处理后的鸭肠由惨白变得微带红润，卖相更有食欲，涮烫后口感异常爽脆，不艮不绵不发渣，而且不易变老，简直比鲜鸭肠还好吃。
处理好的鸭肠红润爽脆
想知道鸭肠的具体发制流程吗？红曲米如何使用？赶紧扫码咨询详情吧。
这小胗肝永远烫不老
真棒！
小胗肝是串串香的经典涮品。陈超明大师腌制小胗肝更是有一套秘方，腌好的胗肝号称“永远烫不老”。现场学员品尝发现，陈大师的出品确实毫无腥味，口感爽脆，麻辣适口，越吃越想吃。专家课堂助教老师吴玉良见多“尝”广，吃了这款小胗肝也由衷地感叹：“果然是久烫不老，太棒了！真的好吃！”
这款胗肝不但口味出众，毛利也是高到飞起。将原料一分为二，改刀成片或者小块后腌制。穿串儿时，一根竹签穿三块或者三片，再搭配一两段青辣椒节即可。这样一个胗肝可以穿出四五串，一串定价在1~1.5元，毛利非常可观。
柠檬香草鸡柳很适合年轻人口味
学员三人一组，练习穿串
学员上灶练习炒料
羊肉串
香辣牛肉串
香辣羊肉串
小胗肝
麻辣大片牛肉
柠檬香草鸡柳，
年轻人超爱的口味
这款香草鸡柳以鸡腿肉为原料，将其切条后纳盆，加入柠檬汁、香茅草汁、咖喱酱、小米椒圈、辣鲜露等料抓匀腌制，摆盘即可上桌。顾客将其入锅底涮煮后，质感细嫩，丝毫不会绵软或发柴，带有清新的柠檬香草气息，是年轻人特别喜欢的口味。
这款香草鸡柳以鸡腿肉为原料，将其切条后纳盆，加入柠檬汁、香茅草汁、咖喱酱、小米椒圈、辣鲜露等料抓匀腌制，摆盘即可上桌。顾客将其入锅底涮煮后，质感细嫩，丝毫不会绵软或发柴，带有清新的柠檬香草气息，是年轻人特别喜欢的口味。
柠檬香草鸡柳很适合年轻人口味
除此之外，陈超明大师还现场演示了大片麻辣牛肉、牛肉串串、羊肉串串等十多款经典涮品的腌制方法。
学员三人一组，练习穿串
学员上灶练习炒料
羊肉串
香辣牛肉串
香辣羊肉串
小胗肝
麻辣大片牛肉
配锅：火锅串串麻辣烫，到底有啥区别？
麻辣烫
鸳鸯火锅
各类火锅、串串如何配锅兑汤？
在配锅出品阶段，陈超明大师先给学员详细介绍了火锅、串串、麻辣烫的特点和差异。
火锅：将腌制或者清洗好的食材精致摆盘，由服务员为顾客点菜上菜，即为火锅的就餐形式。
串串：将腌制或者清洗好的食材穿到竹签上，摆入冰柜，由顾客自助取餐，最后称量竹签或者统计签子数量结账，即为串串。
火锅与串串的锅底基本相同，两者的区别就是点菜形式，因此火锅店用工较多，人均消费也就相应会高一些。串串店则省去点菜步骤，顾客自助就餐，因此用人较少，消费相对低廉，更加亲民。
麻辣烫与以上两者不同，它将涮烫至熟的步骤移到后厨。客人从冰柜里挑选自己喜爱的食材，放入筐内，交给服务员。厨师将食材放入漏勺，浸入调好的麻辣底汤涮烫至熟，盛进大碗，淋上少许麻辣底汤，再浇入适量高汤即可上桌。顾客可以按口味调入辣椒油，北方地区客人还会调入一些麻酱食用。
以上介绍的底料，无论牛油、清油、青一色、番茄均可用来组合成各类鸳鸯锅。而串串则一般选择牛油、清油、青一色来作为锅底，假如推出外卖，则不宜使用牛油锅底，以免送到顾客手里后汤汁凝固。麻辣烫的底汤使用清油底料按比例加入清水和其他调料熬沸制成，也不宜使用牛油底料。
麻辣烫
鸳鸯火锅
各类火锅、串串如何配锅兑汤？
麻辣烫的底汤怎样调制？
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学员反馈
火锅炒料
最重要的是这几个节点
彭玉成（河北保定）：我本人不是做餐饮的，只是对美食很感兴趣。我爱人在当地商场开了一家麻辣香锅店，急需专业的烹饪技术，因此趁这段时间比较空闲，我来到中国大厨专家课堂学习了川味米线和火锅串串麻辣烫两项课程，感觉都是好项目、好产品、好技术。
火锅串串麻辣烫培训中所讲的很多知识点是我之前不知道的。例如，炒料的火候。陈大师告诉我们，糍粑辣椒下锅后要不停翻炒，以免煳底。待到辣椒碎全部漂起，捞出观察发现辣椒片呈半透明状时再投入花椒翻炒，然后关火下香料碎、醪糟后焖制。这一套流程将投料节点讲解得明明白白，这是非专业人士很难参透的技术，含金量十足。
就用这款清油料
开家冒菜杯杯锅
贺远升（江西赣州）：课程结束后，我从网上购买了辣椒、豆瓣酱、豆母子等材料，试做了牛油、清油、青一色底料，用牛油和青一色底料配出的鸳鸯火锅被同事们疯狂点赞，前者麻辣鲜香，口味比当地的大部分牛油火锅都卓越；后者鲜麻清香，味道独特，在我们当地是“从未遇见”的味型。
除此之外，我还用清油底料做了一盆冒菜麻辣烫，浓香过瘾，非常符合年轻人的口味。最近冒菜杯杯锅这种餐饮模式盛行，我正在考察店面，准备明年初落地创业，主打产品就是这款清油冒菜，将其装入一次性纸盒，再搭配一碗米饭和冰粉解辣，一定可以俘获年轻人的味蕾。
……
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责任编辑：程冰
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