当前您的位置是:主页 > 旺销家常菜 >
给每位大厨 添两眼小灶
时间:2021-03-11 16:34:22 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
三款金字招牌 
打开秋冬局面
2020年4月份,上海老灶味道餐厅恢复营业后生意虽则平稳,但并未迅速再现往年那种天天排队的火爆场景,一向在菜品方面创意无穷的丁忠华经过审慎思考,在冬季来临时搞了个“收窄”动作:将以前天马行空的出菜思路加以凝练、提升,聚焦三大招牌:金牌烤鸭、鱼头泡饭、汽锅土鸡汤,于2020年11月份开始推出后,迅速重聚了人气。
将鱼头泡饭和汽锅土鸡汤纳入主打招牌,是丁忠华充分考察餐饮市场后的决定,他认为,鱼和鸡几乎是普适性最高的两类原料。最近几年,上海以千岛湖鱼头为主打的餐厅风生水起,市场已培育成熟;此种食材无时令限制,一年四季皆可稳定供应;微甜微辣的口味也有极佳的群众基础。此外,炖鱼头时还添入了台州豆腐,这种食材非常耐煮,加热时间久了也能保持口感的细嫩鲜美。
云南“汽锅蒸”的手法能最大限度萃取土鸡肉中的呈鲜物质,使汤汁更为澄澈鲜美;丁忠华在保留云南传统做法的基础上,又添了二两花雕酒,突出酒香气息,更符合江南人的喜好;加入猪手块、山药块同蒸,使汤汁略带胶质和黏度,香润而不寡淡。

丁忠华
上海妈妈家餐厅、老灶味道餐厅、海隆餐厅创始人,擅长海派菜品的研发及创新

鱼头泡饭
制作流程:1.选用每条重约2.5千克的胖头鱼宰杀治净,斩下鱼头并保留颈部约4指宽的肉,其余部分砍成大块后吊制浓汤,过滤备用。2.清水5千克、葱姜1千克、白兰地酒半瓶、干辣椒、干花椒、柠檬片、盐、冰块各适量调成腌鱼料汁,浸入一开为二的鱼头冷藏腌制1小时以上。3.锅中放菜籽油烧热,下鱼头煎至两面金黄,盛出备用。另起锅放猪油30克烧热,下洋葱块、京葱段、蒜子、生姜各50克煸香,倒入煎好的鱼头,添熬好的鱼汤约2000克没过原料,加勾魂鱼头料300克、豉油皇40克、李锦记黄豆酱20克、家乐鸡汁20克、鸡精10克、味精5克大火烧开煮约2分钟,再转中火炖9分钟,放入台州豆腐继续炖5分钟,带卡式炉上桌持续加热,搭配稻花香长粒米饭食用。
 
加点番茄酱 提升酸甜口
老灶味道餐厅所用的勾魂鱼头料是市场上购买的成品,而小编在上海厦门渔港餐厅探店时,总厨植日杏曾经提供过他店内的一款“勾魂料”配方,以此制作的鱼酸辣鲜美,销量极高。勾魂鱼头料大致做法:锅入菜籽油500克烧至五成热,下香葱50克、香菜50克小火炸干水分,捞出弃之不用,再添鸡油500克、猪油500克烧至六成热,下蒜末500克、干葱头块1000克小火煸炒约10分钟,放海南黄灯笼辣椒酱170克炒1分钟,添李锦记豆瓣酱300克炒匀,调入蒸鱼豉油130克、鸡精100克、辣椒粉100克、白糖50克关火拌匀即成。
小编将这款配方发给了老灶味道的厨师长阿飞师傅,他缩减比例后试制了一下,感觉这款酱料酸辣气息浓郁,又融合了粤式风味,用来烧鱼确实有极佳的祛腥提鲜效果。上海本地人口味偏甜,他建议熬制时可加入适量番茄酱和番茄沙司,达到微酸微甜微辣的复合效果,搭配米饭食用更佳。
 
汽锅土鸡汤
制作流程:1.选用东北老母鸡治净后砍成大小均匀的块,焯水捞出备用;猪手砍成块,飞水备用;铁棍山药切成滚刀块。2.净锅内添纯净水750克、花雕酒100克、炼好的鸡油50克、家乐鸡粉30克、盐20克、味精20克、家乐鸡汁10克调匀烧开,倒入汽锅,下鸡块600克、猪手块300克、山药块200克、鹌鹑蛋8个、红枣2个、竹荪50克、枸杞少许,扣盖封严后放入蒸箱,加热2~3小时,走菜时取出上桌。

每个炒锅配两眼小灶
老灶味道餐厅的产品线中,煨制菜品占了接近一半,例如热销已久的鸭血猪肝、红烧鮰鱼、盐卤老豆腐、酸萝卜魔芋烧仔鸭、辣味花菇猪手煨凤爪,以及新近推出的浓汤荷包蛋烧土鳝、风干咸鹅烧百叶等等。这类菜品需小火煨炖,且用时较长,如果占用主灶则会大大降低出菜速度;而在寸土寸金的徐家汇核心商圈,丁忠华难以给厨房辟出单独摆放煲仔炉的地方。于是,他在设计规划之初就专门定制了一款炉具,每个主灶的左右上角分别有一眼辅灶,火力温和,恰好适合加热此类煨炖菜品。炒锅师傅在完成调味过程后,即可将这类煨炖菜端到辅灶上加热至熟,丝毫不会耽误其他操作。

辣味花菇猪手煨凤爪

酸萝卜魔芋烧仔鸭
 

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
给每位大厨 添两眼小灶
作者:钱蕾蕾 时间:2021-03-11 16:34:22
三款金字招牌 
打开秋冬局面
2020年4月份,上海老灶味道餐厅恢复营业后生意虽则平稳,但并未迅速再现往年那种天天排队的火爆场景,一向在菜品方面创意无穷的丁忠华经过审慎思考,在冬季来临时搞了个“收窄”动作:将以前天马行空的出菜思路加以凝练、提升,聚焦三大招牌:金牌烤鸭、鱼头泡饭、汽锅土鸡汤,于2020年11月份开始推出后,迅速重聚了人气。
将鱼头泡饭和汽锅土鸡汤纳入主打招牌,是丁忠华充分考察餐饮市场后的决定,他认为,鱼和鸡几乎是普适性最高的两类原料。最近几年,上海以千岛湖鱼头为主打的餐厅风生水起,市场已培育成熟;此种食材无时令限制,一年四季皆可稳定供应;微甜微辣的口味也有极佳的群众基础。此外,炖鱼头时还添入了台州豆腐,这种食材非常耐煮,加热时间久了也能保持口感的细嫩鲜美。
云南“汽锅蒸”的手法能最大限度萃取土鸡肉中的呈鲜物质,使汤汁更为澄澈鲜美;丁忠华在保留云南传统做法的基础上,又添了二两花雕酒,突出酒香气息,更符合江南人的喜好;加入猪手块、山药块同蒸,使汤汁略带胶质和黏度,香润而不寡淡。

丁忠华
上海妈妈家餐厅、老灶味道餐厅、海隆餐厅创始人,擅长海派菜品的研发及创新

鱼头泡饭
制作流程:1.选用每条重约2.5千克的胖头鱼宰杀治净,斩下鱼头并保留颈部约4指宽的肉,其余部分砍成大块后吊制浓汤,过滤备用。2.清水5千克、葱姜1千克、白兰地酒半瓶、干辣椒、干花椒、柠檬片、盐、冰块各适量调成腌鱼料汁,浸入一开为二的鱼头冷藏腌制1小时以上。3.锅中放菜籽油烧热,下鱼头煎至两面金黄,盛出备用。另起锅放猪油30克烧热,下洋葱块、京葱段、蒜子、生姜各50克煸香,倒入煎好的鱼头,添熬好的鱼汤约2000克没过原料,加勾魂鱼头料300克、豉油皇40克、李锦记黄豆酱20克、家乐鸡汁20克、鸡精10克、味精5克大火烧开煮约2分钟,再转中火炖9分钟,放入台州豆腐继续炖5分钟,带卡式炉上桌持续加热,搭配稻花香长粒米饭食用。
 
加点番茄酱 提升酸甜口
老灶味道餐厅所用的勾魂鱼头料是市场上购买的成品,而小编在上海厦门渔港餐厅探店时,总厨植日杏曾经提供过他店内的一款“勾魂料”配方,以此制作的鱼酸辣鲜美,销量极高。勾魂鱼头料大致做法:锅入菜籽油500克烧至五成热,下香葱50克、香菜50克小火炸干水分,捞出弃之不用,再添鸡油500克、猪油500克烧至六成热,下蒜末500克、干葱头块1000克小火煸炒约10分钟,放海南黄灯笼辣椒酱170克炒1分钟,添李锦记豆瓣酱300克炒匀,调入蒸鱼豉油130克、鸡精100克、辣椒粉100克、白糖50克关火拌匀即成。
小编将这款配方发给了老灶味道的厨师长阿飞师傅,他缩减比例后试制了一下,感觉这款酱料酸辣气息浓郁,又融合了粤式风味,用来烧鱼确实有极佳的祛腥提鲜效果。上海本地人口味偏甜,他建议熬制时可加入适量番茄酱和番茄沙司,达到微酸微甜微辣的复合效果,搭配米饭食用更佳。
 
汽锅土鸡汤
制作流程:1.选用东北老母鸡治净后砍成大小均匀的块,焯水捞出备用;猪手砍成块,飞水备用;铁棍山药切成滚刀块。2.净锅内添纯净水750克、花雕酒100克、炼好的鸡油50克、家乐鸡粉30克、盐20克、味精20克、家乐鸡汁10克调匀烧开,倒入汽锅,下鸡块600克、猪手块300克、山药块200克、鹌鹑蛋8个、红枣2个、竹荪50克、枸杞少许,扣盖封严后放入蒸箱,加热2~3小时,走菜时取出上桌。

每个炒锅配两眼小灶
老灶味道餐厅的产品线中,煨制菜品占了接近一半,例如热销已久的鸭血猪肝、红烧鮰鱼、盐卤老豆腐、酸萝卜魔芋烧仔鸭、辣味花菇猪手煨凤爪,以及新近推出的浓汤荷包蛋烧土鳝、风干咸鹅烧百叶等等。这类菜品需小火煨炖,且用时较长,如果占用主灶则会大大降低出菜速度;而在寸土寸金的徐家汇核心商圈,丁忠华难以给厨房辟出单独摆放煲仔炉的地方。于是,他在设计规划之初就专门定制了一款炉具,每个主灶的左右上角分别有一眼辅灶,火力温和,恰好适合加热此类煨炖菜品。炒锅师傅在完成调味过程后,即可将这类煨炖菜端到辅灶上加热至熟,丝毫不会耽误其他操作。

辣味花菇猪手煨凤爪

酸萝卜魔芋烧仔鸭
 

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录