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我知女人心 吸睛才吸金
时间:2021-03-08 16:12:03 来源:未知 作者:辛燕点击:
“南堂听香”位于桂溪生态公园内,溪流环抱,绿草茵茵,每到周末,就有很多家长带着小朋友来此踏青。对这家店,王正金的定位是“太太们的会客厅”,因为“女性在家庭中是消费的管理者和主导者,社会购买力70%以上掌握在她们手中。”在经营中,王正金做了两点改进:首先,引入下午茶,搭配精致点心,供太太们聚会和休憩;其次,无论环境还是菜品,都要抓住女性心理,发掘出产品的高颜值基因,先吸睛,再吸金。比如“麻香鲜鲍”,将鲍鱼腌制后,放入花椒卤水煨熟,改刀装盘时,每只配上一份蔬果沙拉,传统卤味立马有了西式范儿;宫保虾球,将传统糖醋汁变为红菜头汁,保留酸甜味型,颜色却更红艳,改例餐为位上,每盘还要放入一个装入水果粒的麻团,并撒少许抹茶粉,扮为小清新;云朵咖啡小排,糖醋排骨添咖啡调味,装盘时加上一朵棉花糖,立马融化客人的少女心。

李金波
现任成都南堂听香餐厅行政总厨

1.南堂听香餐厅位于桂溪生态公园,大门的招牌旁都爬满了绿植
2.餐厅墙面上绘有大幅人物脸谱,既有辨识度又富创意
3.户外休闲bar是客人们最爱的用餐位置

4.餐厅的部分包房被架至半空,四面装上玻璃,再围上木栅,采光好又具有私密性
5.宫保虾球搭配盛有水果粒的麻团
6.每只麻香鲜鲍配一份蔬果沙拉
 
麻香卤猪耳
“南堂”旗下的各个品牌门店,几乎每家都有一款招牌卤水,而“听香”的这款,则以“麻”为主打。在制作时,大厨参考了民间腌腊肉的手法,原料先抹上自制花椒盐码味并吹风,再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟,走菜前还要泡入花椒油,麻香味道非常浓烈。
批量预制:1.炒花椒盐:炒锅炙透,下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒(颗粒大、颜色青绿,且麻香味浓,也可用普通青花椒代替)80克小火炒出香味,即成麻味特重的花椒盐。2.猪耳冲去血水,沥干后在表面反复揉搓花椒盐,直到花椒的一部分已嵌入肉里,装进保鲜盒,喷匀高度白酒,杀菌的同时加速发酵,密封腌制24小时,取出挂起,风吹半天,使表皮收紧,入锅后更易吸收卤水香气。3.麻香卤水烧开,下入猪耳,再次烧沸后转小火卤20分钟,关火浸泡1小时,捞起沥干,再放入自制花椒油泡30分钟。
走菜流程:猪耳切成片,取200克码入盘中,浇麻香卤水60克、自制花椒油25克,撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。
制作麻香卤水:1.金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。2.锅入菜籽油500克烧至四成热,加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽,倒二汤15千克烧开,放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克,调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克,大火烧开转小火熬15分钟,待香味逸出即可使用。
制作花椒油:大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎,纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀,略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。
……
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责任编辑:程冰
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我知女人心 吸睛才吸金
作者:辛燕 时间:2021-03-08 16:12:03
“南堂听香”位于桂溪生态公园内,溪流环抱,绿草茵茵,每到周末,就有很多家长带着小朋友来此踏青。对这家店,王正金的定位是“太太们的会客厅”,因为“女性在家庭中是消费的管理者和主导者,社会购买力70%以上掌握在她们手中。”在经营中,王正金做了两点改进:首先,引入下午茶,搭配精致点心,供太太们聚会和休憩;其次,无论环境还是菜品,都要抓住女性心理,发掘出产品的高颜值基因,先吸睛,再吸金。比如“麻香鲜鲍”,将鲍鱼腌制后,放入花椒卤水煨熟,改刀装盘时,每只配上一份蔬果沙拉,传统卤味立马有了西式范儿;宫保虾球,将传统糖醋汁变为红菜头汁,保留酸甜味型,颜色却更红艳,改例餐为位上,每盘还要放入一个装入水果粒的麻团,并撒少许抹茶粉,扮为小清新;云朵咖啡小排,糖醋排骨添咖啡调味,装盘时加上一朵棉花糖,立马融化客人的少女心。

李金波
现任成都南堂听香餐厅行政总厨

1.南堂听香餐厅位于桂溪生态公园,大门的招牌旁都爬满了绿植
2.餐厅墙面上绘有大幅人物脸谱,既有辨识度又富创意
3.户外休闲bar是客人们最爱的用餐位置

4.餐厅的部分包房被架至半空,四面装上玻璃,再围上木栅,采光好又具有私密性
5.宫保虾球搭配盛有水果粒的麻团
6.每只麻香鲜鲍配一份蔬果沙拉
 
麻香卤猪耳
“南堂”旗下的各个品牌门店,几乎每家都有一款招牌卤水,而“听香”的这款,则以“麻”为主打。在制作时,大厨参考了民间腌腊肉的手法,原料先抹上自制花椒盐码味并吹风,再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟,走菜前还要泡入花椒油,麻香味道非常浓烈。
批量预制:1.炒花椒盐:炒锅炙透,下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒(颗粒大、颜色青绿,且麻香味浓,也可用普通青花椒代替)80克小火炒出香味,即成麻味特重的花椒盐。2.猪耳冲去血水,沥干后在表面反复揉搓花椒盐,直到花椒的一部分已嵌入肉里,装进保鲜盒,喷匀高度白酒,杀菌的同时加速发酵,密封腌制24小时,取出挂起,风吹半天,使表皮收紧,入锅后更易吸收卤水香气。3.麻香卤水烧开,下入猪耳,再次烧沸后转小火卤20分钟,关火浸泡1小时,捞起沥干,再放入自制花椒油泡30分钟。
走菜流程:猪耳切成片,取200克码入盘中,浇麻香卤水60克、自制花椒油25克,撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。
制作麻香卤水:1.金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。2.锅入菜籽油500克烧至四成热,加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽,倒二汤15千克烧开,放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克,调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克,大火烧开转小火熬15分钟,待香味逸出即可使用。
制作花椒油:大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎,纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀,略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。
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