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四类茶烹技艺 玩的不是噱头
时间:2021-03-08 14:55:39 来源:未知 作者:辛燕点击:
本次成都之行,小编探访了“南堂”旗下两个当红的高端品牌:南亭茶事、南堂听香,依靠着人群对标、精准定位、强化主打、美颜出品、融合口味,在今年的经营劣势中,它们成功绝地求生,如今就连工作日的下午茶时段,几乎都能满座经营。
南亭茶事餐厅位于成都天府三街,为追求精致感与私密性,餐厅并不临街,而是藏匿在某栋建筑的四层内,需提前预定,由专人带领上楼才能踏足用餐区域。这里的人均消费400元起,集餐饮、棋牌、会议、茗茶为一体,大厅中央有张可供30人同时入座的超大长桌,其余全为包房,雅意趣致,颇具曲水流觞之美。
品牌主理人王正金在餐饮行业浸润多年,从炉灶边走出的他,既懂得烹调之妙,又深谙食客心理。他认为品茶在大多数人的印象中有“风雅”之意,以茶为主题,开一家餐厅如何?可在成都,茶菜并不稀奇,“宽庭”“莲影”早已专美于前,若想突围,须有别致创新。经过一番探索,王正金与行政总厨张玉巧总结出了一套将茶香融入食材的烹调手法。

大厅摆放着一张可供30人同时入座的长桌,其余全为包房

张玉巧
现任成都南堂馆兼南亭茶事餐厅行政总厨

茶浴帝王蟹

四类茶菜技艺

茶卤四鲜
这是“南亭茶事”最受欢迎的开胃凉菜,将核桃、花生、牛肝菌、笋子四种素原料,投入特调的茶卤中煨熟,成菜香而不腻,颇为雅致。
批量预制:1.处理原料:干花生米洗净,入清水泡透;干核桃夹开,去掉一半皮待用;每只重约80克的黑牛肝菌洗净沥干,从菌柄下刀,切成硬币厚的片,保持与菌帽相连,下入六成热油炸至表皮收紧;冬笋去掉外皮,洗净后改刀成长8厘米、筷子粗的条,拉油备用。2.卤制:茶卤分别盛入两个小不锈钢桶烧沸,一桶中放入花生小火煮20分钟,再放入核桃煮30分钟,关火浸泡1小时充分入味;另一桶中放入牛肝菌煮10分钟,下入笋条再煮15分钟,关火浸泡2小时。将所有原料捞入保鲜盒中。
走菜流程:1.将牛肝菌相连的部分切开,取100克装入小碟,撒干花椒少许点缀。2.另取三个小碟,分别放入卤核桃7个、花生米100克、笋条100克,与牛肝菌一同走菜。
制作茶卤:1.香料包:干红二荆条辣椒40克、南姜30克、干花椒25克、八角20克、香叶15克、干香茅草15克、小茴香15克、草果10克、陈皮8克、丁香5克入净锅干炒出香,装入纱布袋。2.蔬菜包:锅入色拉油1500克烧至六成热,放葱段200克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克、洋葱丝150克、泡发的干香菇120克炸香,装入纱布袋。3.炼茶油:待炸过蔬菜的色拉油温度降至三成热,放入干普洱茶150克小火炼10分钟至香味逸出,倒入盆中用保鲜膜密封浸泡一天,打掉茶叶即成茶油。4.炒肉片:锅入底油烧至五成热,下入猪五花肉片3000克炒香,盛出备用。5.冲普洱茶水:普洱茶700克放进大桶,冲入沸水25千克静置一会儿,不断搅拌使其出味,待茶叶完全泡开,沥渣即成。6.普洱茶水倒入汤桶,添茶油、蔬菜包、香料包以及提前炒香的肉片熬20分钟,调入酱油500克、盐250克、糖色200克、花雕酒150克、鸡粉100克、味精100克、鱼露100克、蚝油50克继续熬10分钟即成。

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责任编辑:程冰
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四类茶烹技艺 玩的不是噱头
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本次成都之行,小编探访了“南堂”旗下两个当红的高端品牌:南亭茶事、南堂听香,依靠着人群对标、精准定位、强化主打、美颜出品、融合口味,在今年的经营劣势中,它们成功绝地求生,如今就连工作日的下午茶时段,几乎都能满座经营。
南亭茶事餐厅位于成都天府三街,为追求精致感与私密性,餐厅并不临街,而是藏匿在某栋建筑的四层内,需提前预定,由专人带领上楼才能踏足用餐区域。这里的人均消费400元起,集餐饮、棋牌、会议、茗茶为一体,大厅中央有张可供30人同时入座的超大长桌,其余全为包房,雅意趣致,颇具曲水流觞之美。
品牌主理人王正金在餐饮行业浸润多年,从炉灶边走出的他,既懂得烹调之妙,又深谙食客心理。他认为品茶在大多数人的印象中有“风雅”之意,以茶为主题,开一家餐厅如何?可在成都,茶菜并不稀奇,“宽庭”“莲影”早已专美于前,若想突围,须有别致创新。经过一番探索,王正金与行政总厨张玉巧总结出了一套将茶香融入食材的烹调手法。

大厅摆放着一张可供30人同时入座的长桌,其余全为包房

张玉巧
现任成都南堂馆兼南亭茶事餐厅行政总厨

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四类茶菜技艺

茶卤四鲜
这是“南亭茶事”最受欢迎的开胃凉菜,将核桃、花生、牛肝菌、笋子四种素原料,投入特调的茶卤中煨熟,成菜香而不腻,颇为雅致。
批量预制:1.处理原料:干花生米洗净,入清水泡透;干核桃夹开,去掉一半皮待用;每只重约80克的黑牛肝菌洗净沥干,从菌柄下刀,切成硬币厚的片,保持与菌帽相连,下入六成热油炸至表皮收紧;冬笋去掉外皮,洗净后改刀成长8厘米、筷子粗的条,拉油备用。2.卤制:茶卤分别盛入两个小不锈钢桶烧沸,一桶中放入花生小火煮20分钟,再放入核桃煮30分钟,关火浸泡1小时充分入味;另一桶中放入牛肝菌煮10分钟,下入笋条再煮15分钟,关火浸泡2小时。将所有原料捞入保鲜盒中。
走菜流程:1.将牛肝菌相连的部分切开,取100克装入小碟,撒干花椒少许点缀。2.另取三个小碟,分别放入卤核桃7个、花生米100克、笋条100克,与牛肝菌一同走菜。
制作茶卤:1.香料包:干红二荆条辣椒40克、南姜30克、干花椒25克、八角20克、香叶15克、干香茅草15克、小茴香15克、草果10克、陈皮8克、丁香5克入净锅干炒出香,装入纱布袋。2.蔬菜包:锅入色拉油1500克烧至六成热,放葱段200克、姜片200克、蒜瓣200克、香菜150克、洋葱丝150克、泡发的干香菇120克炸香,装入纱布袋。3.炼茶油:待炸过蔬菜的色拉油温度降至三成热,放入干普洱茶150克小火炼10分钟至香味逸出,倒入盆中用保鲜膜密封浸泡一天,打掉茶叶即成茶油。4.炒肉片:锅入底油烧至五成热,下入猪五花肉片3000克炒香,盛出备用。5.冲普洱茶水:普洱茶700克放进大桶,冲入沸水25千克静置一会儿,不断搅拌使其出味,待茶叶完全泡开,沥渣即成。6.普洱茶水倒入汤桶,添茶油、蔬菜包、香料包以及提前炒香的肉片熬20分钟,调入酱油500克、盐250克、糖色200克、花雕酒150克、鸡粉100克、味精100克、鱼露100克、蚝油50克继续熬10分钟即成。

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