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一只鲟鱼唇 可出六位菜
时间:2021-03-04 17:35:33 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅的定位以商务宴请为主,人均消费在500元左右,但这里的旺销菜品并非常见的会所风格,而是为老客户精准号脉,既要请客有面子,又要吃得胃舒服,因此口味上非常接地气:烧笋壳鱼时添臭豆腐、肥肠段,兼具鲜美与“臭香”,很受重口味客人欢迎;羊肉搭配口蘑,牛肉辅以锅巴,为时令食材更换了新搭档;新原料鲟鱼唇最近在上海的中高端餐厅颇为流行,每个重达两斤,可改刀为六小块,红烧后搭配米饭和草头按位走菜、带火上桌,卖相很上档次。其实鱼唇属于鲟鱼的边角料,进价不高,约50元/斤,每位售价88元,毛利高达80%以上,且胶质浓厚、入口黏糯,非常适合冬季推出。

陈文
现任上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅总经理兼行政总厨

何学灿
广西人,擅长菜品研发,现任上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅厨师长


牛肉脆锅巴
牛肉脆锅巴为一道普通的滑炒牛肉搭配几片炸锅巴,口感一脆一嫩,更具可食性,而且菜量变大,让客人感觉更实惠。此菜详细制作视频可扫描名厨网课二维码查看。


红烧鲟鱼唇
鲟鱼唇是最近在上海市场流行的一种新颖食材,鲟鱼个体庞大,有的一条重达三四百斤,单是鱼唇就重约两斤!其胶质稠厚且蛋白质含量丰富,改刀成三两的大块后红烧,按位盛入带明火的长碟,搭配草头和米饭走菜,出品新颖,毛利可观。
批量预制(十位量):1.鲟鱼唇解冻后改刀成重约150克的块,取10块纳盆,添姜汁水、高度白酒、盐各适量腌约半小时,冲净后用毛巾吸干水分,在表面拍一层薄薄的生粉,入六成热油炸至颜色金黄后捞出。2.锅上火,添猪油、炼好的菜籽油各80克烧热,下姜蒜粒各适量爆香,放炸好的鱼唇,添浓汤没过原料,调入啤酒半瓶、生抽70克、蚝油30克、白糖30克、鸡精20克、味精20克、老抽适量,大火烧开后改小火焖30分钟。
走菜流程:将鱼唇捞入净锅,原汤滤净料渣倒进锅内,烧开后勾浓芡,加热至如鲍汁一样黏稠,离火将鱼唇分别盛入位上长碟,浇入原汤,一端放米饭(用模具压成圆柱形),另一端点缀飞过油盐水的草头,带底火上桌。食用时将米饭浸入汤汁拌匀,滋味绝美。

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责任编辑:程冰
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一只鲟鱼唇 可出六位菜
作者:钱蕾蕾 时间:2021-03-04 17:35:33
上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅的定位以商务宴请为主,人均消费在500元左右,但这里的旺销菜品并非常见的会所风格,而是为老客户精准号脉,既要请客有面子,又要吃得胃舒服,因此口味上非常接地气:烧笋壳鱼时添臭豆腐、肥肠段,兼具鲜美与“臭香”,很受重口味客人欢迎;羊肉搭配口蘑,牛肉辅以锅巴,为时令食材更换了新搭档;新原料鲟鱼唇最近在上海的中高端餐厅颇为流行,每个重达两斤,可改刀为六小块,红烧后搭配米饭和草头按位走菜、带火上桌,卖相很上档次。其实鱼唇属于鲟鱼的边角料,进价不高,约50元/斤,每位售价88元,毛利高达80%以上,且胶质浓厚、入口黏糯,非常适合冬季推出。

陈文
现任上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅总经理兼行政总厨

何学灿
广西人,擅长菜品研发,现任上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅厨师长


牛肉脆锅巴
牛肉脆锅巴为一道普通的滑炒牛肉搭配几片炸锅巴,口感一脆一嫩,更具可食性,而且菜量变大,让客人感觉更实惠。此菜详细制作视频可扫描名厨网课二维码查看。


红烧鲟鱼唇
鲟鱼唇是最近在上海市场流行的一种新颖食材,鲟鱼个体庞大,有的一条重达三四百斤,单是鱼唇就重约两斤!其胶质稠厚且蛋白质含量丰富,改刀成三两的大块后红烧,按位盛入带明火的长碟,搭配草头和米饭走菜,出品新颖,毛利可观。
批量预制(十位量):1.鲟鱼唇解冻后改刀成重约150克的块,取10块纳盆,添姜汁水、高度白酒、盐各适量腌约半小时,冲净后用毛巾吸干水分,在表面拍一层薄薄的生粉,入六成热油炸至颜色金黄后捞出。2.锅上火,添猪油、炼好的菜籽油各80克烧热,下姜蒜粒各适量爆香,放炸好的鱼唇,添浓汤没过原料,调入啤酒半瓶、生抽70克、蚝油30克、白糖30克、鸡精20克、味精20克、老抽适量,大火烧开后改小火焖30分钟。
走菜流程:将鱼唇捞入净锅,原汤滤净料渣倒进锅内,烧开后勾浓芡,加热至如鲍汁一样黏稠,离火将鱼唇分别盛入位上长碟,浇入原汤,一端放米饭(用模具压成圆柱形),另一端点缀飞过油盐水的草头,带底火上桌。食用时将米饭浸入汤汁拌匀,滋味绝美。

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