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陋巷迁闹市 苍蝇化蝴蝶
时间:2021-03-04 16:58:37 来源:未知 作者:谢田点击:
成都有一家餐厅,被老饕们称作“最牛苍蝇馆子”,从23年前仅有四五套桌椅的摊档做起,凭借量大实惠的地道川菜逐渐被食客认可,还引得BBC《发现中国:美食之旅》节目组走入陋街窄巷,前来拍摄纪录片……若说经历城市改造、搬迁、扩建的“明婷饭店”,是父亲张福明创下的老牌翘楚,那此次小编到访的“明婷小馆”,便是由女儿张洁一手打造的业界新秀。这家开在成都大慈寺路54号附12号的餐厅,距春熙路站地铁口仅有六百米,对比开在外曹家巷的老店而言,可谓拥有绝佳的位置优势,张洁告诉小编,这家“小馆”的筹备工作历时两年,选址、装修、团队培训的要求都与老店截然不同,以期在地理位置、就餐环境、菜品设计和服务水准等方面做出一次“质变级”的提升,从而将无法适应“苍蝇馆子”风格的客群也“纳入麾下”。“明婷小馆”于2020年6月正式营业,门店面积约460平方米,拥有餐位108个,人均消费约90元,目前主要客群为周边写字楼的白领和社区住户,也有不少游客慕名前来打卡。餐厅开业仅一周就需排队用餐,生意火爆到一个餐时就能发出180个号码牌。

1.明婷小馆开在成都春熙路商圈,人流量极大,每逢饭点,店门口都会排起长队
2.每逢餐点,便有演员登场,在水帘后为客人表演川剧等传统艺术
张洁
成都明婷小馆创始人、明婷饭店总经理
吴锦
成都明婷小馆厨师长
搬来流水大席 
搭成中式吧台
“明婷小馆”以古朴雅致的中式风格装修,环境已然与老店有“天壤之别”,但张洁仍觉不够,她设计出一块独立区域,背靠承重墙、其余三面以细密水帘包围,别有洞天、宛如仙境,每天午、晚在此各有一次持续1小时的表演,包括琵琶、古筝、川剧变脸等,或端坐台上演奏,或走到用餐区域与食客互动,为门店营造出一个和谐、欢悦的就餐氛围。
此外,由于“老明婷”无法满足宴请、聚餐等高层次的需求,张洁在“明婷小馆”的餐位布置上着重弥补了此项短板:在进门左手边、正对着餐厅明档的位置,有一张长约8米的实木餐桌,它的灵感来自四川农村的流水大席,最多可容纳30人一同用餐,接待过不少小规模团建活动;在平时,这张长桌则充当吧台的作用,三三两两的食客散落而坐、吃完就走,颇有快餐店的洒脱随性之风。

店内的八米长桌既可组织团建,也能接待散客
老板请客吃饭 员工偷师学艺
在待客标准上,张洁参考业内标杆“海底捞”,分批请服务员去这家餐厅吃饭,让她们转换成消费者切身体会无微不至的服务,总结经验、窍门在培训大会上交流学习,例如现在“小馆”服务员统一配备的围兜,灵感就来源于此:工作期间围兜里必须有橡皮筋、发卡、开瓶器、牙签、一次性手套,便于服务客人;而每周两次的集体培训,则在下午休息时或晚市下班后进行,张洁摒弃了单调的说教形式,让大家轮流上台发言,讲述家乡风土人情或个人服务心得,也会在上新时练习介绍词,因此店内所有菜品,全体服务员都要试吃,并且轮流到后厨观摩制作流程,再由厨师长介绍主要食材、味型和特点,每月还会进行笔试,让员工能更好地进行推荐。

七夕节时,服务员免费为就餐情侣献上玫瑰花

服务员的围兜内存有开瓶器、皮筋、发卡等物品,以备客人使用
老菜去粗取精 新品借鉴网红
设计“小馆”菜单时,张洁也并没有将老店的旺销品一股脑全部照搬,而是对标客群、精益求精,甄选出脑花豆腐、荷叶酱肉、青椒鱼片三道最火爆的经典菜品,走菜时或添加干冰、或改换盛器,不再沿用过去粗犷随意的风格。推出新菜时,张洁与厨师长吴锦考察了很多畅销网红单品,一方面在烹饪时减油去腻,推出“炝香鱼”“青椒鳝丝”“龙眼虾球”等包含呛辣、鲜麻、煳辣荔枝的多元化菜品,使外地食客能够品尝到川菜中丰富的味型;另一方面,将“牛奶麻薯”“五谷遇见团子”“提拉米苏”等网红甜品搬上餐桌,丰富菜品结构的同时,改变消费者“川菜馆子只做得好辣菜”这一印象。

这道“小馆毛血旺”走菜时将汤底、食材、热油分开上桌,在食客面前烹制,创意新颖、卖相大方、气氛热烈、好评如潮
链接
小小一间苍蝇馆子如何做到享誉中外?热卖二十余年的招牌菜品怎样制作?小编曾在2020年1月《大厨》中详细介绍过“明婷饭店”的11款旺菜,扫描下方二维码即可了解详情。

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责任编辑:程冰
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陋巷迁闹市 苍蝇化蝴蝶
作者:谢田 时间:2021-03-04 16:58:37
成都有一家餐厅,被老饕们称作“最牛苍蝇馆子”,从23年前仅有四五套桌椅的摊档做起,凭借量大实惠的地道川菜逐渐被食客认可,还引得BBC《发现中国:美食之旅》节目组走入陋街窄巷,前来拍摄纪录片……若说经历城市改造、搬迁、扩建的“明婷饭店”,是父亲张福明创下的老牌翘楚,那此次小编到访的“明婷小馆”,便是由女儿张洁一手打造的业界新秀。这家开在成都大慈寺路54号附12号的餐厅,距春熙路站地铁口仅有六百米,对比开在外曹家巷的老店而言,可谓拥有绝佳的位置优势,张洁告诉小编,这家“小馆”的筹备工作历时两年,选址、装修、团队培训的要求都与老店截然不同,以期在地理位置、就餐环境、菜品设计和服务水准等方面做出一次“质变级”的提升,从而将无法适应“苍蝇馆子”风格的客群也“纳入麾下”。“明婷小馆”于2020年6月正式营业,门店面积约460平方米,拥有餐位108个,人均消费约90元,目前主要客群为周边写字楼的白领和社区住户,也有不少游客慕名前来打卡。餐厅开业仅一周就需排队用餐,生意火爆到一个餐时就能发出180个号码牌。

1.明婷小馆开在成都春熙路商圈,人流量极大,每逢饭点,店门口都会排起长队
2.每逢餐点,便有演员登场,在水帘后为客人表演川剧等传统艺术
张洁
成都明婷小馆创始人、明婷饭店总经理
吴锦
成都明婷小馆厨师长
搬来流水大席 
搭成中式吧台
“明婷小馆”以古朴雅致的中式风格装修,环境已然与老店有“天壤之别”,但张洁仍觉不够,她设计出一块独立区域,背靠承重墙、其余三面以细密水帘包围,别有洞天、宛如仙境,每天午、晚在此各有一次持续1小时的表演,包括琵琶、古筝、川剧变脸等,或端坐台上演奏,或走到用餐区域与食客互动,为门店营造出一个和谐、欢悦的就餐氛围。
此外,由于“老明婷”无法满足宴请、聚餐等高层次的需求,张洁在“明婷小馆”的餐位布置上着重弥补了此项短板:在进门左手边、正对着餐厅明档的位置,有一张长约8米的实木餐桌,它的灵感来自四川农村的流水大席,最多可容纳30人一同用餐,接待过不少小规模团建活动;在平时,这张长桌则充当吧台的作用,三三两两的食客散落而坐、吃完就走,颇有快餐店的洒脱随性之风。

店内的八米长桌既可组织团建,也能接待散客
老板请客吃饭 员工偷师学艺
在待客标准上,张洁参考业内标杆“海底捞”,分批请服务员去这家餐厅吃饭,让她们转换成消费者切身体会无微不至的服务,总结经验、窍门在培训大会上交流学习,例如现在“小馆”服务员统一配备的围兜,灵感就来源于此:工作期间围兜里必须有橡皮筋、发卡、开瓶器、牙签、一次性手套,便于服务客人;而每周两次的集体培训,则在下午休息时或晚市下班后进行,张洁摒弃了单调的说教形式,让大家轮流上台发言,讲述家乡风土人情或个人服务心得,也会在上新时练习介绍词,因此店内所有菜品,全体服务员都要试吃,并且轮流到后厨观摩制作流程,再由厨师长介绍主要食材、味型和特点,每月还会进行笔试,让员工能更好地进行推荐。

七夕节时,服务员免费为就餐情侣献上玫瑰花

服务员的围兜内存有开瓶器、皮筋、发卡等物品,以备客人使用
老菜去粗取精 新品借鉴网红
设计“小馆”菜单时,张洁也并没有将老店的旺销品一股脑全部照搬,而是对标客群、精益求精,甄选出脑花豆腐、荷叶酱肉、青椒鱼片三道最火爆的经典菜品,走菜时或添加干冰、或改换盛器,不再沿用过去粗犷随意的风格。推出新菜时,张洁与厨师长吴锦考察了很多畅销网红单品,一方面在烹饪时减油去腻,推出“炝香鱼”“青椒鳝丝”“龙眼虾球”等包含呛辣、鲜麻、煳辣荔枝的多元化菜品,使外地食客能够品尝到川菜中丰富的味型;另一方面,将“牛奶麻薯”“五谷遇见团子”“提拉米苏”等网红甜品搬上餐桌,丰富菜品结构的同时,改变消费者“川菜馆子只做得好辣菜”这一印象。

这道“小馆毛血旺”走菜时将汤底、食材、热油分开上桌,在食客面前烹制,创意新颖、卖相大方、气氛热烈、好评如潮
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小小一间苍蝇馆子如何做到享誉中外?热卖二十余年的招牌菜品怎样制作?小编曾在2020年1月《大厨》中详细介绍过“明婷饭店”的11款旺菜,扫描下方二维码即可了解详情。

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