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手搓荞麦摊煎饼 莹白如纱薄透光
时间:2021-01-05 16:54:48 来源:未知 作者:辛燕点击:
早在元末明初之时,陕西延安的荞麦煎饼便已见诸记载,到清朝时,它更是成为当地百姓常见的一种果腹主食。这种产于陕西子长县的煎饼以荞麦糊为原料,摊成手阿掌大小,饼薄如纸,莹白透亮,入口筋道爽滑,卷裹猪头肉、韭菜鸡蛋、土豆丝等料蘸汁食用,菜点合一,方便快捷。目前,永兴坊的这家子长煎饼店每天能卖出三四万张。

小店门口设置的方桌、土炕,加上盘腿而坐的陕西汉子,让“子长煎饼”成为永兴坊的又一网红打卡地

在这里既可单点煎饼,又能品尝套餐

子长煎饼
  
批量预制:1.荞麦糁子(即去皮后的荞麦)洗净纳盆,倒入清水浸没表面,泡6小时使米粒变软。2.将浸泡好的荞麦糁子装入纱布袋中,放进盆内,再添上约5倍量的冷水,不断揉搓挤压口袋,使糁子里的淀粉落入水中,等到袋中只剩残渣,白而略浓稠的糁子糊就做好了。
走菜流程:1.鏊子加热,表面薄薄地抹一层油,待用手伸至上方能感觉到热气,以左手的小勺舀入面糊30克,用右手的小板快速将其摊开成椭圆形,加热约6秒至其边缘翘起,取下放在竹帘上。2.取10张面皮,裹入馅料并卷起装盘,带一碗蘸汁即可走菜。
制作蘸汁:1.恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐300克、味精100克倒入锅中加热至沸腾,关火放凉即成味汁。2.走菜时,在碗中放味汁50克、蒜蓉10克、油泼辣子10克、香油5克、白芝麻2克即成。

1.做好的糁子糊略微浓稠

2.在鏊子上舀入面糊

3.摊成椭圆形

4.待边缘翘起时揭下

5.裹入馅料,卷起装盘即可走菜
Q:荞麦质感粗糙,不掺入适量精粉和榆树皮粉,入口不会“扎嘴”吗?
A:若是将荞麦打成粉,添水调糊时便要掺入适量精粉或榆树皮粉,但我们是将泡透的荞麦糁子放入清水中,通过不断揉搓,使其淀粉落入其中变为面糊,质地较为细腻,不会“扎嘴”。
 

……
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责任编辑:程冰
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手搓荞麦摊煎饼 莹白如纱薄透光
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早在元末明初之时,陕西延安的荞麦煎饼便已见诸记载,到清朝时,它更是成为当地百姓常见的一种果腹主食。这种产于陕西子长县的煎饼以荞麦糊为原料,摊成手阿掌大小,饼薄如纸,莹白透亮,入口筋道爽滑,卷裹猪头肉、韭菜鸡蛋、土豆丝等料蘸汁食用,菜点合一,方便快捷。目前,永兴坊的这家子长煎饼店每天能卖出三四万张。

小店门口设置的方桌、土炕,加上盘腿而坐的陕西汉子,让“子长煎饼”成为永兴坊的又一网红打卡地

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子长煎饼
  
批量预制:1.荞麦糁子(即去皮后的荞麦)洗净纳盆,倒入清水浸没表面,泡6小时使米粒变软。2.将浸泡好的荞麦糁子装入纱布袋中,放进盆内,再添上约5倍量的冷水,不断揉搓挤压口袋,使糁子里的淀粉落入水中,等到袋中只剩残渣,白而略浓稠的糁子糊就做好了。
走菜流程:1.鏊子加热,表面薄薄地抹一层油,待用手伸至上方能感觉到热气,以左手的小勺舀入面糊30克,用右手的小板快速将其摊开成椭圆形,加热约6秒至其边缘翘起,取下放在竹帘上。2.取10张面皮,裹入馅料并卷起装盘,带一碗蘸汁即可走菜。
制作蘸汁:1.恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐300克、味精100克倒入锅中加热至沸腾,关火放凉即成味汁。2.走菜时,在碗中放味汁50克、蒜蓉10克、油泼辣子10克、香油5克、白芝麻2克即成。

1.做好的糁子糊略微浓稠

2.在鏊子上舀入面糊

3.摊成椭圆形

4.待边缘翘起时揭下

5.裹入馅料,卷起装盘即可走菜
Q:荞麦质感粗糙,不掺入适量精粉和榆树皮粉,入口不会“扎嘴”吗?
A:若是将荞麦打成粉,添水调糊时便要掺入适量精粉或榆树皮粉,但我们是将泡透的荞麦糁子放入清水中,通过不断揉搓,使其淀粉落入其中变为面糊,质地较为细腻,不会“扎嘴”。
 

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