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四色蒸面皮 灌汤热着吃
时间:2021-01-05 16:40:14 来源:未知 作者:辛燕点击:
北京人早晨吃焦圈豆汁儿,武汉人的过早必备是热干面,兰州人最爱牛肉拉面,而陕西城固县的老百姓,则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料,经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆,客人点餐后,在竹笼里舀入米浆现场蒸制,熟透后取出改刀,浇入热汤食用,格外爽滑筋道。
西安永兴坊内,有家专卖城固热面皮的小店,在做法上进行改良升级,除了传统的白面皮外,还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮,颜色靓丽,口感爽滑,很受客人欢迎。
槟豆菠菜面皮
批量预制:1.磨浆:贵朝米4500克浸泡涨发,捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉(即干扁豆磨成的粉)500克磨成质地黏稠的绿色米浆。2.熬酱油醋汤:八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香,磨细即成香料粉。锅入清水5000克,加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟,沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀,放在电磁炉上保温。
走菜流程:1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。2.烧一锅开水,上面放直径60厘米的蒸笼,取一块屉布用水蘸湿,摆在蒸笼上,舀入米浆120克,用勺底摊开成半圆形,大火烧至上汽,加盖蒸1分钟,开盖后待看到面皮上鼓起大泡时,拎起将面皮倒扣在案板上,揭下屉布,改刀成2厘米宽的条,装进盛有豆芽、芹菜的碗中,依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克,撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。

1.热面皮价格低廉,品种丰富

2.贵朝米加清水等料磨成浆

3.豆芽、芹菜烫熟垫底

4.蒸笼内舀入米浆,用勺底摊开

5.加盖旺火蒸熟

6.开盖后能看到面皮上鼓起大泡

7.拎起屉布

8.将面皮扣在案板上,揭下屉布

9.改刀成宽条

10.向前一推,盛入碗中

11.浇入蒜泥、酱油醋汤

12.放芝麻油和油泼辣子
Q:制作面皮,用新米好还是陈米好?贵朝米可以用哪种米代替?
A:制作面皮宜用当年产的贵朝米,其淀粉含量高,黏性大,做成米饭并不好吃,但却十分适合制成凉皮、米线,若是不易购买,可用籼米代替。
 
Q:熬汤时放入香料粉,不会使汤中带上料渣吗?
A:我们的香料粉打得极细,且入锅熬匀后,通常要用细密漏筛一遍,因而汤中不会有料渣。
Q:磨浆时为何要加入槟豆?
A:汉中人在夏天时,常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹,其口感爽滑,质地弹韧,且有浓郁的豆香味。以此为参考,我们在做面皮时掺入槟豆粉,使成菜更筋道浓香。

……
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责任编辑:程冰
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四色蒸面皮 灌汤热着吃
作者:辛燕 时间:2021-01-05 16:40:14
北京人早晨吃焦圈豆汁儿,武汉人的过早必备是热干面,兰州人最爱牛肉拉面,而陕西城固县的老百姓,则更愿意用一碗馋人的热面皮充饥。这里的面皮以大米为原料,经浸泡、磨制、过筛等流程做成米浆,客人点餐后,在竹笼里舀入米浆现场蒸制,熟透后取出改刀,浇入热汤食用,格外爽滑筋道。
西安永兴坊内,有家专卖城固热面皮的小店,在做法上进行改良升级,除了传统的白面皮外,还以火龙果、槟豆菠菜、黑米做出粉、绿、紫三色面皮,颜色靓丽,口感爽滑,很受客人欢迎。
槟豆菠菜面皮
批量预制:1.磨浆:贵朝米4500克浸泡涨发,捞出加清水2000克、菠菜汁800克、槟豆粉(即干扁豆磨成的粉)500克磨成质地黏稠的绿色米浆。2.熬酱油醋汤:八角30克、小茴香25克、白芷20克、香叶20克、白豆蔻15克、桂皮15克、陈皮5克入净锅炒香,磨细即成香料粉。锅入清水5000克,加白萝卜500克、芹菜400克、青椒300克、黄瓜片200克、葱段200克、姜片100克熬30分钟,沥渣后倒入香醋3000克、生抽800克、陈醋600克、香料粉50克、盐50克、鸡粉45克、糖30克搅匀,放在电磁炉上保温。
走菜流程:1.大碗底部垫入提前烫熟的黄豆芽30克、芹菜段5克。2.烧一锅开水,上面放直径60厘米的蒸笼,取一块屉布用水蘸湿,摆在蒸笼上,舀入米浆120克,用勺底摊开成半圆形,大火烧至上汽,加盖蒸1分钟,开盖后待看到面皮上鼓起大泡时,拎起将面皮倒扣在案板上,揭下屉布,改刀成2厘米宽的条,装进盛有豆芽、芹菜的碗中,依次浇入蒜泥10克、酱油醋汤80克、芝麻油10克、油泼辣子碎30克,撒汆熟的芹菜、豆芽10克即可走菜。

1.热面皮价格低廉,品种丰富

2.贵朝米加清水等料磨成浆

3.豆芽、芹菜烫熟垫底

4.蒸笼内舀入米浆,用勺底摊开

5.加盖旺火蒸熟

6.开盖后能看到面皮上鼓起大泡

7.拎起屉布

8.将面皮扣在案板上,揭下屉布

9.改刀成宽条

10.向前一推,盛入碗中

11.浇入蒜泥、酱油醋汤

12.放芝麻油和油泼辣子
Q:制作面皮,用新米好还是陈米好?贵朝米可以用哪种米代替?
A:制作面皮宜用当年产的贵朝米,其淀粉含量高,黏性大,做成米饭并不好吃,但却十分适合制成凉皮、米线,若是不易购买,可用籼米代替。
 
Q:熬汤时放入香料粉,不会使汤中带上料渣吗?
A:我们的香料粉打得极细,且入锅熬匀后,通常要用细密漏筛一遍,因而汤中不会有料渣。
Q:磨浆时为何要加入槟豆?
A:汉中人在夏天时,常以一碗槟豆凉粉来解暑、果腹,其口感爽滑,质地弹韧,且有浓郁的豆香味。以此为参考,我们在做面皮时掺入槟豆粉,使成菜更筋道浓香。

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