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开商场小馆 做手工大菜
时间:2021-01-05 15:01:19 来源:未知 作者:李金曼点击:
2018年,小编远赴广州到滋粥楼南村店进行拍摄,并于6月在《大厨》上详细介绍了店内的经营方略以及粥水火锅和特色菜品的制作方法。本月,小编再下岭南,探访位于广州天河区国金中心的滋粥楼小馆,并对话创始人王伟,聊一聊这两年间,滋粥楼品牌发生的一些新变化。
相对于近年来市场上那些快速崛起、悄悄陨落的品牌,滋粥楼的发展循序渐进、不疾不徐,这与创始人王伟稳重的性格是分不开的。入行餐饮15年,王伟只创立了滋粥楼这一个品牌,开了4家分店,且每家都在3000平方米以上,在“经营大店”这一赛道中,王伟无疑已遥遥领先,但如何开小店,他却迟迟摸不到门槛。去年,他瞅准机会,与食尚国味集团(旗下有山东老家、陶陶居等品牌)的掌门人尹江波进行合作,凭借对方运营管理方面的优势,成功入驻了天河CBD地段的国金天地商场。2019年6月,“滋粥楼小馆”开门纳客,营业面积仅有360平方米,餐位160个,消费群体对标周围高端写字楼的白领和商务人士,装修风格清新、雅致,人均消费在105元左右,日营业额高达5万元。
目前,小馆共有50余道旺销热菜,其中一半以上均为滋粥楼大店里没有的新品。

1.滋粥楼小馆的首店位于广州国金天地商场的四楼
2.店内以豆绿为主色调,装修风格清新简约
王伟
广州滋粥楼品牌创始人
黄贤武
广州滋粥楼小馆国金店、天河城店厨师长

特色三味蒸鱼
鲮鱼肉切片摆盘,分别放豆豉酱、黄椒酱、蒜蓉酱蒸熟,成菜色泽鲜艳、卖相诱人,一菜吃出三种味道,极富食趣。
制作流程:1.鲮鱼1条宰杀后刮鳞去鳃,剁下鱼头,纵向一切为二;腹部下刀去净内脏,切掉鱼红,片下骨腩部分,将其斜刀改成宽3厘米的段;剩余净肉切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片,即第一刀到鱼皮处不切断,第二刀再切断;中间大骨斩成长6厘米的段。2.鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉洗净沥干后纳盆,加生抽8克、盐2克、味精1克码入底味,撒少许生粉抓匀上浆,淋花生油15克抓匀待用。3.圆盘内铺一张提前泡软的荷叶,一端放鱼头,另一端摆上鱼尾,取3段鱼大骨放在中间,将4片鱼骨腩如图摆放,舀豆豉酱25克均匀淋在上面,入蒸箱加热约100秒,取出后将收缩的鱼骨腩摆放整齐,在鱼骨两侧各放鱼肉4块,入蒸箱加热2分钟,取出后把鱼肉抻拉平整,一边舀适量黄灯笼酱,另一边淋上蒜蓉酱,再入蒸箱加热1分钟,取出后撒适量香葱花,浇110℃的花生油20克即可走菜。
制作豆豉酱:1.鲮鱼骨2000克入锅煎香,冲入沸水4500克,下八角5个、香叶5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分钟,放姜片160克、香芹250克、香菜250克、胡萝卜块250克、干贝150克、虾皮150克,中火熬30分钟后打去料渣,加海天生抽2500克、美极鲜味汁2000克小火煮10分钟即成豉汁。2.锅入花生油100克、色拉油100克烧至五成热,下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的阳江豆豉60克煸炒几下,放六月香豆瓣酱250克、蒜蓉辣椒酱250克、四季宝花生酱100克小火炒至香气四溢,冲入豉汁850克充分搅匀,调入白糖80克、鸡粉50克、味精50克、盐适量,加少许水淀粉搅匀即成。
制作黄椒酱:成品黄椒酱500克纳盆,加白糖8克、盐2克、鸡粉2克、水淀粉少许搅匀,浇入110℃的花生油40克调匀即可。
制作蒜蓉酱:锅入色拉油400克烧至五成热,下洋葱块60克、香葱段30克、鲜小米椒15克、八角2粒、桂皮1块、香叶1片小火炸至焦黄,捞出料渣,放生蒜蓉1000克小火炒至色泽微黄,添高汤100克,淋少许水淀粉,调入盐10克、白糖5克、味精3克拌匀即成。
技术关键:1.为保证口感,主料应选择每条重量在500~600克的鲮鱼为佳,过大者骨头较粗,肉质也不够嫩滑。2.前两次蒸完取出后,大厨均需拿铁签子将因加热而卷曲的鱼肉抻拉平整、摆放整齐,另外还要用其扎一下鱼肉以确定成熟度。3.三种酱料制作过程中均需加入少许水淀粉,既可以保持水分,又能增加光泽度,让成菜卖相更诱人。
 
Q:为什么此菜要蒸三次?
A:第一次把鱼骨蒸透,第二次使鱼肉定型,取出后摆放平整,第三次再将酱料蒸热即可。

……
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责任编辑:程冰
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开商场小馆 做手工大菜
作者:李金曼 时间:2021-01-05 15:01:19
2018年,小编远赴广州到滋粥楼南村店进行拍摄,并于6月在《大厨》上详细介绍了店内的经营方略以及粥水火锅和特色菜品的制作方法。本月,小编再下岭南,探访位于广州天河区国金中心的滋粥楼小馆,并对话创始人王伟,聊一聊这两年间,滋粥楼品牌发生的一些新变化。
相对于近年来市场上那些快速崛起、悄悄陨落的品牌,滋粥楼的发展循序渐进、不疾不徐,这与创始人王伟稳重的性格是分不开的。入行餐饮15年,王伟只创立了滋粥楼这一个品牌,开了4家分店,且每家都在3000平方米以上,在“经营大店”这一赛道中,王伟无疑已遥遥领先,但如何开小店,他却迟迟摸不到门槛。去年,他瞅准机会,与食尚国味集团(旗下有山东老家、陶陶居等品牌)的掌门人尹江波进行合作,凭借对方运营管理方面的优势,成功入驻了天河CBD地段的国金天地商场。2019年6月,“滋粥楼小馆”开门纳客,营业面积仅有360平方米,餐位160个,消费群体对标周围高端写字楼的白领和商务人士,装修风格清新、雅致,人均消费在105元左右,日营业额高达5万元。
目前,小馆共有50余道旺销热菜,其中一半以上均为滋粥楼大店里没有的新品。

1.滋粥楼小馆的首店位于广州国金天地商场的四楼
2.店内以豆绿为主色调,装修风格清新简约
王伟
广州滋粥楼品牌创始人
黄贤武
广州滋粥楼小馆国金店、天河城店厨师长

特色三味蒸鱼
鲮鱼肉切片摆盘,分别放豆豉酱、黄椒酱、蒜蓉酱蒸熟,成菜色泽鲜艳、卖相诱人,一菜吃出三种味道,极富食趣。
制作流程:1.鲮鱼1条宰杀后刮鳞去鳃,剁下鱼头,纵向一切为二;腹部下刀去净内脏,切掉鱼红,片下骨腩部分,将其斜刀改成宽3厘米的段;剩余净肉切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片,即第一刀到鱼皮处不切断,第二刀再切断;中间大骨斩成长6厘米的段。2.鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肉洗净沥干后纳盆,加生抽8克、盐2克、味精1克码入底味,撒少许生粉抓匀上浆,淋花生油15克抓匀待用。3.圆盘内铺一张提前泡软的荷叶,一端放鱼头,另一端摆上鱼尾,取3段鱼大骨放在中间,将4片鱼骨腩如图摆放,舀豆豉酱25克均匀淋在上面,入蒸箱加热约100秒,取出后将收缩的鱼骨腩摆放整齐,在鱼骨两侧各放鱼肉4块,入蒸箱加热2分钟,取出后把鱼肉抻拉平整,一边舀适量黄灯笼酱,另一边淋上蒜蓉酱,再入蒸箱加热1分钟,取出后撒适量香葱花,浇110℃的花生油20克即可走菜。
制作豆豉酱:1.鲮鱼骨2000克入锅煎香,冲入沸水4500克,下八角5个、香叶5片、桂皮10克、白胡椒粒10克大火熬20分钟,放姜片160克、香芹250克、香菜250克、胡萝卜块250克、干贝150克、虾皮150克,中火熬30分钟后打去料渣,加海天生抽2500克、美极鲜味汁2000克小火煮10分钟即成豉汁。2.锅入花生油100克、色拉油100克烧至五成热,下姜蓉80克、蒜蓉80克、剁碎的阳江豆豉60克煸炒几下,放六月香豆瓣酱250克、蒜蓉辣椒酱250克、四季宝花生酱100克小火炒至香气四溢,冲入豉汁850克充分搅匀,调入白糖80克、鸡粉50克、味精50克、盐适量,加少许水淀粉搅匀即成。
制作黄椒酱:成品黄椒酱500克纳盆,加白糖8克、盐2克、鸡粉2克、水淀粉少许搅匀,浇入110℃的花生油40克调匀即可。
制作蒜蓉酱:锅入色拉油400克烧至五成热,下洋葱块60克、香葱段30克、鲜小米椒15克、八角2粒、桂皮1块、香叶1片小火炸至焦黄,捞出料渣,放生蒜蓉1000克小火炒至色泽微黄,添高汤100克,淋少许水淀粉,调入盐10克、白糖5克、味精3克拌匀即成。
技术关键:1.为保证口感,主料应选择每条重量在500~600克的鲮鱼为佳,过大者骨头较粗,肉质也不够嫩滑。2.前两次蒸完取出后,大厨均需拿铁签子将因加热而卷曲的鱼肉抻拉平整、摆放整齐,另外还要用其扎一下鱼肉以确定成熟度。3.三种酱料制作过程中均需加入少许水淀粉,既可以保持水分,又能增加光泽度,让成菜卖相更诱人。
 
Q:为什么此菜要蒸三次?
A:第一次把鱼骨蒸透,第二次使鱼肉定型,取出后摆放平整,第三次再将酱料蒸热即可。

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