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创新菜肴成功标准：激发食客复购欲望
时间:2021-01-03 16:21:07 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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◆ 一道全新的菜式，顾客可能会图一时新鲜狂热追捧，但真正有根基的菜品才会勾起客人的复购欲望，才会拥有生命力。
◆ 除了口味不行，其它都很行，我曾见过一些菜，滥用干冰来烘托气氛，生生把一道应趁热吃的菜给弄凉了。
◆ 很多年轻厨师可能根本不知道，红烧也讲‘锅气’。烧肉时加一点白醋，就能收紧皮质，提高脆度；菜品出锅前，老师傅会在锅边淋一点热油，从而在上桌时达到香气飘逸的效果。但现在很少有年轻厨师作这种细致的研究了，多数人在想怎么能更快赚钱。
黄君
别号黄狮虎，祖籍江苏苏州，16 岁入行学厨，不断进修并完成了烹饪、营养、酒店管理等专业课程，以优异成绩毕业于扬州大学烹饪营养科学系。现任上海帆顺餐饮公司海味观餐厅联合创始人兼出品总监，香港Hofex国际烹饪比赛评委，中餐烹饪世界锦标赛评委。
尽管餐标不低，海味观的等位食客还是天天排到大门外
海味观的人员相当稳定，气氛轻松愉悦的团建活动功不可没
苏州城区一家不起眼的小饭店，是黄君长大的地方。当时父母为了照应生意，很难顾得上他，于是，自家饭店的灶台就成了黄君“演练”的阵地，他经常在这里鼓捣自己的一日三餐。16岁中学毕业后，已经对烹饪深度痴迷的的黄君，选择来到苏州技术学校开始了专业知识的学习。
进入烹饪学校的黄君发现，自己的基础比同学高出一大截，别人还在为三级烹调师等级考试彻夜奋战之时，他已经可以破格参加二级考试了，这让他难免带了点狂傲。考试当天，黄君的实操题目是做一道“滑熘蝴蝶贝”，此菜重头戏在刀工，而他分配到的恰是一把新刀，既重又锋利，改刀时他眼睛不盯案板，直往同学那边张望，结果用力不均，一块主料毁在手里，热菜科目当场挂掉。虽然后面三项全部以高分拿了第一名，总成绩仍然作废了。
所有任课老师都替他惋惜，而深受打击的黄君也开始反省自己的学习态度，他觉得，既然自己有基础，就更应该比别人走得稳、准。淮扬菜讲究刀功，黄君决定先从刀法上下苦功。课堂上要求姜丝切成1毫米，他给自己定的目标是0.5毫米；别人切的豆腐能开成菊花，他就要让自己切的豆腐能穿进针孔。可学校食材有限，自己花钱买又很浪费，脑子灵光的黄君便想到了自家饭店，那不是既替父母分忧又正好免费练手？但随着刀功的精进，需要的食材越来越多，店里那几样菜就不够用了，于是他打起了隔壁面馆的主意。苏州人爱吃面，一条街总有几家面馆，而这些老板最头疼的就是切姜丝，因为这活儿耗时耗力，一干就是个把小时不能动弹。黄君就去这些相邻店面毛遂自荐，让他们把切姜丝的活交给自己，不要钱！老板见有主动送上门的免费劳力，哪有不同意的？
之后的一个半月里，平均每天两小时以上的切姜丝， 练出了黄君的沉稳和耐心。烹饪本是一个“火烧火燎”的职业，但若想走入更高境界，却又必须具备一份“静气”。而这份很多餐饮人年过半百也不一定能领悟到的“静”，黄君却在二十多岁就已窥得门径。
实习生涯：让师父离不开你
实习生涯：让师父离不开你
当同学都在为毕业后找份稳定工作绞尽脑汁时，黄君却在准备一件“大事”——成人高考。刚开始，母亲反对他去上大学，“别人都是一毕业就去赚钱了，我上学那就是继续花钱。”但黄君用自己的逻辑说服了母亲：“现在路上有一张100元，但前面远一点还有一叠100元，只能捡一次，我是捡这100元，还是捡远一点的那叠100元？”19岁的黄君顺利被扬州大学录取。
高等教育使黄君的视野更加开阔，他认为，要想在这一行出人头地，既要下苦功，又要会用脑，而自己出人头地的标杆，就是杂志、电视上那些衣着洁净、谈吐优雅、博学多识的名师大厨。自从竖立了这份志向后，黄君把自己接手的任何实习工作都当成一种磨练，不管拣菜、分菜，还是冷拼、雕刻，带他的师父让干啥，黄君都会争取做到120分。
“学厨师，就是要让师父离不开你，不管啥活儿第一个想到的都是你。”这样的心态让黄君飞速成长，在扬州大学烹饪营养科学系毕业后，他受聘于海南三亚洲际管理集团旗下假日酒店学习粤菜，从最底层做起，一年后即升任厨房主管；两年后，便成为内蒙古呼和浩特假日酒店热菜厨师长。
赴港从厨：
三获至高荣誉金奖
三次荣获“至高荣誉金奖”的黄君受到多家媒体的关注
香港对黄君来说，有着里程碑式的意义，“我们学厨时，粤菜誉满天下，而且当时业内有种共识，觉得香港是学习粤菜的金字塔尖之地。”
黄君的第一份工作在三亚的假日酒店，行政总厨是香港来的黄军源师傅。进酒店第一天，黄总厨问黄君：“会雕刻吗？”黄君回答：“会。”得知他会雕麒麟，黄总厨吩咐道：“现在雕一个。”两小时后，黄君交了作业，那是一个几近完美的麒麟。此后，但凡酒店有雕刻任务，黄总厨都会交给黄君，这让他受宠若惊——没想到在论资排辈的后厨，一个小小的实习生，居然就这样被“重用”了。“后来接触香港师傅多了，我发现他们脑子里很少有什么条条框框，没有太重的层级观念，只要你有真本事，机遇就可能降临到你身上。”从那之后，黄君便一心向香港师傅求学，别人选酒店是看薪资，他则看总厨是否香港师傅。
2005年，一个偶然的机会，黄君的才华和技艺受到香港咏藜园董事长王小玲的赏识，受聘到公司担任总厨助理，主做淮扬菜。
在这家老字号餐厅提供的优质平台上，黄君作为助手参加了香港的很多厨艺大赛，他发现，相比于多地赛事中的“先形后味”，香港更讲求“先味后形”，只要是放在餐盘里的东西，就一定能入口；食材一定要“榨干”最后的精华，能够一料多用、不浪费边边角角的菜品往往更易获得评委青睐；拿来参赛的作品，必须能够在餐厅中正常售卖，那些华而不实的花架子菜，基本上拿不到奖项。这让黄君终于明白了“务实”的含义——将食材的价值和人的能力发挥到极致。黄君曾用心揣摩过一位常胜将军的参赛技巧，他将评委的心理拿捏得极为精准，例如参赛题目是以大虾作为食材，他可以在相同时间内端出三道菜品，虾头、虾身、虾壳各一道，从而给以“务实”为第一着眼点的评委留下深刻印象。
当2006年黄君第一次作为主厨参加香港旅游局主办的“美食之最大赏”比赛时，他非常注意在这些方面下功夫。这项比赛中产生的奖项是香港所有大厨梦寐以求的至高殊荣，为了在200多支顶尖厨师队伍中突出重围，黄君将淮扬菜和粤菜技法结合，先把整条东星斑拆骨，鱼皮、鱼骨熬成浓醇的汤汁，鱼肉则切成粒状，再融入粤菜手法，让其吃足蛋清液，以达到“爽”的口感，最后下到鱼汤中烹煮，整条东星斑物尽其用。
那一年，26岁的黄君成为这项赛事举办以来最年轻的获奖者，他也是第一个拿到至高荣誉金奖的内地厨师。一时间，黄君受到多家媒体的关注，同年，进入香港新鸿基集团旗下帝京酒店担任上海菜主厨。
三次荣获“至高荣誉金奖”的黄君受到多家媒体的关注
品牌升级 洗掉“老粉”
我的融合菜 胜在有根基
海派酥姜煎鲥鱼
香茅柑橘松鼠鱼配白玉葡萄
养生脆皮豆腐
口水鸡
黑醋汁野生鳜鱼卷
陈醋芥籽金丝脆鳝
2017年，黄君来到上海与朋友联手创办了主打新海派菜的“海味观”。
这家餐厅的营业面积不大，共130个餐位，月营业额超过200万元。大厅散台的人均消费在300元以上，包间则在500元以上，共有员工32人，人效达2000元以上。店里有三大明星支柱产品：黑松露脆皮烤鸡、茅台百草醉蟹、松露双菇和牛，其中，烤鸡一年即可创造500万元营业额，和牛每周能售出30多斤。
海味观的前身是一家社区餐饮，人均150元/位，员工60多人。根据黄君自己的经验，在大众餐饮领域，20元就是一个重筛定位的台阶，“以社区店或快餐店为例，从60元涨到80元，你的客户反应就会非常直接和明显，但如果做的是中高端，20元的涨价幅度就基本没有什么波动。”海味观重新定位后，当年能接受100元人均消费的老顾客，来过一次后便大多销声匿迹，短短几个月内“老粉”就已基本“洗去”。
我的融合菜 胜在有根基
定位升级了，菜品尤其不能马虎。黄君说，“新海派菜更要讲根基，上海人有自己的文化，而且非常念旧。在这里打造创意融合菜，能够追本溯源，食客才会买账。”他从烹法、食材、味型、调料四方面着手改良，既承载经典，又出奇制胜。
第一，嫁接烹饪方法，清蒸鲥鱼烤一下。黄君将在香港接触到的无国界料理思维，巧妙应用在了创新菜中。“清蒸鲥鱼”是江浙沪的传统名菜，黄君保留原有味型，从鱼皮入手，希望做出脆感，丰富入口的层次，但现代人讲究吃得健康，那就尽量不能选择油炸，于是他想到先蒸后烤，将鲥鱼蒸6分钟至定型，取出在表面刷一层花生油，入上下火为220℃的烤箱内加热10分钟，这款海派酥姜煎鲥鱼既能保持皮脆肉嫩，又完美激发了酒酿汁的气息。
海派酥姜煎鲥鱼
烹制低温慢煮无锡骨的灵感来自一位新加坡名厨，他曾以此手法制作东坡肉，将调好的料汁与切好的肉块一起放入真空袋内塑封，低温慢煮而成，肉香被完美锁住、毫无流失，黄君用排骨酱、叉烧酱、花雕酒、啤酒、红曲粉、老抽、生抽、冰糖等熬制一款排骨汁，与肋排一起抽真空后低温慢煮12小时，成菜香味复合、肉质滑嫩，与略显甜腻干柴的传统版本相比，更受食客青睐。
第二，糅合当红食材，内酯豆腐黑了它。经典菜松鼠鳜鱼升级后变为香茅柑橘松鼠鱼配白玉葡萄，造型灵动可爱，酷似“松鼠”，味型上不再浇淋浓稠甜腻的传统糖醋汁，而是以青柠汁、白糖、鱼露、蒜蓉、香茅碎、干葱蓉、红椒圈加入百香果汁调了一款复合柑橘汁，果香清新，微酸微甜，使菜品呈现漂亮的金黄色泽，搭配以糖水煨熟、晶莹剔透的冬瓜球，味道和谐，清爽解腻。
香茅柑橘松鼠鱼配白玉葡萄
养生脆皮豆腐是黄君在2018年底推出的原创菜，当时，竹炭粉作为一种养生食材正在业内流行，黄君用其研发过一道竹炭花生，销量极佳，但成品不够大气，他联想到南北方食客均对豆腐有极高的接受度，当时又正流行“脆皮豆腐”，那种外酥脆、内烫口的效果很受食客追捧，于是他将两者结合，以粘米粉、面粉、马蹄粉、生粉、竹炭粉和淮盐调制了一款黑色脆炸粉，其中，马蹄粉带有凝结功能，可将其余粉类粘结在一起，在食材表面形成保护层；粘米粉有起脆、硬化的效果，制作经典粤菜“煎焗鱼嘴”时不可或缺；生粉的主要作用是起脆，而竹炭粉的用量不能太多，上色即可。此菜选用内酯豆腐制作，因其质地细嫩，所以损耗率也很高，炸制时须精准掌控油温。装盘后可撒上金沙料增香，也可点缀鱼子酱提升档次。
养生脆皮豆腐
第三，叠加经典味型，海味糟卤添点麻。海味观的糟醉虾、糟醉鲍鱼是老客户的夏日必点，其口味不再是单一的糟卤香气，黄君用老大同牌糟卤、花雕酒调成冷卤汁，又添入花椒油和鲜藤椒丰富味型层次，浸好的食材爽嫩弹牙，略带麻香，口感独特。又如改良版的口水鸡，不但增添东北拉皮、溏心皮蛋作辅料加大分量，又调了一款重口味料汁，增加甜度的同时也提升了麻辣：生抽1150克、老抽825克、冰糖450克、清水2000克，大火烧开后小火加热至冰糖溶化，再下陈醋1/3瓶烧沸，冷却即成，走菜时浇一勺在盘中，再将香油50克、芝麻酱50克、麻辣油50克搅匀后浇在表面，撒香芹粒、香菜粒、熟芝麻、熟花生碎，顶端点缀一只红椒走菜，酸甜适中、麻辣甘香、鸡肉鲜嫩、装盘大气，让人一试难忘。
口水鸡
第四，渗透西式调料，梁溪脆鳝加芥辣。黑醋汁、清酒汁、青芥辣……在黄君手中与经典菜结合得严丝合缝。例如黑醋汁野生鳜鱼卷，是将鱼片裹入羊肉鲜笋馅后炸定型，淋以意大利黑醋、日本清酒、黑胡椒等调制的秘制黑椒汁，再饰以橙皮丝，酸香适口；陈醋芥籽金丝脆鳝系由无锡名菜“梁溪脆鳝”变化而来，先以炸香的黄鳝骨与绍酒、冰糖、蚝油、鸡汤等熬稠制成鳝汁，走菜时再添陈醋、英国芥辣酱煮开，下炸脆的鳝丝抖散裹匀，撒熟芝麻装盘，成菜甜酸微辣，淡淡芥香刚好可以缓解油腻。
黑醋汁野生鳜鱼卷
陈醋芥籽金丝脆鳝
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责任编辑：程冰
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