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官府范式暗藏川菜灵魂
时间:2021-01-03 10:47:56 来源:未知 作者:辛燕点击:
提起自贡菜,很多人的第一反应大多是“小河帮”“火爆江湖小炒”“大把的小米椒和仔姜,辛辣刺激”,但成都却有一家自贡菜品牌“辛厨房”,以定位不同的三家分店和独具特色的融合菜式打破了人们的固有印象。从太古里旁的高楼“朗御”以四张桌子起家时,店老板每天便会接到100多个电话,最火爆时客人吃一顿饭要提前两三个月预订,如今所开新店辛悦餐厅占据一个独栋的三层小楼,人均消费350元起,仍旧需要提前一周预订。

1.辛厨房·辛悦餐厅的门头古朴雅致,客人用餐需提前预订

2.大厅的一面墙上介绍了自贡会馆菜的由来
自贡菜≠仔姜+小米辣
“辛厨房”的创始人廖晓鑫是名室内设计师,因为想念家乡菜,而与朋友开了这家餐厅。
廖晓鑫:自贡菜从低到高分为盐工菜、盐商菜、会馆菜三大支系:盐工菜选料家常、菜式粗放、价格亲民,如今广为流传的水煮牛肉、粉蒸肉、火爆黄喉、鲜锅兔,都是平民百姓创造出的美食;盐商菜则选料更精,烹饪方法较为复杂,如“奇香牛肉”,只用牛腹的那一块肉,先添香料文火煮4小时,再经改刀、过油,添味汁收浓,最后还要投入香菜拌制,口感筋道,香气馥郁;会馆菜则出自达官显贵、名流绅商,他们对衣食住行都极为讲究,在丰饶的物资基础上,更是将频繁相互宴请、比拼家厨技艺作为乐趣,从而迸发出许多传之后世的美味佳肴,比如“牛蹄熊掌”,便是当时各大会馆的压席菜之一,要将牛蹄先用火燎烧至焦黑,刮洗干净后划上一刀,再加白醋煮30分钟充分祛腥,之后放入豆瓣、泡椒、糖色、醪糟、大红菜椒、洋葱、花椒、小茴香、香茅草等三十多味调料,经小火慢炖4小时,出锅后外表红润晶莹,肉质嫩滑弹软,有类似熊掌的口感。

链接

火爆黄喉

鲜锅兔

仔姜美蛙

跳水花鲢
盐工菜选料家常,菜式粗放,小编曾去往自贡,在当地寻到火爆黄喉、鲜锅兔、仔姜美蛙、跳水花鲢等菜肴,其详细做法已于12月5日推送,扫描二维码即可阅览。
让“文物菜”重焕光彩
“辛厨房”品牌旗下的这家辛悦餐厅,便是以自贡会馆菜为主打,还原当年盐商们的极致饮食理念。筹备期间,廖晓鑫寻访前辈私厨学习了一批“文物级”菜品,为了让这些遗落于岁月尘埃中的明珠重焕光彩,他与后厨团队在全国遍寻优质食材,以更精细的选料、更现代的烹饪方式加以呈现,而如今店内每道菜品的装盘,均由他亲自设计并画出手绘图,再供后厨仿照制作。
廖晓鑫:今天这一餐中的“秘制脆皮鸡”,原料来自广东清远,煮鸡用的是江浙“盐水鸭”卤水,其间还要加入湖南百姓喜欢的紫苏粉祛腥,最后只取鸡皮以及少量鸡胸肉,且改刀时将两者分开,装盘时皮在上、肉在下,点缀少许鱼籽,上桌后告知客人一只7斤重的鸡最多只能出两份菜,用餐的尊贵感就展现出来了。小火浸煮的鸡胸肉细嫩不柴,当然其他部位也不会浪费,鸡骨可以再次熬汤,而剩余的鸡肉则撕开后用于制作“干煸鸡丝”。

餐厅里的每一道菜品,廖晓鑫都会亲自设计装盘,并画出手绘图供后厨仿照制作

秘制脆皮鸡

1.艾素糖倒入不锈钢盆中,隔水加热,不断搅拌至融化,然后将锅置于凉水中,使糖液降温到90℃至110℃之间,放入圣女果裹匀

2.夹住竹签,将圣女果倒挂,在重力的作用下,糖液下落凝成长丝
链接
除了脆皮鸡中点缀的这款糖丝,大厨们还广泛运用脆片、糖网等当作盘饰。扫描二维码,12月11日小编带你阅览这些“手工艺品”的详细制作流程。
一桌筵席
应似乐章般有高低起落
在辛悦餐厅,菜式都是由行政总厨根据客人餐标进行搭配,无法单点。在廖晓鑫看来,一桌筵席就好似交响乐团演奏的华美乐章,旋律有高有低、有起有落,才能给观众带来最佳的艺术享受。客人落座后,开场前要先呈上茶水和小点以供清口、垫底;筵席揭幕后,前菜抢先上桌,份多但量少,且每菜一味,囊括烧椒、豉香、红油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各种味型,夺取食客的味觉和眼球;接着再上汤羹,起舒缓、暖身的作用;开席的热菜需有仪式感和互动性,且味道要浓厚,彻底打开客人的胃口;“压席”则是一餐中的大菜,通常是八宝鸭等制作工艺复杂、已在市面难寻的菜肴;之后是“随席”,大多为口味清淡的菜肴;最后是“甜水”和“点心”,如此一套菜式品尝下来,常能达到让人难忘的效果。

“辛厨房”对筵席准备得有多细致和认真,从这张菜单上便可见一斑

廖晓鑫
成都辛厨房品牌联合创始人
 

……
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责任编辑:程冰
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官府范式暗藏川菜灵魂
作者:辛燕 时间:2021-01-03 10:47:56
提起自贡菜,很多人的第一反应大多是“小河帮”“火爆江湖小炒”“大把的小米椒和仔姜,辛辣刺激”,但成都却有一家自贡菜品牌“辛厨房”,以定位不同的三家分店和独具特色的融合菜式打破了人们的固有印象。从太古里旁的高楼“朗御”以四张桌子起家时,店老板每天便会接到100多个电话,最火爆时客人吃一顿饭要提前两三个月预订,如今所开新店辛悦餐厅占据一个独栋的三层小楼,人均消费350元起,仍旧需要提前一周预订。

1.辛厨房·辛悦餐厅的门头古朴雅致,客人用餐需提前预订

2.大厅的一面墙上介绍了自贡会馆菜的由来
自贡菜≠仔姜+小米辣
“辛厨房”的创始人廖晓鑫是名室内设计师,因为想念家乡菜,而与朋友开了这家餐厅。
廖晓鑫:自贡菜从低到高分为盐工菜、盐商菜、会馆菜三大支系:盐工菜选料家常、菜式粗放、价格亲民,如今广为流传的水煮牛肉、粉蒸肉、火爆黄喉、鲜锅兔,都是平民百姓创造出的美食;盐商菜则选料更精,烹饪方法较为复杂,如“奇香牛肉”,只用牛腹的那一块肉,先添香料文火煮4小时,再经改刀、过油,添味汁收浓,最后还要投入香菜拌制,口感筋道,香气馥郁;会馆菜则出自达官显贵、名流绅商,他们对衣食住行都极为讲究,在丰饶的物资基础上,更是将频繁相互宴请、比拼家厨技艺作为乐趣,从而迸发出许多传之后世的美味佳肴,比如“牛蹄熊掌”,便是当时各大会馆的压席菜之一,要将牛蹄先用火燎烧至焦黑,刮洗干净后划上一刀,再加白醋煮30分钟充分祛腥,之后放入豆瓣、泡椒、糖色、醪糟、大红菜椒、洋葱、花椒、小茴香、香茅草等三十多味调料,经小火慢炖4小时,出锅后外表红润晶莹,肉质嫩滑弹软,有类似熊掌的口感。

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火爆黄喉

鲜锅兔

仔姜美蛙

跳水花鲢
盐工菜选料家常,菜式粗放,小编曾去往自贡,在当地寻到火爆黄喉、鲜锅兔、仔姜美蛙、跳水花鲢等菜肴,其详细做法已于12月5日推送,扫描二维码即可阅览。
让“文物菜”重焕光彩
“辛厨房”品牌旗下的这家辛悦餐厅,便是以自贡会馆菜为主打,还原当年盐商们的极致饮食理念。筹备期间,廖晓鑫寻访前辈私厨学习了一批“文物级”菜品,为了让这些遗落于岁月尘埃中的明珠重焕光彩,他与后厨团队在全国遍寻优质食材,以更精细的选料、更现代的烹饪方式加以呈现,而如今店内每道菜品的装盘,均由他亲自设计并画出手绘图,再供后厨仿照制作。
廖晓鑫:今天这一餐中的“秘制脆皮鸡”,原料来自广东清远,煮鸡用的是江浙“盐水鸭”卤水,其间还要加入湖南百姓喜欢的紫苏粉祛腥,最后只取鸡皮以及少量鸡胸肉,且改刀时将两者分开,装盘时皮在上、肉在下,点缀少许鱼籽,上桌后告知客人一只7斤重的鸡最多只能出两份菜,用餐的尊贵感就展现出来了。小火浸煮的鸡胸肉细嫩不柴,当然其他部位也不会浪费,鸡骨可以再次熬汤,而剩余的鸡肉则撕开后用于制作“干煸鸡丝”。

餐厅里的每一道菜品,廖晓鑫都会亲自设计装盘,并画出手绘图供后厨仿照制作

秘制脆皮鸡

1.艾素糖倒入不锈钢盆中,隔水加热,不断搅拌至融化,然后将锅置于凉水中,使糖液降温到90℃至110℃之间,放入圣女果裹匀

2.夹住竹签,将圣女果倒挂,在重力的作用下,糖液下落凝成长丝
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除了脆皮鸡中点缀的这款糖丝,大厨们还广泛运用脆片、糖网等当作盘饰。扫描二维码,12月11日小编带你阅览这些“手工艺品”的详细制作流程。
一桌筵席
应似乐章般有高低起落
在辛悦餐厅,菜式都是由行政总厨根据客人餐标进行搭配,无法单点。在廖晓鑫看来,一桌筵席就好似交响乐团演奏的华美乐章,旋律有高有低、有起有落,才能给观众带来最佳的艺术享受。客人落座后,开场前要先呈上茶水和小点以供清口、垫底;筵席揭幕后,前菜抢先上桌,份多但量少,且每菜一味,囊括烧椒、豉香、红油、怪味、麻辣、酸辣、芥末等各种味型,夺取食客的味觉和眼球;接着再上汤羹,起舒缓、暖身的作用;开席的热菜需有仪式感和互动性,且味道要浓厚,彻底打开客人的胃口;“压席”则是一餐中的大菜,通常是八宝鸭等制作工艺复杂、已在市面难寻的菜肴;之后是“随席”,大多为口味清淡的菜肴;最后是“甜水”和“点心”,如此一套菜式品尝下来,常能达到让人难忘的效果。

“辛厨房”对筵席准备得有多细致和认真,从这张菜单上便可见一斑

廖晓鑫
成都辛厨房品牌联合创始人
 

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