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拆掉临街一面墙 戏台开在二楼上
时间:2020-12-30 16:43:27 来源:未知 作者:辛燕点击:
李雪火锅食府是2001年成立的一家老牌名店,刚创业时,老板李雪以手中仅有的1600元盘下了一个小门头,用从旧货市场收来的九张桌子开起了店,虽然环境简陋,可因为口味地道,价格实惠,周边的街坊都来光顾,首月营业额就做到了17万元。一年后遇到拆迁,李雪将门店搬到附近的一间废弃学校里,密密麻麻地摆上了85张桌子,红红火火地干了两年后,又需要再次搬迁。原店址附近已没有合适的一楼铺面,距离不远的宽窄巷子西头,倒有个面积合适的四层楼,但底商已被售卖土特产品的门脸占据,想做火锅店,只能去二楼以上。问题是,一楼到二楼的通道仅有墙根处的一扇小门。正因为门头太不起眼,以往在这里经营餐饮的其他品牌几乎全军覆没,时间最长的也仅仅坚持半年便败下阵来。
该如何扭转在二楼经营的劣势呢?李雪决定,将二、三、四楼的外墙全改为青砖黛瓦、雕梁画栋的古式建筑,使其与周围的现代风格形成鲜明对比;砸掉二楼沿街的那面墙,改以很粗的柱子承重,并在左右两侧镶嵌镂空的木窗,窗前则各摆一面直径一米的红色大鼓;中间位置变身为舞台,头顶架上15盏可变换色彩的射灯,并与成都某剧团签订演出协议,每晚6点58分,演员开始敲响红色大鼓,“咚咚”声彷佛号角召唤着客人,7点整,演员们开始轮番上场表演川剧,因舞台较高,在500米外都能看到灯光、听见曲声,很多附近的居民每天聚集楼下乘凉观景,乌乌泱泱的人群又吸引了游客前来探秘……就这样,这座曾被诸多餐饮人评为“最差风水”的小楼,经李雪的改造后,变成宽窄巷子一道餐饮名片。

李雪
成都李雪火锅食府创始人

1.为扭转二楼经营、门头窄小的劣势,李雪将原本现代风的建筑外墙改得古香古色,并在二楼打造了一个戏台,五彩灯光和川剧表演吸引了很多客人在楼下观景

2.客人边吃火锅,边赏川剧

3.四楼只有两个VIP包间,人均消费300元,每晚演员们会到中间空地上,为这两个房间的客人进行专属表演

涮品:牛货提升客单价
鸡货增加新鲜感
李雪火锅食府的涮品近百道,其中约50%都与牛有关,除了不同部位的牛肉外,还有牛鼻筋、牛大肚、牛肝、牛舌等“下货”,进货价不高,经过巧妙的加工处理后,却成为名副其实的镇店菜,比如“千丝牛杂”,便是以牛肠为原料,经过清洗、汆水、卤制三个步骤,再从中剪开并以重物压平,改刀时将原料切成筷子头粗细的长丝,下入滚沸的锅底“七上八下”,便可捞出蘸料,像吃面条那样吸进嘴里,香韧Q弹,特别过瘾;“筷子牛柳”也是将原料改刀成细长条,加红油、盐、香料粉、蛋白浆抓匀腌制2小时后装盘,围上一圈刨好的黄瓜片,中间磕入一个鹌鹑蛋,远看就像一个红色版的向日葵,上桌后,将鹌鹑蛋与牛肉拌匀后入锅煮熟,极富仪式感。
此外,菜单上的素菜占20%、常规涮品占20%,而剩下的10%则是按季节更换的新奇涮品,受市场价格波动影响,这一季主推“鸡原料”,目前最受客人欢迎的是芙蓉鸡片、鱼籽鸡滑。

千丝牛杂

牛杂本已成熟,入锅涮食约10秒即可食用。

筷子牛柳

鹌鹑蛋与牛柳拌匀,下入红汤涮2分钟,待其漂起即可食用。

芙蓉鸡片
三两鸡脯肉的成本不到6元,售价28元,毛利达到78%,且因易熟、细嫩,老幼皆宜,每天能卖出近50份。
制作流程:1.新鲜鸡脯肉洗净后吸干水分,改刀成能透光的大片,每500克原料撒味粉8克抓匀腌制5分钟,再拌入蛋白浆50克增加黏性。2.客人下单后,取150克鸡脯肉片摆入圆盘,稍加点缀即可走菜。
制作味粉:盐、味精、鸡粉、白胡椒按照5∶3∶3∶1的比例混匀,打碎成粉。
制作蛋白浆:按照蛋清1个、湿淀粉15克的比例将二者打散搅匀即成。

鱼籽鸡滑
按照虾滑的手法加工鸡肉,掺入鱼籽拌匀,白净细腻中带点点橘红,制熟后口感滑中带脆。
制作流程:1.鸡脯肉3000克、猪肥膘肉800克洗净沥干,用净布吸干水分,放入机器绞成肉蓉纳盆,加鱼籽250克,添蛋白浆450克、味粉65克、港顺牌鸡汁30克顺同一方向打匀,淋香油250克继续搅打10分钟至上劲,然后往盆中摔打10分钟即成。2.取鸡滑200克放入圆盘中抹平,周围摆一圈黄瓜片,稍加点缀即可走菜。
 

……
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责任编辑:程冰
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拆掉临街一面墙 戏台开在二楼上
作者:辛燕 时间:2020-12-30 16:43:27
李雪火锅食府是2001年成立的一家老牌名店,刚创业时,老板李雪以手中仅有的1600元盘下了一个小门头,用从旧货市场收来的九张桌子开起了店,虽然环境简陋,可因为口味地道,价格实惠,周边的街坊都来光顾,首月营业额就做到了17万元。一年后遇到拆迁,李雪将门店搬到附近的一间废弃学校里,密密麻麻地摆上了85张桌子,红红火火地干了两年后,又需要再次搬迁。原店址附近已没有合适的一楼铺面,距离不远的宽窄巷子西头,倒有个面积合适的四层楼,但底商已被售卖土特产品的门脸占据,想做火锅店,只能去二楼以上。问题是,一楼到二楼的通道仅有墙根处的一扇小门。正因为门头太不起眼,以往在这里经营餐饮的其他品牌几乎全军覆没,时间最长的也仅仅坚持半年便败下阵来。
该如何扭转在二楼经营的劣势呢?李雪决定,将二、三、四楼的外墙全改为青砖黛瓦、雕梁画栋的古式建筑,使其与周围的现代风格形成鲜明对比;砸掉二楼沿街的那面墙,改以很粗的柱子承重,并在左右两侧镶嵌镂空的木窗,窗前则各摆一面直径一米的红色大鼓;中间位置变身为舞台,头顶架上15盏可变换色彩的射灯,并与成都某剧团签订演出协议,每晚6点58分,演员开始敲响红色大鼓,“咚咚”声彷佛号角召唤着客人,7点整,演员们开始轮番上场表演川剧,因舞台较高,在500米外都能看到灯光、听见曲声,很多附近的居民每天聚集楼下乘凉观景,乌乌泱泱的人群又吸引了游客前来探秘……就这样,这座曾被诸多餐饮人评为“最差风水”的小楼,经李雪的改造后,变成宽窄巷子一道餐饮名片。

李雪
成都李雪火锅食府创始人

1.为扭转二楼经营、门头窄小的劣势,李雪将原本现代风的建筑外墙改得古香古色,并在二楼打造了一个戏台,五彩灯光和川剧表演吸引了很多客人在楼下观景

2.客人边吃火锅,边赏川剧

3.四楼只有两个VIP包间,人均消费300元,每晚演员们会到中间空地上,为这两个房间的客人进行专属表演

涮品:牛货提升客单价
鸡货增加新鲜感
李雪火锅食府的涮品近百道,其中约50%都与牛有关,除了不同部位的牛肉外,还有牛鼻筋、牛大肚、牛肝、牛舌等“下货”,进货价不高,经过巧妙的加工处理后,却成为名副其实的镇店菜,比如“千丝牛杂”,便是以牛肠为原料,经过清洗、汆水、卤制三个步骤,再从中剪开并以重物压平,改刀时将原料切成筷子头粗细的长丝,下入滚沸的锅底“七上八下”,便可捞出蘸料,像吃面条那样吸进嘴里,香韧Q弹,特别过瘾;“筷子牛柳”也是将原料改刀成细长条,加红油、盐、香料粉、蛋白浆抓匀腌制2小时后装盘,围上一圈刨好的黄瓜片,中间磕入一个鹌鹑蛋,远看就像一个红色版的向日葵,上桌后,将鹌鹑蛋与牛肉拌匀后入锅煮熟,极富仪式感。
此外,菜单上的素菜占20%、常规涮品占20%,而剩下的10%则是按季节更换的新奇涮品,受市场价格波动影响,这一季主推“鸡原料”,目前最受客人欢迎的是芙蓉鸡片、鱼籽鸡滑。

千丝牛杂

牛杂本已成熟,入锅涮食约10秒即可食用。

筷子牛柳

鹌鹑蛋与牛柳拌匀,下入红汤涮2分钟,待其漂起即可食用。

芙蓉鸡片
三两鸡脯肉的成本不到6元,售价28元,毛利达到78%,且因易熟、细嫩,老幼皆宜,每天能卖出近50份。
制作流程:1.新鲜鸡脯肉洗净后吸干水分,改刀成能透光的大片,每500克原料撒味粉8克抓匀腌制5分钟,再拌入蛋白浆50克增加黏性。2.客人下单后,取150克鸡脯肉片摆入圆盘,稍加点缀即可走菜。
制作味粉:盐、味精、鸡粉、白胡椒按照5∶3∶3∶1的比例混匀,打碎成粉。
制作蛋白浆:按照蛋清1个、湿淀粉15克的比例将二者打散搅匀即成。

鱼籽鸡滑
按照虾滑的手法加工鸡肉,掺入鱼籽拌匀,白净细腻中带点点橘红,制熟后口感滑中带脆。
制作流程:1.鸡脯肉3000克、猪肥膘肉800克洗净沥干,用净布吸干水分,放入机器绞成肉蓉纳盆,加鱼籽250克,添蛋白浆450克、味粉65克、港顺牌鸡汁30克顺同一方向打匀,淋香油250克继续搅打10分钟至上劲,然后往盆中摔打10分钟即成。2.取鸡滑200克放入圆盘中抹平,周围摆一圈黄瓜片,稍加点缀即可走菜。
 

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