当前您的位置是:主页 > 餐饮情报 >
涮品开花:用头灶的工资养切配
时间:2020-12-30 16:36:30 来源:未知 作者:辛燕点击:
经历了大排档的粗犷竞争时代之后,各家知名火锅店开始向精细化发展,首当其冲的便是涮品变化,不仅有更多中餐食材加盟,装盘也不再是单调的切切摆摆,而是讲求混搭、立体、美观、创意。定位中高端客群、人均消费200元的“渝香海棠”便是如此,为了让品牌更具竞争优势,创始人张春来在后厨人员的配置上做出了改变:厨房员工共有6名,分别是厨师长1人、切配员3人、小工2人,而切配员工资几乎与中餐炒锅的头灶相同。张春来为他们提供高薪,要求只有一个:每月必须设计出10款别致装盘。如今店中最受欢迎的涮品都是他们的杰作,而几乎每种食材,都被摆成了各种别致的造型。

张春来
重庆渝乡海棠火锅品牌创始人

鲜切黄牛肉
牛里脊肉改刀成薄片,用刀背锤松筋膜,加少许盐、料酒抓匀,待原料析出血水后用净布吸干,纳盆后每500克加蔬菜水100克、啤酒65克不停搅打,待其吸足水分,加蛋清40克、水淀粉15克、嫩肉粉2克抓匀。客人下单后,取400克肉片装盘,带鲜牛奶、鲜椒碎、干料粉三种“附件”走菜,上桌后客人既能取牛肉直接涮食,又可按照喜好先蘸匀某种辅料后再涮烫,使一种食材吃出四个味道。
荷花巴沙鱼



1.巴沙鱼治净,去掉头、尾、大骨,片下两侧鱼肉入冰箱冻至稍硬,取出连皮带肉切成大片,洒少许白酒祛腥
2.取14片巴沙鱼,趁还硬挺时插入冰盘,摆成荷花形,点缀鲜花即可走菜

渝乡三绝
此菜用到了牛里脊肉、羊里脊肉、猪颈肉三种原料,洗净沥干后切成大片,按照“鲜切黄牛肉”的方法上浆后各取6片,将每片肉对折后再弯成半圆形,如图装盘,肉片好似玫瑰花瓣,叠放后有深浅不一的美。

深海鲜鱿鱼
鱿鱼去掉内脏、外膜,将须和身子分开,鱿鱼筒用“抹刀法”改成大片,纳盆加葱姜水充分搅打祛腥,洗净沥干,装盘时,鱿鱼须变身“花枝”,鱿鱼筒变身“花瓣”,稍加点缀即可走菜。

海棠一枝花



1.选用七斤以上白鹅才有的大鹅胗,洗净后将两端较尖的部位切下,用于制作“海棠鲜鹅脆”,再将中间部位切成一元硬币厚的夹刀片
2.装入冰盘,稍加点缀,成为盛放的“向日葵”

手工鲜牛肉丸
取没有肉筋和肥油的牛通脊肉5000克剁成泥,分次加入葱姜水1500克、花椒水(干花椒100克加热水500克泡透沥渣)500克搅至水分全被吸收,再放水淀粉120克、蛋清10个、盐60克、白胡椒粉30克打上劲,分成三份,各自加入干贡菜丁、香菜碎、藕丁拌匀,挤成每个约30克的丸子,每种取4个垫着黄瓜片装盘,在前两种丸子上分别撒少许干贡菜丁、香菜碎即可走菜。

海棠鲜鹅脆
鹅胗边角料与胗把搭配穿入竹签,撒上干料粉插进冰壶,上桌涮食,让客人体验到两种不同的脆感。
制作流程:1.将鹅胗把儿改刀成长约4厘米的小段,加葱姜水、盐不断搓洗祛腥;鹅胗切成小块,加盐、料酒抓匀。每2块胗把、鹅胗间隔穿入一根竹签。2.取鹅杂10串,厚厚地撒上一层干料粉,插入冰壶即可走菜。
制作干料粉:二荆条辣椒1000克、花椒150克入净锅干炒出香,放进机器打碎后,加盐150克、黄豆粉60克、花生粉60克拌匀即成。

鹅胗、胗把儿穿入竹签,撒上干料粉
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
涮品开花:用头灶的工资养切配
作者:辛燕 时间:2020-12-30 16:36:30
经历了大排档的粗犷竞争时代之后,各家知名火锅店开始向精细化发展,首当其冲的便是涮品变化,不仅有更多中餐食材加盟,装盘也不再是单调的切切摆摆,而是讲求混搭、立体、美观、创意。定位中高端客群、人均消费200元的“渝香海棠”便是如此,为了让品牌更具竞争优势,创始人张春来在后厨人员的配置上做出了改变:厨房员工共有6名,分别是厨师长1人、切配员3人、小工2人,而切配员工资几乎与中餐炒锅的头灶相同。张春来为他们提供高薪,要求只有一个:每月必须设计出10款别致装盘。如今店中最受欢迎的涮品都是他们的杰作,而几乎每种食材,都被摆成了各种别致的造型。

张春来
重庆渝乡海棠火锅品牌创始人

鲜切黄牛肉
牛里脊肉改刀成薄片,用刀背锤松筋膜,加少许盐、料酒抓匀,待原料析出血水后用净布吸干,纳盆后每500克加蔬菜水100克、啤酒65克不停搅打,待其吸足水分,加蛋清40克、水淀粉15克、嫩肉粉2克抓匀。客人下单后,取400克肉片装盘,带鲜牛奶、鲜椒碎、干料粉三种“附件”走菜,上桌后客人既能取牛肉直接涮食,又可按照喜好先蘸匀某种辅料后再涮烫,使一种食材吃出四个味道。
荷花巴沙鱼



1.巴沙鱼治净,去掉头、尾、大骨,片下两侧鱼肉入冰箱冻至稍硬,取出连皮带肉切成大片,洒少许白酒祛腥
2.取14片巴沙鱼,趁还硬挺时插入冰盘,摆成荷花形,点缀鲜花即可走菜

渝乡三绝
此菜用到了牛里脊肉、羊里脊肉、猪颈肉三种原料,洗净沥干后切成大片,按照“鲜切黄牛肉”的方法上浆后各取6片,将每片肉对折后再弯成半圆形,如图装盘,肉片好似玫瑰花瓣,叠放后有深浅不一的美。

深海鲜鱿鱼
鱿鱼去掉内脏、外膜,将须和身子分开,鱿鱼筒用“抹刀法”改成大片,纳盆加葱姜水充分搅打祛腥,洗净沥干,装盘时,鱿鱼须变身“花枝”,鱿鱼筒变身“花瓣”,稍加点缀即可走菜。

海棠一枝花



1.选用七斤以上白鹅才有的大鹅胗,洗净后将两端较尖的部位切下,用于制作“海棠鲜鹅脆”,再将中间部位切成一元硬币厚的夹刀片
2.装入冰盘,稍加点缀,成为盛放的“向日葵”

手工鲜牛肉丸
取没有肉筋和肥油的牛通脊肉5000克剁成泥,分次加入葱姜水1500克、花椒水(干花椒100克加热水500克泡透沥渣)500克搅至水分全被吸收,再放水淀粉120克、蛋清10个、盐60克、白胡椒粉30克打上劲,分成三份,各自加入干贡菜丁、香菜碎、藕丁拌匀,挤成每个约30克的丸子,每种取4个垫着黄瓜片装盘,在前两种丸子上分别撒少许干贡菜丁、香菜碎即可走菜。

海棠鲜鹅脆
鹅胗边角料与胗把搭配穿入竹签,撒上干料粉插进冰壶,上桌涮食,让客人体验到两种不同的脆感。
制作流程:1.将鹅胗把儿改刀成长约4厘米的小段,加葱姜水、盐不断搓洗祛腥;鹅胗切成小块,加盐、料酒抓匀。每2块胗把、鹅胗间隔穿入一根竹签。2.取鹅杂10串,厚厚地撒上一层干料粉,插入冰壶即可走菜。
制作干料粉:二荆条辣椒1000克、花椒150克入净锅干炒出香,放进机器打碎后,加盐150克、黄豆粉60克、花生粉60克拌匀即成。

鹅胗、胗把儿穿入竹签,撒上干料粉
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录