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百年灌汤包：三软三硬提筋度
时间:2020-11-27 16:30:02 来源:未知 作者:毛年华点击:
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虽然同为中国著名的古都，但开封今日的城市地位，跟北京、南京、西安、杭州等城市比起来，知名度却差了一截，所以这座城市所蕴含的丰富饮食花样，就成了深巷中的“宝藏”，并不是那么广为人知，比如诞生几百年、堪称中国卤味“活化石”的开封桶子鸡和酱牛肉，再比如开封的灌汤包，都因为中原特殊的地理区位，而拥有着南北“通吃”的热卖基因，却因为近代洪水频仍、古都没落而沉寂，因此《大厨》光盘摄制组本月河南之行，特意前往开封，带着大家探访当地的知名中华老字号——开封第一楼，并请来了当家面点技师，为大家详细揭秘传承上百年的开封灌汤包制作技艺。
桶子鸡
酱牛肉
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中国大厨专业传媒旗下大师讲堂已经上线了开封桶子鸡和酱牛肉的相关课程，可以扫描下面二维码查看。
桶子鸡
酱牛肉
李双江
现任河南开封第一楼餐饮管理公司出品总监
三软三硬：薄皮透馅的“土办法”
提起灌汤包，国内食客比较熟悉的就是南京的蟹黄包和扬州的汤包，相比之下，开封灌汤包的名气稍显逊色，但灌汤包发源于开封这件事，在史学界几乎没有什么争议，千百年来，灌汤包经历了数次演变，如今我们品尝到的，是河南名厨黄继善在1922年改进而来，当时他所创立的“第一楼点心馆”摒弃了北方包子常用的厚皮发面，而改用“三软三硬”的工艺加工面皮，并且以制作水饺时用到的“水打馅”工艺代替掺入皮冻的做法，又以小笼代替大笼，现点现蒸，保证了汤包的热度、形状和口感，上述改良综合在一起，最终形成了“饱含汤汁、色白筋柔”的现代版灌汤包。
所谓“三软三硬”，是旧时白案师傅常用的一种和面手法，指和好的面团三次循环“加水→摔打→搋面→饧放”的操作，面团三次从饧放之后的软回到搋面之后的硬，使得面筋网络充分吃水并排列整齐，这是在那个面粉加工技术不太发达的年代，提升面团筋力的最好方法。
可能很多人会疑惑，为什么开封大厨要采用这么耗费人力的办法，而不是引入半烫面提升筋力？其实道理很简单，半烫面虽然省时，却要牺牲汤包外皮的“白”和“柔”，蒸好之后少了几分细腻和柔软，而且颜色发乌。本辑视频中，开封第一楼的面点技师将为大家系统演示三软三硬的和面方法，赶紧打开光盘一探究竟吧！
水打馅代替皮冻 饱含汤汁不腻口
1.面粉加水和匀
2.反复摔打使面团起筋
3.搋入干面粉后饧放
4.汤包馅所用的原调料
状元烂糊白菜
水打馅代替皮冻 饱含汤汁不腻口
开封灌汤包中的汤汁显然没有南派那么多，但是肉馅的鲜嫩度却是一大优势，根本原因就是开封灌汤包摒弃了传统的皮冻肉馅，引入了“水打馅”。
传统观念中，灌汤包加入皮冻有三个作用，一是赋予汤汁，二是增香，三是增加肉馅弹性，但后面两个作用的真实效果却存疑，首先，无论水饺还是包子，调馅时通常就已经配入了三成左右的肥肉，或者干脆选用肥瘦相间的五花肉调馅，再加入胶原蛋白和脂肪为主要成分的皮冻，往往会让肉馅吃起来腻口，而且增加了额外的工序；其次，提升嫩度的关键在于肉馅本身的持水量，包制时加入皮冻的做法，显然不如加工环节直接让肉质纤维吃水，后者不仅能致嫩，还能在加热过程中吐出部分水分，同样可以实现“灌汤”的效果。
虽然河南的复合香料全国闻名，但在灌汤包制馅的过程中却并没有添加，祛腥增香的办法看似简单却效果出众：祛腥是靠现打的鲜姜蓉汁，增香则利用土法压榨的芝麻香油，只要二者的添加时机和比例拿捏得当，在保留猪肉原香前提下，祛腥增香的效果几乎发挥到了极致。
1.面粉加水和匀
2.反复摔打使面团起筋
3.搋入干面粉后饧放
4.汤包馅所用的原调料
除了灌汤包，开封第一楼的多款镇店名菜，均是首次在《大厨》亮相
芝麻叶烩豆腐
作为传统的农业大省，河南的种植业格外发达，仅芝麻一项，河南省的产量就占了全国1/3，在那个物质条件匮乏的年代，芝麻叶也会被河南百姓收集回家，晒干后当“粮食”储存起来，或入菜或入饭，久而久之成了河南饮食的一大特色。“第一楼”这款芝麻叶烩豆腐，就加入了这种富有年代感的食材。为了增加香味，大厨们还会加入花生碎，并在调汤时掺入少许花生酱，上桌后趁热舀一碗，吃起来香滑适口，或者掺入少许米饭食用，丝毫不逊色云贵川地区流行的“豆花饭”。
状元烂糊白菜
将蛋液炸成丝作为主料，把白面用热油泼香当作调料，这锅加入了蟹肉棒、青虾仁的炖白菜常年排在“第一楼”的点击排行榜前列。
京葱烧肉皮
郑州第一楼有限公司出品总监李双江大师亲自掌勺制作的这道豫菜，虽则传统，却丝毫不影响年轻人对它的喜爱程度，借鉴鲁菜中的葱烧技法，结合河南当地白烧的技法，堪称经典。
金钩炝土豆粉
金钩炝土豆粉
进价一两块的土豆粉，如何卖到28元还能让食客抢着点？开封第一楼用小料炝锅，加入一个八角增香，成功打造了这款热卖又简单的经典主食。
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责任编辑：程冰
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