洋县脆皮黑米甜饭
 

试制人：李林纪

扬州十里香酒店行政总厨

扬州本地的客人爱吃甜，几乎每家酒店的菜单上都会有三四道甜菜。我们店有道很受欢迎的“香煎八宝饭”，与这道“脆皮黑米甜饭”做法类似，都是先熬糖汁，再放入蒸好的饭团煎制，但稍有不同的是，甜饭略煎即可，目的是让表面附着糖壳，而八宝饭则需要一边煎一边不断按压，成菜突出焦脆口感。通过试做，我给大家讲两个关键点：第一，刚刚蒸熟的黑米要迅速拌入猪油、红糖、陈皮碎，被热气一熏，油和糖快速融化，能拌得更匀，且陈皮香气更浓郁，十分解腻；第二，炒糖时保持小火，一定要熬到能拉丝的状态，快速倒入甜饭煎透，盛出后略微晾凉，表面就会出现一层晶莹的糖壳。

糖要小火炒至拔丝状态

海鲜芝士米粉

试制人：杨禧

广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨

传统的烧味通常要用烧鸭炉烤制，工序繁琐，难以标准化；而这道菜不用明火，只需腌制后入油炸两遍，因此有好操作、易复制等优点，更适合如今需要节省人工的餐厅。另外，猪颈肉本身非常爽口，以花生酱、芝麻酱、生抽、白糖等先腌后炸，表面的糖分在炸制时迅速焦化，吃起来外脆里嫩、弹性十足。

在试制时，我发现了两个问题：一是腌制时老抽的用量较多，炸制后颜色太重；二是生蒜末、生葱末在长达两天的腌制过程中易产生腐坏的味道。因此我在第二次试制时加以调整：将老抽用量减少至30克，并在腌制前把蒜末和红葱末入油炸干，这样既能增加香气，又避免了腌料产生腐败味。

腌好的猪颈肉先入油锅炸熟，走菜前再放进电炸炉回热