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一碗疙瘩汤 专注整十年
时间:2020-11-26 17:49:11 来源:未知 作者:李佳佳点击:
烟台芝罘区的人民体育场附近有几条颇具名气的美食街,华灯初上人声鼎沸,热闹非常,“李氏疙瘩汤海鲜大排档”2011年开业后,接连“吞并”了旁边4家小店,从一个仅有70平方米的小门头扩张为400平方米的餐厅,创店十年,生意依旧火爆。小编探店期间,老板李洪义的手机响个不停,全是预订明日位置的老顾客……餐厅主打海鲜、烧烤、家常菜,目前共有17个包间,10张散台,夏天还可在门前平台摆上20余张桌子;客单价100元,淡季单日流水约为2.5万元,旺季时一天营业额可达7万元……

李氏疙瘩汤海鲜大排档位于烟台芝罘区的福来里街,店门前有一块面积不小的平台可摆十几张桌子,除了要提前预定的包厢,门口每天也坐满了来吃饭的客人,十分热闹
李洪义
烟台李氏疙瘩汤海鲜大排档创始人
主打疙瘩汤 
开家特色店
李洪义17岁入行,21岁便做到了厨师长的位置,先后在南京、青岛的会所工作了9年,2011年辞职回到烟台创业。考虑到自己第一次开店,且手头资金并不宽裕,李洪义在芝罘区的福来里街盘下了一家仅有70平方米的铺面,准备开一间做家常菜的夫妻店,主打疙瘩汤。
 
Q:为何选择疙瘩汤作为主打?
李洪义:我们最初的店面很小,若想给客人留下记忆点,就要选择一个比较有特色的产品,疙瘩汤亦菜亦饭,老少皆宜,很多餐厅都在做,但烟台拿它当主打的店却几乎没有;我的理念是“先生存,后发展”,疙瘩汤制作成本不高,比较适合创业新手,算上房租和装修我总共投入10万元就开张了;我们所在的美食街本身自带流量,周边又围绕着居民区,所以开业不久,日营收就达到了将近5000元。

一桶葱姜油 
满桌菜肴全搞定
小店逐渐走上正轨之后,李洪义加入了当地食客最喜欢的海鲜元素。
 
Q:烟台的餐厅几乎家家卖海鲜,“李氏疙瘩汤”如何在饱和的市场中杀出一条血路?
A:第一,野生小海鲜要尽可能做到品类齐全,目前店里常备五六十种。要搜罗到品质好的稀有海货,一是靠开店多年积累的“小船资源”,二是要起得早、眼光毒、手速快,有时候好货全靠“抢”。第二,在烹海鲜时用一款自制葱姜油代替常规的底油,仅加入葱、姜和少许香料熬制,操作十分简单,但祛腥提鲜效果极佳,亦不会遮住海产品的本味,制作方法为:锅添色拉油50千克烧至四成热,下姜片3千克、葱段1.5千克、干红花椒500克、八角500克、干辣椒段200克小火炸至香气逸出、色泽金黄即可关火,直接倒入汤桶,令料渣在余温中炸干水汽,持续出香。
利用这款葱姜油,我还卖火了招牌红烧肉,在传统本帮调味的基础上,以葱姜油打底,搭配千张结烧成,如今已热卖十年,每天能售出五六十份,其大致做法为:1.肥瘦均匀的带皮三层五花肉10千克燎去余毛,刮净表面,改刀成大块,放入铁锅添清水没过,加料酒、葱段各适量汆烫祛腥,撇去浮沫,捞出冲净后控干水分,改刀成3厘米见方的块备用。2.锅添少许葱姜油烧热,下步骤1处理好的五花肉块煸炒出油,待各面色泽浅黄、肉质略微收紧,将油滗出另作他用,每500克肉添老抽25克翻炒至均匀上色,倒入垫有竹箅子的铁锅,添开水没过,放花雕酒1100克、冰糖250克、陈醋适量大火烧开,改中小火加盖焖60分钟令肉块均匀上色,放千张结3千克,继续保持中小火加热30分钟即成,走菜时取提前焖好的红烧肉500克、千张结6个,舀入原汤没过一半,开大火收汁,将烧好的千张结舀入陶罐内胆,盖上红烧肉,陶罐底部放入自热包,添适量热水即可走菜。

这款葱姜油用途广泛,每次熬制的量都在百斤以上

这款加入葱姜油的红烧肉如今已热卖十年

香辣扇贝边
扇贝去壳取肉后,裙边通常作为下脚料被丢弃,但由于其味道鲜美,略带嚼劲,被发掘入菜后价格水涨船高,受欢迎程度直逼贝丁。李洪义将其汆烫后加料拌匀再爆炒,充分保证嫩度,成菜形如炒面,滋味浓郁。
制作流程:1.扇贝边500克冲净黏液,沥干后倒入沸水中浸烫2~3秒,迅速用笊篱捞出过凉,沥干后加盐2克、鸡精3克、味精3克、白糖少许拌匀备用。2.锅入滤渣的葱姜油适量烧热,下蒜末8克、葱片8克、干红辣椒段5克煸香,调入龙缸酱油5克,放步骤1处理好的扇贝边迅速爆炒5秒,离火撒入香菜段35克翻匀即可装盘。
技术关键:扇贝边肉质弹牙有韧性,汆水和炒制时间均不宜过长,因此需在下锅前先拌入调味料,避免在锅内加热太久肉质发柴,影响口感。

……
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责任编辑:程冰
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一碗疙瘩汤 专注整十年
作者:李佳佳 时间:2020-11-26 17:49:11
烟台芝罘区的人民体育场附近有几条颇具名气的美食街,华灯初上人声鼎沸,热闹非常,“李氏疙瘩汤海鲜大排档”2011年开业后,接连“吞并”了旁边4家小店,从一个仅有70平方米的小门头扩张为400平方米的餐厅,创店十年,生意依旧火爆。小编探店期间,老板李洪义的手机响个不停,全是预订明日位置的老顾客……餐厅主打海鲜、烧烤、家常菜,目前共有17个包间,10张散台,夏天还可在门前平台摆上20余张桌子;客单价100元,淡季单日流水约为2.5万元,旺季时一天营业额可达7万元……

李氏疙瘩汤海鲜大排档位于烟台芝罘区的福来里街,店门前有一块面积不小的平台可摆十几张桌子,除了要提前预定的包厢,门口每天也坐满了来吃饭的客人,十分热闹
李洪义
烟台李氏疙瘩汤海鲜大排档创始人
主打疙瘩汤 
开家特色店
李洪义17岁入行,21岁便做到了厨师长的位置,先后在南京、青岛的会所工作了9年,2011年辞职回到烟台创业。考虑到自己第一次开店,且手头资金并不宽裕,李洪义在芝罘区的福来里街盘下了一家仅有70平方米的铺面,准备开一间做家常菜的夫妻店,主打疙瘩汤。
 
Q:为何选择疙瘩汤作为主打?
李洪义:我们最初的店面很小,若想给客人留下记忆点,就要选择一个比较有特色的产品,疙瘩汤亦菜亦饭,老少皆宜,很多餐厅都在做,但烟台拿它当主打的店却几乎没有;我的理念是“先生存,后发展”,疙瘩汤制作成本不高,比较适合创业新手,算上房租和装修我总共投入10万元就开张了;我们所在的美食街本身自带流量,周边又围绕着居民区,所以开业不久,日营收就达到了将近5000元。

一桶葱姜油 
满桌菜肴全搞定
小店逐渐走上正轨之后,李洪义加入了当地食客最喜欢的海鲜元素。
 
Q:烟台的餐厅几乎家家卖海鲜,“李氏疙瘩汤”如何在饱和的市场中杀出一条血路?
A:第一,野生小海鲜要尽可能做到品类齐全,目前店里常备五六十种。要搜罗到品质好的稀有海货,一是靠开店多年积累的“小船资源”,二是要起得早、眼光毒、手速快,有时候好货全靠“抢”。第二,在烹海鲜时用一款自制葱姜油代替常规的底油,仅加入葱、姜和少许香料熬制,操作十分简单,但祛腥提鲜效果极佳,亦不会遮住海产品的本味,制作方法为:锅添色拉油50千克烧至四成热,下姜片3千克、葱段1.5千克、干红花椒500克、八角500克、干辣椒段200克小火炸至香气逸出、色泽金黄即可关火,直接倒入汤桶,令料渣在余温中炸干水汽,持续出香。
利用这款葱姜油,我还卖火了招牌红烧肉,在传统本帮调味的基础上,以葱姜油打底,搭配千张结烧成,如今已热卖十年,每天能售出五六十份,其大致做法为:1.肥瘦均匀的带皮三层五花肉10千克燎去余毛,刮净表面,改刀成大块,放入铁锅添清水没过,加料酒、葱段各适量汆烫祛腥,撇去浮沫,捞出冲净后控干水分,改刀成3厘米见方的块备用。2.锅添少许葱姜油烧热,下步骤1处理好的五花肉块煸炒出油,待各面色泽浅黄、肉质略微收紧,将油滗出另作他用,每500克肉添老抽25克翻炒至均匀上色,倒入垫有竹箅子的铁锅,添开水没过,放花雕酒1100克、冰糖250克、陈醋适量大火烧开,改中小火加盖焖60分钟令肉块均匀上色,放千张结3千克,继续保持中小火加热30分钟即成,走菜时取提前焖好的红烧肉500克、千张结6个,舀入原汤没过一半,开大火收汁,将烧好的千张结舀入陶罐内胆,盖上红烧肉,陶罐底部放入自热包,添适量热水即可走菜。

这款葱姜油用途广泛,每次熬制的量都在百斤以上

这款加入葱姜油的红烧肉如今已热卖十年

香辣扇贝边
扇贝去壳取肉后,裙边通常作为下脚料被丢弃,但由于其味道鲜美,略带嚼劲,被发掘入菜后价格水涨船高,受欢迎程度直逼贝丁。李洪义将其汆烫后加料拌匀再爆炒,充分保证嫩度,成菜形如炒面,滋味浓郁。
制作流程:1.扇贝边500克冲净黏液,沥干后倒入沸水中浸烫2~3秒,迅速用笊篱捞出过凉,沥干后加盐2克、鸡精3克、味精3克、白糖少许拌匀备用。2.锅入滤渣的葱姜油适量烧热,下蒜末8克、葱片8克、干红辣椒段5克煸香,调入龙缸酱油5克,放步骤1处理好的扇贝边迅速爆炒5秒,离火撒入香菜段35克翻匀即可装盘。
技术关键:扇贝边肉质弹牙有韧性,汆水和炒制时间均不宜过长,因此需在下锅前先拌入调味料,避免在锅内加热太久肉质发柴,影响口感。

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