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烟雾中看透 腊肉的秘密
时间:2020-11-26 16:33:52 来源:未知 作者:毛年华 辛燕 谢田点击:
千里拍摄赴湘西  熏腊世界看玄机
几十年前的往昔岁月,农户家中辛苦圈饲的猪,通常要等到年根儿才宰杀。圈养猪个头大,需要街坊邻居互相帮忙、彼此协作,因此“杀年猪”往往是需要整个村一起行动的大事,但过个春节也不可能吃掉一整头猪,因此,剩余的猪肉还需要采用各种办法处理:苏南地区的咸肉、湖广四川的腊肉、浙江和云南等地的火腿、安徽一带的刀板香……各种花样轮番上阵,目的就是尽可能延长这些剩余猪肉的存放时间,因为这可能是农户们下一年春节来临前唯一的肉食来源。如今食品保鲜技术已经足够发达,但腊肉、腊肠这类传统风味,早已经从简单的延长保存期演变成了一种特定的“味觉符号”,随着时间的流逝牢牢融入了国人的日常生活中。为了系统探究这种传统美食,《大厨》光盘摄制组赶赴湖南,先后前往张家界和怀化,拍摄了两地极具代表性的湘西腊肉和腊肠制作工艺,其中,张家界版湘西腊肉是通过打造敞熏式炕房复原传统工艺制作而成,而怀化版则是创新的纸包湘西腊肉,此时正是加工腊肉和腊肠的好时机,希望小编的千里奔波,能为大厨朋友们带来一丝帮助。
“敞熏炕房”复原湘西土灶
目前湘西地区腊肉加工厂使用的熏房(当地叫炕房)通常都是大挑高,四墙密不透风,房顶效法当地旧式厨房留有通风孔,以便烟气经过悬于其中的腊肉之后升腾到顶,从透气孔排出,避免长时间大量聚集,导致成品发苦,这样的熏法在湘西称为“敞熏”。四周的墙密闭,使烟气可以不受水平气流的扰动,而避免向某一侧聚集,始终保持均匀弥漫、垂直升腾,使腊肉们得以“雨露均沾”,而上层的通气孔除了可以排出烟气,还能降低熏房内部的温度,避免将熏变成“烤”。
1.烟气垂直升腾,不会向某一侧聚集
2.炕房顶部留有通气孔,可以排出烟气并且能降低房内温度
王静(右) 乌龙山寨大酒店张家界店总经理 
樊大发(中) 张家界乌龙山寨腊肉制品加工场负责人  
侯生润(左) 张家界乌龙山寨腊肉制品加工场技术员
 
碎锯末、柚子皮  湘西腊肉的不传之秘
有了敞熏的炕房复制传统环境,下一个难题便是缩短生产周期,否则动辄三四个月的加工时间会大大提高腊肉的生产成本,多数人想到的方案肯定是增加烟量,提高熏房中的烟气浓度,但这样熏出的腊肉外层黑如焦炭,内部却很难渗进烟熏味,而且吃起来发苦。既要淡烟熏制,又须缩短周期,只有夜以继日,而全天24小时专人值守,同样也会推高成本。此时,锯末首先出场,有经验的师傅下班前在点燃的木柴上盖一层锯末,能保证整晚不熄火、始终出烟气,但这样也有一个难题:上方悬挂的腊肉难免会有油珠滴落,在油脂助燃的情况下,锯末的火势必然增大,而油脂燃烧后升腾起来的黑烟带有浓重的刺鼻气息,不仅会附着在腊肉上影响色泽,还会带有一丝恼人的苦味,因此柴火堆用锯末盖起来以后,还要覆上一层柚子皮,像瓦片那样摞起,柚子皮形状各异,堆叠时中间有孔隙,不会完全隔绝空气,因此在阻止油滴直接掉落在锯末上的同时,还能在热力作用下释放出柠檬般的香气,帮助祛除猪肉的异味。
1.木柴上盖锯末,能保证整晚不间断熏制
2.覆盖柚子皮的另一作用是延缓锯末燃烧速度,使升腾的烟气均匀适度、保持一夜
木柴挑选有讲究
制作腊肉过程中,熏的目的有二:一是赋予风味,二是让肉块脱去多余水分以便延长存储时间。按照用料的不同,可分为松柏木熏、樟木熏、果木熏、谷糠谷物熏、糖熏等,其中,谷糠谷物和糖的烟气较弱,只适合熏小件,而另外几种熏料中,松木和樟木其实存在极大弊端,原因是其富含大量油脂,燃烧后的烟气浓烈呛鼻,只适合先卤后熏且熏制时间短的食物,像湘西腊肉这种持续数十天不间断的熏制,更宜采用柔和的果木熏,当地通常以枣木、梨木和橘木搭配使用,枣木质地紧实,燃烧时间长,梨木烟火气丰富,而橘木燃烧时释放出的烟气有少许芳香,可以改善腊肉的风味。
乌龙山寨腊肉加工场库房中堆放着大量果木
枣木(左)和梨木(右)是加工湘西腊肉的主要熏料
除了果木,橘子树或者柚子树的根也可以晒干后用来熏制腊肉
挂腊肉也得讲“阵型”
这样昼夜不停火地熏制,腊肉的生产周期从三四个月被压缩到了一个月左右,但仍有一个问题难以解决:用盐处理过的鲜肉,虽然可以在常温下延长存储期限,但挂入点燃明火的熏房,暖烘烘的环境会加速细菌的繁殖,这该如何解决呢?
传统的解决方案是“后进靠边”原则。熏房的设置是居中点燃炭火,火焰正上方温度最高,而外围温度逐渐递减,新挂入的腊肉如果直接放置在火焰附近,温度陡然增高必致酸败加速,所以需要先挂在靠墙的一侧晾着,待数天过后,水分慢慢蒸发,然后逐渐向熏房中心移换位置,通常经过三周左右的时间,新挂入的肉才会循环到火焰正上方,如此增新取旧、不断循环,就能解决鲜肉变质的问题,而且熏出的腊肉质量稳定。

后挂入的腊肉靠边放置
传统湘西腊肉制作过程
1.取猪后腿肉和五花肉各50斤改刀成大块,分别放入盆中,加细盐反复揉搓上足咸味,然后码入桶中,腌制7天。2.炕房宽1.5米、长4米左右,挑高约为4米,在地面中央用枣木、橘木和梨木掺在一起生起火堆,将腌好的肉块依次穿上铁丝,挂入炕房靠墙一侧的支架上,距离地面约1.5米,使其慢慢脱去水分,每两三天检查一次,每周调整一遍位置,将中心部位那些熏足一个月的成品腊肉取出,架子上其他的肉条依次向中心位置水平移动1/3,再补充入一批新肉。3.夜间为了保证烟气不断档,需用果木锯末将火堆盖住一部分,使其缓慢燃烧,并在锯末上铺一层柚子皮,避免油脂滴落升腾起黑烟。4.上述操作重复三周左右,这批腊肉便会循环到火堆正上方,再经过一周左右的熏制便可取出,挂入常温的成品间存放,梅雨季节来临之后,便需要收入冷冻库房,否则随着气温回升,腊肉容易生出霉斑。

传统湘西腊肉
1.鲜肉充分抹盐
2.码入桶中腌制一周
3.腌好后穿入铁丝拧出挂扣
怀化纸包腊肉
土特产做成高端货
传统熏制流程需要不断调整腊肉位置,非常考验工作人员的技术,大规模工厂化生产时必然还会出现产能瓶颈,而且土腊肉黝黑的卖相,也让很多饮食清淡地区的食客望而却步。而怀化的生产者进一步改良,将这种传统美食演绎出了“纸包版”,以宣纸包裹好后再入熏房,保留传统风味的基础上,外层不会凝结烟灰,因而卖相更好。《大厨》光盘摄制组特意来到了当地洪江县知名的腊制品企业——邹菜腊肉厂进行探访,将这种创新版腊肉的工艺呈现给大家。

怀化纸包腊肉
切成瘦长条
纸包风味不逊色
怀化腊肉的制作是在湘西传统手法基础上改良而来,除了尽可能保留传统风味,还想方设法提高了生产效率,最明显之处在于改刀方法,传统湘西腊肉的造型尺寸呈搓衣板状,而怀化腊肉则切成了小臂粗细的长条,瘦身一倍,所以熏香味更易渗透,外面包裹质量较好的宣纸,透气性极佳,既不会阻挡水分蒸发,也不会妨碍烟气渗透。
邹建国
怀化市洪江县邹菜腊肉厂董事长 
加多两道工序 腊肉卖相枣红
传统湘西腊肉以“黑”著称,而怀化腊肉脱去宣纸后,瘦肉部分呈现出非常诱人的枣红色,除了宣纸隔绝烟气这一因素,还因为熏制之前调整了工序:首先,改用现炒热盐码味,操作时需用到一种双层铁架,下面一层摆炭火,上面支一个放有食盐的不锈钢盆,将盐炒到微微烫手后放入肉条反复揉搓,在热力的作用下盐分快速渗透,再经过急冻腌制,瘦肉的颜色不会变深发黑;其次,腌好的肉并不是直接送入熏房,而要经过一道脱水处理的工艺,包上纸后送入恒温电烤房,温度升高到60℃烘烤一夜,灭活细菌的同时还能脱去1/3水分,瘦肉的颜色便会被定格在深红色,即便经过后期熏制,也不会再变成褐色。
怀化纸包腊肉制作过程
1.取新鲜猪五花肉改刀成与小手臂相仿的长条待用。2.将木炭5千克点燃放入火盆,置于双层铁架下方,铁架上层放一个大号不锈钢盆,倒入细盐10千克,不断翻动,待盐的温度升高到微微烫手时(温度约60~70℃),将肉条放入,反复揉搓,待表面水分基本蒸发殆尽,肉皮不再潮湿、发黏之后,将肉块取出,码进盆中,入冻库存放,使其充分腌制入味,一周后取出,依次在其中一端穿入麻绳做成挂扣,包上宣纸,用细棉线扎好,放入电烤房,保持60℃烘烤一夜,将水分脱去1/3。3.把脱过水的肉条并排挂在竹竿上,放到炕房半空距离炭火约1.7米左右的架子上,点燃木炭,开大火力熏制15天,即可取出。因为怀化腊肉的熏房面积更大,一般是长宽均为5米的四方形,可同时点燃四堆炭火熏制,烟气分布更加均匀,所以生产周期大大缩短;又由于肉条经过提前脱水,所以不需要定期移动,节省了大量人工。成品怀化腊肉分为两种包装,一种是原封宣纸装,整条按斤出售,另一种是去纸的塑料真空包装,分为不同的重量,按份出售。
1.以热盐脱水码味
2.速冻一周使其充分入味
3.裹上宣纸
4.入电烤房脱水
5.挂入炕房熏制
6.熏好的纸包腊肉
 
相关链接
上述两款腊肉的详细做法,可以扫描下面二维码购买视频观看:
怀化腊肉腊肠
张家界腊肉腊肠
两组视频中还将分别呈现张家界和怀化两地传统腊肠的制作工艺
……
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责任编辑:程冰
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烟雾中看透 腊肉的秘密
作者:毛年华 辛燕 谢田 时间:2020-11-26 16:33:52
千里拍摄赴湘西  熏腊世界看玄机
几十年前的往昔岁月,农户家中辛苦圈饲的猪,通常要等到年根儿才宰杀。圈养猪个头大,需要街坊邻居互相帮忙、彼此协作,因此“杀年猪”往往是需要整个村一起行动的大事,但过个春节也不可能吃掉一整头猪,因此,剩余的猪肉还需要采用各种办法处理:苏南地区的咸肉、湖广四川的腊肉、浙江和云南等地的火腿、安徽一带的刀板香……各种花样轮番上阵,目的就是尽可能延长这些剩余猪肉的存放时间,因为这可能是农户们下一年春节来临前唯一的肉食来源。如今食品保鲜技术已经足够发达,但腊肉、腊肠这类传统风味,早已经从简单的延长保存期演变成了一种特定的“味觉符号”,随着时间的流逝牢牢融入了国人的日常生活中。为了系统探究这种传统美食,《大厨》光盘摄制组赶赴湖南,先后前往张家界和怀化,拍摄了两地极具代表性的湘西腊肉和腊肠制作工艺,其中,张家界版湘西腊肉是通过打造敞熏式炕房复原传统工艺制作而成,而怀化版则是创新的纸包湘西腊肉,此时正是加工腊肉和腊肠的好时机,希望小编的千里奔波,能为大厨朋友们带来一丝帮助。
“敞熏炕房”复原湘西土灶
目前湘西地区腊肉加工厂使用的熏房(当地叫炕房)通常都是大挑高,四墙密不透风,房顶效法当地旧式厨房留有通风孔,以便烟气经过悬于其中的腊肉之后升腾到顶,从透气孔排出,避免长时间大量聚集,导致成品发苦,这样的熏法在湘西称为“敞熏”。四周的墙密闭,使烟气可以不受水平气流的扰动,而避免向某一侧聚集,始终保持均匀弥漫、垂直升腾,使腊肉们得以“雨露均沾”,而上层的通气孔除了可以排出烟气,还能降低熏房内部的温度,避免将熏变成“烤”。
1.烟气垂直升腾,不会向某一侧聚集
2.炕房顶部留有通气孔,可以排出烟气并且能降低房内温度
王静(右) 乌龙山寨大酒店张家界店总经理 
樊大发(中) 张家界乌龙山寨腊肉制品加工场负责人  
侯生润(左) 张家界乌龙山寨腊肉制品加工场技术员
 
碎锯末、柚子皮  湘西腊肉的不传之秘
有了敞熏的炕房复制传统环境,下一个难题便是缩短生产周期,否则动辄三四个月的加工时间会大大提高腊肉的生产成本,多数人想到的方案肯定是增加烟量,提高熏房中的烟气浓度,但这样熏出的腊肉外层黑如焦炭,内部却很难渗进烟熏味,而且吃起来发苦。既要淡烟熏制,又须缩短周期,只有夜以继日,而全天24小时专人值守,同样也会推高成本。此时,锯末首先出场,有经验的师傅下班前在点燃的木柴上盖一层锯末,能保证整晚不熄火、始终出烟气,但这样也有一个难题:上方悬挂的腊肉难免会有油珠滴落,在油脂助燃的情况下,锯末的火势必然增大,而油脂燃烧后升腾起来的黑烟带有浓重的刺鼻气息,不仅会附着在腊肉上影响色泽,还会带有一丝恼人的苦味,因此柴火堆用锯末盖起来以后,还要覆上一层柚子皮,像瓦片那样摞起,柚子皮形状各异,堆叠时中间有孔隙,不会完全隔绝空气,因此在阻止油滴直接掉落在锯末上的同时,还能在热力作用下释放出柠檬般的香气,帮助祛除猪肉的异味。
1.木柴上盖锯末,能保证整晚不间断熏制
2.覆盖柚子皮的另一作用是延缓锯末燃烧速度,使升腾的烟气均匀适度、保持一夜
木柴挑选有讲究
制作腊肉过程中,熏的目的有二:一是赋予风味,二是让肉块脱去多余水分以便延长存储时间。按照用料的不同,可分为松柏木熏、樟木熏、果木熏、谷糠谷物熏、糖熏等,其中,谷糠谷物和糖的烟气较弱,只适合熏小件,而另外几种熏料中,松木和樟木其实存在极大弊端,原因是其富含大量油脂,燃烧后的烟气浓烈呛鼻,只适合先卤后熏且熏制时间短的食物,像湘西腊肉这种持续数十天不间断的熏制,更宜采用柔和的果木熏,当地通常以枣木、梨木和橘木搭配使用,枣木质地紧实,燃烧时间长,梨木烟火气丰富,而橘木燃烧时释放出的烟气有少许芳香,可以改善腊肉的风味。
乌龙山寨腊肉加工场库房中堆放着大量果木
枣木(左)和梨木(右)是加工湘西腊肉的主要熏料
除了果木,橘子树或者柚子树的根也可以晒干后用来熏制腊肉
挂腊肉也得讲“阵型”
这样昼夜不停火地熏制,腊肉的生产周期从三四个月被压缩到了一个月左右,但仍有一个问题难以解决:用盐处理过的鲜肉,虽然可以在常温下延长存储期限,但挂入点燃明火的熏房,暖烘烘的环境会加速细菌的繁殖,这该如何解决呢?
传统的解决方案是“后进靠边”原则。熏房的设置是居中点燃炭火,火焰正上方温度最高,而外围温度逐渐递减,新挂入的腊肉如果直接放置在火焰附近,温度陡然增高必致酸败加速,所以需要先挂在靠墙的一侧晾着,待数天过后,水分慢慢蒸发,然后逐渐向熏房中心移换位置,通常经过三周左右的时间,新挂入的肉才会循环到火焰正上方,如此增新取旧、不断循环,就能解决鲜肉变质的问题,而且熏出的腊肉质量稳定。

后挂入的腊肉靠边放置
传统湘西腊肉制作过程
1.取猪后腿肉和五花肉各50斤改刀成大块,分别放入盆中,加细盐反复揉搓上足咸味,然后码入桶中,腌制7天。2.炕房宽1.5米、长4米左右,挑高约为4米,在地面中央用枣木、橘木和梨木掺在一起生起火堆,将腌好的肉块依次穿上铁丝,挂入炕房靠墙一侧的支架上,距离地面约1.5米,使其慢慢脱去水分,每两三天检查一次,每周调整一遍位置,将中心部位那些熏足一个月的成品腊肉取出,架子上其他的肉条依次向中心位置水平移动1/3,再补充入一批新肉。3.夜间为了保证烟气不断档,需用果木锯末将火堆盖住一部分,使其缓慢燃烧,并在锯末上铺一层柚子皮,避免油脂滴落升腾起黑烟。4.上述操作重复三周左右,这批腊肉便会循环到火堆正上方,再经过一周左右的熏制便可取出,挂入常温的成品间存放,梅雨季节来临之后,便需要收入冷冻库房,否则随着气温回升,腊肉容易生出霉斑。

传统湘西腊肉
1.鲜肉充分抹盐
2.码入桶中腌制一周
3.腌好后穿入铁丝拧出挂扣
怀化纸包腊肉
土特产做成高端货
传统熏制流程需要不断调整腊肉位置,非常考验工作人员的技术,大规模工厂化生产时必然还会出现产能瓶颈,而且土腊肉黝黑的卖相,也让很多饮食清淡地区的食客望而却步。而怀化的生产者进一步改良,将这种传统美食演绎出了“纸包版”,以宣纸包裹好后再入熏房,保留传统风味的基础上,外层不会凝结烟灰,因而卖相更好。《大厨》光盘摄制组特意来到了当地洪江县知名的腊制品企业——邹菜腊肉厂进行探访,将这种创新版腊肉的工艺呈现给大家。

怀化纸包腊肉
切成瘦长条
纸包风味不逊色
怀化腊肉的制作是在湘西传统手法基础上改良而来,除了尽可能保留传统风味,还想方设法提高了生产效率,最明显之处在于改刀方法,传统湘西腊肉的造型尺寸呈搓衣板状,而怀化腊肉则切成了小臂粗细的长条,瘦身一倍,所以熏香味更易渗透,外面包裹质量较好的宣纸,透气性极佳,既不会阻挡水分蒸发,也不会妨碍烟气渗透。
邹建国
怀化市洪江县邹菜腊肉厂董事长 
加多两道工序 腊肉卖相枣红
传统湘西腊肉以“黑”著称,而怀化腊肉脱去宣纸后,瘦肉部分呈现出非常诱人的枣红色,除了宣纸隔绝烟气这一因素,还因为熏制之前调整了工序:首先,改用现炒热盐码味,操作时需用到一种双层铁架,下面一层摆炭火,上面支一个放有食盐的不锈钢盆,将盐炒到微微烫手后放入肉条反复揉搓,在热力的作用下盐分快速渗透,再经过急冻腌制,瘦肉的颜色不会变深发黑;其次,腌好的肉并不是直接送入熏房,而要经过一道脱水处理的工艺,包上纸后送入恒温电烤房,温度升高到60℃烘烤一夜,灭活细菌的同时还能脱去1/3水分,瘦肉的颜色便会被定格在深红色,即便经过后期熏制,也不会再变成褐色。
怀化纸包腊肉制作过程
1.取新鲜猪五花肉改刀成与小手臂相仿的长条待用。2.将木炭5千克点燃放入火盆,置于双层铁架下方,铁架上层放一个大号不锈钢盆,倒入细盐10千克,不断翻动,待盐的温度升高到微微烫手时(温度约60~70℃),将肉条放入,反复揉搓,待表面水分基本蒸发殆尽,肉皮不再潮湿、发黏之后,将肉块取出,码进盆中,入冻库存放,使其充分腌制入味,一周后取出,依次在其中一端穿入麻绳做成挂扣,包上宣纸,用细棉线扎好,放入电烤房,保持60℃烘烤一夜,将水分脱去1/3。3.把脱过水的肉条并排挂在竹竿上,放到炕房半空距离炭火约1.7米左右的架子上,点燃木炭,开大火力熏制15天,即可取出。因为怀化腊肉的熏房面积更大,一般是长宽均为5米的四方形,可同时点燃四堆炭火熏制,烟气分布更加均匀,所以生产周期大大缩短;又由于肉条经过提前脱水,所以不需要定期移动,节省了大量人工。成品怀化腊肉分为两种包装,一种是原封宣纸装,整条按斤出售,另一种是去纸的塑料真空包装,分为不同的重量,按份出售。
1.以热盐脱水码味
2.速冻一周使其充分入味
3.裹上宣纸
4.入电烤房脱水
5.挂入炕房熏制
6.熏好的纸包腊肉
 
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上述两款腊肉的详细做法,可以扫描下面二维码购买视频观看:
怀化腊肉腊肠
张家界腊肉腊肠
两组视频中还将分别呈现张家界和怀化两地传统腊肠的制作工艺
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